加強(qiáng)研究 提高冰溫技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用

隨著社會的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快，人們對食品保鮮技術(shù)的要求也越來越高。隨著我國科研人員對食品貯藏的研究越來越深入，冰溫技術(shù)也逐漸發(fā)展起來。

一、冰溫技術(shù)的概念及優(yōu)點(diǎn)

冰溫技術(shù)是在冰溫范圍內(nèi)的一種新型貯藏技術(shù)，是第三代保鮮技術(shù)。冰溫技術(shù)將食品的溫度控制在冰溫范圍之內(nèi)，從而達(dá)到食品的貯藏。由于食品的種類不同，其冰溫點(diǎn)也不一樣，這就要求我們找到不同食品的冰溫點(diǎn)，從而更加方便地貯藏食品。當(dāng)食品的冰溫點(diǎn)較高時，可以往食品里加入某些有效物質(zhì)來降低食品的冰溫點(diǎn)，比如鹽、糖、乙醇等，從而使其冰點(diǎn)大大降低，更好地達(dá)到食品冰溫的效果。

冰溫技術(shù)有很多優(yōu)點(diǎn)：新鮮的食品中細(xì)胞最活躍，利用冰溫保鮮技術(shù)能夠既不破壞食品中的細(xì)胞，還能延長食品的保質(zhì)期限，更好地保存食品的色香味。冰溫保鮮技術(shù)還能夠有效地抑制食品中有害微生物的生長，延長食品的保鮮期。最重要的是，冰溫保鮮技術(shù)能夠長時間貯藏比較容易變質(zhì)或較為成熟的食品，這是其他儲藏方式所不具備的優(yōu)點(diǎn)。

二、冰溫技術(shù)在食品保鮮中的實(shí)施

1.擴(kuò)大可利用的溫度范圍。0℃以下至食品結(jié)冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域為冰溫帶，每種食品都有自己的冰溫帶。目前來說，食品若想保鮮，可利用的冰溫帶范圍較小，基本上是在原有食品低溫貯藏的溫度之上調(diào)整0.2℃-0.5℃，所以冰溫帶的范圍大概是-0.5℃到2.0℃，這個溫度帶的設(shè)定十分困難。所以我們在使用冰溫技術(shù)貯藏食品時，可以對冰溫帶的設(shè)定稍微擴(kuò)大一點(diǎn)，先做一些簡單的實(shí)驗，根據(jù)實(shí)驗結(jié)果再確定是否能夠擴(kuò)大食品的冰溫帶范圍。食品冰溫帶范圍擴(kuò)大后，就相當(dāng)于擴(kuò)大了冰溫技術(shù)可利用的溫度范圍，能夠更加有效地保存食品的品質(zhì)。

2.改善冰溫技術(shù)的配套設(shè)施。一提到冰溫，大部分人想到的都是冷藏庫、冰柜、保鮮柜等，但冰溫技術(shù)的配套設(shè)施遠(yuǎn)不止這些。日本的冰溫配套設(shè)施有冰溫貯藏庫、冰溫冷藏車、冰溫運(yùn)輸車和冰溫箱等，已經(jīng)形成了一條比較完整的冰溫冷藏鏈。然而在國內(nèi)，冰溫技術(shù)的配套設(shè)施仍然缺乏。這就需要我國的科研人員借鑒日本的冰溫設(shè)施，再結(jié)合我國食品保鮮的特點(diǎn)，加入國內(nèi)元素，改善我國冰溫技術(shù)的配套設(shè)施。

3.加強(qiáng)冰溫對食品成分影響的研究。為了更好地應(yīng)用冰溫技術(shù)，使其更加有利于食品保鮮，首先應(yīng)該加強(qiáng)冰溫貯藏對食品品質(zhì)影響和對食品成分的研究。我們可以先利用一些普通的果蔬進(jìn)行實(shí)驗，比如蘋果、香蕉、橘子等，這些普通的水果相較于稀有的水果對保鮮的品質(zhì)要求較低，而且研究成本也不高，可以進(jìn)行冰溫技術(shù)對食品成分影響的研究。經(jīng)研究表明，通過冰溫方式保存的水果，色香味和口感俱佳。

作者簡介：劉馨（1988.02-）女，漢族，新疆烏魯木齊，本科，供銷學(xué)校教務(wù)科助教，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品檢驗，食品加工。