姜玉素,劉克星
(煙臺(tái)職業(yè)學(xué)院,山東煙臺(tái) 264670)
在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)激烈的豬肉生產(chǎn)行業(yè)中,提高生產(chǎn)效率往往是生產(chǎn)者的重要任務(wù)。提高生產(chǎn)效率的方法有很多,如增加屠宰重量。因此,屠宰重量被認(rèn)為是決定豬肉生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益的重要因素。屠宰重量是指生產(chǎn)成本與胴體加工之間的差額及可銷售產(chǎn)品價(jià)值最大化的重量。但最佳屠宰體重是活重和飼料效率之間的相互關(guān)系,受各品種生長(zhǎng)潛力的影響(楊忠誠(chéng)等,2016)。有研究表明,屠宰體重增加帶來(lái)的不利影響與豬生長(zhǎng)性能和飼料轉(zhuǎn)化效率降低及脂肪厚度過(guò)高有關(guān)(呼紅梅等,2015)。相反,有研究表明,90、110和 130 kg體重和110~140 kg體重的豬生長(zhǎng)效率沒(méi)有顯著差異(Jeong等,2010)。在世界范圍內(nèi),種豬的目標(biāo)市場(chǎng)權(quán)重因商品品種和消費(fèi)者偏好的不同而不同,如意大利最常見(jiàn)的市場(chǎng)體重是150~160 kg,而中國(guó)、美國(guó)、加拿大和澳大利亞分別使用90~130 kg和85~100 kg。從肉質(zhì)角度分析,屠宰體重對(duì)肉色有一定的影響,隨著屠宰重量的增加,豬肉會(huì)出現(xiàn)較深和較紅的顏色。此外,肌肉內(nèi)脂肪含量隨屠宰體重的增加(從100 kg增加到130 kg)而增加。此外,任何風(fēng)味前體的改變,如肌肉組織中的脂肪酸、不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例都會(huì)影響熟肉揮發(fā)性氣味化合物和最終風(fēng)味特征。目前關(guān)于屠宰重量對(duì)豬肉質(zhì)量和食用品質(zhì)的信息很少,因此,本研究旨在評(píng)價(jià)屠宰時(shí)活重對(duì)商品豬背長(zhǎng)肌的工藝品質(zhì)、脂肪酸組成、揮發(fā)性風(fēng)味化合物和最終食用品質(zhì)的影響,以期為豬肉生產(chǎn)者提供有價(jià)值的資料,從而提高生產(chǎn)效率,滿足消費(fèi)者的需求。
1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)選擇120頭175~185日齡的三元雜交生豬,根據(jù)屠宰時(shí)的活重,將3個(gè)體重組(每組40頭豬)分為輕體重組(100 kg)、中體重組(110 kg)和重體重組(120 kg)。屠宰后取背長(zhǎng)肌樣本進(jìn)行參數(shù)分析。
1.2 樣品收集與分析 在商業(yè)屠宰廠進(jìn)行豬的屠宰,步驟如下:電休克、出血、燙傷、脫毛、燒毛、去頭和腳、去內(nèi)臟、清洗和冷卻。冷卻24 h后將豬屠體轉(zhuǎn)移到切割室,從左側(cè)尸體側(cè)采集背長(zhǎng)肌。屠宰后第一天測(cè)定pH、肉色、蒸煮損失、剪切力、系水力和營(yíng)養(yǎng)成分,用于感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析的樣品放置在真空包裝中,-20℃保存。參考Ba等(2010)的研究方法分析脂肪酸組成。
1.3 數(shù)據(jù)處理與分析 采用SAS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,計(jì)算各變量的均值和標(biāo)準(zhǔn)差。采用Ducan's法進(jìn)行多重比較。利用Pearson線性相關(guān)系數(shù)確定感官屬性與所選肉質(zhì)性狀及揮發(fā)性風(fēng)味化合物之間的相關(guān)性。
