大酒餅在豉香白酒釀造中的作用和特色

譚 瑩，郭 波，梁思宇

（廣東石灣酒廠集團有限公司，廣東佛山 528031）

豉香型白酒是廣東地產白酒，深受粵桂地區(qū)人民的喜愛，廣泛出口東南亞國家及銷往港澳臺地區(qū)，是獨具南國特色的傳統(tǒng)白酒。豉香型白酒采用大米為原料，經(jīng)蒸煮后拌入傳統(tǒng)豉香大酒餅，加水入罐進行發(fā)酵。發(fā)酵過程中采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝。成熟醪經(jīng)釜式蒸餾獲得新酒，俗稱齋酒，后期浸肉陳釀而成，比較知名的有石灣玉冰燒、九江雙蒸、紅米酒等，其風格特點為玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、余味爽凈[1]。

俗話說“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之魂”，白酒釀造是一個微生物利用原料里的淀粉等物質，快速發(fā)酵的過程[2]。白酒釀造依賴于微生物的發(fā)酵，決定其風味的因素除了釀造工藝的不同外，酒曲也起了重要的作用。豉香型白酒采用的是小曲釀酒，有別于廣西云貴等地的小曲，廣東地區(qū)采用特有的一種豉香傳統(tǒng)大酒餅，這種大酒餅是形成豉香白酒風格的重要一部分。現(xiàn)就豉香大酒餅對豉香型白酒的作用以及風格成因等方面的因素做相關探索。

1 大米制餅，熟料發(fā)酵，配料豐富

豉香大酒餅采用大米為原料，蒸煮后，加入蒸熟的黃豆，進行攤晾，隨后加入粉碎好的酒餅葉、餅種、餅泥等，壓制成1～2 cm 的餅狀，然后進入餅房掛餅開始培養(yǎng)。具體操作過程如圖1所示。

大米使用新鮮的梗米，采用自動化煮飯機蒸煮30～40 min，煮熟后，采用風冷設備，冷卻到30 ℃到40 ℃，就可以拌料，具體冷卻溫度隨季節(jié)變化可適當調整，夏季略低，冬季略高。

酒餅葉采用廣東本地產的串珠葉、大青葉、桂葉、假鷹爪葉等，由工人從深山老林中摘得，一方面可以提供酒餅發(fā)酵所需的微生物，另一方面可抑制雜菌的生長，其中串珠葉、桂葉可促進霉菌的生長，但是抑制酵母菌的生長；大青葉可促進霉菌的生長，但是抑制酵母和細菌的生長；假鷹爪葉可抑制細菌的生長，但是可以促進霉菌的生長，這些餅葉不僅對微生物的生長有一定的作用，同時也可以帶來特殊的味道，賦予白酒更豐富的香氣。餅葉摘取后，烘干后裝入麻袋中陳放一段時間，經(jīng)過粉碎，可參與到酒餅制作過程中。

黃豆中含有一定量的蛋白質和脂肪，可在酶的作用下生成各種氨基酸和脂肪酸。黃豆作為有機氮源可以有效促進微生物的繁殖，而高級脂肪酸最終在發(fā)酵過程中可產生高級脂肪酸乙酯，增加酒體豐滿度。

餅泥采用本地產的白蘚土泥，主要作用是增加酒餅成型過程的硬度，單純大米飯為主要材料，飯比較軟，很難制作出比較結實的餅，在掛餅過程中很容易爛掉，加入餅泥則可以促進成型，增加入房量，提高產量。同時餅泥中也含有一定量的微生物，有利于后期培養(yǎng)中引入一些有益的微生物，增加微生物的種類，最終增加白酒風味。

入房掛餅即將制作成型的大酒餅掛入架子上，效果如圖2，保溫培菌即可。

2 野生種源

豉香傳統(tǒng)大酒餅在制作過程中需添加餅種，引入微生物。我們所采用的種源是一種小酒餅，來自廣東的佛山、肇慶、清遠、懷集等地，另外廣西、湖南、四川等地也有類似的小酒餅。該小酒餅為最常見的手工制作的小曲，既可以直接用于釀酒過程中，即常見的用于米香白酒、小曲清香、黃酒等的釀造過程中，也可以作為餅種用于制作其他酒曲，即我們所說的豉香大酒餅，以及其他土酒曲中。

