烹飪遇見儒學

廖建霞 江蒙 宋文劍

摘 要：2005年9月，時任浙江省委書記的習近平同志來衢州考察時做出重要指示：“衢州歷史悠久，是南孔圣地，孔子文化值得很好挖掘、大力弘揚，這一‘子要重重地落下去?！贬橹菔泄こ碳夹g(shù)學校作為浙西地區(qū)最主要的高技能人才培養(yǎng)基地，依托烹飪專業(yè)優(yōu)勢，融入儒家思想，構(gòu)建了融合書、禮、藝、技于一體的課程體系，形成全景式人才培養(yǎng)模式，促進人才培養(yǎng)質(zhì)量的提升。

關(guān)鍵詞：南孔家宴 城市品牌 全景式人才培養(yǎng) 項目化教學

為了大力弘揚孔子文化，建設南孔圣地，衢州市全力打造“南孔圣地，衢州有禮”城市品牌，推進全域旅游。但當前南孔飲食文化仍處于待開發(fā)狀態(tài)，地方飲食特色體現(xiàn)不足，品牌文化內(nèi)涵深挖不夠，因此，筆者所在的衢州市工程技術(shù)學校依托烹飪專業(yè)優(yōu)勢，本著“承文化之美，發(fā)產(chǎn)業(yè)之花，育人才之苗，助城市品牌”的追求，將儒家思想與烹飪進行有效融合，打造“南孔家宴”品牌。

一、措施和做法

“南孔家宴”品牌打造主要包括市場調(diào)研、制定標準、菜品研發(fā)、課程開發(fā)、品牌推廣及形成全景式人才培養(yǎng)模式六大模塊。

1.市場調(diào)研

學校組建了“南孔家宴”品牌建設團隊，孔子第75代嫡長孫孔祥楷先生和中國孔府菜第一女傳人王興蘭作為顧問，團隊成員由衢州東方大酒店、衢州飯店等企業(yè)大廚，以及學校校長、副校長、烹飪、計算機、音樂、美術(shù)、語文等專業(yè)（學科）教師組成。前期的調(diào)研，團隊走訪市場，實地考察，深入學習孔府宴的內(nèi)涵與精髓，掌握一手資料。

（1）拜訪北宗“孔府家宴”。2019年年初，“南孔家宴”品牌建設團隊赴山東曲阜調(diào)研“孔府家宴”，拜訪中國孔府菜第一女傳人王興蘭，了解孔府菜的制作標準，開發(fā)過程及故事挖掘，汲取“北宗”經(jīng)驗與精華。

（2）了解南孔文化的內(nèi)涵。參觀孔氏家廟，參加每年一度的祭孔大典，了解南孔文化的背景、故事以及所蘊含的文化內(nèi)涵。拜訪孔祥楷先生，聆聽“那些過去的事情”所蘊含的飲食、禮儀、音樂等;匯報“南孔家宴”品牌打造的設想，聽取建議和意見。

（3）聽取行業(yè)企業(yè)的需求。東方集團是衢州最大的集餐飲、住宿、購物于一體的龍頭企業(yè)，也是學校校企合作企業(yè)之一。品牌建設團隊深入企業(yè)，了解餐飲業(yè)對“南孔家宴”菜品的研發(fā)情況，尋求合作，攜手打造品牌。

（4）聚焦全域旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展新需求。全域旅游致力于打造新產(chǎn)品，培育新業(yè)態(tài)，發(fā)展新動能，為游客提供更高效的服務、更豐富的體驗、更具特色的產(chǎn)品，也是推動旅游餐飲行業(yè)消費需求呈現(xiàn)重文化、重特色、重康養(yǎng)的新態(tài)勢。品牌建設團隊具體調(diào)研蘊含文化價值的飲食追求，了解康養(yǎng)理念的適用人群以及飲食特色化、地域化的市場情況。

2.制定標準

（1）菜品標準。與行業(yè)專家共同制定家宴中單個菜肴的規(guī)格標準，力求市場推廣時品質(zhì)的統(tǒng)一性。

（2）器皿標準。定制一批家宴使用的器皿，讓菜肴與盛器的搭配相得益彰。

（3）食材標準。把握傳統(tǒng)孔府菜“食不厭精，膾不厭細”的精髓，充分挖掘本地特色優(yōu)質(zhì)食材，運用適當?shù)呐胝{(diào)方法，力求保持食材的本味。

3.菜品研發(fā)

根據(jù)“南孔家宴”的菜肴定位，學校首批開發(fā)了南孔禮杏、清湯素燕、龍鳳和鳴、麒麟御書、詩經(jīng)面條、六藝迎賓、西瓜洞、樂禮等8個菜品。每道菜都將人生道理呈現(xiàn)在精巧至極的菜品之上，寄希望在南孔大地上綿延傳承。

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4.課程開發(fā)

