凝固條件對驢血豆腐加工品質(zhì)的影響

李靜*，陳建興，李東岳，張譯元，梅云

赤峰學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院（赤峰 024000）

我國是世界上主要的飼養(yǎng)驢的國家之一，飼養(yǎng)歷史悠久[1]。2016年我國存欄驢456.9萬頭[2]，總量逐年減少。驢的開發(fā)利用主要集中在驢皮、驢肉、驢乳、孕驢血清幾個(gè)方面，驢皮是熬制傳統(tǒng)阿膠的原料，驢乳低脂肪、低膽固醇，含有多種生物活性物質(zhì)，具有較高營養(yǎng)價(jià)值，驢骨、驢血等有待開發(fā)成保健品或藥品加以利用[2-3]。

驢的總循環(huán)血量為活體驢體質(zhì)量的7.5%，屠宰時(shí)能收集到總量的60%～70%，其余滯留于肝、腎、皮膚和胴體中[4]。驢血作為驢屠宰過程的副產(chǎn)物，具有一定的保健和營養(yǎng)功效，主要是祛風(fēng)、除濕、干黃水，多被用來治療關(guān)節(jié)炎、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)等[5]。在醫(yī)學(xué)上將驢血制成二十五味驢血丸來治療類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎[6]。驢血中蛋白質(zhì)的含量達(dá)17%～21%，還含有8種人體必需氨基酸，以及多種微量元素和礦物質(zhì)元素[7]。有學(xué)者研究表明，驢血清白蛋白的肽具有抑制高血壓及刺激細(xì)胞增殖分化的作用，而刺激細(xì)胞增殖分化的作用有類似于阿膠補(bǔ)血的功能[8]。布日額等[9]發(fā)現(xiàn)提取的庫倫驢血液白細(xì)胞抗菌肽具有較好的抑制金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌的作用。驢血具有很好的保健功效，具有一定的開發(fā)價(jià)值。在食品領(lǐng)域驢血的加工應(yīng)用研究較少，動(dòng)物血液雖然在很多的歐美國家通常制成香腸以及點(diǎn)心等食品，但在我國加工血豆腐是理想的補(bǔ)血佳品之一[10]。以驢血豆腐制作為研究目標(biāo)，對凝固條件進(jìn)行研究，以期得到較優(yōu)參數(shù)，以期為驢血的加工和利用奠定一定基礎(chǔ)。

1 材料與儀器

1.1 試驗(yàn)原料、器材

驢血（取自“內(nèi)蒙古阿魯科爾沁旗太極天驢有限公司”）、食品級檸檬酸鈉和氯化鈣、食用鹽、純凈水；分析天平，京制00000246號賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；水浴鍋，HH-601常州市金壇區(qū)環(huán)宇科學(xué)儀器廠。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

原料的選擇→采血→抗凝→凝固→灌裝→滅菌→檢驗(yàn)→貯藏

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 原料選擇與采血

選擇檢疫合格的當(dāng)天宰殺時(shí)的新鮮驢血作為原料，每次采集2～3頭驢血，在驢屠宰線上放血過程中及時(shí)采集并通過20目篩濾入放有抗凝溶液的容器中，立即置于4 ℃左右的溫度下保藏備用[7]。

2.2.2 抗凝

抗凝是指利用化學(xué)或者物理學(xué)的方法抑制或除去血液中的某些凝血因子以阻止血液凝固的方法，而抗凝劑則是能阻止血液凝固的化學(xué)試劑[11]。檸檬酸鈉屬于抗凝劑的一種，它能夠與血液中的Ca2+形成可溶性的絡(luò)合物，使Ca2+失去凝血作用，從而阻止血液凝固[8]。

將過篩的450 mL驢血與450 mL抗凝溶液混合并倒入滅菌塑料桶中，充分混勻后倒入包裝盒中，每小時(shí)過濾1次，觀察是否有凝塊產(chǎn)生并記錄凝固時(shí)間[8]。

2.2.3 凝固、灌裝

加入一定濃度的凝固劑溶液，在真空度0.08 MPa脫氣5 min，將充分混勻的驢血灌裝入已滅菌的模具中，用封口機(jī)封口，待完全凝固后蒸煮滅菌。

2.2.4 滅菌

采用蒸煮滅菌的方法，驢血封口后，檢查封口是否嚴(yán)密，然后將密封完全的驢血放入85 ℃的水浴鍋中蒸煮25 min。滅菌的溫度和時(shí)間要控制好，以免溫度過高、過低或時(shí)間過長、過短影響驢血豆腐的品質(zhì)。

2.3 單因素試驗(yàn)方法

以血水比（1︰1.2，1︰1.6，1︰2.0，1︰2.4和1︰2.8），鹽濃度（0.6%，0.8%，1.0%，1.2%和1.4%），凝固劑濃度（0.15%，0.18%，0.21%，0.24%和0.27%）3個(gè)因素，綜合分析蒸煮損失率、感官評分2個(gè)指標(biāo)。

2.4 正交優(yōu)化試驗(yàn)方法

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇三因素三水平做正交試驗(yàn)，以凝固時(shí)間、蒸煮損失率、感官評價(jià)為指標(biāo)，綜合評價(jià)確定最優(yōu)凝固條件，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

