馬鈴薯淀粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及酥性餅干品質(zhì)的影響

陳金鳳，汪月，馬云翔，蒲東艷，崔彥利，夏玉秀，張盛貴

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)

淀粉是面粉的重要組成物質(zhì)，其含量與品質(zhì)對(duì)面團(tuán)及面制品的品質(zhì)有著重要影響。馬鈴薯淀粉來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉，很多理化指標(biāo)優(yōu)于其他淀粉，如黏結(jié)性、糊化特性、流變特性、質(zhì)構(gòu)特性及透明度等，由于口味溫和，添加到食品中不會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，因此被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域[1]。將馬鈴薯淀粉添加到面制品中可以改善面團(tuán)流變學(xué)特性。陸啟玉等[2]研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉會(huì)使得中筋粉粉質(zhì)質(zhì)量變差，面團(tuán)的最大抗延伸阻力降低，綜合考慮添加量不宜超過(guò)9%。盧丹妮等[3]利用不同來(lái)源淀粉與谷朊粉模擬饅頭面團(tuán)時(shí)，發(fā)現(xiàn)馬鈴薯淀粉面團(tuán)與小麥淀粉面團(tuán)性質(zhì)最接近，且在馬鈴薯添加量為10%時(shí)對(duì)提高饅頭硬度和彈性、改善饅頭的咀嚼性和回復(fù)性有利。SANDHU等[4]研究表明添加馬鈴薯淀粉可以改善面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

餅干是一種以小麥粉為原料，加入油脂、糖等其他輔料經(jīng)焙烤而形成的食品。酥性餅干是以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。因口感酥脆被廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。在餅干中添加淀粉可以減少面團(tuán)面筋蛋白含量，弱化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高餅干酥性。羅勤貴等[5]發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯淀粉可以使餅干硬度降低，脆性提高，品質(zhì)變好。郝欣等[6]在研究香蕉抗性淀粉對(duì)酥性餅干品質(zhì)影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)青香蕉粉添加量為28%時(shí)餅干品質(zhì)最佳。楊利玲等[7]發(fā)現(xiàn)玉米淀粉與低筋粉比例為75∶25時(shí)，小饅頭餅干品質(zhì)最佳。

前人的研究集中于馬鈴薯淀粉對(duì)面條、饅頭面團(tuán)的流變特性及質(zhì)構(gòu)特性、淀粉對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性及品質(zhì)的影響，但缺乏馬鈴薯淀粉添加量對(duì)餅干面團(tuán)特性及餅干品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究。因此，本試驗(yàn)以低筋蛋糕粉為原料，通過(guò)改變馬鈴薯淀粉在低筋粉中的添加比例，研究混合粉吸油性、面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性及餅干品質(zhì)，確定馬鈴薯淀粉在生產(chǎn)酥性餅干時(shí)的最佳添加量，為后期馬鈴薯淀粉在餅干類(lèi)焙烤產(chǎn)品中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯淀粉，山東樂(lè)暢調(diào)味品有限公司；魔堡低筋蛋糕粉(每100 g小麥粉中蛋白質(zhì)含量為9.3 g)，新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司；白砂糖、脫脂奶粉、植物黃油、大豆油、精制湖鹽、泡打粉、小蘇打、雞蛋等均為市售；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Mixolab2 混合實(shí)驗(yàn)儀，法國(guó)肖邦公司；DHR-1流變儀，美國(guó)TA公司；TA.XT Plus型物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System公司；H-1850R冷凍離心機(jī)，湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；SH220N石墨消解儀、K9840自動(dòng)凱氏定氮儀、SOX406脂肪測(cè)定儀，海能儀器；UKOEO家寶德電烤箱，珠海家寶德科技有限公司；萬(wàn)能高速粉碎機(jī)，浙江紅景天工貿(mào)有限公司；DHP-9080B智能型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海瑯玕實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；MT-5家用壓面機(jī)，龍口市復(fù)興機(jī)械有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 混合粉的制備