（1）項目課程設計。“南孔家宴”項目課程在品牌打造過程中，以課程跨界融通為重點，以工作任務為突破，構(gòu)建書、禮、藝、技等課程（見圖1），通過課堂教學、社會實踐、線上云端學習與線下社團運作，推進1+X實體論證等途徑，讓項目化課程落地。

圖3 “南孔家宴”課程設計

（2）技能要求分析。打造“南孔家宴”品牌的技能要求包括：根據(jù)顧客的營養(yǎng)需求，運用現(xiàn)代營養(yǎng)理論，優(yōu)化烹飪工藝;開發(fā)色、香、味、形俱佳、體現(xiàn)南孔文化的創(chuàng)新菜肴;設計喜宴、家宴、迎賓宴等三大宴席菜單;建立菜品制作標準，規(guī)范菜品制作流程。

素質(zhì)要求包括：熟知以孔子為代表的相關(guān)儒家文化知識以及衢州的地域文化知識;具備干一行愛一行，擇一事精一技的職業(yè)道德素養(yǎng);培養(yǎng)溝通與團隊協(xié)作能力，創(chuàng)新、創(chuàng)造、創(chuàng)作能力，后續(xù)學習能力等。

（3）培養(yǎng)目標確定?！澳峡准已纭逼放浦饕腥矫娴呐囵B(yǎng)目標，即能力、知識、素養(yǎng)。

能力方面包括總體能力和單項能力。其中總體能力指能夠根據(jù)當前旅游餐飲行業(yè)呈現(xiàn)的新態(tài)勢開發(fā)健康養(yǎng)生的“南孔家宴”。

知識方面主要了解調(diào)研的相關(guān)知識;掌握當前旅游餐飲市場的格局;了解六大營養(yǎng)素的結(jié)構(gòu)、功能和在食物中的含量;掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值和食品保藏的辦法;掌握菜點文化背景和中國飲食文化的講解能力;了解菜品評價標準、保障和宣傳途徑。

素質(zhì)方面應具有創(chuàng)新的意識和能力，掌握閱讀能力，具有團隊精神和協(xié)作能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

5.品牌推廣

（1）設立陳列室——儒味館。推廣“南孔圣地”人文典故、“衢州有禮”城市品牌、“南孔文化”的精髓。對“南孔家宴”菜品、菜譜及制作標準流程、冷拼與雕刻藝術(shù)等進行集中展示。

（2）推出特色菜品。水亭門是衢州國家級儒學文化產(chǎn)業(yè)園核心區(qū)的重要組成部分，也是衢州古城的中央休閑區(qū)和市政府傾力打造的5A級景區(qū)主景點。水亭門自開街以來，客流量大，年人流超過1 000萬人次，是浙江省網(wǎng)紅新地標。學校與水亭門的“古鋪糧食”合作，推出“南孔家宴”特色菜品，讓文化走進游客大眾的餐桌。

（3）開發(fā)周邊產(chǎn)品。對“南孔家宴”菜品進行設計，將菜品蘊含的文化故事制作成畫冊、明信片、伴手禮等，既有“南孔家宴”菜品造型，又有菜品原料及背后故事的介紹，讓“南孔家宴”伴隨游客，一路分享。

（4）送教下鄉(xiāng)。依托“鄉(xiāng)村振興講堂”“農(nóng)家樂”餐飲培訓等，讓“南孔家宴”走進“農(nóng)家樂”餐桌，走入尋常百姓家，服務鄉(xiāng)村振興。

6.形成全景式人才培養(yǎng)模式

“南孔家宴”品牌的打造，突出“全領域、全感官、全課程、全學科、全過程”，全方位地培養(yǎng)書、禮、藝、技于一身的有創(chuàng)新思維、創(chuàng)造能力、創(chuàng)業(yè)本領“三創(chuàng)”學生及有德、有藝、有文化的儒廚。

（1）以書達意。帶領學生參觀南孔家廟，拜訪孔子第75代嫡長孫孔祥楷先生，了解南孔家宴的文化。學習《論語》等傳統(tǒng)經(jīng)典，編寫語文教材《人間有味——美食美文》，提升學生的文化底蘊，培養(yǎng)“書以道事，詩以達意”的能力。

（2）以禮明德。開發(fā)喜宴、家宴、迎賓宴等三大菜系，建立菜系制作標準與流程，為“南孔家宴”走向市場鋪設道路，同時在實踐中領悟南孔飲食文化中蘊含的禮儀，讓每一道菜融入情感，禮以節(jié)人，培養(yǎng)學生“干一行愛一行，擇一事精一技”的職業(yè)道德素養(yǎng)。

（3）以藝融通。將三大菜系以及“南孔文化”故事配合音樂、圖像進行藝術(shù)設計，制作成工藝品、伴手禮，作為旅游紀念品，為全域旅游增色。創(chuàng)作過程融合美術(shù)、音樂、信息技術(shù)，培養(yǎng)學生欣賞美、創(chuàng)造美的能力，做到樂以發(fā)和。

