偏高水分稻谷過(guò)夏儲(chǔ)藏期間品質(zhì)變化研究

李 佳，曹 毅，趙 旭

倉(cāng)儲(chǔ)物流

偏高水分稻谷過(guò)夏儲(chǔ)藏期間品質(zhì)變化研究

李 佳，曹 毅，趙 旭

（遼寧省糧食科學(xué)研究所，遼寧 沈陽(yáng) 110032）

針對(duì)偏高水分稻谷過(guò)夏儲(chǔ)藏期間易發(fā)生品質(zhì)劣變的情況，利用空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)，開(kāi)展偏高水分稻谷品質(zhì)變化研究實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)，跟蹤測(cè)定過(guò)夏期間水分、脂肪酸值和米飯硬度等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)的變化情況，結(jié)果表明：在高溫期間，偏高水分稻谷品質(zhì)變化情況為水分基本保持不變；脂肪酸值、米飯硬度、膠著性和咀嚼性上升；彈性和粘性下降；內(nèi)聚性基本不變。由此可見(jiàn)，利用低溫儲(chǔ)糧技術(shù)偏高水分稻谷可以安全過(guò)夏，并能達(dá)到保持儲(chǔ)糧品質(zhì)，保證儲(chǔ)糧安全的目的。

偏高水分；稻谷；過(guò)夏期間；品質(zhì)

稻谷是我國(guó)最主要的糧食作物之一，我國(guó)水稻的播種面積約占糧食作物總面積的1/4，產(chǎn)量約占全國(guó)糧食總產(chǎn)量的1/2，占世界糧食總產(chǎn)量的35%，居世界第一位，產(chǎn)區(qū)遍及全國(guó)各地。稻谷是我國(guó)主要的儲(chǔ)備品種，更是我國(guó)主要口糧之一。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，市場(chǎng)對(duì)大米品質(zhì)要求也逐年提高。加工企業(yè)為減少碎米，提高出米率，保證口感，也不愿意采購(gòu)水分偏低的稻谷。對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)，偏高水分稻谷出庫(kù)時(shí)可以提高企業(yè)效益。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于偏高水分稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)的研究只停留實(shí)驗(yàn)室層面，并未應(yīng)用到實(shí)倉(cāng)實(shí)驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)選取典型糧倉(cāng)作為實(shí)驗(yàn)倉(cāng)房，在空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)條件下開(kāi)展偏高水分稻谷過(guò)夏期間儲(chǔ)存品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化研究。通過(guò)對(duì)儲(chǔ)存品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的變化規(guī)律分析，為今后科學(xué)指導(dǎo)偏高水分稻谷儲(chǔ)藏，保持稻谷的食用品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)倉(cāng)房基本情況

選擇中儲(chǔ)糧盤(pán)錦直屬庫(kù)高大平房倉(cāng)為實(shí)驗(yàn)倉(cāng)房。倉(cāng)房長(zhǎng)53.7 m、寬26 m，裝糧高度6 m。倉(cāng)房配備糧情檢測(cè)系統(tǒng)、機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，KFR-72- D13空調(diào)4臺(tái)，單臺(tái)功率3 kW，對(duì)稱放置，空調(diào)于5月下旬開(kāi)啟至9月末關(guān)閉，開(kāi)啟溫度為20~ 22 ℃。該倉(cāng)儲(chǔ)藏的糧食為2018年收獲的稻谷，表1為實(shí)驗(yàn)倉(cāng)房入倉(cāng)稻谷品質(zhì)情況。

表1 實(shí)驗(yàn)倉(cāng)房入倉(cāng)稻谷品質(zhì)

1.2 糧情檢測(cè)系統(tǒng)

倉(cāng)房?jī)?nèi)安裝LC-6型糧情測(cè)控系統(tǒng)，用以采集糧堆溫度和濕度數(shù)據(jù)。倉(cāng)內(nèi)測(cè)溫點(diǎn)采取矩陣布點(diǎn)，分四層91根測(cè)溫電纜共364個(gè)測(cè)溫點(diǎn)。

1.3 儀器和設(shè)備

Brookfield CT3型質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)博勒飛公司；PH-240(A)鼓風(fēng)干燥箱：上海一橫科學(xué)儀器有限公司；JXFM110型錘式旋風(fēng)磨、JGWJ8098型稻谷精米檢測(cè)機(jī)：上海嘉定糧油儀器有限公司；HY-4調(diào)速多用振蕩器：常州智博瑞儀器制造有限公司。

