不同出庫方式對近冰溫貯藏后杏果實貨架期品質(zhì)的影響

李亞玲，石玲，劉佳，李玲，馬雪，朱璇*，崔寬波*

1(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊，830052)2(新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)機械化研究所，新疆 烏魯木齊，830091)

新疆是中國杏果的主要產(chǎn)地，多為6月至7月采收，品種多樣，口感細膩多汁，具有較高的營養(yǎng)價值[1]。杏屬于呼吸躍變型果實，采后生理代謝旺盛，常溫下放置3～5 d易發(fā)生軟化、失水，果肉褐變等現(xiàn)象，導(dǎo)致市場供應(yīng)期較短，大大降低了杏果實的商品價值和食用價值[2]。

近冰溫貯藏是指將果實置于生物結(jié)冰點以上、0 ℃以下的一種冷藏技術(shù)，也被稱為是繼冷藏、氣調(diào)之后的第三代保鮮新技術(shù)[3-4]。近冰溫貯藏與普通冷藏相比可最大程度抑制果蔬呼吸代謝作用，延緩采后后熟衰老進程，從而維持其貯藏品質(zhì)，延長貯藏期[5]。近年來近冰溫貯藏技術(shù)對櫻桃[6]、油桃[7]、磨盤柿[8]、生菜[9]、小白杏[10]等的貯藏保鮮效果得以證實。杏屬于冷敏型果實，在不適宜的溫度下貯藏易發(fā)生冷害，雖已有研究表明，近冰溫貯藏可有效控制杏[11-12]、獼猴桃[13]、蜜桃[14]等果實貯藏期間冷害的發(fā)生，但冷害癥狀往往在低溫下表現(xiàn)不明顯，只有被轉(zhuǎn)移到室溫下才易被發(fā)現(xiàn)[12]，而近冰溫貯藏臨近冰點，生理代謝極弱，若貯藏后出庫方式不適，仍可能引起貨架期冷害癥狀的出現(xiàn)，而遭受冷害的果實易受病菌侵染引起腐爛變質(zhì)，繼而造成巨大損失，嚴重影響其品質(zhì)及貨架壽命。

目前，近冰溫貯藏的研究主要針對貯藏期間果實品質(zhì)的變化，而關(guān)于不同出庫方式對近冰溫貯藏后杏果實貨架期品質(zhì)的影響研究較少。因此，本實驗以新疆吐魯番小白杏為試驗試材，采用近冰溫貯藏(-1～-1.5 ℃) 49 d后的杏果實以不同出庫方式，對其貨架品質(zhì)進行研究，尋找最佳出庫方式為延長杏果實市場供應(yīng)期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小白杏于2019年6月6日采摘于新疆吐魯番紅柳河園藝場，選取成熟度、色澤、大小均勻一致、無損傷的果實;硬度為(10.3±0.1) kg/cm2，可溶性固形物為(15.6±0.2)%作為試材進行處理。

NaOH、臨苯二甲酸氫鉀、酚酞、草酸、抗壞血酸、2,6-二氯靛酚、NaHCO3等試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SHB-III 循環(huán)水式多用真空泵，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；AL204-IC 電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；GB-4 果實硬度計，浙江艾德堡儀器有限公司；PAL-1 數(shù)字式糖度計折光儀，日本Atago公司；SC-10 精密色差儀，蘇州欣美和儀器有限公司；Rc-4溫度記錄儀，江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司。

1.3 果實處理方法

挑選分級后的杏果實放置在(5±1) ℃的環(huán)境下預(yù)冷24 h后貯藏于近冰溫庫(-1～-1.5 ℃)，重復(fù)3組，每個重復(fù)3 kg，貯藏49 d后取出進行以下處理:

低溫冷鏈出庫(A組)：將杏果實從近冰溫庫中取出后，放置于1～2 ℃冷庫6 h后再轉(zhuǎn)入4～6 ℃中6 h，最后放置于8～10 ℃環(huán)境中存放。

緩慢升溫出庫(B組)：將近冰溫庫的杏果實取出放置于1～2 ℃冷庫中6 h后轉(zhuǎn)入4～6 ℃中6 h，隨后放置8～10 ℃冷庫中6 h，最后置于室溫20～22 ℃下存放。