（4）以技立身。在學生創(chuàng)業(yè)基地、學校對外交流、衢州市文化旅游街區(qū)、沿線農(nóng)家樂推廣“南孔家宴”品牌，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新思維、創(chuàng)造能力以及創(chuàng)業(yè)，做到以技立身。

圖4 全景式人才培養(yǎng)模式

三、成效與影響

1.形成一條產(chǎn)業(yè)服務路徑

學校根據(jù)全域旅游發(fā)展過程中，旅游餐飲行業(yè)發(fā)展的需求，主動與衢州飯店和東方大酒店開展合作，師生利用節(jié)假日主動到酒店進行全景式合作實訓，共同研究“南孔家宴”菜品，同時與旅游熱門景點飯店共同推出“南孔家宴”特色菜館，滿足游客大眾對旅游餐飲文化價值和康養(yǎng)理念的追求。

2.打造一套菜系標準

“南孔家宴”品牌在菜品名稱、食材選擇、烹飪手法、上菜流程等方面都制定了標準化體系。標準化菜品體系一方面有助于增強消費者對衢州菜以及南孔文化的認知;另一方面，有助于提高衢州餐飲的總體水平，避免質(zhì)量參差不齊。

3.構(gòu)建一種新的人才培養(yǎng)模式

在市場調(diào)研、菜品開發(fā)、菜品標準等過程中，提高學生的技能熟練度，加深對技能、知識的理解，領悟南孔飲食文化中蘊含的禮，在挖掘、生產(chǎn)、推廣的過程中提升學生的文化底蘊，培養(yǎng)學生創(chuàng)新思維、創(chuàng)造能力及創(chuàng)業(yè)本領，幫助學生形成對職業(yè)全方位的認知，構(gòu)建了“全景育全人”的人才培養(yǎng)模式。

4.建立一支“雙師型”教師創(chuàng)新團隊

集聚了一批行業(yè)、企業(yè)大師及社會知名儒學研究大師，專業(yè)教師有更多的機會與大師面對面、零距離的交流請教，搭建了學習成長的平臺。菜品的研發(fā)，標準的制定，課程的開發(fā)與實施，提升了教師的專業(yè)水平和創(chuàng)新能力。近兩年來，四位90后年輕教師分別在國賽中獲獎。

5.助力一個城市品牌建設

2018年年初，衢州市委市政府提出了“南孔圣地、衢州有禮”的城市品牌建設口號，讓區(qū)域各單位抓好儒學文化研究傳播，從更高層次、更寬視野、更新角度探索儒學文化的現(xiàn)代意義，打造新時代的衢州文化新符號。打造“南孔家宴”品牌正是對城市品牌建設“文化之禮、產(chǎn)業(yè)之禮”題中之義的積極回應?！澳峡准已纭睂夂竦娜寮椅幕滋N呈現(xiàn)于餐飲文化中，隨著“衢州有禮”在全球的推廣，獨具韻味的衢州特色飲食也將成為一張獨特的城市名片。

四、經(jīng)驗與討論

1.項目定位是基礎

品牌的市場定位是品牌策劃的核心、本源，所以以“南孔家宴”為品牌，助力衢州城市品牌的打造，這是一個充分挖掘地域特色，服務當?shù)亟?jīng)濟很好的著力點。

2.頂層設計是關(guān)鍵

合理的頂層設計是品牌項目順利推進的前提，本案例結(jié)合職業(yè)教育服務地方的要求，發(fā)揮學校的專業(yè)優(yōu)勢，接洽地方特色的需求，開發(fā)“南孔家宴”特色課程，以承地方文化之美，開地方產(chǎn)業(yè)之花，育地方人才之苗，助城市品牌打造。

3.課程開發(fā)是核心

特色課程是項目實施的具體抓手，圍繞項目定位，在調(diào)研、論證后，開發(fā)了完整的項目化課程體系，以課程跨界融通為重點，以工作任務為突破，構(gòu)建書、禮、藝、技等特色課程，通過課堂教學、社會實踐、線上云端學習與線下社團運作，推進1+X實體論證等途徑，讓項目具體化為課程落地。

4.人才培養(yǎng)水到渠成

學校在實施本課程的過程中，找到了飲食與南孔儒家文化的契合點，發(fā)現(xiàn)了“南孔家宴”品牌對旅游餐飲行業(yè)的積極推動作用，以及對職業(yè)學校人才培養(yǎng)的反哺效應。在傳承南孔文化、為地方品牌創(chuàng)建做貢獻的同時，學校也相應地形成了一套對應的人才培養(yǎng)模式，師生獲獎率大大提高。

（作者單位：衢州市工程技術(shù)學校）