餐飲企業(yè)的困境及對(duì)策研究

摘 要：2020年的新冠疫情嚴(yán)重影響了人們的生命財(cái)產(chǎn)安全和社會(huì)的和諧穩(wěn)定，很多城市先后啟動(dòng)重大公共突發(fā)衛(wèi)生事件一級(jí)響應(yīng)，采取封城、封路等多項(xiàng)嚴(yán)格措施阻斷疫情蔓延傳播，這些措施在遏制疫情方面的確發(fā)揮了重大作用，但給餐飲、旅游、交通運(yùn)輸、文娛等行業(yè)帶來(lái)的損失是巨大的。本文在分析疫情給餐飲行業(yè)造成的影響的基礎(chǔ)上，結(jié)合一些案例指出餐飲企業(yè)如何從資金籌資、經(jīng)營(yíng)模式創(chuàng)新、優(yōu)化安全管理等方面來(lái)進(jìn)行自救和發(fā)展。

關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè);困境;新零售

春節(jié)期間本是很多行業(yè)的消費(fèi)旺季，就拿餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年全國(guó)餐飲收入為46721億元，2019年除夕至正月初六，全國(guó)零售和餐飲企業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元，占全年總收入的15.5%，平均每天創(chuàng)造1436億元的銷售額。但是受2020年新型冠疫情影響，今年春節(jié)期間餐飲門店客流量大幅減少，年前為“年夜飯”、春節(jié)聚餐采購(gòu)的大量食材無(wú)法按時(shí)加工售賣，眾多餐廳企業(yè)面臨巨大的經(jīng)營(yíng)壓力。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示在疫情期間全國(guó)餐飲門店閉店超過(guò)90%，73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店，8%的企業(yè)關(guān)閉旗下8成以上門店，7%的企業(yè)關(guān)閉了近一半門店，僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團(tuán)膳或者是單店，所有門店繼續(xù)進(jìn)行維持性經(jīng)營(yíng)。78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到100%，9%的企業(yè)營(yíng)收損失在9成以上，7%的企業(yè)損失在7成-9成之間，營(yíng)收損失在7成以下的僅為5%，恒大研究院數(shù)據(jù)也顯示，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

一、新冠肺炎疫情對(duì)餐飲企業(yè)的影響

美團(tuán)研究院于2020年2月初針對(duì)新冠肺炎疫情對(duì)我國(guó)餐飲商戶的影響開(kāi)展了問(wèn)卷調(diào)查，調(diào)查顯示，72.5%的連鎖店表示損失非常大，有近三成的被訪商戶正逐步轉(zhuǎn)向外賣經(jīng)營(yíng)，其中約五成的營(yíng)業(yè)商戶正在向外賣投入更多資源，轉(zhuǎn)變營(yíng)業(yè)重心。當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)面臨的困難和問(wèn)題主要是經(jīng)營(yíng)成本壓力大、資金緊缺、發(fā)展信心不足。

1.銷售額大幅下滑

根據(jù)阿里學(xué)院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，自2020年1月25日起，全國(guó)范圍內(nèi)眾多大型商場(chǎng)停業(yè)，多家連鎖餐飲品牌宣布停業(yè)，部分地區(qū)政府還出臺(tái)了禁止所有餐飲店鋪營(yíng)業(yè)的緊急通知。一時(shí)間，全國(guó)上下的飯店餐廳、大排檔、美食街、燒烤攤、小吃店紛紛歇業(yè)。截至2020年2月12日，全國(guó)有1024個(gè)縣市關(guān)停餐飲門店，有297個(gè)縣市要求商家停止外賣配送業(yè)務(wù)。在防控疫情特殊時(shí)期，全國(guó)范圍內(nèi)餐飲企業(yè)整體閉店，慘狀和困境是顯而易見(jiàn)的。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示預(yù)計(jì)2020年第一季度餐飲行業(yè)收入只能達(dá)到2019年同期的30%，2020年第一季度餐飲行業(yè)損失預(yù)計(jì)7500億元左右。