以100 g低筋蛋糕粉為基準(zhǔn)，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、5%、10%、15%、20%馬鈴薯淀粉代替低筋蛋糕粉制備成混合粉，混合均勻備用，吸水性與吸油性測(cè)定時(shí)增設(shè)100%馬鈴薯淀粉組。

1.3.2 混合粉吸油性測(cè)定

準(zhǔn)確稱(chēng)取0.300 g混合粉樣品于10 mL離心管中，加5 mL大豆油混勻。在室溫下，靜置30 min后，于4×103r/min的轉(zhuǎn)速下離心10 min。測(cè)量上清液的體積，扣除上清液的體積即為樣品的吸油量，吸油性為每克樣品吸收大豆油的毫升數(shù)。

(1)

式中：V1，游離大豆油的體積，mL。

1.3.3 面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性測(cè)定[8]

參考GB/T 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定5種混合粉和100%馬鈴薯淀粉的水分含量。預(yù)先設(shè)定每次測(cè)試中混合粉與水的總量為75 g，水分基數(shù)設(shè)定為濕基14%，輸入預(yù)估吸水率55%和水分含量，測(cè)試開(kāi)始后，儀器會(huì)根據(jù)目標(biāo)扭矩C1(最佳稠度1.10 N·m)自動(dòng)判斷加入混合粉和水的量，當(dāng)試驗(yàn)實(shí)測(cè)C1值不在(1.10±0.05) N·m時(shí)，調(diào)整加入的混合粉和水的量直至符合目標(biāo)扭矩要求。測(cè)試程序?yàn)椋撼跏紲囟?0 ℃保溫8 min，以4 ℃/min的速度升溫至90 ℃保溫7 min，之后以4 ℃/min的速度降溫至50 ℃保溫5 min，面團(tuán)的攪拌速度始終保持為80 r/min。

1.3.4 面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性測(cè)定

參考趙天天等[9]方法并略作修改，稱(chēng)取在Mixolab 2混合試驗(yàn)儀滾揉5 min、扭矩在(1.10±0.05) N·m的面團(tuán)5 g迅速搓圓并置于TA流變儀平板上，選用40 mm直徑的平板，設(shè)置間距2 mm，切除多余面團(tuán)，在邊緣涂抹硅油進(jìn)行密封。開(kāi)始測(cè)試前平衡5 min消除應(yīng)力。首先通過(guò)應(yīng)變掃描確定面團(tuán)的線性黏彈區(qū)，測(cè)試參數(shù)為：溫度25 ℃，角頻率10 rad/s，應(yīng)變掃描范圍0.01%～10%。隨后采用頻率掃描確定面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性，測(cè)試參數(shù)為：溫度25 ℃，應(yīng)力0.05%，頻率掃描范圍0.1～20 Hz。

1.3.5 酥性餅干的加工工藝[10-11]

基本配方：以100 g混合粉為基準(zhǔn)，黃油30%，白砂糖15%，全蛋液10%，脫脂奶粉4%，食鹽0.5%，泡打粉1.0%，小蘇打0.5%。

工藝流程：

原料預(yù)處理→輔料混合→面團(tuán)調(diào)制→輥壓→成型→烘烤→冷卻→包裝

操作要點(diǎn)：將軟化的黃油與全蛋液混合后攪拌均勻，再逐步加入混合粉、脫脂奶粉、泡打粉、小蘇打、白砂糖和食鹽，緩慢滾揉6～7 min，形成表面光滑的面團(tuán)，將面團(tuán)于22～28 ℃靜置18～20 min，用壓面機(jī)壓成4 mm厚的面片，利用模具制成長(zhǎng)寬均為40 mm的面坯，整個(gè)操作過(guò)程保證面坯無(wú)裂紋。最后烘烤冷卻得到酥性餅干。烘烤參數(shù)為：面火溫度175 ℃，底火溫度165 ℃，烘烤18 min。

