萬寧魷魚干：用心呵護(hù)的味道

袁宇

每天清晨，是海南省萬寧烏場漁港最喧囂的時(shí)刻，早歸的漁船，早起的魚販和熱氣騰騰的粉湯，構(gòu)成一幅生動的漁家畫卷。

烏場漁港是海南為數(shù)不多的天然漁港之一，這里的魚貨在當(dāng)?shù)仡H為有名，尤其是馬鮫魚和魷魚，算是這里的招牌。

萬寧漁民有把魷魚加工、晾曬成魷魚干儲存、出售的傳統(tǒng)。他們采用傳統(tǒng)工藝，把魷魚清洗處理干凈，然后掛在支架上或擺放在葦箔上晾曬成魷魚干。

在烏場漁港周邊，有很多小干貨店，店里通常只有幾臺冷柜，冷柜里儲藏的就是當(dāng)?shù)厝俗约毫罆竦聂~干。天氣好的時(shí)候，在烏場能看見鋪滿各色魚干的曬網(wǎng)，一條條曬網(wǎng)連成一條舌尖上的風(fēng)景線。

美味背后是艱辛

制作美味的魷魚干，是萬寧烏場人的拿手好戲。

每年秋冬季，烏場碼頭邊，撐滿了各式各樣的曬網(wǎng)，油桶、塑料凳，都成了架設(shè)網(wǎng)架的“腿”。曬網(wǎng)上，一條條肥美的魷魚整齊排列，一排排、一列列，放眼望去，就像一個(gè)個(gè)等待接受檢閱的方陣，蔚為壯觀。

純天然曬制方法做出來的魷魚干，不僅能夠做到長時(shí)間儲存，而且很大程度保留了海鮮的獨(dú)特風(fēng)味，因此倍受食客青睞。

“我們祖祖輩輩都曬魚干，但魷魚干是大家最愛吃的，也是賣得最好的?！奔易鯃龃宓牟淘虑兕^戴竹笠，腳穿雨鞋，站在一張支起的曬網(wǎng)前忙碌著。只見她十指翻飛，一條條魷魚被整齊碼放在曬網(wǎng)上。蔡月琴從10歲出頭就開始幫父母曬魚干，除了魷魚，她也曬制巴浪魚干、鰻魚干等。

曬魷魚干有吊曬法和網(wǎng)曬法兩種方法，烏場村的村民們大多使用網(wǎng)曬法。把新鮮魷魚切開平鋪在網(wǎng)簾上，先曬魚背，以利于瀝水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時(shí)整形，用手拉伸肉面及肉腕，使之平展對稱。

“曬魷魚干很麻煩的哩，一天要翻動4？5次?！辈淘虑僬f，曬魷魚的時(shí)候，人就得在家留守，每隔兩個(gè)小時(shí)要給魷魚翻身，“不給魷魚翻身，就會曬得不均勻，會影響最后的品質(zhì)?！?/p>

經(jīng)過日曬風(fēng)吹，大約用上2天到3天的功夫，新鮮的魷魚就會大變模樣：肥肥、滑膩的身子慢慢變薄，逐漸透亮，這時(shí)候輕輕一嗅，鼻頭間已是滿滿的清香。

熱烈耀眼的陽光將魷魚的水分慢慢抽干，咸咸的海風(fēng)則讓魚肉逐漸緊縮。晾曬魷魚干的時(shí)長也有講究，“曬得太輕，魚肉不夠香，曬得過長，肉質(zhì)又會太硬。”蔡月琴說，這全靠婦女們的眼力——拿起魷魚干對著太陽，如果透明度剛好，那就可以收起儲存了。

有時(shí)為了讓鮮魷魚水分流失得更快，漁民們也會利用夜間的時(shí)間加速風(fēng)干。在一間大房間里撐起曬網(wǎng)，網(wǎng)面上鋪開魷魚，然后打開一臺大功率電風(fēng)扇，“呼呼呼”吹上一夜。這樣處理的鮮魷魚就能更快曬干。

簡簡單單的曬魷魚，也讓村民們領(lǐng)悟到一些人生感悟?！暗没c(diǎn)功夫，才能品嘗到美味呀！”蔡月琴說。

精挑細(xì)選有門道

曬制魷魚干，得仰仗好的天氣?！坝晏礻幪於疾恍械摹！辈淘虑僬f，天氣不好，鮮魷魚不能及時(shí)制干，會被漚到，這樣的魷魚干就不新鮮了，要知道萬寧人連吃魚干也要講究新鮮的。

為了新鮮，每天5時(shí)到7時(shí)，烏場村村民許嬌玲會到離家不遠(yuǎn)的烏場碼頭等待早歸的漁船，挑選最早的那批魚貨。

“最早的魚貨最新鮮，也最好吃?！痹S嬌玲的父輩也是漁民。父輩出海歸來曬魚干，是她的童年記憶，“小時(shí)候，大人們出海歸來時(shí)，家家戶戶曬魚干。起風(fēng)了，滿屋都是魷魚香?。　?/p>