1.4 樣品的扦取

選取偏高水分稻谷倉(cāng)作為實(shí)驗(yàn)倉(cāng)房，按照?qǐng)D1所示的取樣點(diǎn)，每季度取樣一次，全倉(cāng)14個(gè)取樣點(diǎn)，每點(diǎn)5層，每次共扦取70個(gè)稻谷樣品，樣品混合后分別測(cè)定水分、脂肪酸值等儲(chǔ)藏品質(zhì)指標(biāo)及測(cè)定米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

圖1 實(shí)驗(yàn)倉(cāng)稻谷取樣點(diǎn)的布點(diǎn)圖

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 水分的測(cè)定

采用GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》第一法直接干燥法測(cè)定樣品水分含量。

1.5.2 脂肪酸值、色澤、氣味和品嘗評(píng)分值的測(cè)定

采用GB/T 20569 —2006《稻谷存儲(chǔ)品質(zhì)判定規(guī)則》方法測(cè)定樣品脂肪酸值、色澤、氣味和品嘗評(píng)分值。

1.5.3 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定

粳稻碾白成標(biāo)一米，裝入鋁盒淘洗兩次后加水，放入蒸鍋蒸煮成米飯，放至室溫使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。質(zhì)構(gòu)參數(shù)的設(shè)定：選用TA-AACC36探頭；測(cè)試類(lèi)型為T(mén)PA質(zhì)構(gòu)分析；測(cè)試目標(biāo)距離值為15 mm；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載20 g，測(cè)試速度0.5 mm/s；，測(cè)試循環(huán)數(shù)為2次。對(duì)一組樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度變化曲線

圖2為2019年6月3日~9月23日實(shí)驗(yàn)倉(cāng)房外溫、倉(cāng)溫、全倉(cāng)平均糧溫和表層糧溫曲線變化圖，從圖2可以看出，隨著外溫的變化，倉(cāng)溫、全倉(cāng)平均糧溫和表層糧溫曲線緩慢變化。5月中旬開(kāi)啟空調(diào)控制糧倉(cāng)溫度，進(jìn)入夏季高溫期，最高倉(cāng)溫23.3 ℃，最高糧溫10.5 ℃，表層糧溫穩(wěn)定在20 ℃左右，空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)可有效控制表層糧溫，能夠?qū)崿F(xiàn)低溫儲(chǔ)糧。

圖2 溫度變化曲線

2.2 儲(chǔ)藏期間品質(zhì)變化情況

2.2.1 水分變化情況

糧食儲(chǔ)藏期間水分的變化與安全儲(chǔ)藏有著密切關(guān)系，水分是糧粒內(nèi)部發(fā)生各種生化反應(yīng)的介質(zhì)，糧食水分可以直接反應(yīng)糧食安全性和穩(wěn)定性[1]。圖3為水分變化曲線，從中可以看出，進(jìn)入夏季高溫期，水分從15.3%下降到15.1%，下降了0.2%，基本維持穩(wěn)定，保證了偏高水分稻谷的儲(chǔ)藏品質(zhì)。

圖3 水分變化曲線

2.2.2 儲(chǔ)藏品質(zhì)指標(biāo)變化情況

稻谷中含有一定的脂肪，而這些脂肪中的脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸，很容易在外界因素的影響下發(fā)生氧化及水解反應(yīng)，從而引起酸敗，氧化可能產(chǎn)生低碳鏈的酸，水解產(chǎn)物便有脂肪酸[2]。在夏季高溫季節(jié)，含水量高的稻谷脂肪容易水解，使游離脂肪酸含量顯著增加。由表2可以看出，從3月到6月，隨著氣溫、倉(cāng)溫的升高，脂肪酸值上升幅度較大；之后進(jìn)入高溫期開(kāi)啟空調(diào)，倉(cāng)溫、糧溫得到控制，脂肪酸值上升速度減緩。色澤、氣味均為正常；由于稻谷水分維持穩(wěn)定，且水分偏高，故品嘗評(píng)分值幾乎沒(méi)有變化，保持在85左右。

表2 實(shí)驗(yàn)倉(cāng)儲(chǔ)藏品質(zhì)變化情況

2.2.3 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化情況

從圖4可以看出，硬度是第1次壓縮所用的最大壓力。隨著粳稻儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米淀粉老化加劇與蛋白結(jié)合緊密，使米飯硬度增加。

