午餐肉在貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性變化研究

姜宏宇， 曲可心， 馬明月， 陳巍元， 劉龍龍， 張 華， 李鉉軍

(延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院，吉林 延吉 133002)

肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。由于全球各地的民俗、氣候、宗教、飲食習(xí)慣和嗜好、經(jīng)濟(jì)條件不同，肉制品的種類(lèi)也層出不窮，風(fēng)味各異。肉制品品種繁多，在我國(guó)知名風(fēng)味特產(chǎn)就有500多種。午餐肉作為一種典型肉制品，是一種罐裝壓縮肉糜，常用原料是豬肉或牛肉等，加入一定量的淀粉、香辛料等加工制成，因其風(fēng)味獨(dú)特、使用方便、易于保存，深受消費(fèi)者歡迎[1]。眾所周知，市售的午餐肉包裝大多為金屬質(zhì)地的密封容器，這種盒子雖然隔離外界作用較好，但攜帶過(guò)程中體積較大，重量相對(duì)較沉，有待于改善[2]。午餐肉作為一支大宗的罐頭產(chǎn)品, 在國(guó)際市場(chǎng)上一直占有較大的份額, 但國(guó)內(nèi)仍有不少罐頭生產(chǎn)廠家只能“望洋興嘆”，分析其原因，主要是午餐肉罐頭質(zhì)量不甚穩(wěn)定，持水性保持得不好，使產(chǎn)品的粘結(jié)性、彈性和口感不佳，從而影響其外銷(xiāo)[3-5]。而且由于肉的腌制過(guò)程主要是肌紅朊與NO-生成NO-肌紅朊，NO-肌紅朊經(jīng)加熱后生成的粉紅色 NO-肌色原使成品具有良好的顏色，而肌紅朊只有在新鮮肉類(lèi)中才大量存在，因此，在午餐肉的生產(chǎn)及貯藏過(guò)程中，亞硝酸鹽對(duì)其發(fā)色起著重要作用[6]。同時(shí)，研究表明，如果亞硝酸鹽添加不當(dāng)，輕者會(huì)造成機(jī)體缺氧，重者會(huì)生成強(qiáng)致癌物，對(duì)人體具有致癌、致畸和致突變的作用[7-8]，但現(xiàn)在還沒(méi)有其它物品能夠替代。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)午餐肉的研究大都集中在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)降低產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量，但對(duì)于午餐肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)變化的研究甚少。因此利用在食品物性學(xué)中被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)和美味感覺(jué)的質(zhì)構(gòu)特性，評(píng)價(jià)午餐肉指標(biāo)，并觀察其產(chǎn)品顏色變化尤為重要。

該試驗(yàn)原料采用符合國(guó)標(biāo)規(guī)定要求的分割肉，不添加任何化學(xué)食品添加劑，采用真空塑料包裝，在10 ℃ 貯藏條件下，每隔2 d檢測(cè)不同原料制作的午餐肉的色澤，利用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量其TPA，所選指標(biāo)包括膠黏性，咀嚼性，彈性，最大粘附力，粘附性，粘度，硬度，并測(cè)量其最大剪切力。從而找出更適宜做成午餐肉的原料種類(lèi)和午餐肉貯藏期間其質(zhì)構(gòu)特性變化和相互之間的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉、雞肉、狗肉、牛肉、淀粉、蛋清、白砂糖、食鹽等調(diào)味料均在本地超市購(gòu)買(mǎi)。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó)，美國(guó)FTC公司)；CM-5型分光測(cè)色儀(中國(guó)，天友利標(biāo)準(zhǔn)光源(寧波)有限公司)；KRT65-6型冷藏冷凍柜(中國(guó)，青島特博爾科技發(fā)展有限公司)；JA10003N型分析天平(中國(guó)，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司)；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋(中國(guó)，江蘇國(guó)華電器有限公司)；MB45卓越型快速水份測(cè)定儀(美國(guó)，奧豪斯OHAUS公司)；斬拌機(jī)、蒸鍋、電磁爐、模具等。

1.3 方法

1.3.1 午餐肉的制作

根據(jù)《GBT 13213-2006》豬肉糜類(lèi)罐頭制作出待測(cè)的午餐肉。

1) 鮮肉洗凈去除肥肉，切成小塊放入斬拌機(jī)中斬拌；

2) 稱(chēng)好調(diào)味料，倒入肉糜中，順時(shí)針攪拌均勻；

3) 將淀粉與水混勻后加入拌好的肉糜中，再加入蛋清攪拌均勻；

4) 腌制15 min后壓實(shí)定型；

5) 將定型后的肉塊放入蒸鍋中蒸50 min；

6) 取出蒸熟的午餐肉冷卻；

7) 樣品真空塑料包裝，在10 ℃避光保存待測(cè)各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.2 水分測(cè)定方法

