方便米飯品質(zhì)改良研究進(jìn)展

羅霜霜，康建平,2，張星燦,2，楊 健，劉 建

糧食加工

方便米飯品質(zhì)改良研究進(jìn)展

羅霜霜1，康建平1,2，張星燦1,2，楊 健1，劉 建1

（1. 四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，成都 溫江 611130；2. 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，成都 溫江 611130）

從方便米飯的大米種類、大米配比、生產(chǎn)工藝、食品添加劑、加熱包、激活劑等對方便米飯食用品質(zhì)和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的影響的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了概述，指出方便米飯存在食味品質(zhì)差以及在研發(fā)和擴(kuò)寬市場中存在的問題并探討解決方法，展望了方便米飯的研發(fā)趨勢和發(fā)展前景。

方便米飯；品質(zhì)改良；生產(chǎn)工藝；抗老化；研究進(jìn)展

隨著人們生活水平的提高、工作節(jié)奏的加快、消費理念的逐步升級，方便快捷營養(yǎng)的方便米飯受到越來越多消費者的歡迎。一方面大多數(shù)中國人習(xí)慣以米飯作為主食，另一方面中國方便主食產(chǎn)品市場容量巨大，2018年中國方便面銷量達(dá)到403億份，可見方便米飯行業(yè)存在著巨大的潛在市場[1]。方便米飯是一種經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)，感官品質(zhì)與新鮮米飯基本一致的主食產(chǎn)品，可簡單加熱食用或者直接食用[2]。方便米飯根據(jù)食用方式的不同，分為脫水米飯和非脫水米飯兩種。脫水米飯是將適合米水比的大米蒸制之后，再將其水分含量降低至小于12%的米制食品[3]。按照加工工藝，脫水米飯又可分為膨化工藝等生產(chǎn)的多孔性膨化米飯和非多孔性的α-化脫水米飯，食用前需復(fù)水加熱。非脫水米飯（如罐裝米飯、無菌包裝米飯）則無需復(fù)水，加熱即可食用[4]。

目前方便米飯在工業(yè)化生產(chǎn)中發(fā)黃、老化回生、復(fù)水性差、營養(yǎng)品質(zhì)差的情況仍普遍存在。在儲藏過程中淀粉分子形成結(jié)晶，導(dǎo)致粘性下降、分子的柔性減弱、凝膠硬度上升，造成米飯顆粒變硬，板結(jié)結(jié)塊的現(xiàn)象，降低方便米飯的品質(zhì)[5]。此外方便米飯自熱裝置和包裝設(shè)備成本過高，在加熱過程中還存在加熱包發(fā)熱效率低下、加熱不均等問題，導(dǎo)致米飯口感品質(zhì)不佳。方便米飯進(jìn)入中國市場以來，雖然具有自身優(yōu)勢，但由于口感和價格的限制使其在方便即食食品中的競爭力仍然不足。本文主要綜述方便米飯品質(zhì)改良的研究現(xiàn)狀，并針對研發(fā)過程中存在的問題探討解決的方法和途徑。

1 大米原料對方便米飯的品質(zhì)影響

1.1 大米種類對方便米飯的品質(zhì)影響

大米種類是影響方便米飯品質(zhì)的直接因素。不同大米中蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、水分含量等營養(yǎng)成分不同，致使米飯的蒸煮品質(zhì)和食味品質(zhì)也有所不同。大米中蛋白質(zhì)含量決定了大米硬度，蛋白質(zhì)含量越高，大米的透明度和硬度越高[6]。一般來說，水分含量低的大米比水分高的大米硬度更高[7]。大米中不同的支鏈淀粉和直鏈淀粉比值與大米食用品質(zhì)密切相關(guān)[8]，兩者比例高，內(nèi)部吸水較多，體積擴(kuò)張較大，則米飯軟、黏性高、彈性差，兩者比例低則表現(xiàn)相反[9]。我國的稻米主要分為秈米、粳米和糯米三類[10]。由于支鏈淀粉、直鏈淀粉含量不同，造成三類稻米的黏性有所不同，一般情況下，黏性大小糯米>粳米>秈米[11]。沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)選育軟米品系，其米質(zhì)介于糯米和一般大米之間。軟米相對于一般稻米，蒸煮之后自然清香，香甜軟韌，口感醇厚，冷后變硬、回生程度小[12]。李興華等利用11種軟米和一種粳米“五常米”研究方便米飯品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)大米中直鏈淀粉含量對蒸煮特性和復(fù)水性質(zhì)的影響比較顯著，原料米的蒸煮特性對方便米飯品質(zhì)也有較大影響，軟米較適于制作方便米飯[12]。方便米飯中支鏈淀粉/直鏈淀粉比例越高，即支鏈淀粉含量越高，直鏈淀粉含量越低，老化發(fā)生的幾率就越低[13]。Chen等通過快速粘度分析儀研究了支鏈淀粉對大米淀粉回生的影響，結(jié)果顯示加入支鏈淀粉能顯著降低大米淀粉結(jié)晶度，延緩回生[14]。夏青等綜合比較了4種秈米和3種粳米中淀粉含量及對應(yīng)米飯的質(zhì)構(gòu)、感官特性，發(fā)現(xiàn)秈米徽兩優(yōu)6號支鏈淀粉/直鏈淀粉比值最高，老化幾率最低，但作者綜合考慮大米的淀粉比例、質(zhì)構(gòu)特性和感官評價，認(rèn)為粳米普康5號大米更適宜制作方便米飯[15]。