米飯粘性是探頭從樣品中離開(kāi)時(shí)的力。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米細(xì)胞壁較為堅(jiān)固，蒸煮時(shí)不容易破裂，因此粘性降低。

米飯的內(nèi)聚性隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)沒(méi)有明顯變化。

米飯彈性是第1次壓縮結(jié)束與第2次壓縮開(kāi)始間樣品恢復(fù)的高度，表征變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率，是反映米飯食味的重要指標(biāo)之一，儲(chǔ)藏過(guò)程中直鏈淀粉含量增加使大米彈性降低。

圖4 米飯質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化情況

膠著性代表把半固體樣品破裂成可咀嚼吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需能量。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

咀嚼性表示把半固體樣品咀嚼成能夠吞咽的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，咀嚼性呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

米飯質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響大米的食用品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，米飯的硬度、粘性、彈性、膠著性和咀嚼性與米飯感官品質(zhì)關(guān)系密切，可以作為米飯品質(zhì)評(píng)判指標(biāo)。采用空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)，偏高水分稻谷質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化不明顯。

3 結(jié)論

應(yīng)用低溫綠色儲(chǔ)糧技術(shù)，倉(cāng)房?jī)?nèi)稻谷試樣各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)變化趨勢(shì)不顯著，水分從15.4%降至15.1%；脂肪酸值從春季的13.6 mgKOH/100 g升至16.2 mgKOH/100 g；蒸煮后米飯硬度從1 291 g升至1 329 g；粘性從1.58 mJ降至1.14 mJ；彈性從6.43 mm降至6.10 mm；膠著性從280.4 g升至288.6 g；咀嚼性從17.40 mJ升至18.03 mJ；內(nèi)聚性變化不明顯。

偏高水分稻谷應(yīng)用低溫綠色儲(chǔ)糧技術(shù)在夏季高溫期可以有效控制倉(cāng)溫、糧溫，減少稻谷水分損失；減緩脂肪酸值等儲(chǔ)藏品質(zhì)指標(biāo)的變化；而且通過(guò)測(cè)定米飯的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)與品嘗評(píng)分值等感官評(píng)價(jià)，將儀器指標(biāo)與直接感官相結(jié)合，更加全面地對(duì)米飯食味品質(zhì)進(jìn)行了綜合評(píng)定。因此，在夏季高溫期，應(yīng)用空調(diào)控溫儲(chǔ)糧技術(shù)，偏高水分稻谷能夠較好的保持各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，達(dá)到綠色儲(chǔ)糧的目的。

[1] VILLAREAL R M, RESURRECCION A P, SUZUKI L B. Changes in physicochemical properties of rice during storage[J]. Starke, 1976(28): 88-94.

備注：本文的彩色圖表可從本刊官網(wǎng)（http://lyspkj.ijournal.cn/ch/ index.axpx）、中國(guó)知網(wǎng)、萬(wàn)方、維普、超星等數(shù)據(jù)庫(kù)下載獲取。

Study on quality changes of high-moisture rice during over-summer storage

LI Jia, CAO Yi, ZHAO Xu

(Liaoning Province Grain Science Research Institute, Shenyang, Liaoning 110032, China)

Aiming at the situation that high-moisture rice is prone to quality deterioration during the summer storage period, a real warehouse test of high-moisture rice quality change was carried out to track and measure the moisture, fatty acid value and rice hardness during the summer using air-conditioning and temperature-controlled grain storage technology. The change of texture quality index showed that during high temperature weather, the quality changes of high-moisture rice included basically unchanged water remaining; increased fatty acid value, rice hardness, gluing and chewing properties; decreased elasticity and viscosity; basically unchanged cohesion. It can be seen that the high-moisture rice grains can safely survive the summer with the using of low-temperature grain storage technology, and can achieve the purpose of the quality maintaining and safety ensuring of stored grain.

high water content; rice; summer period; quality

TS205.9；S379.2

A

1007-7561(2020)03-0144-04

10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.03.023

2020-02-06

遼寧省自然科學(xué)基金指導(dǎo)計(jì)劃（2018011628-301）

李佳，1980年出生，女，碩士研究生，高級(jí)工程師，研究方向?yàn)榧Z食儲(chǔ)藏及加工.