為了曬出最好吃的魷魚干，烏場人常常要精挑細(xì)選?！俺颂趑滛~大小外，還要盡可能挑新鮮的，如果能選活的，大家也不會錯(cuò)過?！痹S嬌玲笑著說，除了挑這些外，還要挑魷魚的產(chǎn)地，“我們最認(rèn)可的就是產(chǎn)自烏場海的魷魚，這里的魷魚香味濃、口味甜?！?/p>

烏場魷魚干的加工制作過程不添加任何防腐劑，具有味道純正、鮮美可口、儲存時(shí)間長等特點(diǎn)，是最佳海濱土特產(chǎn)。但是曬制魷魚干背后的成本可不容小覷。

“曬制的魷魚重量損失很大，往往4.5斤鮮魷魚才能曬制出1斤魷魚干。”蔡月琴說，因?yàn)檫@些原因，烏場魷魚干的價(jià)格一般較同類產(chǎn)品更貴，“但都是個(gè)頂個(gè)的好產(chǎn)品，絕對優(yōu)質(zhì)?！?/p>

當(dāng)然了，曬制出的美味魷魚干也是烏場漁民冬閑季節(jié)增收的重要途徑。

味美質(zhì)佳不愁賣

烏場魚干品相好、質(zhì)量佳，在當(dāng)?shù)乜诳谙鄠?，已?jīng)有了極佳的口碑。正因?yàn)榭诒茫瑸鯃鋈藭癯傻聂滛~干從來不用拿到市場上叫賣，因?yàn)樽R貨的食客早早就上門預(yù)定購買。每年春節(jié)前，很多萬寧人會預(yù)定烏場魷魚干，除了自家吃，還被用來饋贈親朋好友。

“烏場的魷魚干價(jià)格比較高，一般沒有批發(fā)商前來收購?！辈淘虑僬f，當(dāng)?shù)鼐用褚擦?xí)慣了親戚朋友上門訂貨，然后根據(jù)訂單曬制的方式，“家家戶戶有小漁船，出海歸來曬制魚干，家留一些，贈送一些，賣一些，祖祖輩輩都這么做下來?！?/p>

在現(xiàn)在，魷魚干已經(jīng)有了自己的標(biāo)準(zhǔn)，形成一項(xiàng)頗具規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。烏場魷魚干自然也向標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展?！伴L度達(dá)到20厘米以上的是一級品，價(jià)格能賣到每斤270元?！痹S嬌玲說，今年的鮮魷魚少，有時(shí)都買不到，所以魷魚干的價(jià)格也水漲船高。

許嬌玲還熱心地教筆者挑選魷魚干的方法，她說，“可以通過眼看和手摸來挑選優(yōu)質(zhì)魷魚干，優(yōu)質(zhì)魷魚干表面會有一層薄薄的白霜，但挑選時(shí)要選白霜較淺薄的，因?yàn)榘姿^厚實(shí)的可能是加鹽處理后的效果?！睋?jù)介紹，這層白霜是海水中的堿經(jīng)過風(fēng)化形成的甘露醇，食用對人體并沒有傷害。

此外，挑選新鮮的魷魚干，還可以從觸覺上進(jìn)行感知?！懊饋砗苋彳洸唤┯玻€有點(diǎn)微濕感覺的最好。”許嬌玲說，用手摸起來很硬的那種一般都是陳貨，越硬越不新鮮，“陳貨的口感很糟糕?！?/p>

說起魷魚干的吃法，萬寧人最傳統(tǒng)的做法是炭烤，平整的魷魚干在溫度的作用下慢慢地蜷縮起來，彎到什么程度算烤好全看個(gè)人口味的喜好，將烤好的魷魚干拍拍灰，趁著熱勁手撕成細(xì)條，直接入嘴，有人就愛這一口純粹的魚香，也有人愿意蘸上點(diǎn)醬油加芥末讓味道變得更豐富。萬寧人一直對開發(fā)美味食物充滿創(chuàng)造力，除了炭烤、油煎魷魚干，還開發(fā)出各種混搭風(fēng)?！叭f寧地區(qū)出名的龍滾菜中，就離不開魷魚干?！痹S嬌玲說，在萬寧，不論是喜慶辦宴或是軍坡節(jié)，龍滾菜一定是首盤上桌的菜肴。龍滾菜是通過使用富含高蛋白質(zhì)的魷魚干與清新的韭菜和纖細(xì)濕滑的粉絲相結(jié)合，最終烹制而成的秀色可餐、香氣撲鼻的佳肴。