2.1 屠宰時(shí)活重對(duì)肌肉成分及品質(zhì)的影響由表1可知,屠宰體重對(duì)豬背長(zhǎng)肌水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量影響顯著,其中120 kg組水分含量(71.84%)顯著高于100和110 kg組(P<0.05)。脂肪含量隨屠宰體重的增加呈上升趨勢(shì),其中120 kg組顯著高于100 kg組(P<0.05)。與水分和脂肪相比,100 kg組蛋白含量顯著高于120 kg組(P<0.05)。對(duì)于肉品質(zhì)性狀,屠體體重對(duì)肌肉pH無(wú)顯著影響(P>0.05),但其影響肌肉的系水力和蒸煮損失,其中120較100和110 kg組顯著提高了系水力,降低了蒸煮損失(P<0.05)。
表1 屠宰時(shí)活重對(duì)豬背長(zhǎng)肌成分及加工品質(zhì)的影響
2.2 屠宰時(shí)活重對(duì)肉色的影響 由表2可知,除亮度L和色度外,所有顏色性狀均受屠宰體重的影響。其中100 kg組紅度值(5.80)和黃度值(4.69)顯著高于 100 kg組(5.01和 3.25)。120較100和110 kg組顯著提高了肌肉色調(diào)角度(P< 0.05)。
表2 屠宰時(shí)活重對(duì)豬背長(zhǎng)肌肌肉顏色的影響
2.3 屠宰時(shí)活重對(duì)脂肪酸組成的影響 由表3可知,屠宰體重對(duì)豬肌肉中可檢測(cè)到的6種脂肪酸含量有顯著影響,但對(duì)飽和脂肪酸的影響可以忽略不計(jì),因?yàn)橹挥杏仓幔–18:0)在120 kg組顯著低于100和110 kg組(P<0.05)。硬脂酸是100 kg組肌肉樣品中最主要的飽和脂肪酸之一,僅次于棕櫚酸(C16:0)。此外,屠宰體重顯著影響100 kg組肌肉中不飽和脂肪酸的水平,因?yàn)樗械牟伙柡椭舅幔–16:1n-7、C18:1n-7、C18:1n-9、C18:3n-6、C22:4n-6 和C22:6n-3除外)組之間存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。120 kg豬肌肉樣品含有高水平的豬亞油酸(C18:2n-6)、α 亞 麻 酸(C18:3n-3)、花 生 四 烯 酸(C20:4n-6)和二十碳五烯酸(C20:5n-3)。但100 kg組肌肉飽和脂肪酸水平顯著高于120 kg組(P<0.05),而不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸水平相反。
表3 屠宰時(shí)活重對(duì)豬背長(zhǎng)肌脂肪酸相對(duì)含量的影響%
2.4 屠宰活重對(duì)肌肉風(fēng)味化合物的影響 由表4可知,共有47個(gè)化合物被確定和量化,它們分為以下化學(xué)組:醛、醇、酮、碳?xì)浠衔?、吡嗪、噻吩和呋喃。由試?yàn)結(jié)果可發(fā)現(xiàn),屠宰體重顯著影響47個(gè)化合物中的11種。
表4 屠宰時(shí)活重對(duì)熟豬肉風(fēng)味化合物的影響
由表5可知,屠宰體重對(duì)醛類化合物有顯著影響(P<0.05)。兩種受屠宰體重影響的酮分別為2,5-辛二酮和2-十三酮,其中2,5-辛二酮在120 kg組中含量顯著升高(P<0.05)。3組間酮類化合物的總含量也存在差異,其中100 kg組酮類化合物的總含量最高(P<0.05)。120和110 kg組較100 kg組三甲基吡嗪濃度顯著高于100 kg組(P < 0.05)。
表5 屠宰時(shí)活重對(duì)豬背長(zhǎng)肌風(fēng)味化合物歸類的影響
2.5 相關(guān)性 由表6可知,屠宰體重對(duì)各屬性的感官評(píng)分均有顯著影響,其中120 kg組的樣本感官顏色評(píng)分明顯高于其他兩組(P<0.05)。感官顏色與紅度、水分、系水力呈正相關(guān),與蒸煮損失呈負(fù)相關(guān)。相關(guān)系數(shù)分析表明,肌肉風(fēng)味與脂肪含量、系水力、醛和吡嗪化合物呈正相關(guān),與烹飪損失、醇、酮和噻吩化合物呈負(fù)相關(guān)。