1.2 大米配比對方便米飯的品質(zhì)影響

不同配比的大米原料對方便米飯的營養(yǎng)成分產(chǎn)生重要影響。市面在售的方便米飯種類多樣，包括精米、糙米、谷物米、有機(jī)米和調(diào)味米等。大多消費者喜歡食用精米，但精米加工程度高，去除了表面的谷皮層和糊粉層，導(dǎo)致大米的營養(yǎng)成分大量損失；糙米的營養(yǎng)含量和生物活性相對精米更高，但質(zhì)地堅硬、口感不佳。近年來，已有研究在方便米飯中添加不同種類的大米，既能增加產(chǎn)品營養(yǎng)價值，又能保證米飯口感。據(jù)報道，精米-糙米復(fù)合米比大米具有更高的營養(yǎng)價值和抗氧化能力，食用后還可降低患高血脂和糖尿病的風(fēng)險[16]。部分研究人員嘗試將糙米和精米混合以改善方便米飯的口感和營養(yǎng)價值。例如，韓國市場上在售的由含量92%精米和8%糙米組合而成的復(fù)合方便米飯深受消費者喜愛。復(fù)合米可增加方便米飯的營養(yǎng)價值，近幾年已有人對此進(jìn)行了深入研究，Chung等在普通粳米中加入一種具有花青素抗氧化能力、降血脂的新型大米品種Keunnunjami，發(fā)現(xiàn)該復(fù)合米營養(yǎng)豐富，易飽腹，抗性淀粉含量高，有利于現(xiàn)代生活人群調(diào)節(jié)餐后血糖，適合肥胖人群、“三高”人群和糖尿病人群降脂減重[17]。

2 生產(chǎn)工藝對方便米飯的品質(zhì)影響

2.1 預(yù)處理

方便米飯蒸煮前一般會進(jìn)行預(yù)處理，浸泡溫度和時間都會影響方便米飯的品質(zhì)。一方面大米浸泡充足，受熱時大米內(nèi)部淀粉比外層優(yōu)先糊化，不會堵塞毛細(xì)管部分，能促進(jìn)內(nèi)部吸水，米飯不容易夾生。另一方面大米中含有植酸，能與微量元素結(jié)合成不溶性化合物，降低它們的消化吸收率。大米在浸泡時，能增強(qiáng)內(nèi)部植酸酶的活性，分解大米中的大多數(shù)植酸，促進(jìn)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的吸收。鄭軼恒等發(fā)現(xiàn)米水比為1∶1.35，浸泡時間30 min，浸泡溫度30 ℃，方便米飯的口感和滋味的品質(zhì)較高[18]。

2.2 蒸煮方式

蒸煮的過程實質(zhì)是一個水熱傳遞的過程，使米粒在加熱過程中快速吸水糊化。米飯的食用品質(zhì)與蒸煮條件存在密切關(guān)系，蒸煮時蒸煮米水比、蒸煮溫度和時間等對米飯的硬度、色澤、咀嚼性、彈性、風(fēng)味、組織形態(tài)等感官品質(zhì)，復(fù)水性和淀粉消化性等大米特性有顯著影響。

2.2.1 質(zhì)構(gòu)

方便米飯蒸煮溫度和蒸煮時間影響質(zhì)地和色澤變化。吳偉等研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)晚秈糙米星二號的米水比為1∶1.3、蒸煮時間為30 min時，方便米飯的硬度和咀嚼性適中，感官評分最高[19]。Yadav研究發(fā)現(xiàn)在蒸煮時直鏈淀粉含量高的大米會減少內(nèi)部水分吸收量，延長大米蒸煮時間，米飯彈性低，口感較低[20]。干燥溫度較高會導(dǎo)致方便米飯的硬度和咀嚼性增加[21]。

