中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)國際化課程改革的研究與實踐

余冰

[摘? ? ? ? ? ?要]? 旅游服務(wù)與管理專業(yè)的國際化課程改革是適應(yīng)產(chǎn)業(yè)升級的必行之路。國際化的課程改革首先是對標(biāo)崗位需求，如何將行業(yè)需求轉(zhuǎn)化為教學(xué)內(nèi)涵，如何將國際標(biāo)準(zhǔn)、評估標(biāo)準(zhǔn)植入教學(xué)計劃中，并且能夠結(jié)合本土化的落地是國際化課程改革要探討的核心問題。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 旅游服務(wù)與管理專業(yè);國際化;課程改革

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2020）25-0032-02

一、研究背景和意義

為貫徹落實《國家職業(yè)教育改革實施方案》《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》《柳州市職業(yè)教育國際化發(fā)展行動計劃（2014—2020年）》等文件精神，在此背景下把握柳州職業(yè)教育未來發(fā)展機(jī)遇以及根據(jù)學(xué)?！笆濉卑l(fā)展規(guī)劃的指導(dǎo)，加快推進(jìn)國際化項目建設(shè)是我校各專業(yè)重要的發(fā)展方向之一。

隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)升級主要體現(xiàn)在崗位技能綜合性的要求，酒店業(yè)面臨著日趨激烈的競爭環(huán)境和不斷攀升的客戶期望，對人才的要求越來越高。在中職酒店服務(wù)管理教學(xué)中，如果仍然采用傳統(tǒng)的教學(xué)課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)方法，難以適應(yīng)信息化與科學(xué)技術(shù)高速發(fā)展的時代，培養(yǎng)的學(xué)生也難以滿足社會和企業(yè)的需求，最終將導(dǎo)致學(xué)生畢業(yè)后難以就業(yè)，并進(jìn)一步影響到專業(yè)的發(fā)展。如何將原有的餐飲、客房等傳統(tǒng)的核心技能課程，運用國際標(biāo)準(zhǔn)，在原有的課程基礎(chǔ)上提高課程標(biāo)準(zhǔn)，打造侍酒師知識、現(xiàn)代茶飲、營養(yǎng)膳食、精品咖啡、現(xiàn)代餐飲服務(wù)等國際化課程，為新型的休閑品質(zhì)生活下的現(xiàn)代服務(wù)業(yè)輸送更高質(zhì)量的人才，以此促進(jìn)學(xué)生的高質(zhì)量就業(yè)，從而形成特色鮮明的對口職業(yè)教育辦學(xué)模式：專業(yè)群對接產(chǎn)業(yè)鏈的基礎(chǔ)上優(yōu)化專業(yè)鏈，創(chuàng)新服務(wù)鏈，形成更具特色及競爭力的城市休閑品質(zhì)生活服務(wù)的人才培養(yǎng)鏈，此項改革迫在眉睫。

中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)課程國際化的研究與實踐的過程可使本專業(yè)由辦學(xué)層面深入到教學(xué)層面，從課程大綱制訂到課程的運行、課業(yè)的設(shè)計與制作等都體現(xiàn)了企業(yè)、行業(yè)的需求，與企業(yè)、行業(yè)實際密切結(jié)合。構(gòu)建職業(yè)教育的課程模式，應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向，以市場需求為基礎(chǔ)，根據(jù)企業(yè)的要求設(shè)計課程結(jié)構(gòu)，確定能力培養(yǎng)目標(biāo)，使學(xué)生獲得職業(yè)經(jīng)驗，實現(xiàn)“零距離”上崗工作，培養(yǎng)出能解決相關(guān)職業(yè)崗位綜合、復(fù)雜的實際問題的職業(yè)性的一崗多能的復(fù)合型技能人才。

