成都小吃冒菜

董寧

去成都，是要吃冒菜的，嘴里咀嚼著略帶骨頭香味的冒菜，定會令人胃口大開，回味無窮。

冒菜是成都非常有特色的小吃，是用中藥和各種調(diào)料配出的湯汁燙熟的菜。其實這只是一種做法而已，用這種方法做出的菜，就叫“冒菜”。冒菜的“冒”字用作動詞，即將菜在鍋里煮熟，然后盛到碗里，再舀一勺湯汁，其味道恰到好處。

冒菜原料不限，很多食材皆可冒之。冒菜大致分為三種：一、火鍋型冒菜，也就是我們所說的火鍋菜，基本形式相同，不同的是底料配置，是一個人的火鍋，因此冒菜也叫火鍋菜。二、鹵水型冒菜。是用一種近似鹵水的香料進行配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。三、白水型冒菜。即將菜品放入盛滿水的大鍋中煮熟，再放入碗中，然后加入香料和香油。

冒菜高湯采集白骨湯精華，配以幾十種中藥和天然香料，運用秘制工藝，最大程度地烹煮骨香，做出來的冒菜味道鮮美，湯香撲鼻。做冒菜時，鍋里的湯紅白兼有。紅湯味重，色濃香辣，白湯淡雅清新。喝一口砂鍋里的高湯，香濃不油膩，醇美不口干，通透且綿長，猛烈且持久。冒菜富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，其中含有一種軟骨素的營養(yǎng)成分，能增強骨細胞活性，具有減緩衰老，延年益壽，強身美容，健脾補胃，增強記憶的保健功效。

成都冒菜做法：用專用冒菜鍋，加入事先燒好的高湯，往鍋里加入配制的底料，攪拌燒開。根據(jù)顧客要求，把各種菜品夾入菜簍，并把菜簍放入冒菜鍋。幾分鐘后，提出菜簍盛入碗中，淋上香辣油，放入麻辣料及其他佐料，香噴噴的冒菜就可以開吃了。

關(guān)于成都冒菜的由來，還有一個傳說故事呢。相傳，東漢末年，因連年征戰(zhàn)，軍隊中士兵出現(xiàn)了各種疾病，沒有一點食欲。軍醫(yī)為防止疾病蔓延，就讓伙夫在飯菜中加入一些中藥。這些中藥既能防病治病，還能作為鹵料，產(chǎn)生香味達到調(diào)味目的。后經(jīng)伙夫改良，將各種蔬菜進行燙制，發(fā)現(xiàn)味道特好，軍中將士甚是喜愛，于是此法在軍中廣為傳播。這種以多種中藥香料熬湯燙食的菜，古時稱“冒菜”。后來伙夫年邁離開軍隊，便將此法帶到民間。經(jīng)過不斷發(fā)展，遂成為今天的冒菜。

冒菜是一種大眾消費的成都名小吃，美味可口，價格低廉實惠，學(xué)生、上班族、普通百姓都能消費得起，真是一道很不錯的成都特色小吃。