將午餐肉切成肉末，取午餐肉末1 g，加入快速水份測(cè)定儀。采用《GB 5009.3-2010》直接干燥法測(cè)定。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)方法

將待測(cè)午餐肉切成長(zhǎng)2 cm，寬2 cm，厚1 cm的塊狀，采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法(TPA， Texture profile analysis)，探頭P/0.5，參數(shù)：力量感應(yīng)元量程1 000 N、探頭回升到樣品表面高度30 mm，形變量30%，檢測(cè)速度60 mm/s，起始力不超過(guò)0.5 N，檢測(cè)各種參數(shù)。剪切力根據(jù)穿透曲線的參數(shù)值計(jì)算出肉樣的質(zhì)構(gòu)特性[9]。

1.3.4 分光測(cè)色儀測(cè)量條件

將待測(cè)午餐肉切成長(zhǎng)2 cm，寬2 cm，厚1 cm的塊狀，將分光測(cè)色儀設(shè)置為3 mm孔徑，自動(dòng)測(cè)量3次，手動(dòng)測(cè)量3次。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

重復(fù)3次的試驗(yàn)結(jié)果通過(guò)SPSS19.0分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，判定數(shù)據(jù)間的差異顯著性(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過(guò)程中午餐肉彈性的變化

由圖1可以看出，同一種產(chǎn)品整體呈現(xiàn)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先減小，在貯藏后期增長(zhǎng)的趨勢(shì)，因?yàn)橘A藏時(shí)間越長(zhǎng)，水分蒸發(fā)，產(chǎn)品逐漸干硬，相應(yīng)的彈性質(zhì)感降低；而不同肉類(lèi)產(chǎn)品中牛肉和狗肉彈性相對(duì)較大，原因是牛肉和狗肉纖維較粗，在斬拌后纖維的粉碎程度較雞肉和豬肉小，所制得的產(chǎn)品彈性值相對(duì)較高。

注：大寫(xiě)字母不同表示同一時(shí)間內(nèi)不同肉質(zhì)差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示同一肉質(zhì)不同時(shí)間內(nèi)差異顯著 (P<0.05)。

圖1 貯藏過(guò)程中午餐肉的彈性變化

Fig.1 Elastic changes of luncheon meat at storage time

2.2 貯藏過(guò)程中午餐肉內(nèi)聚性的變化

對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)聚性進(jìn)行分析表明(圖2)，在貯藏前期，各類(lèi)產(chǎn)品內(nèi)聚性呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)，而后趨于穩(wěn)定；同一貯藏時(shí)間內(nèi)雞肉產(chǎn)品的內(nèi)聚性最高，并且變化相對(duì)較穩(wěn)定，其余3類(lèi)產(chǎn)品的內(nèi)聚性變化差異較小。

注：大寫(xiě)字母不同表示同一時(shí)間內(nèi)不同肉質(zhì)差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示同一肉質(zhì)不同時(shí)間內(nèi)差異顯著 (P<0.05)。

圖2 貯藏過(guò)程中午餐肉的內(nèi)聚性變化

Fig.2 Cohesion changes of luncheon meat at storage time

2.3 貯藏過(guò)程中午餐肉硬度的變化

由4種產(chǎn)品的硬度變化情況(圖3)，根據(jù)顯著性差異分析可以知，每種產(chǎn)品的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢(shì)，整體波動(dòng)范圍較小，貯藏前期硬度減小的原因是各種營(yíng)養(yǎng)成分的分解導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)松垮，而貯藏后期水分流失嚴(yán)重，導(dǎo)致產(chǎn)品干硬感變強(qiáng)，硬度增加；同一時(shí)間的不同產(chǎn)品中以雞肉硬度最高，其余3種產(chǎn)品差異較小。

注：大寫(xiě)字母不同表示同一時(shí)間內(nèi)不同肉質(zhì)差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示同一肉質(zhì)不同時(shí)間內(nèi)差異顯著 (P<0.05)。

圖3 貯藏過(guò)程中午餐肉的硬度變化

Fig.3 Hardness changes of luncheon meat at storage time

2.4 貯藏過(guò)程中午餐肉咀嚼性的變化

由4種產(chǎn)品的咀嚼性變化情況(圖4)，根據(jù)顯著性差異分析可知，每種產(chǎn)品的咀嚼性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢(shì)，整體波動(dòng)范圍不大，貯藏前期咀嚼性減小的原因是各種質(zhì)構(gòu)成分的分解導(dǎo)致產(chǎn)品松動(dòng)，貯藏后期，水分嚴(yán)重流失，使產(chǎn)品干硬，咀嚼性增強(qiáng)；同一貯藏時(shí)間內(nèi)，以雞肉的咀嚼性最強(qiáng)，其他產(chǎn)品差異較小。