2.2.2 外觀

米飯蒸煮溫度可適當(dāng)高于米飯淀粉糊化所需的溫度，但溫度過高會影響米飯的外觀，導(dǎo)致胚乳孔隙變大，減少膨脹度[22]。Leelayuthsoontorn運(yùn)用80、100、120和140 ℃的蒸煮溫度來使茉莉香米淀粉糊化，研究發(fā)現(xiàn)蒸煮溫度140 ℃會造成米飯不均勻，不完整，性狀不規(guī)整[23]。

2.2.3 復(fù)水性

在一定范圍內(nèi)，糊化度隨著蒸煮時間的增加而大幅增大，復(fù)水率出現(xiàn)不同程度增加趨勢。鄒秀容等以粳米、高粱米為原料制成雜糧方便米飯研究蒸煮時間對復(fù)配方便米飯品質(zhì)的影響，得出當(dāng)料水比為1∶1.6、蒸煮時間為25 min時，方便米飯的品質(zhì)最好[24]。

2.2.4 淀粉消化性

Batista等研究用72、80和88 ℃不同的蒸煮溫度對兩種大米品種Puitá Inta CL和INOV CL方便米飯品質(zhì)的影響，當(dāng)蒸煮溫度越高，Puitá Inta CL的蒸煮時間越低，米粒變形越劇烈，淀粉消化率越低，凝膠化能力越強(qiáng)[25]。Eliasson等研究發(fā)現(xiàn)不同的蒸煮時間和溫度處理可以改變淀粉的物理和化學(xué)性質(zhì)，濕熱處理能增強(qiáng)大米中抗性淀粉的含量，降低支鏈淀粉含量[26]。Chelliah等研究發(fā)現(xiàn)在155~165 ℃的范圍內(nèi)對大米進(jìn)行65~75 s的熱處理可增加抗性淀粉含量[27]。Jui-Cheng等研究發(fā)現(xiàn)在86 ℃的熱水浴中制備方便米飯可降低淀粉消化率，提高食用品質(zhì)[28]。

2.3 干燥方式

干燥是脫水方便米飯制備中關(guān)鍵的步驟，在進(jìn)行初步蒸煮之后，為了增加大米的空隙，提高復(fù)水率，通常用冷水洗滌大米并進(jìn)行脫水干燥。米飯在干燥之前為了提高方便米飯口感會對樣品進(jìn)行低溫放置處理。Rewthong等在干燥之前將米飯置于不同的低溫條件下（–20 ℃和4 ℃）進(jìn)行冷卻處理，發(fā)現(xiàn)在–20 ℃低溫下放置的樣品血糖生成指數(shù)更低，復(fù)水后米飯柔軟性和黏彈性變高，大大增加米飯的食用品質(zhì)[29]。

2.3.1 熱風(fēng)干燥

當(dāng)前生產(chǎn)脫水產(chǎn)品的干燥方法主要包括熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥三種，其中熱風(fēng)干燥是方便米飯最常用的干燥方式。吳大偉等研究認(rèn)為采用流化床干燥方式，耗能低且干燥速度快[30]。段小明等研究在方便米飯熱風(fēng)干燥前進(jìn)行超高壓處理對其品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示隨著壓力升高方便米飯的硬度、凝聚性、彈性、回復(fù)性、復(fù)水率均下降，表明超高壓不宜作為熱風(fēng)干燥方便米飯原料的預(yù)處理[31]。但目前熱風(fēng)干燥存在干燥時間長、能耗高等缺點[32]。

2.3.2 微波干燥

與熱風(fēng)干燥相比，微波干燥能確保熱量在樣品中快速有效分配，可減少能耗、提高生產(chǎn)效率、安全潔凈，產(chǎn)品品質(zhì)更好[33]。所以，近年來微波干燥的使用也變得越來越普遍。YU等研究發(fā)現(xiàn)方便米飯品質(zhì)最佳的干燥條件是熱風(fēng)干燥溫度90 ℃或微波干燥功率為499.8 W，但微波干燥對方便米飯的回復(fù)性和品質(zhì)的影響更強(qiáng)烈，且微波干燥和熱風(fēng)干燥均顯著影響大米復(fù)水后的光澤度、硬度、粘度和彈性[34]。