2.經(jīng)營(yíng)成本壓力過(guò)大，企業(yè)資金面臨短缺

疫情爆發(fā)后大多數(shù)餐飲企業(yè)都無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，在營(yíng)業(yè)收入造成重大損失的同時(shí)，還需承擔(dān)多項(xiàng)成本費(fèi)用支出，這些對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查了1100家餐飲企業(yè)，平均每家受訪餐飲所要承擔(dān)的成本費(fèi)用水平如表所示。

（1）儲(chǔ)備物資過(guò)期損失。春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會(huì)按平常3倍-5倍的備貨量來(lái)準(zhǔn)備物資的。在疫情爆發(fā)后門店無(wú)法經(jīng)營(yíng)，采購(gòu)的原材料積壓在庫(kù)房，那些保鮮期短的蔬菜、水果在無(wú)法銷售的情況下易腐爛變質(zhì)，無(wú)法變現(xiàn)價(jià)值，所以那些主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐飲企業(yè)損失慘重，而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業(yè)，其部分庫(kù)存由于包裝保質(zhì)期時(shí)間較長(zhǎng)，庫(kù)存損失相對(duì)較小。

（2）房租、人工成本等費(fèi)用。盡管大多餐飲門店閉店，但依然要承擔(dān)房租、人工成本、水費(fèi)、電費(fèi)、折舊等固定開(kāi)支。為了穩(wěn)定員工，保證營(yíng)業(yè)門店現(xiàn)在（外賣）正常經(jīng)營(yíng)，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)雙薪和每日出勤補(bǔ)貼等。即使是關(guān)閉歇業(yè)的門店，對(duì)于無(wú)法回家的員工也要負(fù)擔(dān)員工的部分食宿等費(fèi)用。

（3）抗疫物資成本增大。疫情爆發(fā)后，很多餐飲企業(yè)通過(guò)多渠道采購(gòu)大量防護(hù)物資，努力滿足企業(yè)自身所需的口罩、測(cè)溫設(shè)備、防護(hù)面罩、消毒用品等疫情防治物資的供應(yīng)，這一方面是為了保護(hù)企業(yè)員工的安全，另一方面也是為消費(fèi)者提供安心的餐飲服務(wù)。

年前現(xiàn)金流支出較多，年后收入斷崖式下跌，經(jīng)營(yíng)成本壓力較大，很多餐飲企業(yè)面臨資金斷鏈風(fēng)險(xiǎn)。阿里學(xué)院的調(diào)研報(bào)告也顯示，在調(diào)查的3000多戶餐飲商戶里有26.8%的企業(yè)表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開(kāi);37.0%的商戶表示資金極度緊缺，只能維持1個(gè)月-2個(gè)月;22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3個(gè)月-4個(gè)月;13.3%的餐飲商戶屬于其他情況。隨著疫情的持續(xù)，一些中小餐飲商戶會(huì)瀕臨倒閉，一些餐飲業(yè)龍頭企業(yè)也會(huì)陷入困境，如西貝的賈國(guó)龍說(shuō)西貝企業(yè)1個(gè)月員工工資1.56億元，連賬面的加貸款，如果不開(kāi)工，最多只能撐3個(gè)月。

3.餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)期差

疫情對(duì)餐飲行業(yè)的打擊讓很多商家失去信心，對(duì)疫情后的行情恢復(fù)發(fā)展很多商家信心不足。美團(tuán)研究院調(diào)查數(shù)據(jù)顯示15.3%的餐飲商戶有明確的關(guān)店計(jì)劃，46%的餐飲商戶考慮裁員，近一半商家對(duì)今年上半年的餐飲發(fā)展不樂(lè)觀。

