氣味指紋技術(shù)在水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

孫曉紅,劉軍軍,藍(lán)蔚青*,孫雨晴,謝晶*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海,201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，食品科學(xué)與工程國家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心(上海海洋大學(xué))，上海,201306)

水產(chǎn)品是海洋和淡水漁業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)動(dòng)植物產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品總稱，其蛋白質(zhì)含量豐富，同時(shí)還含有脂肪、活性肽、礦物質(zhì)與呈味氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。但由于水產(chǎn)品中的內(nèi)源酶與微生物作用，其在儲(chǔ)運(yùn)期間極易發(fā)生腐敗，產(chǎn)生不良?xì)馕?，?duì)品質(zhì)帶來不良影響。氣味主要是具有揮發(fā)性的含香化合物和不具有揮發(fā)性的滋味活性物質(zhì)，是消費(fèi)者衡量水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)[1]。目前，對(duì)水產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)估主要以傳統(tǒng)評(píng)價(jià)法為主，包括感官、物理、化學(xué)與微生物法。其評(píng)價(jià)方式與主要優(yōu)缺點(diǎn)如表1所示。

表1 傳統(tǒng)水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的檢驗(yàn)方式與主要特點(diǎn)

由表1可知，傳統(tǒng)水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)方法存在主觀性強(qiáng)、耗時(shí)、工作量大與成本高等問題。因此，開發(fā)客觀、精準(zhǔn)、簡(jiǎn)單快捷且無損的水產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急。

氣味指紋技術(shù)是近年來發(fā)展的一門新興技術(shù)，通過使用氣相色譜、質(zhì)譜、氣體傳感器等分析手段與多元的統(tǒng)計(jì)方法相結(jié)合，分析食品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，表征樣品信息，達(dá)到識(shí)別篩選的目的[2]。氣味指紋技術(shù)不僅具有無損檢測(cè)、操作簡(jiǎn)易、省時(shí)、靈活度和準(zhǔn)確度高、結(jié)果客觀等優(yōu)點(diǎn)，且能通過化學(xué)計(jì)量統(tǒng)計(jì)方式進(jìn)行定性定量分析[3]。該技術(shù)能模擬動(dòng)物和人的嗅覺系統(tǒng)，運(yùn)用仿生學(xué)原理、信號(hào)傳感技術(shù)、陣列傳感器技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)和人工智能等技術(shù)，在無損樣品的前提下，對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析辨認(rèn)。特殊介質(zhì)作用于具揮發(fā)性氣味的樣品，通過識(shí)別收集待測(cè)樣品的宏觀氣味信息進(jìn)行定量檢測(cè)，其工作原理如圖1所示[4]。

圖1 氣味指紋技術(shù)工作原理[4]

氣味是衡量水產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，通常香氣氣味越強(qiáng)，營養(yǎng)價(jià)值就越高，揮發(fā)性成分相互作用影響食品表征氣味產(chǎn)生[5]。水產(chǎn)品死后一段時(shí)間進(jìn)入僵硬期，經(jīng)歷解僵成熟過程，完全成熟后開始出現(xiàn)自溶現(xiàn)象，直至腐敗變質(zhì)，整個(gè)變化過程除在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與性質(zhì)上發(fā)生變化外，還會(huì)產(chǎn)生不同氣味成分含量的增減、氣味成分種類的產(chǎn)生與消失[3]。通過氣味指紋技術(shù)將氣味捕獲并加以分析，就可對(duì)其新鮮度[6]、品質(zhì)[7-8]與貨架期[9-10]等做出判斷。近年來，隨著該技術(shù)發(fā)展，氣味指紋技術(shù)經(jīng)研究人員改進(jìn)，與其他分析儀器結(jié)合后，逐漸被應(yīng)用在水產(chǎn)品等領(lǐng)域中。本文綜述了氣味指紋技術(shù)在水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的研究進(jìn)展，提出存在問題與解決辦法，并對(duì)其前景予以展望，以期為該技術(shù)在水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用提供理論參考。