2.3.3 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥既能解決熱風(fēng)干燥的方便米飯存在的體積縮小、質(zhì)地變硬、熱敏性物質(zhì)變性失活等問題，又能解決微波干燥的介電性和熱物理性導(dǎo)致的樣品加熱不均勻的問題，能最大程度地減少大米的營養(yǎng)損耗，大米的外觀和風(fēng)味最好，復(fù)水進(jìn)程快，不易老化回生，對方便米飯品質(zhì)的提高優(yōu)勢最為明顯[35]。鄭志等通過研究不同干燥方式對方便米飯復(fù)水性和感官品質(zhì)的影響，結(jié)論為真空冷凍干燥復(fù)水時間最低，復(fù)水率最高，其最佳干燥條件為調(diào)節(jié)板層控制溫度60 ℃并干燥15 h[36]。張建朱等研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥制備的方便米飯具有最佳的復(fù)水微觀結(jié)構(gòu)，感官品質(zhì)最佳，復(fù)水特性最好[37]。

2.3.4 組合干燥

由于單一的干燥方式難以滿足消費者對方便米飯品質(zhì)的要求，越來越多的研究者通過探索組合干燥方法，克服單一干燥的缺點。微波-熱風(fēng)組合干燥法中，微波能使方便米飯的水分子快速從內(nèi)部蒸發(fā)，再通過對流熱氣流將水分子除去，與常規(guī)的干燥方法相比干燥時間減少80%~90%，達(dá)到了快速干燥產(chǎn)品的目的[36]。Jiao等研究比較單一干燥方式和組合干燥方式對方便米飯的影響，發(fā)現(xiàn)當(dāng)微波功率為300 W和熱風(fēng)干燥溫度為80 ℃時方便米飯綜合品質(zhì)最佳，相比單獨使用熱風(fēng)干燥或微波干燥，微波-熱風(fēng)組合干燥顯著減少了樣品的干燥時間，提高了干燥效率，增加了復(fù)水 率[38]。張建朱等建立了方便米飯的微波熱風(fēng)干燥工藝，即使用450 W（8 min），80 ℃（60 min）微波熱風(fēng)組合干燥方法，大大降低干燥時間，提高方便米飯綜合品質(zhì)[37]。吳偉等發(fā)現(xiàn)運(yùn)用560 W，60 ℃微波熱風(fēng)組合干燥復(fù)合形式方便米飯的干燥速度最快、復(fù)水性最大、感官品質(zhì)更好[19]。目前組合干燥法中微波-熱風(fēng)組合干燥法研究較多，與真空冷凍干燥組合干燥的方式并不多見，主要原因在于真空冷凍干燥需要真空和低溫條件，配置一套真空系統(tǒng)和低溫系統(tǒng)的投資費用和運(yùn)轉(zhuǎn)費用都較高，導(dǎo)致成本偏高。

2.4 貯藏溫度和時間

方便米飯冷卻干燥后，其貯藏溫度和時間會對食味品質(zhì)產(chǎn)生一定影響。方便米飯品質(zhì)隨貯藏溫度和時間改變的變化，低溫凍藏能更好地減緩細(xì)菌的生長，保持速凍方便米飯的品質(zhì)和延長貨架期[39]。龍杰等將復(fù)配方便米飯置于不同的溫度（4、20和30 ℃）貯藏50 d，發(fā)現(xiàn)4 ℃貯藏條件下方便米飯硬度和咀嚼性更大、回生焓更高、粘性更小，大腸菌群的數(shù)量最低。在一定的貯藏時間內(nèi)，方便米飯的硬度及咀嚼性均隨著貯藏時間的增加而上升，低溫貯藏下方便米飯的品質(zhì)均高于高溫貯藏下的樣品[40]。Yu等研究不同冷卻速率對米飯的淀粉回生和質(zhì)地特性的影響，得出通過快速冷卻大米可以增強(qiáng)米飯口感、提高米飯品質(zhì)[41]。

