桔柚正山小種復(fù)合飲料的加工工藝研究

黃妍

【摘? ?要】 以閩北特色建陽桔柚和武夷山紅茶正山小種為原料，進(jìn)行桔柚正山小種復(fù)合飲料的加工工藝研究。本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對正山小種茶湯的浸提工藝、桔柚正山小種復(fù)合飲料最佳配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，茶湯最佳浸泡工藝為浸泡溫度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸泡時間5min;桔柚正山小種復(fù)合飲料最佳加工工藝為桔柚汁添加量為15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.4%。

【關(guān)鍵詞】 桔柚;正山小種;復(fù)合飲料;浸泡;加工工藝

[Abstract] The processing technology of small compound beverage of Zhengshan orange pomelo and Wuyishan black tea was studied with the characteristics of north Fujian as raw materials. In this paper， single factor test and orthogonal test were used to optimize the extraction technology of Zhengshan small tea soup and the best formula of orange pomelo Zhengshan small mixed beverage. The results showed that the best soaking technology of tea soup was soaking temperature 85℃， feed liquid ratio 1∶80（g∶mL）， soaking time 5 min; and the best processing technology of small compound beverage of Zhengshan small species of orange pomelo juice was 15%， sugar added 10%， citric acid added 0.4%.

[Key words] orange pomelo; Zhengshan small species; compound beverage; soaking; processing technology

桔柚果大質(zhì)優(yōu)，果肉橙黃色，脆爽可口，水分含量高。桔柚是一種藥食同源的果實(shí)，可作為食品以及制藥的重要原料，桔柚果實(shí)生津止咳，化痰潤肺，性溫涼，同時具有醒酒、健胃等功能[1]。桔柚含有桔和柚的風(fēng)味，維生素C含量豐富，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，增加毛細(xì)血管的彈性，降低血中膽固醇;可滴定酸1.02%，可溶性固形物12.1-15.6%，果膠含量高，促進(jìn)腸胃蠕動，有利于清腸通便，掃除體內(nèi)有害物質(zhì);富含葉酸、類黃酮等活性物質(zhì)[2]。

正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。首創(chuàng)于福建省崇安縣（1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市）桐木地區(qū)。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，至今已經(jīng)有400多年的歷史，茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因?yàn)檠频脑?，茶葉呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。正山小種產(chǎn)地在福建省武夷山市，受原產(chǎn)地保護(hù)[3]。正山小種含有豐富的酚類物質(zhì)，含量高達(dá)10-12%，茶紅素含量6-12%，茶褐素3.5-10.1%，茶黃素含量0.5-2.2%，還含有可溶性糖，果膠，有機(jī)酸，芳香物質(zhì)等生理活性物質(zhì)[4]。

桔柚和正山小種都具有一定的保健作用，含有豐富的活性成分，同為閩北特色產(chǎn)品，目前建陽桔柚深加工產(chǎn)品較少、以正山小種為原料加工成食品種類也不多，對于兩者的復(fù)合加工產(chǎn)品的研究更是極少。本文以桔柚和正山小種為主要原料，研究其復(fù)合飲料的加工工藝，為建陽桔柚和正山小種資源的利用提供了重要參考，對本地區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品加工的研究做出一定的貢獻(xiàn)。

1? 加工材料與設(shè)備

1.1? 材料

桔柚為福建閩北地區(qū)建陽桔柚，正山小種購于福建閩北地區(qū)武夷山桐木關(guān);一級白砂糖、檸檬酸均為市售食品級。

1.2? 設(shè)備

榨汁機(jī)，飛利浦（中國）投資有限公司;數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品;攪拌機(jī)，飛利浦（中國）投資有限公司;電磁爐，美的集團(tuán)。

2? 工藝流程及操作要點(diǎn)

2.1? 工藝流程

桔柚→去皮→榨汁→過濾→桔柚汁;

→調(diào)味（白砂糖、檸檬酸）→均質(zhì)

正山小種→浸泡→冷卻→過濾→茶湯;

→包裝→殺菌→冷卻→成品→評價。

2.2? 工藝要點(diǎn)

2.2.1 制備桔柚汁? 將建陽桔柚清洗去皮，取囊，加入榨汁機(jī)中榨汁，再進(jìn)行過濾，制得桔柚汁。

2.2.2 制備茶湯? 設(shè)置不同的料液比，按比例稱量正山小種茶葉置入燒杯中，用不同溫度的水進(jìn)行浸泡一段時間，之后冷卻，過濾后制成澄清茶湯。

2.2.3 調(diào)味? 添加白砂糖及檸檬酸進(jìn)行調(diào)味，同時加入不同比例的桔柚汁和水進(jìn)行稀釋進(jìn)行口味調(diào)配。

