白灼為上

唐仁承

白灼，是粵菜一大技法，也是粵菜一大特色。與上海菜的濃油赤醬完全不同，粵菜講究一個(gè)清淡，追求一個(gè)原汁原味。香港菜作為粵菜的一個(gè)分支，自然也不例外。

在香港，白灼手法普遍到什么程度呢，若用句夸張的話來(lái)表達(dá)，就是“葷素通吃，海鮮也可”。

光是素的，就有白灼生菜、白灼球生菜、白灼蘆筍尖、白灼秋葵、白灼落葵、白灼菜心、白灼芥菜、白灼萵筍絲、白灼有機(jī)花菜、白灼西蘭花、白灼金針菇、白灼油麥菜、白灼娃娃菜、白灼龍須苗……品類(lèi)還真不少。烹制手法大體相同，先是去掉菜的老根和雜質(zhì)，反復(fù)用清水洗凈;水燒開(kāi)后放入蔬菜，焯燙幾分鐘后即撈出控水;將油燒開(kāi)，淋在菜上，以增添光亮。至此，白灼菜式便基本大功告成。至于調(diào)味汁，可直接澆在菜上，也可另裝小碟，讓客人隨意蘸食。

許多海鮮也采用白灼手法。據(jù)我所知就有白灼海虹、白灼黃蜆子、白灼海瓜子、白灼魷魚(yú)卷、白灼海中蝦、白灼瀨尿蝦……大廚們說(shuō)，白灼是最能保持海鮮自身鮮美滋味的吃法。以白灼魷魚(yú)卷為例，先把魷魚(yú)改成麥穗花刀，如果怕麻煩也可以直接切成條;放入沸水中，焯燙1 分鐘即可成為漂亮的魷魚(yú)卷;裝盤(pán)后，用生抽、白糖、鹽、蒸魚(yú)豉油以及少許胡椒粉調(diào)成的白灼汁，均勻地淋在魷魚(yú)上，用以調(diào)味;把蔥絲、姜絲、香菜段、干紅辣椒絲擺在魷魚(yú)卷上，以增美色;澆上一大勺滾油，這道菜式就做成了。

我曾誤以為白灼就是水煮，其實(shí)兩者完全不同。水煮是川菜的一種烹調(diào)技法，是把食材與調(diào)味料一起下鍋，煮到入味后食用，所用時(shí)間明顯要比白灼長(zhǎng)得多，口味也以麻辣為主;而白灼則是先將水或湯煮滾，將生鮮食物入水中燙熟，在很短時(shí)間內(nèi)就要撈出并控水。所謂“白”，就是沸水中不放入帶色的調(diào)料。白灼的菜肴一般都是原汁原味，如需調(diào)味可以蘸著料汁吃。

這也讓我明白了白灼的道理，就是要保持食材的天然本色，盡可能讓食材的營(yíng)養(yǎng)成分不受損害，更容易讓食客收獲完整的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和原生的風(fēng)味風(fēng)情。

至于白灼技法為何是廣東乃至香港的專(zhuān)長(zhǎng)，似乎又與物產(chǎn)豐富、取材新鮮有關(guān)。廣東地處沿海，海岸線長(zhǎng)，港灣眾多，陽(yáng)光充沛，雨水豐潤(rùn)，無(wú)論農(nóng)產(chǎn)還是水產(chǎn)都極為豐富，這就為食材新鮮創(chuàng)造了有利條件。久而久之，“食新鮮”成了廣東人乃至香港人的一種喜好，不但要新鮮，而且要“生猛”“游水”“活龍活現(xiàn)”。那些魚(yú)啊，蝦啊，一死就很少有人要，更賣(mài)不出什么好價(jià)錢(qián)。正因?yàn)槭巢男迈r、口味純正，白灼之后還會(huì)有一種與生俱來(lái)的天然甜，因而顯得格外鮮美。