小酒餅的制作過程是采用米粉為原料，加入一定比例的藥草，加水混合拌勻后，揉搓成團，自然發(fā)酵而成，有的還會加入少許陳年老酒曲。制作過程中添加的餅葉或藥草等，都是從深山老林中采摘得來的，目的是引入大山中的天然微生物。其中最常添加的草藥為辣蓼草，主要分布于南方地區(qū)。辣蓼草味辛，性溫，可為根霉、酵母提供豐富的生長素，增加酒藥的疏松性和透氣性，促進微生物繁殖，還具有抗氧化、抗蟲、抗病原微生物的作用[3]。這些微生物可以在后期餅種擴大培養(yǎng)的過程中具有更頑強的生命力，多次傳代而不會退化。

3 堆積發(fā)酵，成熟過程復雜

酒餅進房后，經(jīng)過人工掛餅即可開始培養(yǎng)，待培養(yǎng)成熟后，通過人工摘餅，進入烘房進行烘干，即可入庫等待使用。整個過程中入房培養(yǎng)最為重要，即微生物繁殖的過程，微生物發(fā)生巨大的變化，這種變化也為后期釀酒過程提供了動力。整個入房培養(yǎng)大致經(jīng)過7～9 d，可根據(jù)季節(jié)天氣變化進行實際的調整，冬季可適當延長，夏季可適當縮短，春秋季也需根據(jù)雨季等及時調整。整個培養(yǎng)周期可分為幾個時期：前火期（上霉期）；潮火期（晾霉期）；大火期；后火期。各培養(yǎng)過程溫度控制見表1。

上霉期：即為前火期，歷時10～20 h，溫度一般為10～36 ℃。即室溫入房，入房后覆蓋濕麻袋，關閉門窗。入房時溫度15～20 ℃最佳。夏季入房前可適當進行降溫，待室內變涼爽后可入房，避免入房溫度過高，升溫過猛。冬季可適當保溫，通蒸汽或者保暖設備，待溫度升至合適溫度后，再行入房，避免入房后遲遲不能升溫，導致酒餅變酸變質。入房后可覆蓋濕麻袋，關閉門窗，保持整個上霉期有足夠的濕度，整個時期需要保溫保濕，待酒曲中的微生物能夠逐漸掛霉，有一個好的開始。酒餅即可依靠自身淀粉發(fā)酵升溫，待溫度升至36～38 ℃時，酒餅表面掛上一層薄薄的白色菌絲，短短的1～2 mm的菌絲即上霉完全，根霉菌絲已經(jīng)在酒餅表面扎根，后面整個時期依靠這些根霉逐漸往里生長直至成熟。

表1 豉香大酒餅培養(yǎng)過程中溫度控制要求

晾霉期：即為潮火期，溫度一般為36～42 ℃，一般為20 h 到2 d。待酒餅上霉良好，即可揭開麻袋，稍開門窗，排出一部分潮氣。此過程需緩慢排潮，避免酒餅表面上霉過厚，后期水分難以排出，不易成熟。此過程主要是控制水分排出和酒餅根霉菌絲生長一致，注意不能大開門窗，避免酒餅表皮變干，出現(xiàn)裂口，酒餅難以完整成型。此過程需小心翼翼保持表皮完整，此過程根霉菌絲可逐漸向里生長2～3 mm，待曲表逐漸變干，菌絲全部向里生長即可轉入下一個時期。此時大酒餅的質量基本已經(jīng)成型。

大火期：即為旺盛期，溫度一般為38～45 ℃,歷時2～5 d。此過程相對比較簡單，保持室溫30 ℃，酒曲微生物基本已經(jīng)成型，根霉菌絲繼續(xù)向里生長，前期基礎打得好，微生物即利用淀粉快速向里生長，直至穿透整個酒餅。此階段溫度最高，可達到頂峰，頂溫可根據(jù)季節(jié)調整至42～45 ℃。夏季室溫高，酒餅升溫快，成熟也快。

后火期：即為成熟期。此時期菌絲已經(jīng)全部生長完畢，酒餅已經(jīng)過心，此時主要是利用殘余的溫度，排出水分，等待成熟。有條件的可以采用烘房進行烘干，也可在曲房等待自然變干。