二、國際化課程改革的實施路徑

植入國際認(rèn)證、融入國際標(biāo)準(zhǔn)到課程改革中，依托實訓(xùn)室的建立，引入企業(yè)合作，建立一套完善的、國際標(biāo)準(zhǔn)和國內(nèi)特色并重的課程改革模式。結(jié)合中國國情和職業(yè)教育需求，不斷優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)與課程內(nèi)容，使學(xué)生在整個學(xué)習(xí)過程中對應(yīng)學(xué)生職業(yè)發(fā)展三個階段的三個“力”的人才培養(yǎng)方向，即第一階段的“基礎(chǔ)力”、第二階段的“技術(shù)力”和第三階段的“衍生力”，從而讓學(xué)生掌握知識、掌握技能、無縫對接崗位需求。

三、國際化課程改革的實施步驟

（一）前期調(diào)研

我們在確立國際化課程的發(fā)展方向時，首先確立了改革的指導(dǎo)思想是以行業(yè)對人才的需求為導(dǎo)向，我們針對課程改革的方向做了以下的市場調(diào)研。

1.精品咖啡與現(xiàn)代茶飲市場

中國商業(yè)正經(jīng)歷著與資本結(jié)合的沸點時代，在資本熱情的加持下，飲品行業(yè)的壁壘已不再高筑，咖啡文化、茶飲文化在目標(biāo)消費人群中的接受度和滲透度有了很大的提升，消費場景和頻次的增加為飲品行業(yè)帶來了樂觀的漲幅期。如現(xiàn)在很多咖啡廳等飲品店也不再是傳統(tǒng)的商業(yè)模式，而是更多元化和具有跨界性，如它們在很多書店、電影院等文化氣息濃厚的消費場景下出現(xiàn)。這也體現(xiàn)在消費升級的背景下，咖啡及新型的現(xiàn)代茶飲具備了更多的休閑、社交屬性，它們滿足了人們對品質(zhì)生活的追求，其消費過程也正是社交與休閑的過程，這也正是“85、90后”強(qiáng)調(diào)個性、邊際消費傾向高的重要體現(xiàn)。美團(tuán)點評2017年發(fā)布的《中國咖啡生存狀況數(shù)據(jù)報告》中指出，2016年中國咖啡館的數(shù)量將突破10萬家。央視財經(jīng)公布數(shù)據(jù)，2018年底中國咖啡館的數(shù)據(jù)將突破14萬家。現(xiàn)在市面上火爆的喜茶、奈雪的茶等新式茶飲店層出不窮，有數(shù)據(jù)顯示，新中式茶飲的潛在市場規(guī)模在400～500億元。這些都體現(xiàn)了咖啡與茶飲行業(yè)對具有相關(guān)專業(yè)技能人才需求的急迫性。

2.營養(yǎng)膳食市場

《2017年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報告》指出，2017年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)總營業(yè)收入為2861.7億元，同比增長15.3%，而這樣的增長主要來自更趨于多元化、體驗型的餐飲業(yè)態(tài)，例如近年很流行的“跨界”餐飲，做服飾的、做書店的都將餐飲融入其中，實現(xiàn)多種經(jīng)營，使消費者充分體驗到體驗式的商業(yè)魅力。并且現(xiàn)代人對菜品的需求從以前的“大而全”轉(zhuǎn)向“小而美”，更注重營養(yǎng)膳食與健康的搭配，例如一些健康沙拉、精美的西式簡餐越來越受歡迎，這些菜品的制作恰恰是由原來傳統(tǒng)的外場服務(wù)員經(jīng)過簡單的操作就能完成的，這也體現(xiàn)了隨著產(chǎn)業(yè)與消費升級，行業(yè)對服務(wù)人員的要求越來越高，要求服務(wù)人員技能的綜合性：一人多崗、一崗多能。這樣的崗位需求的轉(zhuǎn)變，也是我們打造營養(yǎng)膳食國際化課程的重要原因，只有培養(yǎng)學(xué)生成為符合現(xiàn)代服務(wù)企業(yè)所需求的人才，才能讓我們的學(xué)生在就業(yè)市場上立于不敗之地。