1 氣味指紋技術(shù)在水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究進(jìn)展

水產(chǎn)品含有各種揮發(fā)性芳香化合物，這些成分相互作用，不僅影響消費(fèi)者對(duì)其接受度，還代表其品質(zhì)。遺傳因素、生長環(huán)境與加工方式等也都會(huì)對(duì)其揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生影響。因此，盡管揮發(fā)性風(fēng)味成分含量不高，但在水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)上的地位舉足輕重[1]。目前，氣味指紋技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)鑒定主要用于新鮮度檢驗(yàn)，在水產(chǎn)品貨架期、品質(zhì)控制、安全性、品種鑒別、相關(guān)理化指標(biāo)與有害微生物檢測(cè)等方面應(yīng)用還在探索中。常用的氣味指紋技術(shù)主要有電子鼻、電子舌與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等。

1.1 電子鼻

電子鼻(electronic nose)是通過模仿人和動(dòng)物的嗅覺系統(tǒng)工作原理，利用氣敏傳感器陣列對(duì)氣味信號(hào)收集轉(zhuǎn)換，再經(jīng)模式識(shí)別單元對(duì)信號(hào)進(jìn)行分析，并呈現(xiàn)檢測(cè)到的復(fù)雜揮發(fā)性氣味信息，記錄氣味隨時(shí)間變化特征的智能感官分析儀器[11-12]。與傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)相比，電子鼻前處理方便、效率高、重復(fù)性好、靈敏度高、無污染，在生產(chǎn)中可實(shí)現(xiàn)在線無損檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果降低了主觀性，提高了準(zhǔn)確性[13]。目前，國內(nèi)外對(duì)電子鼻研究較活躍，盡管其在水產(chǎn)品領(lǐng)域中的研究還剛起步，但仍得到較好應(yīng)用。其中，沈秋霞等[6]通過電子鼻技術(shù)對(duì)真空包裝三文魚冷藏期間的氣味成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明電子鼻可準(zhǔn)確實(shí)現(xiàn)三文魚新鮮度分析；LI等[14]采用自行研制的便攜式電子鼻檢測(cè)不同品質(zhì)魚粉，并予以分類，表明電子鼻可識(shí)別不同貯藏時(shí)間的魚粉樣品；ZHENG等[15]利用電子鼻對(duì)棘頭黃花魚冷藏期間的脂肪含量模型進(jìn)行預(yù)測(cè)，結(jié)果得出所建立的模型具有較好精度；SHAO等[10]利用電子鼻技術(shù)建立了脊尾白對(duì)蝦的K值預(yù)測(cè)模型。

相較于傳統(tǒng)技術(shù)，電子鼻技術(shù)因其明顯優(yōu)勢(shì)而被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)中，在針對(duì)水產(chǎn)品揮發(fā)性氣味物質(zhì)檢測(cè)上有廣闊的發(fā)展前景。但其高成本和在模式識(shí)別上的局限性限制了電子鼻的實(shí)際應(yīng)用，在實(shí)際應(yīng)用中往往還需要與其他技術(shù)結(jié)合使用。因此，對(duì)電子鼻技術(shù)還需在技術(shù)層面上進(jìn)一步改善，以適應(yīng)市場(chǎng)需求。

1.2 電子舌

電子舌(electronic tongue)技術(shù)原理與電子鼻類似，區(qū)別僅在于電子舌是對(duì)樣品的滋味特性進(jìn)行分析。該技術(shù)具有方便快捷的優(yōu)點(diǎn)，在應(yīng)用上可作為感官評(píng)價(jià)的替代或補(bǔ)充，目前廣泛用于食品的快速檢測(cè)[16]。其中，鄭舒文等[17]通過電子舌技術(shù)對(duì)4 ℃下不同冷藏時(shí)間鱈魚的滋味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明第11天為鱈魚腐敗點(diǎn)，且電子舌的區(qū)分性能優(yōu)于電子鼻；HAN等[18]將電子舌與線性和非線性多變量算法結(jié)合檢測(cè)不同保存時(shí)間的鳊魚，支持向量回歸模型的預(yù)測(cè)集中識(shí)別率可達(dá)97.22%，研究得出電子舌結(jié)合SVR對(duì)魚類新鮮度的無損檢測(cè)具有很大潛力。

電子舌的發(fā)展僅有十幾年的歷史，其評(píng)價(jià)結(jié)果具有片面性，尚無法替代感官評(píng)價(jià)，其評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的規(guī)范化仍有待改善。同電子鼻一樣，電子舌在樣品分析上不具普適性，對(duì)水產(chǎn)品中揮發(fā)性物質(zhì)的分析還需結(jié)合不同的數(shù)據(jù)處理方法才能將其結(jié)果量化。因此，電子舌要實(shí)現(xiàn)在水產(chǎn)品領(lǐng)域中的廣泛應(yīng)用，應(yīng)在優(yōu)化上述不足的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)對(duì)傳感器材料的改進(jìn)。