二、餐椅企業(yè)化逆境為機(jī)會(huì)的經(jīng)營(yíng)策略

疫情情況下，餐飲企業(yè)的堂食生意遭受重創(chuàng)，在聚集性消費(fèi)無(wú)法實(shí)施的情況下，餐飲企業(yè)利用這個(gè)機(jī)會(huì)好好審視一下自己，梳理一下當(dāng)下需要做好哪些方面，后疫情時(shí)期企業(yè)應(yīng)該如何開(kāi)展工作？餐飲企業(yè)通過(guò)戰(zhàn)略和策略的調(diào)整，練好內(nèi)功，順利度過(guò)逆境，讓自己變得更加強(qiáng)大。

1.多渠道籌集資金

疫情爆發(fā)后，餐飲企業(yè)無(wú)法開(kāi)展正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采購(gòu)的原材料大量積壓變質(zhì)，員工工資、房租等成本的開(kāi)支使企業(yè)資金出現(xiàn)很大壓力，企業(yè)要想生存就必須籌集企業(yè)運(yùn)營(yíng)所需資金，否則企業(yè)可能面臨破產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。日本在2011年3.11大地震后，很多企業(yè)由于資金問(wèn)題出現(xiàn)破產(chǎn)，在地震發(fā)生后的3個(gè)月后破產(chǎn)企業(yè)達(dá)到高峰。在疫情爆發(fā)后，企業(yè)面臨很多困難，當(dāng)下首要問(wèn)題是企業(yè)資金緊缺問(wèn)題如何解決。

（1）加強(qiáng)企業(yè)現(xiàn)金流管理

疫情背景下餐飲企業(yè)無(wú)法開(kāi)門營(yíng)業(yè)，在銷售額銳減的情況下企業(yè)需要更加有效地加強(qiáng)現(xiàn)金流管理，提高資金的使用效率。首先餐飲企業(yè)要全面盤點(diǎn)庫(kù)存，清楚企業(yè)現(xiàn)金流現(xiàn)狀，很多企業(yè)在銀行有多個(gè)賬戶，有時(shí)老板對(duì)自己的家底都不是很清楚，這個(gè)時(shí)候應(yīng)該要全面盤點(diǎn)賬上現(xiàn)金、庫(kù)存現(xiàn)金是否真實(shí)、可用，做到心里有底。其次理順企業(yè)現(xiàn)有的可變現(xiàn)的余款，應(yīng)收票據(jù)能否貼現(xiàn)，按照合同、付款能力及合作關(guān)系制定收款和貼現(xiàn)的程序與方法。再者餐飲企業(yè)可以通過(guò)預(yù)售方式提前收回貨款，可以和一些平臺(tái)合作，通過(guò)打折預(yù)售，提前收回貨款，有效補(bǔ)充企業(yè)現(xiàn)金流，例如西貝在美團(tuán)、餓了么打折預(yù)售餐飲券，擴(kuò)充企業(yè)現(xiàn)金流量。

（2）拓展融資渠道

餐飲行業(yè)具有規(guī)模不大、流動(dòng)性和替代率高等特點(diǎn)，獲得銀行貸款的難度比較大。餐飲企業(yè)可以以融資的方式來(lái)獲得資金，比如向債權(quán)人、股東和供應(yīng)商借款，與銀行、美團(tuán)等生活服務(wù)電商平臺(tái)合作，也可以出售股權(quán)、出售不用固定資產(chǎn)來(lái)增加企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需資金。

（3）加強(qiáng)成本控制

疫情下的企業(yè)業(yè)績(jī)斷崖式下滑甚至閉店，要采取“極限式”控制成本，在開(kāi)源不足的情況下，企業(yè)必須要節(jié)流。有的餐飲企業(yè)對(duì)內(nèi)采取降薪或者預(yù)發(fā)部分工資方式，對(duì)外拖延供貨商貨款。這兩種方式本人認(rèn)為都不是最佳的方法，餐飲企業(yè)員工本來(lái)工資就不是很高，降低薪酬或預(yù)發(fā)部分工資有可能導(dǎo)致核心員工流失，而人才是企業(yè)發(fā)展最關(guān)鍵因素，這會(huì)影響企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展。拖欠供應(yīng)商的貨款，影響企業(yè)信用。餐飲企業(yè)要分清哪些開(kāi)支是現(xiàn)在必須要支出的，哪些可以延后支出，在不違反合同與信用條件下挖掘潛力，壓縮成本開(kāi)支，在有限資金條件下，盡量以最低開(kāi)支維持盡可能長(zhǎng)的時(shí)間。