本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),120 kg組肌肉蛋白質(zhì)含量較低,可能與水分和脂肪含量較高有關(guān),這與Raj等(2010)的研究結(jié)果一致,其報(bào)道了較重的屠宰體重(110~130 kg)比90 kg屠宰重豬肌肉蛋白質(zhì)含量更低,脂肪含量更高。在肉質(zhì)性狀方面,屠宰體重對(duì)pH無(wú)顯著影響,這與Correa等(2006)的研究結(jié)果一致。有趣的是,120 kg組肌肉系水力較100 kg組顯著提高了66.28%,而蒸煮損失較110 kg組顯著降低了26.84%。Raj等(2010)報(bào)道,90、110和130 kg的屠宰體重對(duì)肌肉飽和脂肪酸的含量無(wú)顯著影響。本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),硬脂酸是100 kg組肌肉樣品中最主要的飽和脂肪酸之一,僅次于棕櫚酸,因此,從健康角度分析,增加硬脂酸的攝入量可能對(duì)心血管疾病產(chǎn)生保護(hù)作用(Hunter等,2010)。在豬生長(zhǎng)過(guò)程中,脂肪沉積所能提供的能量比例增加,導(dǎo)致從頭合成脂肪酸的速率增加。但我們結(jié)果表明,隨著豬屠宰體重的增加,肌肉組織中多不飽和脂肪酸、n-3脂肪酸和多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值增加,而所有飽和脂肪酸(C18:0除外)的水平保持不變,這些結(jié)果可能表明,與飽和脂肪酸相比,多不飽和脂肪酸的從頭合成更加明顯,從而導(dǎo)致不同屠宰體重組脂肪酸的吸收和沉積具有差異。脂肪酸除了是人體的主要能量來(lái)源外,對(duì)許多生物過(guò)程也很重要,尤其是多不飽和脂肪酸可以幫助降低血液中有害膽固醇水平,從而降低心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)(Obert等,2018)。
關(guān)于醛類化合物,由于其低氣味檢測(cè)閾值,對(duì)熟肉香味具有巨大影響。試驗(yàn)分析結(jié)果表明,醛類化合物是低屠宰體重組肌肉樣品中最主要的揮發(fā)性化合物,這與Meinert等(2007)的發(fā)現(xiàn)一致。但只有兩種醛類(己醛和四醛)含量在3組中有顯著差異。己醛是所有組中最主要的醛類化合物,據(jù)報(bào)道,該化合物具有令人愉悅的熟肉風(fēng)味(Calkins和 Hodgen,2007)。對(duì)于醇類,試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有兩種化合物,分別為正戊醇和1-辛烯-3-醇,120 kg較其他兩組顯著提高了這兩種物質(zhì)的含量。一般來(lái)說(shuō),醇在一定程度上有助于開(kāi)發(fā)煮肉的調(diào)味料,因?yàn)槠渫ǔS幸粋€(gè)低氣味閾值。此外,烴類化合物是僅次于醛類化合物的第二大揮發(fā)性化合物,但只有十三烷在3個(gè)組之間有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。盡管與脂肪酸氧化衍生的揮發(fā)性化合物相比,吡嗪的產(chǎn)量較低,但具有低氣味檢測(cè)閾值的吡嗪對(duì)熟肉的烘烤風(fēng)味有顯著影響(Buttery和Ling,1997)。因此,在低屠宰體重肌肉樣品中,脂質(zhì)氧化衍生產(chǎn)物(如醛類和烴類)是最主要的揮發(fā)性化合物,其次是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(如吡嗪類和噻吩類)。同時(shí)屠宰體重對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的濃度有較大影響。但試驗(yàn)結(jié)果并未進(jìn)行相關(guān)原因的深入分析,需進(jìn)一步研究屠宰體重對(duì)肌肉中游離氨基酸、糖等風(fēng)味前體水平的影響。
表6 感官性狀與所選肉質(zhì)性狀、風(fēng)味等級(jí)之間的相關(guān)性
在不影響加工技術(shù)和食用品質(zhì)的前提下,商品豬可以在120 kg體重下屠宰,而不是目前市場(chǎng)上的100~110 kg。此外,雖然沒(méi)有證據(jù)表明屠宰時(shí)活重的增加會(huì)降低肉品質(zhì),但仍需進(jìn)一步研究屠宰時(shí)更大的體重(>120 kg)對(duì)商品豬的肉品質(zhì)有如何影響。