4 微生物在大酒餅中的變化

酒曲中含有多種微生物，酒曲的成熟過程其實是各種微生物密集生長的過程。霉菌在釀酒過程中具有重要作用，糖化主要靠霉菌來完成。霉菌以曲霉和根霉為主，黃曲霉能產生液化淀粉酶，且分泌量比黑曲霉多，蛋白酶分泌量僅次于米根霉[4]。根霉以米根霉為主，有淀粉糖化性能、蔗糖轉化性能，能產生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。酵母以酒精酵母為主，假絲酵母和產酯酵母為次。酵母菌作為產酒的主體，主要生長狀態(tài)有兩種：①酵母菌在有氧呼吸條件下大量繁殖，大量消耗葡萄糖，生成二氧化碳和水，但是產物不是乙醇；②酵母菌在厭氧條件下進行無氧呼吸，分泌出酒化酶，將葡萄糖轉化為乙醇和二氧化碳。豉香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵，兼具兩種生長狀態(tài)。酒精酵母利用淀粉水解產生的糖類，經(jīng)發(fā)酵產生酒精，是產酒的主要途徑。產酯酵母經(jīng)發(fā)酵可以產生多種酯類物質，是白酒香氣的主要來源。細菌主要包含醋酸菌和乳酸菌，可產生醋酸和乳酸，增加白酒的厚重感。

微生物在豉香大酒餅的形成主要分為3 個階段：低溫入房培養(yǎng)、中溫轉化成型、入庫儲存。整個生長過程可總結為3個時期，見表2。

低溫入房培養(yǎng)發(fā)生在上霉期，即生料大酒餅中的餅種，包括環(huán)境中的微生物以及餅葉餅泥中的微生物，都作為微生物的來源在適宜的溫度和濕度環(huán)境下，其孢子進行萌發(fā)。孢子發(fā)芽期是霉菌生長的緩慢時期，此時需要足夠的溫度和濕度，因此培養(yǎng)過程中需要保溫保濕，等待孢子發(fā)芽，在溫度達到30 ℃左右時，酵母也開始繁殖，待溫度升至36～38 ℃，基本上沉睡的微生物已經(jīng)全部開始萌發(fā)，酒餅表面開始有大量的針尖狀根霉菌生成，同時也有酵母開始生長。隨后開始利用酒餅中的淀粉等營養(yǎng)物質進行一個快速的繁殖，即生長繁殖期，微生物開始快速利用大米里面的淀粉、有機氮源等，快速繁殖，進入對數(shù)期，此時需排潮，降低濕度，避免濕度過高，醋酸菌和乳酸菌繁殖過快，若醋酸菌、乳酸菌數(shù)量占優(yōu)勢，則后期成型的酒餅就會酸度過高，影響出酒率，因此要特別注意該階段的溫濕度。此階段根霉逐漸往里面生長，酵母則相反，從里面往外面生長，此時用手捏，即可感覺到酒餅有發(fā)酵的彈性，同時釋放出大量的水蒸氣，整個餅房會感覺很潮濕。待餅房溫度逐漸升高，濕度逐漸降低，即進入產酶成熟期，此時微生物已經(jīng)基本成型，只需要等待菌絲生長健壯即可。隨著酒餅的逐漸成熟，水分越來越少，餅房濕度逐漸減少，此時可達到頂溫41～44 ℃，同時霉菌由表面向曲心生長，至整個酒餅布滿菌絲，隨后保持一段時間至菌絲生長粗壯即可達到成熟狀態(tài)。經(jīng)過烘房40 ℃短暫的烘干已經(jīng)得到我們需要的成熟大酒餅。其中在霉菌快速繁殖的過程中，隨著溫度的升高，此時的溫度不再適宜酵母生長，酵母逐漸死亡，只剩下少數(shù)一些耐高溫的酵母存活。這些酵母會在后期入庫儲存的過程中恢復一部分，因此在大酒餅逐漸成熟后進入烘房烘干后，會有一個短暫的常溫儲存過程，也就是陳放階段。此時經(jīng)過陳放的大酒餅則會更適合釀酒過程使用。

表2 豉香大酒餅培養(yǎng)過程中微生物的變化過程

5 加曲量大

用曲量大，是豉香白酒的一大特色，對豉香白酒糖化、產香、發(fā)酵等有重要作用。通常小曲酒的加曲量為1%～2.5%，如小曲清香、米香等，用曲量都比較少。大曲酒加曲量相對來說比較大，一般到20%左右，醬香型白酒加曲量可達到1∶1，甚至更多。

