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    初夏追河蝦

    2020-06-21 15:09:13劉建春
    瞭望東方周刊 2020年11期
    關(guān)鍵詞:紹酒河蝦蝦子

    蘇幫菜清熘蝦仁(劉建春/攝)

    南風(fēng)暖了,枇杷熟了,粽葉香了,梔子花開了,河蝦也肥了。初夏追鮮,追的是一只河蝦。

    這是一年四季中品蝦的最好時節(jié),雌蝦飽滿,雄蝦體肥,青蝦、白蝦大量上市,價格也實惠。

    炒蝦仁是蘇幫菜中的經(jīng)典,早在清朝時就盛行了。姑蘇城外,在通往虎丘的山塘街上,酒樓菜館林立。傍晚,華燈初上,岸上酒樓和水中畫舫燈火互相映照,靠近虎丘、桐橋那一帶,流光溢彩,人聲鼎沸。

    與美食家袁枚同時代的詩人趙翼,沿運河乘著木船從常州來蘇州的時候,見證了這一幕繁華場景。笙簫管弦之中,炒菜的鍋鏟相碰聲、跑堂小二的吆喝聲,拉開了夜市的序幕。璀璨燈火下,一粒粒晶瑩剔透的蝦仁是廚娘手工剝成的,加鹽、蛋清上漿后,在滾燙的葷油里一炒,鮮香無比。

    如果請客,第一道熱菜必須上清炒蝦仁,因為蘇州話“歡迎”與“蝦仁”的讀音類似,可表達(dá)主人的一片盛情。

    還有一道炒蝦腰,也是流行了幾百年的經(jīng)典菜,主角是蝦仁,配角是豬腰子、香菇、筍片等,炒蝦腰的時候,油溫不宜太高,翻炒動作必須麻利,這樣,蝦仁和腰子的鮮嫩爽滑才能盡情揮灑。

    蝦汛來臨的時候,還有一種面澆頭,堪稱蘇州面中的“昆曲”,那就是三蝦面。這一碗面詮釋了蘇州的精致,就像是昆曲,一個漢字,硬是分成字頭、字腹、字尾,唱一句,一詠三嘆;一只小小的河蝦,先分別扮演蝦仁、蝦子、蝦腦諸角色,然后珠聯(lián)璧合聯(lián)袂出演,成就一出鮮味傳奇。

    三蝦面的澆頭,選用活蹦亂跳的太湖青蝦,通過洗蝦子、剝蝦仁、取蝦腦等多個步驟才能制成。第一步取蝦子,用清水沖洗搓揉,使得蝦子沉入水底,濾掉水分,就能獲得寶貴的蝦子。第二步是剝蝦仁,運用手指的技巧,繡花一般,擠出蝦仁,行話叫“出蝦仁”。蝦腦的成分有點像蟹黃,在蝦的頭部,比一粒米大不了多少。蝦頭放入沸水中煮透,剝?nèi)ぃ涂梢钥吹郊t紅的蝦腦。原材料備齊,放熟豬油,加蔥、姜、酒、糖炒熟,淋上一點麻油,一碟三蝦面澆頭就閃亮出場了。

    河蝦,初夏鮮味的百變主角,不僅見過華麗盛宴,也見過家長里短。

    油爆蝦,家庭主婦的拿手菜,選大號青蝦,剪須,加蔥、姜、鹽、糖、醬油、紹酒、香料等爆炒,看上去紅紅火火,吃起來咸中帶甜,鮮中帶糯。

    小蝦也有用途,加瘦肉丁、花生米、黃豆醬,做成蝦醬,醬的醇香和蝦的鮮美,讓尋常日子頓時活色生香。

    要留住初夏鮮味,蝦子醬油是不錯的載體。老字號醬園會做,平常人家也會做,將醬油、蝦殼湯煮沸,放入蝦子、紹酒、姜絲、白糖,冷卻后撈出姜絲,一瓶蝦子醬油,可將初夏的鮮味記憶珍藏一年。

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