食品加工中的污染及其安全檢驗探析

張偉松

摘 要：目前我國經(jīng)常出現(xiàn)食品安全問題，這與我國相關(guān)法律法規(guī)、食品安全管理體系對食品接觸材料的安全性重視不足有一定的關(guān)系。因此，我國食品安全管理部門應(yīng)注意與食物接觸材料的衛(wèi)生管理和質(zhì)量檢測工作，并通過分析與食品接觸的物料的適用性，建立一個堅實的系統(tǒng)性食品安全管理體系，以全面提高我國食品安全水平。

關(guān)鍵詞：食品加工;污染處理;安全檢驗

Abstract：At present， food safety problems often occur in China， which is related to the relevant laws and regulations， food safety management system for food contact material safety is not enough. Therefore， Chinas food safety management departments should pay attention to the health management and quality testing of materials in contact with food， and establish a solid and systematic food safety management system by analyzing the applicability of materials in contact with food， so as to comprehensively improve the level of food safety in China.

Key words：Food processing; Pollution treatment; Safety inspection

中圖分類號：TS205

當前我國經(jīng)常出現(xiàn)食品安全問題，這是因為食品安全管理部門缺乏分析危害和控制危機的有效措施。因此，重視、了解和分析現(xiàn)有的各種污染形式和食品污染成為優(yōu)化我國食品安全環(huán)境的必由之路。

1 食品加工中的污染及其安全問題

1.1 遷移污染嚴重

食品生產(chǎn)過程中的遷移污染是我國食品安全問題頻發(fā)的重要原因之一。例如，部分食品中使用增塑劑超過了相關(guān)安全標準，并且出現(xiàn)了食品中使用添加劑引起的二次污染問題。在許多相關(guān)的研究中，存在有大量食品接觸材料污染污染物遷移案例，如增塑劑殘留量超標、重金屬殘留量超標等[1]。這些案例出現(xiàn)的原因有：①使用食品接觸材料的風險評估不充分。

②生產(chǎn)者對食品接觸材料中的污染物遷移了解不充分。③系統(tǒng)管理者和監(jiān)管者沒有特別注意避免上述問題的出現(xiàn)。此外，在現(xiàn)代社會中的食品種類越來越多，這也使得食品中化學污染物的種類不斷增加，污染情況也變得更加復(fù)雜。例如，除了高溫條件下產(chǎn)生的苯并芘污染外，有時食品在加工和儲存過程中也極易被油、瀝青污染，如果食品生產(chǎn)企業(yè)將牛奶放置在涂覆石蠟的容器中，則大部分石蠟會轉(zhuǎn)移到牛奶中，這會造成嚴重的食品安全隱患。

1.2 化學污染日益嚴重

現(xiàn)如今，無數(shù)的化學物質(zhì)進入人類生活，污染了水源、大氣、土壤。許多食物源都需要水，而水源污染會間接污染食物。按照食品加工的流程，食物被加工，直到被消費者購買并食用，在這一過程中各種以前未知的化學添加劑增加了食物污染的概率，而食物中的化學污染物則會對人體產(chǎn)生嚴重負面影響。此外，食品污染物種類很多且相關(guān)成分也很復(fù)雜，主要是化肥、農(nóng)藥、各種有害金屬和非金屬、各種有機和無機物質(zhì)，這些成分包含有大量化學污染物，但是由于其成分和類型復(fù)雜，現(xiàn)如今的食品安全檢查和防止食品污染的工作處于心有余而力不足的尷尬處境。

1.3 相關(guān)法律法規(guī)不健全

現(xiàn)如今我國有許多關(guān)于食品健康和食品安全的法律法規(guī)，如《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及食品、食品接觸材料、食品添加劑等方面的標準。但這些法律法規(guī)的修改速度較慢，無法跟上食品加工企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新，進而導(dǎo)致了以下問題：①與食品相關(guān)的產(chǎn)品雖然具有明確管理要求，但僅強調(diào)它們與食品接觸的衛(wèi)生和材料清潔度，以防止食品的外部污染和二次污染，但對于許多創(chuàng)新型的食品則沒有具體的法律法規(guī)約束。②相關(guān)法規(guī)規(guī)定食品加工企業(yè)不得購買或使用不符合食品安全標準的食品和食品接觸材料。但是，法律法規(guī)對于食品容器和包裝材料添加劑的衛(wèi)生標準或者是對有害添加劑的最大含量沒有任何實際上限制，這導(dǎo)致了食品消費者在購買或使用符合食品安全標準的食品時，不符合規(guī)定的接觸材料也會導(dǎo)致食品本身不安全[2]。