1.3 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)是將氣相色譜法與質(zhì)譜儀結(jié)合使用的檢測(cè)技術(shù)，該法可對(duì)復(fù)雜揮發(fā)性化合物樣品進(jìn)行有效分析，準(zhǔn)確性較高[19]。氣質(zhì)聯(lián)用可彌補(bǔ)氣相色譜法或氣相質(zhì)譜法單獨(dú)使用時(shí)帶來的缺陷問題，同時(shí)將氣相色譜的高分離效率與質(zhì)譜的超強(qiáng)定性能力有機(jī)結(jié)合，在國內(nèi)外應(yīng)用廣泛。如TANG等[20]采用GC-MS法對(duì)不同性別三疣梭子蟹的肝胰腺、肌肉與性腺等不同組織中脂肪酸組成進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明雄性肝胰腺中的不飽和脂肪酸百分比最高，營養(yǎng)價(jià)值豐富；LALITHAPRIYA等[21]對(duì)4和15℃貯藏溫度下的凡納濱對(duì)蝦用1.2%石榴皮提取物、0.1%葡萄柚籽提取物與1.25%亞硫酸氫鈉處理后，通過GC-MS法對(duì)其生物活性成分進(jìn)行檢測(cè)，得出在蝦品質(zhì)保持方面石榴皮提取物處理效果優(yōu)于葡萄柚籽提取物；SOLAESA等[22]采用GC-MS法對(duì)5種魚油中幾種常見的有機(jī)氯農(nóng)藥和多溴聯(lián)苯醚進(jìn)行同時(shí)萃取，評(píng)價(jià)魚油親水性。結(jié)果表明該法實(shí)用可靠；MISHRA等[23]采用基于GC-MS的代謝組學(xué)方法研究了pH值為7.0、8.0和9.0時(shí)，不同濃度氟西汀對(duì)胚胎斑馬魚的代謝組學(xué)特征變化的影響。結(jié)果表明:pH值為7.0時(shí)能量消耗增加;pH值為8.0時(shí)儲(chǔ)備能量分解以補(bǔ)充能量需求;pH值為9.0時(shí)脂質(zhì)代謝受損。

GC-MS因其可實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品中揮發(fā)性物質(zhì)的定性、定量檢測(cè)，使之成為目前應(yīng)用最廣泛的檢測(cè)手段。由于其可對(duì)單一物質(zhì)進(jìn)行定量分析，實(shí)驗(yàn)中往往將其與電子鼻等定性檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果予以補(bǔ)充解釋，實(shí)現(xiàn)其對(duì)揮發(fā)性氣味成分的全面分析。

2 存在問題與解決辦法

目前，氣味指紋技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定主要集中在對(duì)新鮮度及產(chǎn)品貨架期應(yīng)用上，尤其在不同品種魚蝦蟹類方面的研究較為集中。在實(shí)際操作中，電子鼻受傳感器、模式識(shí)別處理方式與檢測(cè)環(huán)境限制，不能對(duì)所有檢測(cè)對(duì)象全面適用[24]；GC-MS法是目前常使用的檢測(cè)方法，但研究人員往往將其與其他技術(shù)結(jié)合使用，以達(dá)到更優(yōu)效果。就水產(chǎn)品而言，自身特性具有復(fù)雜性，其揮發(fā)性成分不僅組成復(fù)雜，且易受外界環(huán)境影響，隨著外部條件改變，在種類和含量上也呈現(xiàn)出動(dòng)態(tài)變化。單憑一種技術(shù)往往很難全面準(zhǔn)確分析水產(chǎn)品中的揮發(fā)性物質(zhì)。因此，為彌補(bǔ)單一方法存在不足，研究人員常將2種以上技術(shù)聯(lián)用，或不同技術(shù)相互彌補(bǔ)，建立一套聯(lián)合操作系統(tǒng)，應(yīng)用在水產(chǎn)品中。如頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜-嗅聞技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用-嗅覺技術(shù)與其他聯(lián)用技術(shù)[25-26]等。

