蘭州市不同來(lái)源鮮蛋品質(zhì)分析與研究

龔莉媛，高 穎，韓雅瓊，牛璟文，龐麗燕，武真邑，梁世祥，史兆國(guó)

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，甘肅 蘭州 730070）

雞蛋富含均衡的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)，維持人體的正常需求和新陳代謝，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者們對(duì)雞蛋品質(zhì)的要求也越來(lái)越高[1]。本研究A對(duì)蘭州市不同品牌的鮮蛋進(jìn)行抽樣調(diào)查，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定及統(tǒng)計(jì)分析，來(lái)評(píng)定鮮蛋品質(zhì)，以其掌握蘭州市鮮蛋品質(zhì)的實(shí)際狀況，以供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

正大安全蛋90枚（19.6元/kg），土雞蛋（春蕾）90枚（17.98元/kg），恒康蛋90枚（13.6元/kg），綠康蛋90枚（11.16元/kg），普通鮮蛋90枚（10.56元/kg），購(gòu)于北京華聯(lián)超市、物美超市。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法

對(duì)不同來(lái)源鮮蛋進(jìn)行采樣，品牌蛋采樣3種，普通雞蛋和土雞蛋各1種，5類(lèi)不同來(lái)源鮮蛋各采90枚樣品，分3組進(jìn)行測(cè)定，分別在樣品采集完畢后的第1天、5天、10天對(duì)5類(lèi)蛋進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定并記錄結(jié)果，每次每類(lèi)樣品的測(cè)定數(shù)目均為30枚，最后進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

比重：用不同梯度的鹽水濃度進(jìn)行測(cè)定。

蛋重：蛋秤稱重。

蛋形指數(shù)：蛋形指數(shù)測(cè)定儀測(cè)定，蛋形指數(shù)=短徑/長(zhǎng)徑。

蛋殼強(qiáng)度：蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀測(cè)定。

蛋白高度：蛋白高度測(cè)定儀測(cè)定，并計(jì)算哈夫單位。

表1 采樣后第一天鮮蛋品質(zhì)結(jié)果

表2 采樣后第五天鮮蛋品質(zhì)結(jié)果

表3 采樣后第十天鮮蛋品質(zhì)結(jié)果

蛋黃指數(shù)=蛋黃高度/蛋黃寬度。

蛋殼顏色：肉眼觀察劃分類(lèi)別。

蛋黃重：蛋黃蛋白分離后，用電子秤進(jìn)行稱量。

哈氏單位：HU=100 log（H-1.7 W0.37+7.6），式中H為蛋白高度（mm），W為蛋重（g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用方差分析軟件（SPSS19.0）進(jìn)行單因素之間的方差分析，差異顯著者，然后采用LSD法對(duì)均值之間進(jìn)行多重比較，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

不同來(lái)源的鮮蛋蛋品質(zhì)測(cè)定結(jié)果如表1、表2、表3所示。表1數(shù)據(jù)表明，在蛋重方面，恒康蛋與普通鮮蛋的平均蛋重極顯著高于正大蛋與綠康蛋的平均蛋重，顯著高于土雞蛋的平均蛋重，恒康蛋與普通鮮蛋的平均蛋重差異不顯著。土雞蛋的平均蛋重顯著高于綠康蛋與正大蛋，綠康蛋與正大蛋的平均蛋重差異不顯著。恒康蛋最高，普通鮮蛋次之，綠康蛋最低。

在蛋型指數(shù)方面，5種蛋的蛋型指數(shù)都略高于標(biāo)準(zhǔn)蛋型指數(shù)（0.74），綠康蛋的蛋型指數(shù)極顯著高于土雞蛋，顯著高于普通蛋，與恒康蛋、正大蛋差異不顯著，恒康蛋與普通的蛋形指數(shù)差異不顯著，與土雞蛋差異顯著。土雞蛋蛋形指數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)最為接近。

在蛋白高度方面，土雞蛋的蛋白高度與正大蛋相比差異不顯著。土雞蛋和正大蛋分別與恒康蛋、綠康蛋相比差異顯著，與土雞蛋相比差異極顯著。綠康蛋與恒康蛋相比差異不顯著，與普通蛋相比差異顯著。恒康蛋與普通蛋相比差異不顯著。土雞蛋最大，普通蛋最小。

在哈氏單位方面，正大蛋、土雞蛋、綠康蛋兩兩相比差異不顯著，正大蛋、土雞蛋、綠康蛋分別與恒康蛋、普通蛋相比差異顯著。恒康蛋與普通蛋相比差異不顯著。正大蛋最大、普通蛋最小。

在蛋黃比色方面，土雞蛋的蛋黃比色顯著高于正大蛋，極顯著高綠康蛋、普通蛋、恒康蛋。正大蛋的蛋黃比色顯著高于綠康蛋、普通蛋，極顯著高于恒康蛋。綠康蛋與普通蛋的差異不顯著。綠康蛋與普通蛋顯著高于恒康蛋。土雞蛋最高，恒康蛋最低。

在蛋殼強(qiáng)度方面，正大蛋與綠康蛋蛋殼強(qiáng)度差異不顯著，正大蛋和綠康蛋蛋殼強(qiáng)度與恒康蛋、土雞蛋、普通蛋差異顯著。恒康蛋、土雞蛋、普通蛋蛋殼強(qiáng)度相比差異不顯著。蛋殼強(qiáng)度正大蛋最高，土雞蛋最低。

在蛋黃重方面，普通蛋的蛋黃重與恒康蛋相比差異不顯著，普通蛋、恒康蛋分別與土雞蛋、正大蛋相比差異顯著，與綠康蛋相比差異極顯著。土雞蛋、正大蛋與綠康蛋相比差異顯著。恒康蛋最大，綠康蛋最小。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明：不同來(lái)源的鮮蛋品質(zhì)各有差異。本次研究表明，土雞蛋與正大蛋各項(xiàng)指標(biāo)均較突出，性價(jià)比較高；綠康雞蛋各項(xiàng)指標(biāo)適中，但價(jià)格偏低性價(jià)比次之；恒康蛋與正大蛋性價(jià)比略低；普通鮮蛋品質(zhì)略差。