1.4 塑化劑超標隱患

雖然相關(guān)法規(guī)中對食品接觸材料的要求是無毒的，但是許多食品加工企業(yè)在制作食品時并沒有嚴格遵循這一規(guī)定，從而導(dǎo)致塑化劑超標問題屢禁不止?？紤]到許多食品的外包裝中均含有有毒或部分有毒的物質(zhì)，因此很難明確認定食品本身是安全的[3]。因此從這個角度來看，我國之前食品安全領(lǐng)域的法規(guī)、規(guī)范和標準仍然隱含很大的漏洞和安全隱患。

2 食品加工中的污染與安全問題應(yīng)對策略

2.1 做好化學污染檢測工作

食品加工企業(yè)應(yīng)努力完善自身的系統(tǒng)管理，并優(yōu)化對已知化學污染物的檢測方法。食品中的化學污染物包含多種化學成分，包括有霉菌毒素和多環(huán)芳烴（PAH）等。霉菌毒素是天然污染物，通常用甲醇和丙酮提取，而食品樣品中含有許多酯類和其他干擾物質(zhì)，因此技術(shù)人員在測量前需要使用柱色譜法對其進行清潔。在這一過程中，主要的化學檢測方法有色譜柱法、TCL法、HPLC法、GC法和免疫學鑒定法，這些識別方法能夠鑒定食品樣品自身的特性并可以檢測食品中化學污染物的含量，但是這些檢測方法仍存在有一定的局限性，因此技術(shù)人員有必要對這些方法進行進一步的改良與優(yōu)化[4]。

2.2 合理選擇檢測方法

隨著科學技術(shù)的迅速發(fā)展，食品檢驗技術(shù)已能達到百萬分之一甚至十億分之一的準確度。食品檢驗的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農(nóng)藥殘留分析、獸藥殘留分析、霉菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質(zhì)的分析等。根據(jù)被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應(yīng)相應(yīng)的檢驗方法[5]。

除傳統(tǒng)的常規(guī)分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛(wèi)生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子熒光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。技術(shù)人員在進行食品安全檢測時，首先需要萃取食物樣品，然后對檢測設(shè)備進行清潔，最后將樣品放入檢測設(shè)備中進行檢測。采集好的樣品應(yīng)及時送到食品微生物檢驗室，一般不應(yīng)超過3 h，如果路程較遠，可將不需冷凍的樣品保持在1～5 ℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細菌遭受破壞。樣品送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗人員參考。檢驗人員接到送檢單后，應(yīng)立即登記，填寫序號，并按檢驗要求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，并積極準備條件進行檢驗。

2.3 做好食品安全管理

食品安全管理機構(gòu)應(yīng)收集企業(yè)相關(guān)的食品安全信息，并以此為基礎(chǔ)實施完整的管理。例如，食品安全管理機構(gòu)應(yīng)收集有關(guān)原材料和輔助材料使用的信息，以及食品和生產(chǎn)過程接觸的材料的使用情況以進行綜合分析，并收集有關(guān)食品安全標準的信息，與食物接觸的材料以及有關(guān)風險警告的信息[6]。此外，食品安全管理機構(gòu)在進行食品中化學污染物的危害分析時，應(yīng)引入系統(tǒng)管理并進行全面的化學元素危害分析，除了考慮到使用原材料和輔助材料造成的危害外，還應(yīng)考慮與食物接觸的物料的安全性與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況，以及產(chǎn)品是否包含影響食品接觸材料遷移的因素。在此基礎(chǔ)上結(jié)合不同因素并全面提高食品安全管理標準，才能夠獲得更加良好的食品安全管理效果。

2.4 強化安全危害評估

食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當將食品安全和公眾輿論信息包括在食品安全風險評估體系中，以便對其進行實時改進和修改控制系統(tǒng)，如果控制系統(tǒng)發(fā)生故障或出現(xiàn)故障，則監(jiān)管部門必需與時俱進并建立新的系統(tǒng)。此外，新的食品安全評估系統(tǒng)應(yīng)與食品安全信息和公眾意見緊密聯(lián)系，以消除或顯著降低食品化學污染物帶來的風險[7]。國家有關(guān)部門應(yīng)完善認證制度，并提高食品檢測系統(tǒng)本身的針對性、實用性和適當性，只有這樣才能夠徹底消除食品安全中存在的系統(tǒng)性威脅，并使食品安全管理系統(tǒng)更好地適應(yīng)現(xiàn)代食品安全管理工作的實際需要。

3 結(jié)語

隨著社會的發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平正在不斷提高，對食品口味和營養(yǎng)質(zhì)量的要求也隨著時間而不斷提高。但是當前我國食品中仍然存在許多化學污染物。因此為了確保人們的食品安全和保護人們的健康，相關(guān)部門必需進一步加強食品安全檢測，改善食品中化學污染物的檢測技術(shù)，并且隨著行業(yè)的發(fā)展和分析技術(shù)的發(fā)展，食品安全檢測工作也越來越受到有關(guān)部門的重視，這對于優(yōu)化我國食品安全工作整體環(huán)境將會起到很大的幫助。

參考文獻：

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