（4）尋求政府相關(guān)政策支持

疫情爆發(fā)后，很多行業(yè)協(xié)會(huì)向有關(guān)部門反饋企業(yè)經(jīng)營(yíng)的困境，呼吁國(guó)家及地方政府出臺(tái)相應(yīng)救市政策?？紤]到一些企業(yè)經(jīng)營(yíng)的困境，國(guó)家和當(dāng)?shù)卣鄳?yīng)出臺(tái)了一系列扶持政策，比如延長(zhǎng)2月納稅申報(bào)期限、減免中小企業(yè)稅費(fèi)或利息、減免房租、物業(yè)、水電費(fèi)、員工社保的延期繳納、加大融資支持、降低信貸融資成本等政策，幫助餐飲行業(yè)度過(guò)難關(guān)，助力企業(yè)逐步恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)。餐飲企業(yè)應(yīng)該密切關(guān)注國(guó)家和當(dāng)?shù)卣雠_(tái)的一些優(yōu)惠政策，按照國(guó)家或者地方政府政策要求來(lái)準(zhǔn)備和提交所需資料，進(jìn)行相關(guān)扶持政策的申請(qǐng)。

2.經(jīng)營(yíng)形式創(chuàng)新，開(kāi)展業(yè)務(wù)自救

疫情之下，倒逼一些餐飲企業(yè)改變自己的經(jīng)營(yíng)模式，重新思考餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，提高門店生存能力和升級(jí)盈利模式，線上線下融合發(fā)展是餐飲企業(yè)必須要面對(duì)的問(wèn)題。

（1）大力拓展外賣

顧客外出就餐容易受大環(huán)境影響，日本2011年3·11大地震后，餐飲店也受到很大沖擊，消費(fèi)者外出就餐率下跌40%多，顧客外出就餐是在震后的第18個(gè)月才恢復(fù)到震前水平的。但是3·11大地震后居民居家就餐有了30%的提升。因此外賣是當(dāng)下餐飲企業(yè)回流現(xiàn)金，解決生存難題的有力措施。截至2020年2月26日，全國(guó)大型連鎖餐飲企業(yè)復(fù)工率達(dá)到57%，復(fù)工門店主要以外賣為主。今年2月份餓了么平臺(tái)新增5萬(wàn)多家商戶，絕大多數(shù)是高端商戶，團(tuán)餐業(yè)務(wù)增加了1萬(wàn)多家，美團(tuán)和餓了么都新增了團(tuán)餐業(yè)務(wù)部，助力企業(yè)拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)。餐飲企業(yè)應(yīng)該抓住單位陸續(xù)復(fù)工后，對(duì)團(tuán)餐的需求量加大的機(jī)會(huì)，主動(dòng)聯(lián)系需求單位或者網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，給企事業(yè)單位提供價(jià)廉物美的團(tuán)餐。例如疫情期間，平臺(tái)及門店開(kāi)發(fā)團(tuán)餐外賣，外賣銷售量是疫情爆發(fā)前的1.5倍左右。

（2）售賣蔬菜生鮮或者半成品

餐飲商戶年前采購(gòu)了較多的物資，在堂食無(wú)法經(jīng)營(yíng)的情況下，可以將這些儲(chǔ)備菜品以原成品或加工成半成品來(lái)銷售，加速企業(yè)現(xiàn)金流的回流。蕪湖耿福興在閉店前將門店采購(gòu)的菜品平價(jià)銷售，吸引了附近小區(qū)顧客的購(gòu)買，降低了門店貨品積壓風(fēng)險(xiǎn);眉州東坡將門店改成賣生鮮的平價(jià)超市，出售蔬菜、水果等滿足附件顧客需求;旺順閣將自己的產(chǎn)品加工成半成品進(jìn)行銷售，每天能夠銷售500多單。