直接出庫(CK組)：將近冰溫庫中的杏果實取出后直接放置于室溫20～22 ℃環(huán)境下存放。

貨架期間每天取樣測定各類指標(biāo)變化。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 硬度測定

采用GB-4 果實硬度計測定果實硬度，探頭直徑為5 mm，沿果實赤道部位選取等距離2個位置進行測定，隨機取15個果實，取平均值，單位為kg/cm2。

1.4.2 可溶性固形物含量測定

隨機選取20個杏果實，去核研磨勻漿，采用PAL-1數(shù)字式糖度計折光儀測定可溶性固形物含量，每組處理重復(fù)3次，取平均值，單位為%。

1.4.3 可滴定酸含量測定

參考曹建康等[15]方法，采用酸堿滴定法測定可滴定酸(titrtable acidity，TA)含量，以蘋果酸折算系數(shù)0.067進行計算，單位為%。

1.4.4 VC含量測定

利用2,6-二氯酚靛酚滴定法測定VC含量，單位：mg/100g。

1.4.5 果實表面色度測定

采用SC-10 精密色差儀對杏果實表面顏色(L*、a*、b*)測定。隨機選取10個果實沿果實赤道每隔120°選取1點測定，每組重復(fù)3次，取平均值。

1.4.6 感官評價

果實的滋味及質(zhì)地是消費者在選擇果實時衡量的重要指標(biāo)，其次是果實色澤及香氣。參考楊婷婷等[16]方法，稍加改動，感官品評小組成員由15名接受過專業(yè)感官培訓(xùn)的人員組成，分別從口感質(zhì)地(40%)、外觀褐變(30%)、香氣異味(30%)三方面對杏果實進行品嘗比較，總分為100分。使用10分結(jié)構(gòu)化數(shù)值尺度來量化，從0到10表示感覺強烈程度逐漸增大。

表1 杏果實感官評分標(biāo)準Table 1 Sensory evaluation standard of apricot fruit

1.4.7 商品率

具有商品價值的杏果實標(biāo)準[17]：腐爛面積<10%,褐變面積<20%,并具有杏果實特有的風(fēng)味。商品率按公式(1)計算：

(1)

1.5 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010、SPSS 20.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，利用Duncan多重比較進行差異顯著性分析，作圖采用Origin 8.5繪圖軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同出庫方式對杏果實貨架期硬度的影響

硬度是果實采后衰老的標(biāo)志，也是貨架期品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。如圖1所示，經(jīng)49 d貯藏后，3種不同出庫方式中杏果實硬度均有明顯降低，但A組硬度明顯高于其他2組(P<0.01)。貨架第3天時，B組貯藏的杏果實硬度下降迅速，與A組差異極顯著(P<0.01)，而CK組在第5天時果肉軟化嚴重，已無法貯藏。貨架第10天時A組杏果實硬度為6.27 kg/cm2，分別比B、CK兩組高24.91%、47.02%(P<0.01)，且貨架期可延長至10 d。說明A組出庫方式能明顯延緩杏果實硬度的降低。

圖1 不同出庫方式對杏果實硬度的影響Fig.1 Effect of different out-store tests on firmness of apricot fruits

2.2 不同出庫方式對杏果實貨架期SSC的影響

SSC的高低將直接反映果實品質(zhì)及風(fēng)味。如圖2所示，3組出庫方式中的杏果實SSC隨果實的成熟呈上升的趨勢。A組中的杏果實在第6天時SSC達到高峰為16.58%，比B組高2.29%差異顯著(P<0.05)。B組比A組提前2天達到高峰，隨后下降，但與CK組相比差異極顯著(P<0.01)。表明A、B兩組出庫方式能延緩杏果實SSC的下降，其中A組在貨架后期仍保持較高水平。

圖2 不同出庫方式對杏果實貨架期SSC的影響Fig.2 Effect of different out-store tests on SSC of apricot fruits