2.5 指標(biāo)測定方法

2.5.1 感官評定方法

驢血豆腐的感官評價(jià)評分[13]。

2.5.2 凝固時(shí)間測定方法

從原料混合均勻開始計(jì)時(shí)，至血液完全凝固（即指血液沒有流動(dòng)性）記為凝固時(shí)間（min）。

2.5.3 蒸煮損失測定方法

驢血豆腐蒸煮前后由于蒸煮水分損失致使質(zhì)量發(fā)生減少，稱為蒸煮損失。蒸煮損失過大或偏小不僅會影響驢血豆腐的口感和顏色，還會使驢血豆腐變得易碎沒有彈性。蒸煮損失的計(jì)算公式如下：式中：G1為蒸煮后驢血豆腐質(zhì)量，g；G2為蒸煮前驢血血塊質(zhì)量，g。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同抗凝劑濃度對驢血凝固時(shí)間的影響

從表2可看出，未添加任何抗凝劑的驢血在3 min時(shí)就已開始凝固，并且完全凝固的速度很快；加入0.4%，0.5%和0.6%濃度抗凝劑的驢血48 h內(nèi)均未發(fā)生凝固，0.7%時(shí)驢血72 h時(shí)未發(fā)生凝固現(xiàn)象?？紤]到驢血的衛(wèi)生、加工延時(shí)等問題，選擇凝固時(shí)間適宜的濃度更為合適，此外抗凝劑濃度高對凝固效果有一定影響，因此選擇0.4%的檸檬酸鈉[14]。

表2 不同抗凝劑濃度下驢血的凝固時(shí)間

3.2 不同血水比對驢血豆腐品質(zhì)的影響

從表3可看出，隨著水添加量的增多，驢血的凝固時(shí)間越來越長，血水比為1︰1.2，1︰1.6和1︰2.0時(shí)驢血的凝固時(shí)間相對較短；此外感官得分呈下降趨勢，蒸煮損失率呈上升趨勢。其中血水比為1︰1.2的感官得分最高為36.67分，蒸煮損失為20.19%，血水比為1︰1.2時(shí)的血豆腐顏色為紅褐色且口感細(xì)膩，較符合制作驢血豆腐的品質(zhì)要求。故試驗(yàn)最終選取1︰1.2為最佳血水比。

表3 不同血水比對驢血豆腐品質(zhì)的影響

3.3 不同鹽濃度對驢血豆腐品質(zhì)的影響

從表4可看出，隨著鹽濃度的升高，凝固時(shí)間越長，蒸煮損失越大，鹽濃度為1.0%時(shí)蒸煮損失率較低，為5.20%，與0.8%鹽濃度的蒸煮損失率無明顯差異，此時(shí)的驢血豆腐感官得分最高，為39.33，凝固時(shí)間較適宜，故試驗(yàn)最終選取1.0%為最佳鹽濃度。

表4 不同鹽濃度對驢血豆腐品質(zhì)的影響

3.4 不同凝固劑對驢血豆腐品質(zhì)的影響

從表5可看出，蒸煮損失隨凝固劑濃度的增大而降低，且相互間差異明顯；凝固時(shí)間隨凝固劑濃度增大而逐漸縮短，當(dāng)凝固劑濃度為0.24%時(shí)感官得分最高，為37.67分，制作出的驢血豆腐色澤均勻、顏色為紅褐色、口感細(xì)膩、組織形態(tài)適中，但凝固時(shí)間較長，這可能與驢血冷藏時(shí)間較長，凝固時(shí)溫度還比較低，影響了凝固時(shí)間。故試驗(yàn)最終選取0.24%為最佳凝固劑濃度。

表5 不同凝固劑對驢血豆腐品質(zhì)的影響

3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取A（血水比）、B（鹽濃度）、C（凝固劑濃度）3個(gè)因素，各取3個(gè)水平進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以各組感官評定的得分作為評定標(biāo)準(zhǔn)[11]。結(jié)果見表6。

從表6結(jié)果可知，4個(gè)因素對驢血豆腐品質(zhì)影響的大小A＞C＞D＞B，即血水比＞凝固劑濃度＞空列＞鹽濃度，血水比影響最大，凝固劑濃度影響較小，鹽濃度對驢血品質(zhì)無顯著影響。K值最優(yōu)組合為A3B1C2（即血水比為1︰2.0、鹽濃度0.8%、氯化鈣濃度0.24%），得分最高組合為A1B2C2（即血水比1︰1.2，鹽濃度1.0%，凝固劑濃度0.24%），將其與最優(yōu)組合比較，結(jié)果見表7。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 A3B1C2和A1B2C2對比結(jié)果

比較A3B1C2和A1B2C2，發(fā)現(xiàn)A1B2C2的凝固時(shí)間和感官評定得分相對較好，雖然蒸煮損失與A3B1C2相比略高一點(diǎn)，但是綜合比較來看A1B2C2更適合制作驢血豆腐。

4 結(jié)論與討論

目前對驢血在食品方面的研究較少，以鴨血、豬血為原料的研究常見，且已從工藝研究向感官評價(jià)指標(biāo)篩選、工藝優(yōu)化、質(zhì)構(gòu)分析等[16-19]改善品質(zhì)的領(lǐng)域發(fā)展，驢血豆腐的研究填補(bǔ)了驢血應(yīng)用的空白，奠定了基礎(chǔ)。由于受到條件的限制，驢血受到溫度、貯存的影響導(dǎo)致凝固時(shí)間略長。

通過對驢血豆腐凝固條件選擇的試驗(yàn)，選擇檸檬酸鈉作為抗凝劑、氯化鈣作為凝固劑，分別研究檸檬酸鈉的抗凝效果，不同血水比、鹽濃度、氯化鈣濃度等關(guān)鍵步驟對驢血豆腐品質(zhì)的影響，確定凝固條件為檸檬酸鈉濃度0.4%、血水比為1︰1.2、鹽濃度1.0%、氯化鈣濃度0.24%。