注：大寫(xiě)字母不同表示同一時(shí)間內(nèi)不同肉質(zhì)差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示同一肉質(zhì)不同時(shí)間內(nèi)差異顯著 (P<0.05)。

圖4 貯藏過(guò)程中午餐肉咀嚼性的變化

Fig.4 Chewiness changes of luncheon meat at storage time

2.5 貯藏過(guò)程中午餐肉膠黏性的變化

由4種產(chǎn)品的膠黏性變化情況(圖5)，根據(jù)顯著性差異分析可以看出，每種產(chǎn)品的膠黏性隨著貯藏時(shí)間的增加整體呈現(xiàn)先減小后小幅增加并趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，整體波動(dòng)范圍不大，貯藏前期膠黏性減小的原因是各種營(yíng)養(yǎng)成分的分解導(dǎo)致產(chǎn)品表面糖類(lèi)具有膠粘性的成分分解，貯藏后期，產(chǎn)品中微生物繁殖導(dǎo)致表面膠粘性小幅增加；同一貯藏時(shí)間內(nèi)，以雞肉的膠黏性最強(qiáng)，其他產(chǎn)品差異較小。

貯藏過(guò)程中午餐肉的粘附性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈現(xiàn)減小趨勢(shì)；同一貯藏時(shí)間內(nèi)，以雞肉的粘附性最強(qiáng)，其他產(chǎn)品差異較小。

注：大寫(xiě)字母不同表示同一時(shí)間內(nèi)不同肉質(zhì)差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示同一肉質(zhì)不同時(shí)間內(nèi)差異顯著 (P<0.05)。

圖5 貯藏過(guò)程中午餐肉膠粘性的變化

Fig.5 Adhesive stickiness changes of luncheon meat at storage time

2.6 質(zhì)構(gòu)儀剪切試驗(yàn)的測(cè)定與分析

剪切試驗(yàn)實(shí)際上是一種切斷過(guò)程，W-B剪切是一種綜合張力、壓縮和剪切的復(fù)雜應(yīng)力模式。由表1可知，試驗(yàn)測(cè)得同一種肉的剪切力值均呈隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)；雞肉產(chǎn)品和豬肉產(chǎn)品的剪切力在貯藏后期變化較大；而在同一貯藏時(shí)間，貯藏前期牛肉產(chǎn)品，雞肉產(chǎn)品，豬肉產(chǎn)品的最大剪切力差異不大，而狗肉產(chǎn)品的最大剪切力相對(duì)較大；在貯藏后期最大剪切力發(fā)生了較大變化，從小到大依次為牛肉產(chǎn)品>雞肉產(chǎn)品>豬肉產(chǎn)品>狗肉產(chǎn)品。這種性質(zhì)反映在感官上表現(xiàn)為咬勁增加，有干硬感。

表1 貯藏過(guò)程中午餐肉的最大剪切力的變化

注：大寫(xiě)字母不同表示同一時(shí)間內(nèi)不同肉質(zhì)差異顯著(P<0.05)，小寫(xiě)字母不同表示同一肉質(zhì)不同時(shí)間內(nèi)差異顯著(P<0.05)。

2.7 分光測(cè)色儀對(duì)色度測(cè)定與分析

根據(jù)表2，由于該試驗(yàn)中未添加硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，因此試驗(yàn)中產(chǎn)品顏色均較市售產(chǎn)品的色度值低，根據(jù)表格中數(shù)據(jù)可以看出，4種產(chǎn)品的L,a,b值均趨于穩(wěn)定或減小，只有狗肉產(chǎn)品的L值和b值有所提高。同一時(shí)間的不同產(chǎn)品中，牛肉和狗肉，雞肉和豬肉的色度較為接近，以b值尤為明顯。

表2 貯藏過(guò)程中午餐肉色澤的變化

貯藏天數(shù)/d豬肉Lab狗肉Lab090.4±0.03-0.5±0.011.0±0.0190.2±0.07-0.5±0.010.8±0.02390.5±0.06-0.5±0.010.9±0.0690.1±0.05-0.5±0.010.8±0.02690.4±0.00-0.5±0.010.9±0.0190.1±0.05-0.5±0.010.8±0.02990.5±0.02-0.5±0.011.0±0.0290.3±0.02-0.5±0.000.9±0.021290.3±0.02-0.5±0.000.9±0.0290.4±0.01-0.5±0.011.0±0.021590.2±0.02-0.5±0.000.8±0.0190.5±0.03-0.5±0.011.0±0.01

