青海八眉豬肉的食用品質(zhì)分析研究

劉海珍，王克晨，黃文穎，吳國芳，郝云晴，張正英

（1.青海省動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，青海 西寧 810000；2.青海省農(nóng)牧業(yè)工程項(xiàng)目咨詢中心，青海 西寧 810000；3.青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海 西寧 810016）

八眉豬是分布在我國陜、甘、寧、青等地區(qū)的地方豬種資源，屬華北型豬種，對(duì)西北地區(qū)干寒的自然條件有良好適應(yīng)性[1]。具有耐饑寒、耐粗飼、抗病力強(qiáng)、抗逆性好、遺傳性狀穩(wěn)定等特點(diǎn)，但也存在生長發(fā)育慢、后軀發(fā)育差、胴體皮厚等地方豬種所具有的缺陷，雖然在經(jīng)濟(jì)雜交和培育高原瘦肉型新品系基礎(chǔ)母本方面發(fā)揮了重要作用[2]，但受市場(chǎng)及諸多因素的影響，八眉豬飼養(yǎng)量呈現(xiàn)出逐年下降趨勢(shì)；加之青海省對(duì)八眉豬的肉品質(zhì)量及加工特性研究較少，人們只知道八眉豬的肉質(zhì)具有“肥肉肥而不膩，瘦肉瘦而不柴，脂肪堅(jiān)實(shí)，咀嚼有韌性”等特性而備受消費(fèi)者青睞，但其影響因素不甚清楚。由于肉的顏色、嫩度、風(fēng)味、多汁性等食用品質(zhì)特性決定著豬肉品質(zhì)優(yōu)劣和肉品深加工特性。因此，本文通過對(duì)八眉豬原種、二元長八、三元約長八及杜長大等豬肉的食用品質(zhì)等分析研究，綜合評(píng)定其食用及加工特性，為豬肉深加工等提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及樣品采集

2017—2018年，試驗(yàn)在互助八眉豬保種場(chǎng)（簡(jiǎn)稱保種場(chǎng)）選取飼養(yǎng)管理?xiàng)l件相似，健康無疾病，出欄體重90.0 kg左右的八眉豬原種、二元長八豬、三元約長八豬各6頭，計(jì)18頭；互助良種仔豬繁育場(chǎng)（簡(jiǎn)稱繁育場(chǎng)）選擇基本一致的八眉豬原種、二元長八豬、三元約長八豬各6頭，計(jì)18頭；樂都容生養(yǎng)殖公司選擇同一條件的杜長大豬6頭，合計(jì)試驗(yàn)豬42頭。經(jīng)屠宰后現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定熟肉率、pH、失水率、熟肉率、大理石花紋等指標(biāo)，同時(shí)采集兩后腿內(nèi)側(cè)肌肉和背最長肌混合樣，每份樣品采集5.0 kg左右，標(biāo)號(hào)后裝入保鮮袋，保存在0～5℃的采樣箱中，記錄現(xiàn)場(chǎng)的溫濕度及衛(wèi)生狀況后送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 肉食用品質(zhì)的分析

對(duì)肉的 pH（pH1h、pH24h）、肉色、大理石紋、熟肉率、失水率、滴水損失、剪切力（嫩度）等進(jìn)行檢測(cè)分析。

1.3 試驗(yàn)主要儀器

包括電子臺(tái)秤、電子天平BS224S、酸度計(jì)PHS-3C、數(shù)顯式肌肉嫩度儀C-LM3B、電磁爐、蒸鍋、冰箱等。

1.4 檢測(cè)方法

pH、剪切力（嫩度）分別按照GB 5009.237食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH的測(cè)定、NY/T 1180肉嫩度的測(cè)定剪切力測(cè)定法等進(jìn)行測(cè)定；肉色結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)圖板5分制比色和測(cè)定肌紅蛋白含量等進(jìn)行，大理石紋按照美式標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分法打分；熟肉率將宰后3～4 h，取肉樣500 g置于蒸屜上沸水蒸45 min，冷卻30 min后稱重，計(jì)算熟肉率。失水率采用35 kg壓力法測(cè)定，計(jì)算公式為失水率=（肉樣壓前重量-肉樣壓后重量）/肉樣壓前重量×100%；滴水損失取宰后2～3 h背最長肌，沿肉肌纖維方向切成約長5 cm、寬3 cm、厚2 cm的長條稱重，用細(xì)鐵絲鉤住肉條一端，使肌纖維垂直向下懸吊于塑料袋中（肉樣不得與袋壁接觸），扎好袋口后吊掛于4℃左右的冰箱中保持24 h，取出肉樣稱重，計(jì)算公式為滴水損失（%）=（吊掛前肉條重-吊掛后肉條重）÷吊掛前肉條重×100%。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)均用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 試驗(yàn)結(jié)果

