酶學技術在食品加工與食品質量檢測中的應用

孔金君

摘 要：酶技術作為生物技術，具有高效、安全、綠色的特點，能夠對食品加工業(yè)技術革新、水平提升等方面起到推進作用，并在多元化食品領域中得以運用，如谷物加工、果蔬加工與肉類加工等領域。本文首先對酶、酶技術進行統(tǒng)籌概述，其次探討酶學技術在食品加工、食品質量檢測等領域的應用，意在從根本上保證食品品質，確保人們食用安全。

關鍵詞：酶學技術；食品加工；食品質量檢測

酶技術的廣泛應用，對食品行業(yè)的發(fā)展與革新具有較強的推力。有目共睹，食品加工期間，需經(jīng)多道工序混合的作用，結合多元化反應類型，但在受熱的條件下，食品營養(yǎng)物質、味道顏色易發(fā)生改變。而酶技術的選擇，是在食品自身要素保證的前提下，對其進行加工。因此，加大酶技術在食品加工、食品質量檢測等環(huán)節(jié)的分析工作尤為重要。

一、對酶技術的分析

（一）酶概述

酶（酵素，enzyme；ferment）作為高分子物質，具有較強的催化性能，經(jīng)酶催化的反應物可稱為底物。同時，酶還具有抑制作用的特點，以專一性的優(yōu)勢，僅在特定反應下催化底物，在工業(yè)、生活等領域均得到有效利用。若依據(jù)反應性質的不同，可將酶分為氧化還原酶（如氧化酶、還原酶、脫氫酶與過氧化物酶）、轉移酶（甲基轉移酶、乙酰轉移酶、多聚酶、氨基轉移酶等）、水解酶（淀粉酶、蛋白酶與脂肪酶等）、裂合酶（檸檬酸合酶、碳酸酐酶等）、異構酶（消旋酶與表構酶）、合成酶（乳酸脫氫酶等）。

（二）酶技術

酶技術（enzymetechnology）是指：于特定反應器內，借助酶催化實現(xiàn)物質轉化的技術手段，涉及工業(yè)和農業(yè)、化學分析與能源開發(fā)、環(huán)境保護以及生命科學等多個領域。其中，酶技術反應原理如下：將酶作為標記物，通過抗原、抗體間聯(lián)結的方式，依據(jù)底物顏色變化，對抗原抗體實施定量、定性分析，以便定位研究工作的開展。其中，若要實現(xiàn)抗原檢測，則可選擇夾心法檢測，即利用抗體特異性特點對實施吸附，經(jīng)被測液的溶解，轉變?yōu)閺秃衔?，并結合洗滌特異性抗添加的方式，促使有色產(chǎn)物量、抗原含量正比關聯(lián)的構建，便于光度計測定、肉眼觀察等工作的開展。而抗體檢測，應選用間接法，經(jīng)抗體載體吸附融入被測血清內，從而產(chǎn)生復合物，并通過抗球蛋白、抗體間的反應，實施檢測工作。此外，常見酶為AP（堿性磷酸酶）、HRP（過氧化物酶）；其底物為硝基苯磷酸鹽、OPD（鄰苯二胺）；前者反應物顏色為藍色，后者為棕黃色。

二、酶學技術在食品加工領域的應用

（一）谷物加工

谷物作為我國農業(yè)生產(chǎn)的主要產(chǎn)品，更是食品加工的主體原料。雖然谷物加工時間尚早、食品加工業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，但其谷物加工所引起的經(jīng)濟效益并未得到顯著提升。對此，酶學技術的運用，是對谷物加工工藝的深層開發(fā)與處置，還是食品加工業(yè)整體效益提升的關鍵。其中，淀粉是谷物核心物質，營養(yǎng)價值相對較高，而酶學技術的運用，切實淀粉轉糖、淀粉制酒工藝目標，如小麥等?，F(xiàn)階段，膳食纖維基于人們養(yǎng)生意識的提升，得以在食品營養(yǎng)中占據(jù)關鍵地位。其原因在于：膳食纖維由谷物加工制成，以大分子、分子鏈的轉化，借助酶學技術，如糖化酶、淀粉酶與轉苷酶等，從而在某種程度上促進谷物加工質量、加工效率的提升。

（二）果蔬加工

針對果蔬加工工作，其主要為果汁加工。即通過植物細胞內高粘稠度果膠的釋放，提取相應的果汁原料，但卻對果汁過濾和澄清等效果產(chǎn)生影響。但是，以酶學技術為前提的果蔬加工，依據(jù)果膠酶的作用效果，對果膠予以分解，以此在降低果汁粘稠度的同時，促進果汁產(chǎn)量的提升。此外，果蔬加工中果實的選擇工作，部分為尚未成熟果實，其內含豐富的淀粉，從而出現(xiàn)果膠澄清難度高、粘稠度高等多項問題，將果膠酶、淀粉酶的混合運用，不僅可避免上述問題的發(fā)生，還可通過果汁產(chǎn)率的提升，改善其生產(chǎn)質量。例如：柑橘汁加工中，酸堿法傳統(tǒng)加工工藝，易產(chǎn)生過多廢棄物，對環(huán)境質量造成威脅，但酶學技術的運用卻可彌補傳統(tǒng)工藝帶來的不足，既可提升囊衣去除率，還可避免環(huán)境污染。