1.3.6 酥性餅干質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考吳澤河等[12]的方法并略作修改，利用TA.XT Plus 物性測(cè)試儀進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，選取P/2探頭。測(cè)試參數(shù)為：測(cè)前速度5 mm/s，測(cè)試和測(cè)后速度均為2 mm/s，應(yīng)變位移3 mm，觸發(fā)力5 g。

1.3.7 酥性餅干感官評(píng)價(jià)[13]

參考表1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，由經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)的10名專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)酥性餅干進(jìn)行感官評(píng)定。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.8 酥性餅干理化指標(biāo)的測(cè)定

蛋白質(zhì)含量測(cè)定，參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；脂肪含量測(cè)定，參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》；水分含量測(cè)定，參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；堿度測(cè)定，參照GB/T 20980—2007《餅干》。

1.4 數(shù)據(jù)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 混合粉吸油性分析

由表2可以看出，與不添加馬鈴薯淀粉相比，添加馬鈴薯淀粉后混合粉吸油性呈下降趨勢(shì)。吸油能力的大小與蛋白質(zhì)來(lái)源、加工條件、共存物成分、粉質(zhì)顆粒大小和溫度等因素有關(guān)[14]。面筋蛋白質(zhì)含約30%非極性氨基酸，能夠促進(jìn)面筋蛋白與脂類(lèi)相互作用，提高混合粉的吸油性。根據(jù)表2數(shù)據(jù)分析，吸油性與馬鈴薯淀粉添加量之間存在較好的線性相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)r=-0.97(y=-1.46x+130，r2=0.949 6)這是由于馬鈴薯淀粉不含蛋白質(zhì)，隨著馬鈴薯淀粉含量增加，混合粉中蛋白質(zhì)含量相對(duì)降低，因此混合粉吸油性降低。

2.2 面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)特性分析

Mixolab 2混合試驗(yàn)儀能測(cè)定面粉加水后恒溫揉混及面團(tuán)升溫后蛋白質(zhì)弱化和淀粉糊化特性。

表2 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)混合粉吸油性的影響

注：同一列不同小寫(xiě)字母表示具有顯著性差異(P<0.05)(下同)

由表3可以看出，馬鈴薯淀粉含水量高于低筋蛋糕粉，因此隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，混合粉含水量顯著增大。這是由于馬鈴薯淀粉分子中能夠與水分子通過(guò)氫鍵結(jié)合的游離羥基數(shù)目相對(duì)較多，且馬鈴薯淀粉顆粒大，結(jié)構(gòu)松散，水分子容易進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，其支鏈磷酸根與水結(jié)合能力大而牢固。與對(duì)照組相比，添加馬鈴薯淀粉后混合粉吸水率顯著下降，這是由于隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，混合粉自身含水量增大，使得吸水率下降。此外，吸水率與淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力有關(guān)，蛋白質(zhì)中含有較多的親水基團(tuán)，比淀粉的持水性更好，吸水又多又快[15-16]，而馬鈴薯淀粉的添加使得混合粉面筋蛋白被稀釋?zhuān)氏陆怠?/p>

表3 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)面團(tuán)中蛋白質(zhì)熱機(jī)械學(xué)特性的影響

面團(tuán)形成時(shí)間是指從面團(tuán)開(kāi)始加水到最大稠度所需要的時(shí)間，反映了面團(tuán)的彈性，與面筋質(zhì)量和數(shù)量呈正相關(guān)。由表3可知，添加馬鈴薯淀粉對(duì)面團(tuán)的形成時(shí)間沒(méi)有顯著影響。面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間反映的是面筋蛋白的耐攪拌程度，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，耐攪拌程度高[17]。由表3可知，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間逐漸減小，當(dāng)添加量為20%時(shí)，穩(wěn)定時(shí)間顯著低于添加量0%～5%組，這是由于馬鈴薯淀粉大量加入破壞了面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性，使得網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性降低，面團(tuán)筋力及耐攪拌程度變差。結(jié)合LS/T 3206—1993《酥性餅干用小麥粉》及李蓓蓓等[18]的研究結(jié)果，優(yōu)質(zhì)酥性餅干專(zhuān)用粉的穩(wěn)定時(shí)間應(yīng)≤2.0 min。因此，馬鈴薯淀粉添加量超過(guò)10%后，預(yù)測(cè)可以加工出口感酥松的酥性餅干。