（3）社群營(yíng)銷

疫情期間不少餐飲商家選擇美團(tuán)、餓了么等這些知名外賣平臺(tái)來(lái)銷售門店產(chǎn)品，但外賣平臺(tái)10%-25%不等的提點(diǎn)費(fèi)率，加上購(gòu)買平臺(tái)的流量進(jìn)行產(chǎn)品做推廣，門店的利潤(rùn)就很低。很多餐飲商家通過(guò)全員營(yíng)銷模式，讓員工建立微信群或者通過(guò)朋友圈的方式將目標(biāo)客戶引向自己的微信小程序或微信公眾號(hào)。通過(guò)微信群或者微信小程序、公眾號(hào)等來(lái)宣傳推銷門店產(chǎn)品，這種營(yíng)銷方式裂變速度快、成本也比較低。蜀大俠火鍋就是利用自己門店的社交平臺(tái)，發(fā)放抵用券、推出1折秒殺等活動(dòng)激活用戶。門店在限時(shí)秒殺的一天內(nèi)，賣出2700多張購(gòu)物券，會(huì)員商場(chǎng)訪問(wèn)量高達(dá)60萬(wàn)，是平時(shí)的50倍。山西老太原門店通過(guò)建立社群銷售門店的菜品，疫情期間社群的銷售量是外賣的8倍。

（4）直播帶貨

疫情之下，很多餐飲企業(yè)采取直播方式來(lái)進(jìn)行自救。楚天嬌是安徽阜陽(yáng)一家擁有6家門店的餐飲企業(yè)，疫情爆發(fā)后楚天嬌所用門店停止?fàn)I業(yè)，只留下幾個(gè)員工負(fù)責(zé)給附近一家醫(yī)院供應(yīng)盒飯。2月3號(hào)上午11點(diǎn)楚天嬌在騰訊平臺(tái)直播盒飯的制作，沒(méi)想到當(dāng)天中午就接到了23分外賣訂單，當(dāng)天晚餐前的第二次直播，收到2個(gè)單位的團(tuán)餐共110份盒飯，截至2月12號(hào)，楚天嬌9天直播19場(chǎng)，外賣訂單量從第一天午餐的23份、晚餐的110份開(kāi)始，一路上揚(yáng)至1000份，9天共賣出盒飯4270份，收入約12萬(wàn)元。直播讓楚天嬌“意外”成為疫情期間全國(guó)少有的還在盈利的餐飲企業(yè)。

元宵節(jié)前夕，眉州東坡的大廚就在淘寶直播間主播如何制作湯圓，大廚一邊做湯圓一邊與顧客互動(dòng)，首次直播就吸引了近千粉絲的關(guān)注。大廚在直播如何制作湯圓時(shí)，直播的屏幕下方有5種食品鏈接，分別是眉州東坡四川香腸、眉州東坡速食半成品菜私房扣肉，以及午餐肉、臘腸、臘肉等。餐廳通過(guò)線上直播售賣半成品或食材，網(wǎng)友直接可以從天貓拍下，回家簡(jiǎn)單制作就可上桌。隨后漢堡王、棒約翰、真功夫、呷哺呷哺、吉野家、宏?duì)钤?0余家企業(yè)把自己的后廚改造成直播間，教大家在家里學(xué)做家常菜，同時(shí)通過(guò)直播間的鏈接可以直接下單購(gòu)買店內(nèi)產(chǎn)品。2月11日，淘寶直播宣布向全國(guó)餐飲商家開(kāi)放免費(fèi)入駐，并給予流量支持，鼓勵(lì)更多的餐飲企業(yè)參與直播。隨著5G時(shí)代的來(lái)臨，視頻形式取代圖片文字與消費(fèi)者互動(dòng)，直播有可能成為餐飲行業(yè)銷售的一種趨勢(shì)。