豉香香白酒作為小曲酒的一種，加曲量可達到15%～20%，這是由豉香白酒的工藝決定的。豉香型白酒為邊糖化邊發(fā)酵的雙邊工藝，米飯蒸熟攤晾后直接加曲加水進行發(fā)酵，發(fā)酵過程為半固態(tài)過程。曾有文獻指出，整個發(fā)酵過程中發(fā)酵醪液中沒有霉菌存活，包括米根霉、華根霉、毛霉等[2]，酒精酵母、產酯酵母數(shù)量卻很多[2]，這可能與半固態(tài)的環(huán)境中，霉菌無法生長有關，而酵母卻適宜生長。米香等其他香型都有一個先糖化的過程，在此過程中，霉菌可快速繁殖，大量分泌糖化酶參與糖化，因此所需的小曲添加量只有2%左右。而豉香白酒整個發(fā)酵過程中參與糖化的只可能是一開始所添加大酒餅中霉菌分泌的糖化酶，后期發(fā)酵過程中霉菌無法繁殖，糖化酶的數(shù)量也不再增加，因此需要很大的加曲量，這也是與其他小曲酒有所區(qū)別的地方。發(fā)酵過程中根霉主要是分泌各種酶，其中有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶等，它們可以對直鏈淀粉α-1，4 糖苷鍵、支鏈淀粉α-1，6 糖苷鍵等進行分解，使淀粉轉化成若干短鏈的糊精和麥芽糖，然后再分解成葡萄糖。根霉在整個活動周期可分泌出大量的液化酶和糖化酶，轉化成酵母可利用的葡萄糖，這種液化和糖化的能力也是決定出酒率的關鍵[5]。

發(fā)酵過程初期環(huán)境中含有一定量的氧氣，酵母菌可快速繁殖，利用糖化好的葡萄糖，完成酵母數(shù)量的增加，同時釋放出大量二氧化碳，隨著二氧化碳的增多，氧氣逐漸的減少，酵母菌開始進入?yún)捬醢l(fā)酵狀態(tài)，產生大量的酒精，同時釋放出大量的熱量，因此發(fā)酵中期需要控制溫度，避免溫度太高，造成微生物的提前退化，影響產酒效果。半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵的雙邊工藝形成了豉香白酒與眾不同的風味。

6 豉香大酒餅造就了豉香白酒醇和甘滑、余味爽凈的風格

豉香型大酒餅采用米飯為原料，輔以種源、酒餅葉等，通過自然網(wǎng)羅的微生物，堆積發(fā)酵，形成了天然的糖化發(fā)酵劑，在后期整個發(fā)酵過程中起著重要的作用。豉香白酒采用不銹鋼大罐或者陶缸發(fā)酵，大米為原料，豉香大酒餅豐富的微生物做動力，形成了豉香白酒醇和爽凈的風格，用曲量大，發(fā)酵周期長賦予豉香白酒醇和厚重的口感。再加上豉香白酒獨特的工藝——浸肉陳放，最終形成了豉香獨特、醇和甘滑、余味爽凈的風格特點。

7 小結

豉香大酒餅是我們在小曲基礎上衍生出來的獨特工藝，有著一百多年的傳承歷史，結合豉香白酒的釀造工藝，以及東平河畔天然的地理環(huán)境優(yōu)勢最終成就了一個獨特的香型。相比較濃香、醬香、清香等其他香型，豉香白酒在內地的接受度普遍不高，關于豉香白酒的研究以及豉香大酒餅的研究也比較少，我們必須在前人的基礎上繼續(xù)深入研究，繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)工藝。目前圓盤制曲機已經(jīng)在整個白酒行業(yè)中推廣使用，芝麻香型酒曲、黃酒曲、勁牌小曲等都有使用，目前我司已經(jīng)開始在原來傳統(tǒng)大酒餅基礎上研發(fā)圓盤制曲機制作的豉香散曲工藝，但是仍存在一些問題，因此還需要我們技術人員繼續(xù)努力，重視新技術、新工藝，提高制曲工藝技術，不斷創(chuàng)新，推動豉香型酒曲和豉香白酒不斷開辟新的市場。