2.1 頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)

頂空固相微萃取技術(shù)是近年來的新型樣品前處理手段，通過對(duì)該技術(shù)的不斷改進(jìn)，最終達(dá)到對(duì)樣品進(jìn)行一體化前處理。氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)可有效針對(duì)含有復(fù)雜揮發(fā)性化合物的樣品，準(zhǔn)確性也高，與固相微萃取技術(shù)結(jié)合使用可提取樣本的主要揮發(fā)性物質(zhì)，排除樣本中信息干擾，提高分析物回收率，對(duì)待測(cè)物與干擾物分離更高效，現(xiàn)已成功用于揮發(fā)性氣味物質(zhì)分析[27]。頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技術(shù)在水產(chǎn)品領(lǐng)域中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在通過對(duì)揮發(fā)性成分的檢測(cè)分析，判斷其品質(zhì)。其中，SARNOSKI等[28]利用SPME-GC-MS分析青蟹腐敗標(biāo)志的揮發(fā)性成分三甲胺與吲哚含量，表明該技術(shù)可用于水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)；ZHU等[8]采用SPME-GC-MS技術(shù)檢測(cè)了近3年不同發(fā)酵貯藏時(shí)間蝦醬中的揮發(fā)性成分，共分析鑒定了89種揮發(fā)性化合物。表明發(fā)酵貯藏2年的蝦醬鮮味氨基酸含量最高，風(fēng)味最佳；張婭等[29]采用SPME-GC-MS技術(shù)分析鑒定虹鱒魚骨油的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共提取脂肪酸25種，初步確定主要貢獻(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)，有利于后期魚油產(chǎn)品的分析鑒別；LIANG等[30]使用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，準(zhǔn)確測(cè)定魚類中所含丁香酚，實(shí)現(xiàn)對(duì)魚類的不同部位測(cè)定；RASCON等[31]使用GC-MS技術(shù)分析了歐洲市場(chǎng)的32個(gè)魚肉類萃取物，并對(duì)不同揮發(fā)物質(zhì)的含量與濃度予以評(píng)價(jià)；SHILPI等[32]采用HS-SPME-GC-MS對(duì)從新澤西和路易斯安那海岸收集魚類提取的魚油中所含多環(huán)芳烴進(jìn)行檢測(cè)分析，表明在實(shí)際樣品中檢測(cè)到的多環(huán)芳烴濃度遠(yuǎn)低于人類消費(fèi)時(shí)對(duì)水中多環(huán)芳烴的關(guān)注水平，得出該技術(shù)應(yīng)適用于各種海洋樣品的多環(huán)芳烴分析。

HS-SPME-GC-MS技術(shù)在傳統(tǒng)GC-MS法的基礎(chǔ)上增加前處理步驟，實(shí)現(xiàn)了對(duì)樣品的一體化前處理，從而能對(duì)復(fù)雜揮發(fā)性化合物樣品進(jìn)行精確可靠、精準(zhǔn)高效的分析，受到研究者們的推崇。但該技術(shù)的前處理需要根據(jù)實(shí)驗(yàn)對(duì)象的不同加以優(yōu)化，其萃取效果也會(huì)受到萃取頭類型、萃取溫度、萃取時(shí)間、鹽離子濃度與平衡時(shí)間等因素影響，使其在實(shí)際應(yīng)用中的實(shí)驗(yàn)周期與操作難度逐漸增加，在一定程度上限制了其在市場(chǎng)上的推廣應(yīng)用。

2.2 氣相色譜-嗅聞技術(shù)

氣相色譜-嗅聞(gas chromatography-olfactory，GC-O)技術(shù)將氣相色譜與感官檢測(cè)相結(jié)合，其中氣相色譜可分離樣品揮發(fā)出的氣味，將氣味轉(zhuǎn)換成氣味信號(hào)，得到的信號(hào)一部分經(jīng)檢測(cè)器分析生成對(duì)應(yīng)的特征色譜峰，另一部分通入嗅聞儀，由嗅探器或人體探測(cè)器鑒別并記錄，將2次結(jié)果綜合做出判斷分析[1]。GC-O法可用于食品樣品中的芳香族活性化合物鑒定，通過將保留指數(shù)和氣味性質(zhì)同標(biāo)品比較，初步鑒定化合物[33]。FRANK等[34]采用GC-O技術(shù)分析澳洲肺魚的揮發(fā)性物質(zhì)成分，結(jié)果得出澳洲肺魚中存在超過30種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，且人工養(yǎng)殖肺魚肉中的揮發(fā)性物質(zhì)成分含量高于野生肺魚；王錫昌等[35]通過GC-O技術(shù)對(duì)陽澄湖大閘蟹不同部位揮發(fā)性成分的氣味特征進(jìn)行分析，得出體肉的氣味特征強(qiáng)度最弱，性腺最強(qiáng)；李楠[36]采用新型固相萃取技術(shù)結(jié)合GC-O技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)蒸制中華絨螯蟹雄性性腺的主體呈香物質(zhì)鑒定。