3.做好門店開(kāi)張規(guī)劃

疫情平穩(wěn)后，餐飲門店要逐漸復(fù)工營(yíng)業(yè)，在前期銷售受損的情況下，連鎖餐飲企業(yè)不宜全面開(kāi)張門店，而是要根據(jù)市場(chǎng)情況及企業(yè)狀況做好門店重新開(kāi)業(yè)計(jì)劃。日本3·11大地震后有的餐飲企業(yè)雖然熬過(guò)了資金鏈的難關(guān)，但是一些餐飲企業(yè)由于主營(yíng)業(yè)務(wù)無(wú)法回歸正常軌道，還有一些企業(yè)由于現(xiàn)金流管理不佳、經(jīng)營(yíng)策略有問(wèn)題導(dǎo)致企業(yè)依舊處于經(jīng)營(yíng)困難狀態(tài)，所以借鑒日本餐飲企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，我們國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)要做好門店開(kāi)張規(guī)劃，迎接疫情后期的種種考驗(yàn)和挑戰(zhàn)。

（1）制定開(kāi)店與閉店標(biāo)準(zhǔn)

隨著疫情的緩解，門店逐步走向復(fù)工和開(kāi)業(yè)的軌道，餐飲企業(yè)進(jìn)行復(fù)工開(kāi)業(yè)不是所有的門店同時(shí)開(kāi)張，非常時(shí)期企業(yè)這樣做是非常危險(xiǎn)的，餐飲門店要注意復(fù)工開(kāi)業(yè)的先后順序，以最少的資源實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額的最大化。在疫情時(shí)期，門店在復(fù)工時(shí)一般從以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考慮：一是優(yōu)先復(fù)工的是面積效率、人員效率高的門店;二是人流量大的門店，處于交通樞紐或者生活活動(dòng)線上的門店，如上學(xué)、上班、醫(yī)院動(dòng)線上的門店;三是在復(fù)合商圈區(qū)域的門店，這個(gè)區(qū)域既有辦公屬性又有住宅屬性，這樣有助于我們吸引到不同購(gòu)買動(dòng)機(jī)的顧客，辦公區(qū)域有助于門店午餐的銷售，住宅區(qū)域又有助于晚餐的銷售;四是離總部較近或者門店之間距離較近的門店優(yōu)先開(kāi)店，離總部近的門店容易得到總部的支持，較近門店之間資源更容易調(diào)配與共享。

疫情期間需要老板更多全局思考，制定更多理性規(guī)劃，在餐飲門店逐步復(fù)工之時(shí)，有的虧損門店要忍痛割愛(ài)，選擇戰(zhàn)略性關(guān)店，戰(zhàn)略性關(guān)店是為了企業(yè)更好地前進(jìn)和發(fā)展，那餐飲企業(yè)關(guān)店的標(biāo)準(zhǔn)有哪些呢？一般從現(xiàn)金流、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、貢獻(xiàn)利潤(rùn)等幾個(gè)指標(biāo)綜合考慮?，F(xiàn)金流為負(fù)的門店，需要總部輸血，這樣的門店應(yīng)該關(guān)店，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)和貢獻(xiàn)利潤(rùn)（店鋪本身產(chǎn)生的利潤(rùn)）都為負(fù)的門店應(yīng)該關(guān)店，若貢獻(xiàn)利潤(rùn)為正，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為負(fù)的門店有待進(jìn)一步觀察。以日本云雀餐廳為例，若門店現(xiàn)金流為負(fù)，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)要達(dá)到30%才能盈利的門店一律關(guān)店，因?yàn)殇N售額要達(dá)到30%以上增長(zhǎng)才能盈利的，這不是店鋪短時(shí)間能扭轉(zhuǎn)的，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)在10%-15%可以扭虧為盈的門店選擇留存。