C1-C2表示蛋白網(wǎng)絡(luò)在機(jī)械力和熱作用下的弱化程度，α為30 ℃恒溫結(jié)束與C2間的曲線斜率，表示蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)在熱作用下的弱化速度。由表3可以看出，與不添加馬鈴薯淀粉組相比，添加馬鈴薯淀粉后混合粉蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的弱化程度與弱化速度沒(méi)有發(fā)生顯著性變化。

表4表示淀粉在熱作用下的性質(zhì)變化。其中C3和C3-C2分別表示淀粉糊化特性及最大黏度指數(shù)。由表4可知，添加馬鈴薯淀粉后，面團(tuán)的峰值扭矩C3與C3-C2均呈現(xiàn)顯著增大趨勢(shì)，但當(dāng)添加量超過(guò)15%后差異不顯著。這與張艷等[19]研究混合實(shí)驗(yàn)儀與快速糊化儀參數(shù)相關(guān)性時(shí)，得出C3與糊化峰值黏度呈極顯著正相關(guān)的結(jié)論一致。這是由于隨著馬鈴薯淀粉添加量增大，混合粉中淀粉體系所占比例增大，使得裸露在面筋網(wǎng)絡(luò)體系之外的淀粉量增大，導(dǎo)致糊化黏度增大，表明馬鈴薯淀粉對(duì)面團(tuán)的黏度有貢獻(xiàn)。這與羅勤貴等[5]在研究馬鈴薯的淀粉添加量由5%增大至20%過(guò)程中，面團(tuán)峰值黏度逐漸增大的結(jié)果也一致。β表示淀粉糊化速度，由表4可以看出，當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量超過(guò)5%后，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，淀粉的糊化速度顯著增大，這是由于馬鈴薯淀粉中含有帶負(fù)電的磷酸基團(tuán)，能夠弱化結(jié)晶區(qū)分子間的氫鍵作用，促進(jìn)淀粉顆粒對(duì)水分子的吸收[20]，使得糊化速度增大。

C3-C4反映淀粉糊化的熱膠穩(wěn)定性，其值越小表示面團(tuán)的糊化穩(wěn)定性越好[21]。由表4可以看出，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，面團(tuán)的C3-C4顯著增大，其中添加量為10%～15%時(shí)面團(tuán)糊化熱膠穩(wěn)定性沒(méi)有顯著差異。說(shuō)明馬鈴薯淀粉的添加使得面團(tuán)中糊化淀粉的耐熱性變差。γ表示淀粉酶水解淀粉的速度，由表4可以看出，馬鈴薯淀粉添加量為10%時(shí)水解速率顯著高于0%～5%組，超過(guò)10%后沒(méi)有顯著性差異。

表4 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)面團(tuán)中淀粉熱機(jī)械學(xué)特性的影響

C5-C4表示冷卻階段糊化淀粉的回生值，通常反映糊化后無(wú)序的淀粉分子再聚集形成有序微晶的性質(zhì)[22]，由表4可以看出，添加馬鈴薯淀粉后，淀粉老化速度增大，當(dāng)添加量超過(guò)10%后，回生值顯著增大，這可能會(huì)使餅干品質(zhì)在貯存期大幅下降。這與趙俊曄等[23]研究得出回生值與面筋含量呈顯著負(fù)相關(guān)的結(jié)論一致。

綜合表3和表4，馬鈴薯淀粉添加量超過(guò)10%后，面團(tuán)吸水率小，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間較短，符合酥性餅干焙烤品質(zhì)的需求。此外，酶水解速率相對(duì)較高，回生值相對(duì)較低。