從表1可見，宰殺后的八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大等豬的肉質(zhì)發(fā)生了一系列變化，肉中 pH1h在 6.18～6.32之間、pH24h在 5.41～5.83 之間，且各組間 pH1h、pH24h無顯著變化（P＞0.05），且未出現(xiàn)白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉），符合肉成熟過程中產(chǎn)生的乳酸和磷酸及肌酸等在肌肉內(nèi)儲(chǔ)積致肌肉pH下降變化特征。研究證明，地方豬種屠宰后 pH1h普遍高于 6.10，pH24h正常值為5.50，因品種不同pH24h變化范圍在5.30～5.70之間。從分析結(jié)果來看，八眉豬較好地保持了地方豬種的肉質(zhì)優(yōu)點(diǎn)。嫩度作為影響豬肉食用品質(zhì)的主要因素之一，是由肌肉組織、結(jié)締組織與脂肪組織的分布情況和分布數(shù)量，以及這些組織的理化性狀等因素決定了在食用時(shí)口感的老嫩程度[3]，同時(shí)剪切力與嫩度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，即剪切力值越大，其嫩度越小[4]。試驗(yàn)中保種場(chǎng)和繁育場(chǎng)的八眉原種、二元長八、三元約長八豬剪切力呈下降趨勢(shì)，且八眉原種豬剪切力顯著高于三元約長八豬（P<0.05），杜長大豬剪切力雖低于八眉原種，但高于二元長八和三元約長八，說明嫩度（剪切力）以三元約長八為最佳，證明以八眉豬為母本的雜交豬的肉質(zhì)更細(xì)嫩。而肉的顏色與肌肉內(nèi)的色素分布、含量以及化學(xué)狀態(tài)密切相關(guān)，其中肌紅蛋白含量高低對(duì)肌肉色素起主要決定作用[5]。據(jù)研究，中國地方豬種的肉色評(píng)分值在3.0～3.5之間，如民豬肉色評(píng)分為3.08、金華豬為3.0、樂平豬為3.50、榮昌豬為3.48、內(nèi)江豬為3.25、香豬為3.0，平均肉色為3.22，世界名豬長白豬的肉色則為2.25。從肉色評(píng)分上，八眉原種、二元長八、三元約長八肉色評(píng)分均在3.33～4.0之間，杜長大肉色為3.0，且繁育場(chǎng)八眉原種肌紅蛋白含量分別顯著高于二元長八、三元約長八、杜長大以及保種場(chǎng)豬只肌紅蛋白含量（P<0.05）。結(jié)合兩者綜合評(píng)定，八眉豬原種在高原特定環(huán)境條件下形成的生理機(jī)制使肌紅蛋白含量高，致肉色較深，經(jīng)雜交后的二元長八、三元約長八和對(duì)照杜長大豬因引入外血而致肉色較淺。

表1 肉中食用品質(zhì)的分析

對(duì)失水率和滴水損失而言，八眉原種失水率顯著低于二元長八、杜長大及繁育場(chǎng)三元約長八（P<0.05）；滴水損失八眉原種均低于二元長八、三元約長八，且顯著低于杜長大（P<0.05），說明八眉原種保水性高于其它各組。此外，各組間大理石紋評(píng)分均在 3.0～3.5之間，且無顯著差異（P＞0.05），表明當(dāng)肌束和肌纖維間沉積一定脂肪時(shí)，肌肉的斷面大理石紋評(píng)分較高，不僅鮮嫩而且柔軟多汁[6]，脂肪含量適中。與程潤生中國地方豬種大理石紋評(píng)分多在3.0～4.0分相吻合，與李盛霖等（1996）福州黑豬大理石紋評(píng)分 3.33、斯格豬 2.89[7]、郭建鳳等（2016）沂蒙黑豬大理石紋評(píng)分3.18[8]等結(jié)果基本一致。地方品種豬大理石紋評(píng)分均高于外來品種，對(duì)肉質(zhì)的嫩度、多汁性和風(fēng)味均有改善作用。試驗(yàn)各組豬的熟肉率均達(dá)64.0%以上（繁育場(chǎng)三元約長八除外），無顯著差異（P＞0.05），表明八眉原種、二元長八、三元約長八及杜長大等均具有良好的出肉率和加工特性。