2.2.4 均質(zhì)? 將調(diào)味好的桔柚正山小種復(fù)合飲料加入用攪拌機(jī)混合均質(zhì)1-2min，使其質(zhì)地均勻。

2.2.5 包裝? 使用玻璃瓶進(jìn)行包裝，加蓋密封。

2.2.6 殺菌? 將裝有復(fù)合飲料密封好的玻璃瓶后置于高壓蒸汽滅菌鍋中121℃，15min。

2.2.7冷卻。逐步排放滅菌鍋中的蒸汽，進(jìn)行分段預(yù)冷，將玻璃瓶取出，再分別浸泡在80，60，40 ℃的清水中進(jìn)行分段冷卻。

3? 產(chǎn)品評價方法

3.1? 感官評價

評價正山小種茶湯和復(fù)合飲料產(chǎn)品的感官品質(zhì)。邀請20名食品專業(yè)人員進(jìn)行感官評價。正山小種茶湯感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，桔柚正山小種復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

從極差分析結(jié)果可知，正山小種茶湯浸泡條件為A2B2C2，即浸泡溫度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸提時間5min。3個因素對正山小種茶湯感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋毫弦罕?浸泡溫度>浸提時間，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，最優(yōu)組合感官平均評分92分，感官品質(zhì)最佳。

4.2? 桔柚正山小種復(fù)合飲料最佳加工工藝的確定

4.2.1 桔柚汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響? 固定正山小種茶湯50g，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.3%，選擇桔柚汁添加量為5%、10%、15%、20%、25%，對桔柚汁添加量做單因素實(shí)驗(yàn)，得出以下結(jié)論見圖1。

桔柚正山小種復(fù)合飲料的香味及滋味基礎(chǔ)是柑橘屬特有的清香及酸味，其主要影響來自于桔柚的添加量。桔柚汁用量少時，飲料滋味不明顯，香味不協(xié)調(diào)，隨著桔柚汁添加量的增加，飲料香味濃郁，滋味協(xié)調(diào)，由圖1可知桔柚汁添加量在15%時，復(fù)合飲料的口感較好，感官評分最高;繼續(xù)增加柑橘汁，復(fù)合飲料的口感逐漸失調(diào)，有苦澀味，色澤渾濁，透明度差。綜合上述分析，最佳桔柚汁添加量為15%。

4.2.2 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響? 固定正山小種茶湯50g，桔柚汁添加量15%，檸檬酸添加量0.3%，研究白砂糖添加量分別為6%、8%、10%、12%、14% 時對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)感官評價對產(chǎn)品進(jìn)行評價。白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

桔柚正山小種復(fù)合飲料滋味的酸甜是否適中，主要由甜味進(jìn)行調(diào)和。甜味的來源是白砂糖，其添加量決定了此產(chǎn)品的口感。白砂糖添加量少時，產(chǎn)品滋味偏酸，由圖2可知，隨著白砂糖的增加，口味逐漸調(diào)和，當(dāng)白砂糖添加量為 10%時，桔柚正山小種復(fù)合飲料的口感最佳，感官評分最高;當(dāng)白砂糖逐漸增加，口味偏甜，桔柚和正山小種滋味不明顯，色澤渾濁，橙紅色不夠協(xié)調(diào)[8]。

4.2.3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響? 固定正山小種茶湯50g，桔柚汁添加量15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同添加量水平對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。根據(jù)感官評價對產(chǎn)品進(jìn)行評價。白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

果汁口味調(diào)整重要的方法是添加檸檬酸，其既能起到很好的護(hù)色，保留維生素的作用，又能增加酸味。由圖3可見，檸檬酸少時，口味不佳，隨著檸檬酸的增加，酸甜感柔和，當(dāng)檸檬酸添加量為0.3%時，復(fù)合飲料的口感最佳;檸檬酸再增加酸甜失調(diào)，正山小種桂圓湯味被掩蓋，有苦澀感。

4.2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果? 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分別確定了桔柚汁添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量三個單因素的3個添加量水平，根據(jù)桔柚正山小種復(fù)合飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)，，進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)以確定最適的復(fù)合飲料的加工工藝條件。桔柚正山小種飲料復(fù)合飲料正交因素及水平設(shè)計表見表5，桔柚正山小種飲料復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

從極差分析結(jié)果可知，桔柚正山小種飲料復(fù)合飲料的優(yōu)化工藝條件為A2B2C3，即桔柚汁添加量為15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.4%。3個因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響大小順序?yàn)椋航坭种砑恿?檸檬酸添加量>白砂糖添加量。采用優(yōu)化的工藝條件經(jīng)過3次重復(fù)試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，最優(yōu)組合感官平均評分95分，感官品質(zhì)最佳。

本文以桔柚和正山小種為原料，研究了正山小種茶湯浸提條件及復(fù)合飲料最佳工藝條件，研制出一款風(fēng)味獨(dú)特的桔柚正山小種飲料復(fù)合飲料。通過正交試驗(yàn)，茶湯浸泡最佳工藝為浸泡溫度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸泡時間5 min;復(fù)合飲料的最佳加工工藝為桔柚汁添加量為15%，白砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.4%。在此工藝條件下加工出的復(fù)合飲料鮮亮的橙紅色，色澤協(xié)調(diào)，澄清透明;香味協(xié)調(diào)，有濃郁的桔柚、正山小種特有的香氣;酸甜適中，滋味協(xié)調(diào)，有桔柚的滋味和正山小種的桂圓湯味，風(fēng)味獨(dú)特。

參考文獻(xiàn)：

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（編輯：赫亮）