（2）增加門店附加價(jià)值

疫情時(shí)期，門店主要通過(guò)外賣來(lái)獲得營(yíng)業(yè)收入，但疫情總會(huì)過(guò)去，門店終歸要復(fù)工開(kāi)業(yè)，中國(guó)的外賣很發(fā)達(dá)，假若顧客習(xí)慣于外賣，這會(huì)造成實(shí)體店的長(zhǎng)期低迷。如何讓我們的門店經(jīng)營(yíng)水平盡快恢復(fù)到疫情前，讓消費(fèi)者盡快恢復(fù)外出就餐習(xí)慣，讓顧客更加喜歡到門店就餐，這就需要餐飲門店經(jīng)營(yíng)者增加門店獨(dú)特的附加價(jià)值，讓消費(fèi)者深切體驗(yàn)感受到門店和外賣的差異。餐飲門店可以從店面的裝飾、店內(nèi)的氛圍設(shè)計(jì)、員工的熱情服務(wù)、產(chǎn)品的新鮮和口感等方面來(lái)打造。

（3）加強(qiáng)會(huì)員管理

疫情之下，企業(yè)獲取新客流的成本和難度大大增加，而回頭客比率上升。國(guó)外研究表明：公共危機(jī)事件會(huì)對(duì)每個(gè)人都會(huì)產(chǎn)生影響，只是程度不同而已，這種影響在消費(fèi)方面的表現(xiàn)為：顧客風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)倍增、支付意愿降低。這種情況下消費(fèi)者不愿意冒風(fēng)險(xiǎn)選擇新的門店，一般會(huì)選擇自己熟悉的門店消費(fèi)，所以餐飲門店在疫情期間要做好會(huì)員顧客的服務(wù)。餐飲企業(yè)要做到停工不歇業(yè)、隔離不失聯(lián)，要關(guān)愛(ài)我們的會(huì)員顧客，經(jīng)常與顧客互動(dòng)、加強(qiáng)有關(guān)信息推送的力度，增加顧客與品牌的黏度，將老顧客轉(zhuǎn)化為我們的高頻顧客，并且通過(guò)他們的介紹帶來(lái)新顧客。比如犟骨頭門店疫情期間經(jīng)常給自己會(huì)員推送一些比較關(guān)注的內(nèi)容，如疫情動(dòng)態(tài)、顧客附件病例情況、居家辦公手冊(cè)等;針對(duì)會(huì)員推出大力度優(yōu)惠充值預(yù)售活動(dòng)——“充100元送200元”，通過(guò)大力度預(yù)售提升了老顧客的參與度，提前鎖定堂食客流，也幫助企業(yè)加速現(xiàn)金回流?？傊?，疫情之下，老顧客是餐飲門店最低成本的營(yíng)收來(lái)源，而疫情結(jié)束，門店重新開(kāi)張時(shí)，老顧客他們一般會(huì)是第一批重返門店消費(fèi)的堂客，他們是門店業(yè)績(jī)反彈的關(guān)鍵。

3.優(yōu)化門店安全管理體系

這次疫情也給我們餐飲企業(yè)上了很好的一課，門店安全管理必須規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、常態(tài)化。餐飲門店要嚴(yán)把食品加工和銷售服務(wù)各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，加強(qiáng)痕跡管理;通過(guò)合法渠道采購(gòu)原料用品，減少生食和野味品種的供應(yīng);工作人員上崗前要進(jìn)行衛(wèi)生消毒，并做到勤洗手、勤消毒等。

現(xiàn)在是餐飲企業(yè)非常痛苦的時(shí)期，也是最關(guān)鍵的時(shí)刻，餐飲企業(yè)根據(jù)自己門店產(chǎn)品特點(diǎn)和目標(biāo)顧客需求特征等來(lái)采取科學(xué)的經(jīng)營(yíng)策略，共克時(shí)艱，跨越逆境，發(fā)展壯大自己。

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[4]中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)網(wǎng).

作者簡(jiǎn)介：郭偉（1975- ），女，安徽桐城人，管理碩士學(xué)位，安徽商貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院工商管理系，副教授，研究方向：連鎖經(jīng)營(yíng)管理