2.3 面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性分析

面團(tuán)流變學(xué)特性可以影響面制品的焙烤品質(zhì)。在流變學(xué)參數(shù)中，儲(chǔ)能模量G′表示材料的彈性，損耗模量G″表示材料的黏性，損耗角正切值tanδ表示材料黏彈性的比例，tanδ值越小，材料越表現(xiàn)出固體性質(zhì)，tanδ值越大，材料越表現(xiàn)出流體性質(zhì)[24]。

由圖1可知，所有面團(tuán)的G′與G″值均呈現(xiàn)隨頻率增大而增大的趨勢(shì)，說(shuō)明面團(tuán)具有較高的流動(dòng)性，但G″的增大幅度高于G′的增大幅度，使得添加馬鈴薯淀粉后面團(tuán)的tanδ值小于對(duì)照組面團(tuán)。在給定頻率下，添加馬鈴薯淀粉后面團(tuán)的G′與G″值均低于對(duì)照組面團(tuán)，且隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，面團(tuán)的G′與G″值均逐漸減小，表明面團(tuán)的黏彈性均受到馬鈴薯淀粉的抑制。這是由于面團(tuán)的彈性和黏性與面團(tuán)中面筋蛋白含量相關(guān)[25]。當(dāng)添加馬鈴薯淀粉后，面團(tuán)的面筋蛋白含量減少，水合不充分，使得面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)減弱[26]，可塑性增強(qiáng)，餅干口感酥松。從圖1-C可以看出，所有面團(tuán)的tanδ始終<1，表明所有面團(tuán)均呈現(xiàn)出彈性流體性質(zhì)。面團(tuán)的tanδ隨著頻率增大呈現(xiàn)出增大趨勢(shì)，說(shuō)明在高頻率下面團(tuán)的穩(wěn)定性較差，相對(duì)更易被破壞。此外，馬鈴薯淀粉的添加量與面團(tuán)的tanδ值之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，說(shuō)明隨著馬鈴薯淀粉添加量增大，面團(tuán)結(jié)構(gòu)弱化，黏性增大，流動(dòng)性增強(qiáng)，在添加量為20%時(shí)面團(tuán)的黏性比例最大，機(jī)械強(qiáng)度最差，這與2.2結(jié)果一致。

結(jié)合圖1可知，添加馬鈴薯淀粉對(duì)面團(tuán)的黏彈性有顯著性影響，導(dǎo)致面團(tuán)變軟，延展性增大，更符合酥性餅干用粉的一般要求。

A-儲(chǔ)能模量;B-損耗模量;C-損耗角正切

2.4 酥性餅干質(zhì)構(gòu)分析

硬度和脆性是評(píng)價(jià)酥性餅干品質(zhì)的重要指標(biāo)。由表5可知，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大，餅干的硬度逐漸減小，脆性逐漸增大。在硬度最小時(shí)脆性最大，這是由于面筋是影響餅干硬度的重要指標(biāo)，面筋含量越高，餅干空間結(jié)構(gòu)強(qiáng)度越大，硬度越大。這與羅勤貴等[5]研究結(jié)論一致。有研究表明脆性食品內(nèi)部有大量的空間網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)之間是由壁支撐形成形狀，當(dāng)施加外力時(shí)壁會(huì)保持產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)，但外力超過(guò)壁的彈性限度后產(chǎn)品會(huì)破碎[27]。隨著馬鈴薯淀粉添加量增大，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被弱化，壁的彈性和強(qiáng)度降低，使得面團(tuán)韌性降低、結(jié)構(gòu)疏松[28]、脆性增加。但添加量超過(guò)15%后，餅干易破碎。

表5 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)酥性餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5可知，對(duì)照組餅干彈性顯著高于添加量15%～20%組，添加量15%組餅干彈性最小。黏聚性表示餅干內(nèi)部的黏合力，咀嚼性反映餅干對(duì)牙齒咀嚼的抵抗性，咀嚼性越小，表示餅干越易被嚼碎，酥松性好[29]。由表5可知，餅干的黏聚性和咀嚼性均隨馬鈴薯淀粉添加量的增大而減小，在馬鈴薯淀粉添加量超過(guò)10%后，顯著低于對(duì)照組，說(shuō)明添加馬鈴薯淀粉能夠改善餅干的質(zhì)構(gòu)特性。這與POURMOHAMMADI等[28]研究結(jié)論一致。綜合來(lái)看，馬鈴薯淀粉添加量為10%～15%時(shí)餅干質(zhì)構(gòu)特性較好。

