全谷物是膳食纖維的良好來(lái)源

趙佳

《中國(guó)居民膳食指南2016》推薦成年人每天攝入谷薯類食物250～400 g，其中全谷物和雜豆類50～150 g。

什么是全谷物？全谷物，雜糧，粗糧是一回事嗎？

全谷物的概念，最早是1999年由美國(guó)國(guó)際谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACCI）提出的，2006年被美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）采納。

2014年歐洲健康谷物論壇也定義了“全谷物”，其與AACCI的不同之處在于，它允許谷物的胚芽或麩皮在初加工/清洗過(guò)程存在一定范圍的損失。

《中國(guó)居民膳食指南2016》給出的“全谷物”定義：

未經(jīng)精細(xì)化加工或雖然經(jīng)過(guò)碾磨、粉碎、壓片等處理仍保留了完整谷粒所具備的麩皮、胚芽和胚乳及其天然營(yíng)養(yǎng)成分的谷物。

總結(jié)來(lái)看，全谷物強(qiáng)調(diào)谷物加工前后，組分和營(yíng)養(yǎng)與完整穎果基本保持一致。因此：

谷類，包括稻類（秈稻、粳稻、糯稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、黃米、蕎麥等，只要加工后仍保留谷物種子的所有重要部分與天然營(yíng)養(yǎng)成分，都可稱作全谷物。

雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆四大作物以外的糧食作物。包括禾谷類，如大麥、燕麥、小米、蕎麥、高粱、 黍子（大黃米、糜子）、藜麥等;雜豆類，如蠶豆、豌豆、小豆、綠豆、蕓豆、小扁豆、豇豆、 鷹嘴豆等。

粗糧是相對(duì)我們平時(shí)吃的精米白面等細(xì)糧而言的，主要包括谷類中的玉米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。

全谷物與精制谷物有何不同呢？

經(jīng)過(guò)精細(xì)化等加工后的谷物就是我們常說(shuō)的精制谷物，如白米、白面等。

精加工不僅剝?nèi)チ斯任锏柠熎ず团哐?，還帶走了谷物中天然存在的對(duì)人體有益的大量B族維生素、維生素E、礦物質(zhì)、膳食纖維、植物化學(xué)物等營(yíng)養(yǎng)成分。

谷類的礦物質(zhì)大都集中在谷皮和糊粉層，而精制谷物在碾磨加工過(guò)程中，谷皮、糊粉層和胚芽常被分離出去。

表1給出了加工前后兩者在維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維含量上的變化。

什么是全谷物食品？

怎么判斷購(gòu)買的食品是否屬于全谷物食品？

市面上經(jīng)?？梢砸?jiàn)到諸如“全麥粉”“全麥面包”“全麥餅干”等字眼的食品，那么這些產(chǎn)品究竟是不是全谷物食品呢？

顧名思義，全谷物食品就是全谷物或者全谷物生產(chǎn)的食品。國(guó)際上許多機(jī)構(gòu)和組織都提出了關(guān)于全谷物食品判定標(biāo)準(zhǔn)的建議，主要方式大體有三類：

全谷物含量的百分比

每份食品中全谷物的含量

及全谷物在配料表排序中的位置

從中可以看出，對(duì)于全谷物食品的判定，不同機(jī)構(gòu)和國(guó)家存在差異。為了幫助消費(fèi)者確認(rèn)哪些食品中含有相當(dāng)數(shù)量的全谷物原料、推動(dòng)全谷物食品的發(fā)展，非營(yíng)利性的消費(fèi)者權(quán)益組織——全谷物委員會(huì)（WGC，2003年成立）依據(jù)全谷物含量高低推出了三種“全谷物標(biāo)識(shí)”：對(duì)企業(yè)實(shí)施有償許可使用。

□100%全谷物標(biāo)識(shí)（a）

□50%全谷物標(biāo)識(shí)（b）

□全谷物標(biāo)識(shí)（c）

標(biāo)識(shí)使用許可規(guī)定，如果一種食品中所有的谷物成分都是全谷物，且每份中全谷物含量至少有16 g，則可以貼上“100%標(biāo)識(shí)”（a）;

如果一種食品中至少有一半的谷物成分是全谷物，且每份中全谷物含量至少有8 g，則可以貼上“50%標(biāo)識(shí)”（b）;

如果一種食品的谷物成分以精制谷物為主，但每份產(chǎn)品中所含的全谷物不少于8 g，則可以貼上“全谷物標(biāo)識(shí)”（c）。

丹麥國(guó)內(nèi)也實(shí)施了全谷物標(biāo)識(shí)。

英國(guó)、澳大利亞、新加坡等國(guó)家允許全谷物含量符合一定要求的食品，外包裝上可以標(biāo)示全谷物標(biāo)識(shí)。

我國(guó)應(yīng)該如何判斷選購(gòu)的食品是不是全谷物食品，或者究竟含有多少全谷物呢？

正如上文所述，一種方式是通過(guò)查看配料表中是否含有全谷物，以及其在配料表中的位置進(jìn)行判斷。

此外，我國(guó)一些企業(yè)申請(qǐng)了全谷物委員會(huì)“全谷物標(biāo)識(shí)”有償使用。這些可以在一定程度上幫助我們識(shí)別全谷物食品。

目前我國(guó)尚無(wú)全谷物及全谷物食品判斷和標(biāo)識(shí)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或者規(guī)范，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)立項(xiàng)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全谷物及全谷物食品》（征求意見(jiàn)稿）將全谷物食品定義為：

配方中含有全谷物原料，且其含量占成品的比例符合規(guī)定的食品。

全谷物原料是指雖經(jīng)碾磨、粉碎、擠壓等加工，但種皮、胚乳、胚芽相對(duì)比例與完整穎果基本一致的谷物。

為促進(jìn)我國(guó)全谷物食品發(fā)展和推廣、幫助消費(fèi)者理解全谷物食品、并助于其選購(gòu)決策，我國(guó)亟待出臺(tái)全谷物食品定義及相關(guān)標(biāo)示方式規(guī)范。