3 討論

3.1 肉品的顏色、嫩度、風(fēng)味、多汁性含量是重要的食用品質(zhì)特性。它是宰后肌肉經(jīng)過一系列生理學(xué)、組織學(xué)和生物化學(xué)變化作用的結(jié)果，對(duì)食用的口感和風(fēng)味影響很大[9]。豬肉的色澤是消費(fèi)者直觀評(píng)定豬肉品質(zhì)的重要感官指標(biāo)，肉中的失水率和滴水損失對(duì)肉品質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值也有一定程度的影響，過多的汁液流失不但影響肉的外觀、嫩度和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還會(huì)造成大量蛋白質(zhì)的流失[10]，影響其加工產(chǎn)量、適口性、營養(yǎng)價(jià)值。本試驗(yàn)測(cè)定結(jié)果表明，八眉豬保持了地方豬種及高原特色肉品品質(zhì)，其色澤鮮紅，肉色評(píng)分和肌紅蛋白含量高，無PSE肉；肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維致密，肌肉大理石紋分布均勻，咀嚼滑膩有韌性，肉品保水性好，失水率和滴水損失少，出肉率高等獨(dú)特風(fēng)味。

3.2 大理石紋作為肉品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)之一，其含量和分布狀況與肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相關(guān)，當(dāng)肌內(nèi)脂肪達(dá)到一定比例且分布均勻時(shí)，肉品質(zhì)地鮮嫩、柔軟、多汁，是理想的肉品。試驗(yàn)中八眉豬肌肉大理石紋分布均勻，肌內(nèi)脂肪含量適中，肥肉咀嚼有嚼勁而不柴，多汁性好，說明八眉豬肌內(nèi)脂肪含量適中，肉質(zhì)優(yōu)良，具有良好的加工性能。

韓用抗艾藥物治愈新冠患者

【合眾國際社首爾2月13日電】題：韓國醫(yī)院成功用抗艾滋藥物治療了新冠肺炎患者（記者 托馬斯·馬雷斯卡）

韓國一家醫(yī)院13日宣布，一種含有洛匹那韋/利托那韋的抗艾滋病組合藥物顯示出了對(duì)于新型冠狀病毒感染的療效。

位于高陽的明知醫(yī)院稱，該院醫(yī)生使用這種抗艾滋病組合藥物對(duì)第三名確診的新冠病毒感染者進(jìn)行了治療，這名患者已于12日出院。

這名54歲的韓國患者，于1月25日在明知醫(yī)院被隔離，次日確認(rèn)感染了新冠病毒。

在這名患者住院七天后，醫(yī)生開始使用洛匹那韋/利托那韋組合藥。這種藥由美國雅培生命公司以克力芝的品牌銷售。

這家醫(yī)院的報(bào)告稱：“值得關(guān)注的是，從使用洛匹那韋/利托那韋藥物的第二天起，（新冠病毒的）病毒載量開始減少，自那以后新冠病毒滴度就檢測(cè)不到或者微乎其微?！?/p>

該院指出，這樣的結(jié)果可能來自于康復(fù)的自然過程，但它建議從發(fā)病早期開始對(duì)包括老年人和患有其他潛在疾病者在內(nèi)的高危人群使用這種組合藥物。

醫(yī)生們還建議進(jìn)行臨床試驗(yàn)，以證明洛匹那韋/利托那韋藥物治療的有效性。

以樸相俊（音）帶隊(duì)的明知醫(yī)院醫(yī)療團(tuán)隊(duì)撰寫了一篇論文，詳細(xì)介紹了第三位患者的治療過程，該論文定于17日發(fā)表在《韓國醫(yī)學(xué)雜志》網(wǎng)站上。

（轉(zhuǎn)自 參考消息[N]，2020-02-15）