3 食品添加劑對方便米飯的品質(zhì)影響。

方便米飯在貯藏期間會出現(xiàn)老化現(xiàn)象，其分子間的氫鍵重新連接排列結(jié)晶，導(dǎo)致方便米飯硬度增加，口感變差，嚴(yán)重影響方便米飯品質(zhì)[42]。目前國內(nèi)外學(xué)者主要運(yùn)用食品添加劑調(diào)節(jié)方便米飯的老化狀況，提高食用品質(zhì)，常見的一些抗老化添加劑包括食用多糖、乳化劑、食用膠、酶制劑等[43]。大豆多糖以膠體狀態(tài)存在于水溶液中，增加方便米飯中淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化[44]。食用多糖中海藻糖優(yōu)良的持水性能延緩回生進(jìn)程[45]。夏青等研究得出在米飯的浸泡過程中添加0.8%海藻糖并在4 ℃儲藏10 d，可明顯減緩米飯老化現(xiàn)象[15]。甜菜堿的抗老化效果等同于海藻糖，能降低秈米糊化和回生焓值及回生率[46]。王小映等研究得出0.15%甜菜堿能提高米飯蒸煮過程的吸水量并保持米飯營養(yǎng)成分[47]。乳化劑能與淀粉形成穩(wěn)定復(fù)合物，不能重新結(jié)晶而有效抑制老化[48]。常見的乳化劑包括單甘酯、蔗糖酯等[49]。張建朱等發(fā)現(xiàn)在方便米飯中添加0.4%蔗糖脂肪酸酯，可顯著提高α化方便米飯的品質(zhì)[37]。食用膠具有較強(qiáng)的吸水性[50]，酶制劑可以改變淀粉分子鏈長，一定程度上延緩米飯老化現(xiàn)象，提高產(chǎn)品品質(zhì)[51]。此外，在方便米飯中加入棕櫚油，一方面可以改善米飯外觀品質(zhì)、提高風(fēng)味，另一方面與米飯中的直鏈淀粉分子結(jié)合形成的直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物水解耐受性強(qiáng)[52-54]，更容易結(jié)晶，抑制淀粉顆粒糊化、膨脹和溶解，降低回生焓值，抑制米飯老化，影響米飯的口感和保質(zhì)期[55-59]。

4 加熱包對方便米飯的品質(zhì)影響

發(fā)熱包產(chǎn)熱效果也是影響米飯食用品質(zhì)的重要因素之一，脫水米飯需要通過開水浸泡數(shù)分鐘食用，非脫水米飯則需要發(fā)熱包結(jié)合水產(chǎn)生熱量對米飯進(jìn)行加熱才可食用。目前市售應(yīng)用最為廣泛的發(fā)熱包為CaO-H2O體系，在無紡布制成的袋中裝有合適配比的生石灰、鋁粉、碳酸鈉等，使用水進(jìn)行激活，水容量直接影響到發(fā)熱包發(fā)熱持續(xù)時間和熱量[60]。目前發(fā)熱包的主要材料CaO容易受潮，導(dǎo)致發(fā)熱效率低下，熱量損失嚴(yán)重，加熱不均勻，嚴(yán)重影響米飯的食用品質(zhì)，反應(yīng)產(chǎn)物Ca(OH)2會造成環(huán)境污染。近年來，對發(fā)熱包的研究主要集中在發(fā)熱材料組分的比例和發(fā)熱劑材料的種類上。孫慶慧等運(yùn)用Al-KMnO4-MnO2體系作為發(fā)熱材料，無氫氣釋放，環(huán)保安全[61]。該體系利用KMnO4對Al的氧化還原反應(yīng)釋放化學(xué)能，產(chǎn)生的MnO2起催化作用能提高放熱速率，并延長放熱反應(yīng)時間，使放熱量趨于最大。

5 方便米飯營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的影響

不同的米飯加工工藝和大米種類對營養(yǎng)結(jié)構(gòu)影響較大。大米中在一定范圍內(nèi)脂肪含量越高，米飯的光澤越好，顏色越均勻，延伸性越強(qiáng)和香氣越濃郁[62-63]。張瑞霞等研究表明不同的蒸煮工藝對米飯的粗脂肪含量、游離脂肪酸含量影響顯著[64]。Natcha發(fā)現(xiàn)在常規(guī)蒸煮下蛋白質(zhì)和脂肪含量顯著降低[65]。發(fā)芽糙米的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)比一般糙米更強(qiáng)[66]，糙米發(fā)芽后還原糖含量、總蛋白質(zhì)含量、可溶性蛋白含量及γ-氨基丁酸含量均有所增加[67]。米飯加工工藝繁多會導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量損失，工藝處理不當(dāng)也可能會導(dǎo)致降低營養(yǎng)價值。方便米飯生產(chǎn)過程中應(yīng)注重調(diào)整和強(qiáng)化營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，在原料上可選擇營養(yǎng)豐富的大米品種或在米飯中加入營養(yǎng)元素強(qiáng)化劑。

