春筍鯝魚　春季獨(dú)有的鮮

鯝魚的細(xì)嫩有口皆碑，鯝魚的肥腴也是膾炙人口。每年春天，成熟的鯝魚洄游至長(zhǎng)江激流亂石處產(chǎn)卵，此時(shí)的鯝魚魚肉，類似于河鰻和黃鱔，最是鮮嫩肥美;而鯝魚的魚皮，又富含大量的膠原蛋白，尤其是魚鰾和腹部軟邊，肥美異常，是名副其實(shí)的長(zhǎng)江春季時(shí)鮮。

春筍鯝魚獅子頭

出品/南京景楓萬(wàn)豪酒店

鯝魚與鰣魚、刀魚并稱‘“長(zhǎng)江三鮮”。鮮肉筍丁的組合再配上它，鮮爽之味自然是更上一層樓。，甜蜜豆的加入，更是點(diǎn)綴出春季的鮮嫩。

與鯝魚搭配的，是另一種春令美味。春雨過后，春筍紛紛破土而出，筍為蔬中珍品，脆嫩味美。筍中含有豐富的纖維素、維生素、氨基酸等人體所需的營(yíng)養(yǎng)。春季多食竹筍，除味道鮮美外，兼具極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？山档腕w內(nèi)過剩脂肪，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，對(duì)緩解便秘大有益處。

春季是竹筍最好吃的季節(jié)。竹筍的吃法很多，素有“葷素百搭”的盛譽(yù)，它與各種肉類烹飪，鮮味滲透厚質(zhì)的肉中，使肉吃起來(lái)口感也更加鮮美。立春后踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩、美味爽口被譽(yù)為“菜王”。又被稱為“山八珍”。

將春筍切片，入鍋煸炒后加入高湯，與鯝魚一起煨煮，湯色漸濃之間，誘人的香氣也隨之撲面而來(lái)。肥美的竹筍煨鯝魚過后，再來(lái)點(diǎn)清爽的野菜時(shí)蔬調(diào)劑口味。

在南京，春筍鯝魚是大多數(shù)餐廳春季必推的時(shí)令菜，春季的兩大鮮美食材充分組合，搭配出春季獨(dú)有的鮮，人們也會(huì)用鯝魚魚肉和豬肉餡攪拌在一起搓成肉圓做鯝魚獅子頭，個(gè)大飽滿，清爽可口。

鯝魚兩吃

出品/南京鐘山賓館

雷筍釀鯝魚

原料：

鯝魚一尾（750克-900克）、雷筍500克、鮮馬蹄50克、熟火腿

調(diào)料：

鹽、雞蛋1只、生粉

做法：

?雷筍中間剖開，入開水加20克鹽煮10分鐘后沖涼備用;?鯝魚取軟邊去皮去肋骨取凈肉80克，剁茸，加鹽3克、鮮馬蹄碎，順方向攪勻備用;?雷筍控干水分，內(nèi)壁均勻撒上干生粉、將魚茸均勻抹上，撒少許火腿末;?放入盤中進(jìn)蒸箱蒸4分半鐘裝盤，打玻璃芡淋上。

黃燜鯝魚

原料：

鯝魚塊、春筍、蒜子、生姜、蔥、豬油、秧草

做法：

?鯝魚剁塊飛水后去干凈表面粘液備用;?蒜籽、生姜、蔥煸香，放入鯝魚微煎;?倒花雕酒，入開水燒開調(diào)味;?中火燒8分鐘后加入豬油20克;?大火收汁后出鍋放入盤內(nèi)，秧草圍邊。

統(tǒng)籌/Samantha部分?jǐn)z/李春暉