2.5 酥性餅干感官品質(zhì)分析

由表6可以看出，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，在添加量為15%時(shí)，餅干感官評(píng)分顯著高于對(duì)照組，在該添加量下，餅干外形完整，薄厚均勻，色澤均勻，口感酥松，不黏牙，斷面呈多孔狀且細(xì)密，無(wú)大孔洞。添加量5%～10%組與對(duì)照組之間沒(méi)有顯著性差異，說(shuō)明馬鈴薯淀粉添加量較少時(shí)，對(duì)餅干感官評(píng)分影響不大。添加量20%組感官評(píng)分與添加量15%組之間不存在顯著性差異，感官評(píng)分回落是由于馬鈴薯淀粉添加量超過(guò)15%后，餅干面團(tuán)傾向于出現(xiàn)裂紋，餅干表面趨于不平整且易碎，這與餅干質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果相符。

表6 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)酥性餅干感官品質(zhì)的影響

2.6 餅干理化指標(biāo)分析

由表7可以看出，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，餅干中脂肪含量顯著降低。與對(duì)照組相比，添加馬鈴薯淀粉后餅干的蛋白質(zhì)含量顯著降低，但不同馬鈴薯淀粉添加量之間餅干蛋白質(zhì)沒(méi)有顯著性差異。這是由于馬鈴薯淀粉自身不含脂肪和蛋白質(zhì)，隨著添加量增大，混合粉中的脂肪和蛋白質(zhì)含量逐漸下降所引起的。此外，由于餅干面坯在焙烤前需要刷油，焙烤過(guò)程中面坯會(huì)吸收油脂，隨著馬鈴薯淀粉添加量增大，混合粉吸油性降低引起餅干脂肪含量減小。

表7 馬鈴薯淀粉添加量對(duì)酥性餅干理化指標(biāo)的影響

GB/T 20980—2007《餅干》中規(guī)定，酥性餅干水分≤4.0%，堿度(以Na2CO3計(jì))≤0.4%。由表7可知，所有餅干堿度均符合要求，餅干水分含量隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大而減小，在馬鈴薯淀粉添加量≥10%后，水分符合酥性餅干水分要求，這與面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性及動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性結(jié)果相符。

3 結(jié)論

面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性結(jié)果表明，添加馬鈴薯淀粉后，混合粉的吸水率、面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間顯著降低，面筋蛋白被稀釋?zhuān)娼罹W(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化，在添加量超過(guò)10%后面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間≤2.0 min，符合酥性餅干要求。面團(tuán)的峰值扭矩和最大黏度指數(shù)隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大而增大，說(shuō)明添加馬鈴薯淀粉可以對(duì)面團(tuán)的黏度作出貢獻(xiàn)，在添加量超過(guò)10%后，餅干老化速度顯著增大，貨架期相對(duì)縮短。面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性結(jié)果表明，添加馬鈴薯淀粉后，面筋蛋白含量減少，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)減弱，彈性降低，可塑性增強(qiáng)，高頻率下混合體系的穩(wěn)定性變差。

餅干的質(zhì)構(gòu)特性及感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，隨著馬鈴薯淀粉添加量增大，面團(tuán)結(jié)構(gòu)疏松，餅干脆性增加，但添加量過(guò)高餅干容易破碎。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明添加量15%時(shí)，餅干外形完整，薄厚均勻，口感酥松，不黏牙，斷面呈多孔狀且無(wú)大孔洞。綜合考慮馬鈴薯淀粉添加量為15%時(shí)，餅干口感酥松，品質(zhì)良好。