2.3 不同出庫方式對杏果實貨架期間TA含量的影響

如圖3所示，TA含量整體均呈下降趨勢，但A組始終高于其他2組(P<0.05)。B組在貨架第2天時TA含量迅速下降，而A組下降相對緩慢。第5天時TA含量從高到低依次為A(0.58%)>B(0.49%)>CK(0.41%)，A組比CK組高30.53%(P<0.01)。說明A、B兩組出庫方式可延緩TA含量的損失，其中A組效果最佳，可較好地保持杏果實的風(fēng)味。

圖3 不同出庫方式對杏果實貨架期TA含量的影響Fig.3 Effect of different out-store tests on TA content of apricot fruits

2.4 不同出庫方式對杏果實貨架期VC含量的影響

抗壞血酸(VC)是果實中重要的營養(yǎng)物質(zhì)，在貯藏期間極易氧化，其含量與果實品質(zhì)有直接的關(guān)系[18]。如圖4所示，貨架期間杏果實VC含量均呈下降趨勢。貨架第2天時，A、B兩組中杏果實的VC含量差異并不顯著(P>0.05)，但隨后B組快速下降，在第6天時VC含量降至1.91 g/kg，比A組低50.84%(P<0.01)。A組中VC含量下降相較緩慢，貨架第7天時分別比B組第6天和CK組第5天高20.81%、26.82%(P<0.01)，表明A組出庫方式可有效延緩杏果實VC含量的降低。

圖4 不同出庫方式對杏果實貨架期VC含量的影響Fig.4 Effect of different out-store tests on VC content of apricot fruits

2.5 不同出庫方式對杏果實貨架期間L*、a*、b*值的影響

果皮色澤的變化是反映果實的成熟度及新鮮度，也是消費者在購買時衡量的重要指標(biāo)。如圖5所示，3組出庫方式中均顯示L*值逐漸下降，a*和b*值持續(xù)上升，說明隨貨架的延長果實亮度逐漸降低，紅色和黃色隨之加深。但A組與B、CK兩組相比，有效延緩了L*值的降低，減慢了a*、b*的上升(P<0.01)。貨架第5天時，A組中L*值和a*值分別為53.68和4.61，比CK中L*值高3.76%(P<0.01)，a*值低64.05%(P<0.01)；圖5-d分別為A組貨架第10天、B組第6天和CK第5天的外觀圖，由圖5-d可見A組出庫方式可有效延緩近冰溫貯藏后杏果皮色澤的轉(zhuǎn)變，保持較好的外觀表象。

2.6 不同出庫方式對杏果實貨架期感官品質(zhì)的影響

如表2所示，經(jīng)49 d貯藏后，各組杏果實的酸甜味、外觀及香氣均隨貨架期的延長呈下降趨勢。3組出庫方式中，CK組的杏果實各項指標(biāo)迅速下降，在第5天時就已失去食用價值，果肉軟綿，酸甜味較淡且有過熟味，接受程度低。貨架前期A、B兩組杏果實質(zhì)地及外觀差異并不顯著(P>0.05)，但在第4天時，B組杏果實質(zhì)地出現(xiàn)軟綿，果肉較黃等現(xiàn)象，而A組中的果實果肉緊致，酸甜適口、果皮鮮亮，只有香氣在貨架期間與B組差異并不顯著(P>0.05)。這可能是由于B組中杏果實此時已達到了成熟的階段，風(fēng)味質(zhì)地、香氣等都達到了最佳食用期，隨后分解代謝旺盛，進入衰老過程。因此，相比之下A組出庫方式中可較好地保持果實的品質(zhì)及風(fēng)味。

a-不同出庫方式杏果實L*值變化;b-不同出庫方式杏果實a*值變化;c-不同出庫方式杏果實b*值變化;d-不同出庫方式杏果實外觀變化圖5 不同出庫方式對杏果實貨架期間L*、a*、b*值的影響Fig.5 Effect of different out-store tests on L*、a*、b* of apricot fruits

表2 不同出庫方式對杏果實感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of different out-store modes on sensory quality of apricot fruit