（三）肉類加工

鑒于人們對肉制品營養(yǎng)指標的關注，酯類低、含鹽量低的肉制品逐漸成為肉類加工的主導。而在此過程中，肉類加工副產(chǎn)品的有效利用，既是對資源浪費問題的避免，又可提升企業(yè)效益。即通過酶學技術的運用，對肉類加工進行實時檢測，以肉制品口感的改變?yōu)榍疤?，預防有害物質產(chǎn)生。肉類加工環(huán)節(jié)，其自身具有的內源酶需通過外源酶的作用，方可實現(xiàn)蛋白質交聯(lián)、水解的目的。在此過程中，外源酶包含還原酶和水解酶、氧化酶與轉移酶，經(jīng)蛋白質處理后，可保證肉制品保水性能，強化自身凝膠力，便于特殊肉制品生產(chǎn)工作。例如：魚產(chǎn)品加工，借助酶學技術，對魚肉蛋白進行流變性、水溶性與乳化性控制，使其產(chǎn)生氨基酸，提升魚產(chǎn)品質量。

三、酶學技術在食品質量檢測領域的應用

針對酶學技術在食品質量檢測領域的應用，可從重金屬含量檢測、農藥殘留檢測等方面進行分析。前者通過對食品內重金屬成分與含量的判定，制定相應的檢測標準，并在無環(huán)境污染的前提下，實現(xiàn)食品安全檢測的目的。后者主要在動物制品、植物制品檢測工作中較為常見，利用對瘦肉精與醋酸甲地孕酮等添加劑的檢測，切實食品質量安全檢測的目的。針對此，下文主要以ELISA法、酶生物傳感器法進行分析，闡述其在食品質量檢測領域的應用價值。

（一）ELISA法

ELISA法（酶聯(lián)免疫分析法）作為標記免疫學技術手段，由荷蘭、瑞典學者（1971年）共同提出。其具體操作流程極為簡易，依據(jù)定量控制的方式，在食品安全檢測、質量檢測與衛(wèi)生檢測等領域得以全面運用。譬如：果蔬農藥檢測，通過包被抗體和酶標半抗原的吸附分析檢測的方式，對果蔬中氰戊菊酯予以檢測。當前市場中，關于以ELISA法為基準的食品檢測試劑產(chǎn)品尤為普遍，但在眾多廠家中，其試劑產(chǎn)品質量、使用范圍存在明顯偏差。對此，為促進ELISA法食品質量檢測靈敏度的提升，可選用酶微粒與酶標板的形式，促進檢測表面積與流動性的提升，預防空間位阻，優(yōu)化ELISA法食品質量檢測靈敏度。

（二）酶生物傳感器法

1962年，相關學者通過酶、電極相互融合的形式，對底物含量進行測定，從而推進關于酶生物傳感器法的設想向實際的演變。究其根本為：酶對底物存在較強的催化作用，借助電化學簡便性與迅速性的優(yōu)勢，將特定物質于復雜成分中解離。于1967年葡糖糖氧化酶電極的提出，將酶生物傳感器的發(fā)展工作提升至新高度。關于酶生物傳感器法在食品質量檢測中的應用，將酶電極作為基準，促使特定底物基于酶的催化下改變自身濃度。例如：酒精中氨基甲酸乙酯成分，作為致癌物質，主要由發(fā)酵環(huán)節(jié)乙醇、尿素化學反應構成，而酶電極的選擇，可對酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)尿素檢測。再如：微生物發(fā)酵。利用微生物發(fā)酵后肌苷的形成，對其工藝條件、生產(chǎn)參數(shù)等指標進行科學控制，并結合核苷磷酸化酶、黃嘌呤氧化酶的固定單電極，構成雙電極系統(tǒng)，以此實現(xiàn)肌苷精準且快速檢測的目的。

結束語：

總結上文，鑒于人們對食品安全、食品營養(yǎng)的重視度，酶技術的運用，可在食品加工與食品質量檢測中得以全面運用。即伴隨食品安全質量問題的層出不窮，酶技術通過健康食品的加工與生產(chǎn)，著重其質量檢測工作，從而為食品生產(chǎn)工藝的發(fā)展起到推進作用。但是，由于酶技術作為高成本產(chǎn)品，如何在不降低檢測使用率的同時，縮減其成本，成為當前人們重點關注的對象。

參考文獻：

[1]游清徽，王曼瑩.酶學技術在食品加工與食品質量檢測中的應用[J].食品安全質量檢測學報，2014（10）：3284-3289.

[2]李木子，郭麗莉.快速檢測技術在食品加工中的應用[J].商品與質量？學術觀察，2013（8）：236-236.

[3]劉毅.酶技術在食品加工與檢測中的應用[J].食品工程，2015（3）：12-14.

[4]夏文水，高沛，劉曉麗，等.酶技術在食品加工中應用研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2015（2）：568-574.

[5]田坡.試論微生物酶技術在食品加工與檢測中的應用[J].工程技術：文摘版，2016（7）：00249-00249.