2.8 水分與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Pearson相關(guān)性分析

根據(jù)Rahman等[10]的分析方式對(duì)待測(cè)午餐肉水分和質(zhì)構(gòu)TPA的相關(guān)性進(jìn)行分析(表3)。由表3可知，在牛肉產(chǎn)品中水分含量與硬度、內(nèi)聚性、粘附性、彈性、咀嚼性和膠黏性呈正相關(guān)；硬度和彈性、內(nèi)聚性、粘附性呈負(fù)相關(guān)，與咀嚼性呈正相關(guān)，與膠粘性呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)；粘附性與內(nèi)聚性呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)，與彈性呈顯著的正相關(guān)(P<0.05)，其余質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間均呈負(fù)相關(guān)；內(nèi)聚性與膠黏性和咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，與彈性呈正相關(guān)；彈性與膠黏性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)；膠黏性與咀嚼性呈正相關(guān)。

表3 牛肉產(chǎn)品的水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Pearson相關(guān)性

注：**表示在0.01水平上(雙側(cè))顯著相關(guān)；*表示在0.05水平上(雙側(cè))顯著相關(guān)，下同。

由表4可知,在雞肉產(chǎn)品中水分含量與硬度、咀嚼性和膠黏性呈負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性、粘附性、彈性呈正相關(guān)；硬度和內(nèi)聚性、粘附性呈負(fù)相關(guān)，與彈性呈正相關(guān)，與咀嚼性、膠粘性呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)；粘附性與內(nèi)聚性呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)，與彈性、咀嚼性呈正相關(guān)，與膠黏性均呈負(fù)相關(guān)；內(nèi)聚性與膠黏性和咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，與彈性呈正相關(guān)；彈性與膠黏性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)；膠黏性與咀嚼性呈顯著的正相關(guān)(P<0.05)。

表4 雞肉產(chǎn)品的水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Pearson相關(guān)性

由表5可知,在豬肉產(chǎn)品中水分含量與粘附性呈負(fù)相關(guān)，與其他參數(shù)正相關(guān)；硬度和內(nèi)聚性、粘附性、彈性呈負(fù)相關(guān)，與咀嚼性呈正相關(guān)，與膠粘性呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)；粘附性與內(nèi)聚性、彈性呈正相關(guān)，與膠黏性、咀嚼性均呈負(fù)相關(guān)；內(nèi)聚性與膠黏性呈負(fù)相關(guān)，與咀嚼性呈正相關(guān)，與彈性呈顯著的正相關(guān)(P<0.05)；彈性與膠黏性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)；膠黏性與咀嚼性呈正相關(guān)。

表5 豬肉產(chǎn)品的水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Pearson相關(guān)性

由表6可知,在狗肉產(chǎn)品中水分含量與硬度、內(nèi)聚性、粘附性，咀嚼性呈顯著的正相關(guān)(P<0.05)，與彈性呈負(fù)相關(guān)，與膠黏性呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)；硬度和內(nèi)聚性、粘附性呈正相關(guān)，與彈性呈負(fù)相關(guān)，與咀嚼性、膠粘性呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)；粘附性與內(nèi)聚性呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)，與膠黏性、咀嚼性呈正相關(guān)，與彈性均呈負(fù)相關(guān)；內(nèi)聚性與膠黏性和咀嚼性呈正相關(guān)，與彈性呈負(fù)相關(guān)；彈性與膠黏性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)；膠黏性與咀嚼性呈極顯著的正相關(guān)(P<0.01)。

表6 狗肉產(chǎn)品的水分含量與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的Pearson相關(guān)性

3 結(jié)論

在TPA和W-B剪切分析過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，彈性，硬度，咀嚼性，膠粘性，粘附性，內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)出現(xiàn)減小的趨勢(shì)，因?yàn)楫a(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，質(zhì)構(gòu)松垮，導(dǎo)致產(chǎn)品失去原本的質(zhì)構(gòu)特性。而部分指標(biāo)在貯藏后期出現(xiàn)回增的趨勢(shì)，如硬度，咀嚼性，剪切特性，這是因?yàn)樵谫A藏后期由于微生物的代謝繁殖等原因，導(dǎo)致產(chǎn)品的水分損失嚴(yán)重，而彈性趨于穩(wěn)定。不同肉種的產(chǎn)品中以雞肉各種質(zhì)構(gòu)特性尤為突出。對(duì)色度的測(cè)量和分析過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，4種產(chǎn)品的L，a，b值均趨于穩(wěn)定或減小，只有狗肉產(chǎn)品的L值和b值有所提高。同一時(shí)間的不同產(chǎn)品中，牛肉和狗肉，雞肉和豬肉的色度較為接近，以b值尤為明顯。