GC-O技術(shù)將傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)與人工感官分析結(jié)合，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)的定性定量檢測(cè)，其操作簡(jiǎn)單，具有一定的市場(chǎng)潛力。但就人工感官分析而言，其結(jié)果的客觀性一直受到爭(zhēng)議，模擬感官分析的探測(cè)器也易受環(huán)境干擾，智能化有所欠缺，因此GC-O技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用并不多。

2.3 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用-嗅覺技術(shù)

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用-嗅覺(gas chromatography-mass spectrometry -olfactory, GC-MS-O)分析技術(shù)將GC-O和GC-MS聯(lián)用，具有揮發(fā)性氣味的樣品經(jīng)氣相色譜分流分離，經(jīng)氣相色譜末端毛細(xì)管柱的質(zhì)譜儀和嗅聞儀探口分析，將二者綜合分析樣品揮發(fā)性成分[1]。該技術(shù)與GC-O和GC-MS聯(lián)用技術(shù)單獨(dú)操作相比，一次注射可快速準(zhǔn)確鑒別揮發(fā)性化合物的氣味性質(zhì)與化學(xué)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)成分定性定量分析的要求，可避免對(duì)氣味劑的錯(cuò)誤識(shí)別[33]。其中，F(xiàn)AN等[37]采用GC-MS結(jié)合感官鑒定和電子鼻技術(shù)分析測(cè)定了蝦膏體中的揮發(fā)性成分，發(fā)現(xiàn)特定揮發(fā)性成分與蝦膏風(fēng)味相關(guān)，這些揮發(fā)性化合物對(duì)蝦膏風(fēng)味的構(gòu)成具有重要作用；WU等[38]通過GC-MS-O法檢測(cè)中華絨螯蟹的揮發(fā)性物質(zhì)，共測(cè)得己醛、庚醛、壬醛、2-戊基呋喃和2-辛酮等氧化產(chǎn)物萃取物在內(nèi)的15種有機(jī)物。

GC-MS-O技術(shù)集分離、結(jié)構(gòu)鑒定與活性成分識(shí)別等優(yōu)點(diǎn)于一體，既能鑒定物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，又能有效鑒別揮發(fā)性物質(zhì)中的氣味活性成分。將該技術(shù)與氣味活度值結(jié)合分析，還可對(duì)化合物的整體氣味貢獻(xiàn)值作出判斷，實(shí)用性好。隨著該技術(shù)的不斷完善，今后其將有望于代替?zhèn)鹘y(tǒng)的GC-MS法，成為使用最廣泛的氣味分析技術(shù)。

2.4 其他聯(lián)用技術(shù)

