食品中微生物的危害和控制辦法分析

崔國賢

摘要：近些年來，隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國對(duì)于食品衛(wèi)生的問題越發(fā)關(guān)注。食品在生產(chǎn)和加工過程中涉及諸多環(huán)節(jié)，諸多因素均會(huì)對(duì)其安全性造成非常重要的影響，尤其是微生物對(duì)食品的危害最大。所以，相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)深入分析影響食品安全性的微生物，并采取有效的措施有效保障食品的安全性，希望能為相關(guān)研究人員提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：食品安全;微生物危害;控制

各類食品是人們生活的重要保障，因此食品安全性對(duì)保障社會(huì)生產(chǎn)生活穩(wěn)定性和安全性具有十分重要的作用。在影響食品安全性的眾多因素中，以微生物影響最為嚴(yán)重，因此相關(guān)人員必須加強(qiáng)對(duì)食品中微生物的研究，選擇科學(xué)和合理的方式對(duì)微生物進(jìn)行控制，確保食品的安全性。

一、食品中微生物危害分析

（一）食品中有害微生物種類

食品在生產(chǎn)和包裝過程中涉及眾多環(huán)節(jié)，并且大部分食品均具有營養(yǎng)成分高、成分復(fù)雜的特點(diǎn)，因此在實(shí)際生產(chǎn)的過程中受到微生物感染的概率較大，影響食品安全性。一般來說，某些微生物生存在厭氧環(huán)境下，若食品處于不完全加工狀態(tài)下微生物會(huì)進(jìn)一步生長，促進(jìn)微生物繁殖速度，影響食品的保質(zhì)期。根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果顯示，食品中的有害微生物分為四個(gè)級(jí)別，這些微生物在合適的溫度以及條件下會(huì)提升繁殖速度，進(jìn)而對(duì)食品的安全性產(chǎn)生較大威脅。

（二）食品微生物危害

食品中的有害微生物在合適的溫度以及條件下會(huì)提升繁殖速度，因此人們?cè)诩訜崾称窌r(shí)，若是加熱不徹底食品中的微生物便會(huì)受到外界因素的污染進(jìn)而影響食品的安全性。與此同時(shí)，將不同種類的食物放在同一空間內(nèi)進(jìn)行加熱，可能會(huì)出現(xiàn)交叉感染的現(xiàn)象，滋生大量的有害微生物，影響人們的身心健康。因此對(duì)食品加工環(huán)節(jié)中的微生物控制成為現(xiàn)階段我國食品加工行業(yè)首要面對(duì)的問題。

二、食品中微生物危害控制有效措施

（一）微生物污染的有效預(yù)防

在開展食物微生物污染問題時(shí)，最為簡便的方式便是加強(qiáng)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問題，對(duì)食品進(jìn)行加熱殺菌處理。對(duì)于某些生冷食品的生產(chǎn)和儲(chǔ)存來說，由于涉及環(huán)節(jié)較多，因此其表面不可避免地會(huì)產(chǎn)生一定的微生物，針對(duì)此類微生物最為簡潔的方式便是采用加熱和清洗，效果較為理想。與此同時(shí)，食物在生產(chǎn)加工的過程中，技術(shù)工作人以及機(jī)械設(shè)備等因素均會(huì)形成有害微生物，尤其是對(duì)于機(jī)械設(shè)備來說，更是抗熱性微生物污染的主要途徑之一。因此為了有效預(yù)防微生物污染，相關(guān)管理人員應(yīng)當(dāng)那個(gè)根據(jù)實(shí)際情況構(gòu)建整潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境，盡可能采用不銹鋼材料的機(jī)械設(shè)備加工食品，降低或消除交叉污染的可能性。除此之外，管理人員還應(yīng)當(dāng)對(duì)操作工作進(jìn)行定期培訓(xùn)，向他們講述食品安全的重要性，并督促他們嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)的規(guī)章制度，從源頭上降低微生物污染的可能性。在食品包裝環(huán)節(jié)，以無菌包裝袋為主，減少微生物污染的幾率。

（二）食品防腐保質(zhì)及柵欄技術(shù)

食品微生物防控過程中，除了交叉感染外，還應(yīng)當(dāng)對(duì)食品防腐保質(zhì)及柵欄技術(shù)進(jìn)行有效的控制。食品柵欄技術(shù)是在食品生產(chǎn)過程中對(duì)多種生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行綜合，保障食品的品質(zhì)不受侵害，盡可能降低微生物的侵襲和感染。食品在加工和儲(chǔ)存過程中涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)臇艡谝蜃硬拍苡行ПＵ鲜称返钠焚|(zhì)，因此相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)對(duì)食品加工工藝進(jìn)行合理的分析并選擇最為恰當(dāng)?shù)臇艡谝蜃印?/p>

（三）HACCP系統(tǒng)的合理應(yīng)用

食品HACCP系統(tǒng)是一種有效的食品質(zhì)量預(yù)防保障體系，利用該系統(tǒng)能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的評(píng)價(jià)和控制。在食品加工生產(chǎn)過程中，HACCP系統(tǒng)能夠?qū)κ称吩牧?、生產(chǎn)以及儲(chǔ)存環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行有效的甄別，并找出影響食品安全性的主要環(huán)節(jié)，對(duì)其進(jìn)行合理的分析并采取有效的控制措施。除此之外，利用 HACCP系統(tǒng)還能借助有效的驗(yàn)證手段確保食品的安全性符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)前的食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中， HACCP系統(tǒng)應(yīng)用廣泛且具有十分重要的作用，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的監(jiān)督與控制，及時(shí)發(fā)現(xiàn)影響食品安全性的隱患因素。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用的過程中需要相關(guān)工作的人員的積極配合，并嚴(yán)格遵守規(guī)章制度，對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的不穩(wěn)定因素進(jìn)行有效的控制，確保食品質(zhì)量。

三、結(jié)束語

綜上所述，食品在實(shí)際生產(chǎn)和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)會(huì)在多種因素的影響產(chǎn)生微生物危害，不僅影響食品的安全性也會(huì)對(duì)人們的身心健康造成一定程度的影響?；诖?，相關(guān)工作人員應(yīng)當(dāng)深入分析食品有害微生物種類并采有效的措施進(jìn)行預(yù)防和控制，切實(shí)保障食品的安全性。

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