6 展望

方便米飯進(jìn)入中國市場以來，相較于其他方便即食產(chǎn)品，更加綠色健康，能滿足我國大部分消費者的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)需求，為我國方便食品行業(yè)注入活力。但目前方便米飯對于消費者仍為一個較為新穎的即食產(chǎn)品，市場規(guī)模的擴(kuò)大受到限制，最主要的原因在于產(chǎn)品的食味品質(zhì)與新鮮米飯依然有較大差距，方便米飯配菜營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，不利于消費者長期食用；生產(chǎn)過程中要求環(huán)境無菌化無形中增加了生產(chǎn)成本，相較于方便面、方便粉絲等方便食品，米飯的包裝設(shè)備和加熱裝置生產(chǎn)成本更高，米飯質(zhì)量體積過重過大且加熱裝置具有潛在危險性；此外，國內(nèi)市場對米飯產(chǎn)品的宣傳不到位導(dǎo)致消費者對米飯的了解不足，造成方便米飯市場發(fā)展滯緩。

要擴(kuò)大方便米飯市場規(guī)模，最重要的一點是推動方便米飯食用品質(zhì)上新臺階。在改善食味品質(zhì)方面，需要優(yōu)化米飯加工工藝，優(yōu)化浸泡、蒸煮、滅菌等工序的時間和壓力，提高方便米飯的食用品質(zhì)。研究方便米飯復(fù)合品質(zhì)改良劑，選擇安全、有效、適量的食品添加劑，或?qū)Σ煌钠焚|(zhì)改良劑（乳化劑、親水膠體、淀粉酶、多酚類、多糖類等）進(jìn)行組合復(fù)配，改善米飯老化回生狀況，提高口感風(fēng)味。充分利用現(xiàn)代生物技術(shù)，添加合適的酶配比進(jìn)行預(yù)處理，確定處理的最佳工藝參數(shù)，延緩米飯老化情況；在營養(yǎng)強(qiáng)化方面，增加方便米飯的種類，添加營養(yǎng)素強(qiáng)化大米和配菜的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，引進(jìn)國外先進(jìn)現(xiàn)代加工技術(shù)和設(shè)備，防止米飯和配菜的營養(yǎng)價值和風(fēng)味流失；在降低成本方面，改善生產(chǎn)工藝和設(shè)備，提高自動化和機(jī)械化水平，減少人力成本，研究綠色高效的加熱包成分，提高加熱包加熱效果，減少熱量損耗，提高熱量利用率，產(chǎn)品包裝做到輕量化；在提高知名度方面，要加大方便米飯宣傳力度，提高消費者對于方便米飯的了解程度，積極進(jìn)行技術(shù)革新，改善口感，進(jìn)行產(chǎn)品、品類和渠道的創(chuàng)新。

方便米飯雖然具有一定的營養(yǎng)方便性，但是在追求方便食品多樣化的今天，單純的米飯并不能滿足消費者由“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”的需求。中國市場也在積極研發(fā)營養(yǎng)健康型的方便米飯，不斷開發(fā)稻米的深度利用，拓寬方便米飯的市場空間。綜合方便米飯的發(fā)展現(xiàn)狀，風(fēng)味更佳、營養(yǎng)價值更高和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)更為合理的方便米飯是未來方便即食產(chǎn)品的研究趨勢，也符合未來主食營養(yǎng)健康的發(fā)展要求。

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Research progress on quality improvement of instant rice

LUO Shuang-shuang1, KANG Jian-ping1,2, ZHANG Xing-can1,2, YANG Jian1, LIU Jian1

(1. Sichuan Oriental Staple Food Industry Technology Research Institute, Chengdu, Sichuan 611130, China; 2. Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute, Chengdu, Sichuan 611130, China)

The research advances on the factors affecting the edible quality and nutritional structure of instant rice, including rice types, rice ratio, production process, food additives, heating packs, activators of taste quality and the nutritional structure, were reviewed in this paper. The problems regarding the poor taste and developmentment of instant rice were analyzed and their solutions were suggested. Morerover, the development and trend of instant rice were prospected.

instant rice; quality improvement; production process; anti-aging; research progress

TS213.3

A

1007-7561(2020)03-0078-07

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.012

2019-12-24

四川省重點研發(fā)項目（2019YFN0171）

羅霜霜，1993年出生，女，碩士，工程師，研究方向為糧油加工技術(shù).

康建平，1965年出生，男，碩士，教授級高工，研究方向為食品與發(fā)酵工業(yè)科研及工程設(shè)計.