注:圖中標(biāo)注的不同字母表示同列下P<0.05 水平存在顯著性差異

2.7 不同出庫方式對杏果實貨架期商品率的影響

如圖6所示，隨貨架期的延長杏果實商品率下降幅度各有不同。B、CK兩組快速下降，分別在第6天和5天時商品率已降至88.33%和69.67%，而A組杏果實的商品率始終高于與其他2組且差異顯著(P<0.05)。貨架第10天時，A組中杏果實商品率為90.67%，分別比B、CK兩組高2.58%(P>0.05)和23.16%(P<0.01)。說明A、B兩組出庫方式可有效延緩貨架期商品率的下降，其中A組貨架壽命也有所延長。

圖6 不同出庫方式對杏果實貨架期商品率的影響Fig.6 Effect of different out-store tests on commodity rate of apricot fruits

3 討論

出庫溫度是決定果實貨架期品質(zhì)變化的因素之一，對實現(xiàn)經(jīng)濟價值至關(guān)重要。實驗結(jié)果表明，與直接出庫CK組相比，低溫冷鏈出庫A組和緩慢升溫出庫B組均能有效延緩杏果實貨架期間硬度、VC、TA、SSC的下降。與緩慢升溫出庫B組相比，低溫冷鏈出庫A組可延長貨架存放時間且保持較好地貯藏品質(zhì)。在桃果實上[19]的研究也證實，冰溫貯藏后的“太久?！碧乙缘蜏乩滏?6～9 ℃)方式出庫后可較好的保持果實硬度及商品率，有效延長貨架壽命。

低溫貯藏可顯著抑制采后果實代謝過程，延緩果實衰老，在一定貯藏時間內(nèi)仍能保持較好的品質(zhì)[20]。諸多研究也表明，杏果實在低溫(0.5、2、5 ℃)冷藏狀態(tài)下可維持較高的貯藏品質(zhì)并有效降低腐爛率[21-23]。但有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，低溫貯藏的果實若出庫方式不適在貨架期果肉則會出現(xiàn)凝膠化、果實汁率降低、腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象，嚴重影響貨架品質(zhì)[24]。以上現(xiàn)象可能是由于貨架環(huán)境與長期貯藏的低溫環(huán)境溫度差異較大，當(dāng)果實直接從冷藏轉(zhuǎn)移到室溫時，通常表現(xiàn)出乙烯快速增加，加快果實的成熟，隨后導(dǎo)致果實體內(nèi)生理代謝紊亂[25]，說明出庫方式將會嚴重影響果實貨架品質(zhì)及壽命。

本實驗結(jié)果表明，直接出庫CK組的杏果實從冰溫環(huán)境下直接進入室溫后表面出現(xiàn)水浸狀、果肉凝膠化，果實大面積的腐爛；在貨架第5天時果皮較黃無光澤、果肉無明顯風(fēng)味，口感較差。而低溫冷鏈出庫A組和緩慢升溫出庫B組的杏果實并未出現(xiàn)上述現(xiàn)象，且商品率也維持較高水平，說明2種出庫方式可使杏果實從近冰溫環(huán)境下緩慢蘇醒，使其生理代謝過程具有緩沖階段從而適應(yīng)貨架環(huán)境保持較高的貨架品質(zhì)；而低溫冷鏈出庫A組相較于緩慢升溫出庫B組可更有效地延緩果實表面及果肉色澤的轉(zhuǎn)變，且在貨架第9天時果肉質(zhì)地滋味仍保持在較好水平；這是由于低溫冷鏈出庫A組是以緩慢升溫的方式出庫，且出庫后貨架溫度始終處于適宜的低溫環(huán)境，因此貨架品質(zhì)明顯優(yōu)于緩慢升溫出庫B組。付坦等[26]的研究也表明，低溫冷鏈出庫能增強冬棗對環(huán)境的適應(yīng)力，其感官品評也顯著優(yōu)于直接出庫。在對西蘭花[27]、藍莓[28]、櫻桃[29]等研究上均表明低溫冷鏈出庫可較好地保持果實的貨架期品質(zhì)。因此，近冰溫貯藏后正確的出庫方式對保持果實貨架期品質(zhì)具有重要作用。

綜上所述，低溫冷鏈出庫A組與緩慢升溫出庫B組、直接出庫CK組相比可有效延緩杏果實硬度、商品率、VC、TA、可溶性形物含量的降低及果實表面色澤的轉(zhuǎn)變，顯著延長貨架壽命并保持較好的感官品質(zhì)。