SPME-GC-MS法將揮發(fā)性氣味物質(zhì)先經(jīng)固相微萃取技術(shù)進(jìn)行處理，再用氣相色譜-質(zhì)譜法分析其微信號(hào)，整個(gè)檢測(cè)過程較復(fù)雜；GC-O技術(shù)與GC-MS-O技術(shù)中的感官分析結(jié)果通常根據(jù)檢測(cè)人員的專業(yè)程度、地區(qū)和檢測(cè)時(shí)間的差異產(chǎn)生不同結(jié)果[39]。為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有更高的準(zhǔn)確性與完整性，研究人員開始將不同效果的檢測(cè)技術(shù)綜合使用，以期全面反映水產(chǎn)品的特征。如付雪艷等[40]采用固相萃取整體捕集劑結(jié)合GC-MS法與電子鼻聯(lián)合使用，測(cè)定雌性中華絨螯蟹性腺和肝胰腺熱處理過程中的揮發(fā)性成分，結(jié)果表明肝胰腺具有高脂肪特點(diǎn)，整體氣味物質(zhì)要比性腺豐富，可能與其高脂肪含量有關(guān)；ZHANG等[41]采用電子鼻的主成分分析法與電子舌、SDE-GC-MS相結(jié)合，鑒別不同干燥方式的金鯧魚片，表明導(dǎo)致干金鯧魚片揮發(fā)性化合物生成的可能機(jī)制包括美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化降解、蛋白質(zhì)水解與斯特萊克降解等方式；LIU等[42]采用GC-MS法與超聲波輔助萃取和固相萃取聯(lián)用技術(shù)測(cè)定了三疣梭子蟹肌肉的揮發(fā)性物質(zhì)，實(shí)現(xiàn)對(duì)三疣梭子蟹中15種多環(huán)芳烴的同時(shí)測(cè)定；WU等[43]通過整體材料吸附萃取和GC-MS-O檢測(cè)不同性別的中華絨螯蟹肝胰腺的主要?dú)馕短卣?，表明雌性螃蟹總單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量顯著高于雄性螃蟹，雌性螃蟹的營養(yǎng)價(jià)值高于雄性螃蟹。隨著智能檢測(cè)技術(shù)的不斷開發(fā)，研究者開始將氣味指紋技術(shù)與計(jì)算機(jī)[44-45]或其他智能技術(shù)手段[46]結(jié)合使用，如朱培逸等[47]通過自制電子鼻系統(tǒng)，結(jié)合流行學(xué)習(xí)算法對(duì)活體大閘蟹的氣味物質(zhì)進(jìn)行采集，再利用反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)大閘蟹新鮮度的無損識(shí)別；VAJDI等[48]也通過使電子鼻技術(shù)結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)算法實(shí)現(xiàn)對(duì)冷庫中魚類的鮮度分級(jí)，表明此法可用于工業(yè)魚類腐敗分析。

3 前景與展望

隨著氣味指紋技術(shù)的不斷發(fā)展，其與相關(guān)技術(shù)的結(jié)合,逐漸發(fā)展成為一門較成熟的檢測(cè)技術(shù)，能做到水產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類與含量檢測(cè)的快速準(zhǔn)確、無損識(shí)別，且已有技術(shù)能實(shí)現(xiàn)對(duì)多種揮發(fā)性物質(zhì)的同時(shí)識(shí)別。但目前很少有能滿足不同條件下檢測(cè)需求的技術(shù)手段，僅通過一種技術(shù)手段測(cè)得的分析結(jié)果往往存在不足。在實(shí)際操作中，一種檢測(cè)技術(shù)往往需要另一種技術(shù)作為輔助驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。此外，在數(shù)據(jù)處理上，傳統(tǒng)方法具有局限性。目前研究中，使用智能技術(shù)處理氣味信號(hào)還較少。同時(shí)，由于水產(chǎn)品自身的復(fù)雜性，在新鮮度評(píng)價(jià)、品質(zhì)保持等方面具有一定難度，水產(chǎn)品雖具較高營養(yǎng)價(jià)值，但貨架期較短。通過氣味指紋技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析與模型預(yù)測(cè)，不僅可實(shí)現(xiàn)其品質(zhì)評(píng)價(jià)，還可通過控制條件，最大程度保持其品質(zhì)最佳狀態(tài)，降低經(jīng)濟(jì)損失。目前，氣味指紋技術(shù)在水產(chǎn)品應(yīng)用方面主要是針對(duì)具體已知產(chǎn)品，通過對(duì)比，對(duì)揮發(fā)性成分物質(zhì)進(jìn)行分類識(shí)別和模型預(yù)測(cè)，來實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的鮮度鑒別、貨架期預(yù)測(cè)與差異評(píng)價(jià)。如何利用氣味指紋分析技術(shù)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行水產(chǎn)品揮發(fā)性成分控制或改善，以提高有益氣味成分、避免不良?xì)馕冻煞?，即通過控制或改變條件應(yīng)用氣味指紋技術(shù)實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品品質(zhì)維持及改善的研究是今后的發(fā)展趨勢(shì)。相信隨著檢測(cè)技術(shù)手段的不斷完善，氣味指紋技術(shù)與智能技術(shù)的結(jié)合將在水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)上得到更廣泛的應(yīng)用。