3.侍酒服務(wù)與現(xiàn)代餐飲服務(wù)市場

租金高、人工高、食材貴但利潤低的餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀呼喚著消費升級。我們深入研究高利潤的餐廳后發(fā)現(xiàn)，酒水銷售可占餐廳營業(yè)額的40%，餐廳菜品銷售的毛利潤是30%～50%，而餐廳酒水銷售的毛利潤可達(dá)到60%～100%。雖然很多經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)了酒水銷售為餐廳帶來巨大的利潤，但餐廳缺乏消費酒水的氛圍，沒有培養(yǎng)好客戶消費酒水的習(xí)慣，最重要的就是原有的餐廳服務(wù)人員不懂酒水及侍酒知識。當(dāng)企業(yè)看到這一點后，它們對餐廳服務(wù)員的要求會越來越高，對具備酒水知識的人才也會越來越渴望，而我們的學(xué)生通過學(xué)習(xí)依據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)打造的侍酒師知識課程，能夠布置對酒水銷售有利的消費環(huán)境，提升服務(wù)，能夠根據(jù)餐廳銷售的酒水種類提供正確的侍酒服務(wù)，從而創(chuàng)造更大的利潤空間。員工此時不再是一個普通的服務(wù)員，學(xué)習(xí)的餐飲服務(wù)知識也不再是原來傳統(tǒng)的通過短期培訓(xùn)就能學(xué)會的低技能知識，把侍酒知識與餐飲服務(wù)相結(jié)合，這樣的學(xué)生才是企業(yè)重金難找的高技能型人才，而學(xué)生也能夠因此獲得更高的工資報酬，實現(xiàn)更高質(zhì)量的就業(yè)。

（二）國際化課程內(nèi)涵建設(shè)

我們根據(jù)旅游專業(yè)的核心課程設(shè)置，根據(jù)市場調(diào)研企業(yè)需求選取了幾門課程融入國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了改造升級，具體內(nèi)涵如下。

1.侍酒師知識國際化課程

在原有酒水知識課程的基礎(chǔ)上，參照歐洲侍酒師學(xué)校、英國葡萄酒烈酒協(xié)會的教學(xué)體系，最終使學(xué)生掌握葡萄酒與烈酒的專業(yè)產(chǎn)品知識、專業(yè)品鑒知識、侍酒服務(wù)技能、庫存管理和物流管理、餐酒搭配原則、商業(yè)環(huán)境和銷售基礎(chǔ)，掌握餐廳和酒吧環(huán)境下葡萄酒與烈酒的基礎(chǔ)管理方法，掌握酒具和酒器維護(hù)的知識。

2.營養(yǎng)膳食國際化課程

營養(yǎng)膳食課程是在原有西點制作課程的基礎(chǔ)上，結(jié)合地中海美食、哥本哈根健康蔬食流派、澳洲運動健身營養(yǎng)餐食、美國育兒與育嬰餐食等理念，采用國際營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)作為課程的理論基礎(chǔ)+100個食譜進(jìn)行實操教學(xué)的模式，重新制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，區(qū)別于同類院校的西式烹飪專業(yè)。

3.雞尾酒調(diào)制與現(xiàn)代茶飲國際化課程

在原有調(diào)酒技術(shù)、中華茶藝的基礎(chǔ)上，學(xué)生不僅學(xué)習(xí)中國茶及傳統(tǒng)茶藝的知識，根據(jù)法國CQP職業(yè)能力認(rèn)證之BARMAN認(rèn)證的教學(xué)體系重新制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生掌握西式花茶的產(chǎn)地和制作工藝、沖泡和調(diào)配，英式茶飲及下午茶文化，法式茶飲及下午茶文化，現(xiàn)代主流特飲的制作流程，臺灣風(fēng)格主流茶飲的制作流程，現(xiàn)代茶飲的銷售場景和銷售基礎(chǔ)理論，雞尾酒的調(diào)配技法（傳統(tǒng)與現(xiàn)代）、經(jīng)典配方和調(diào)配方式、裝飾藝術(shù)、特點和使用方法，酒吧的運營管理流程（雞尾酒吧的環(huán)境裝飾風(fēng)格、酒吧的人員基本素養(yǎng)、雞尾酒銷售）的基本知識。

4.精品咖啡國際化課程

新開設(shè)的精品咖啡制作課程，根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會的教學(xué)體系以及中國咖啡拉花比賽的評分標(biāo)準(zhǔn)重新制訂課程標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生掌握咖啡研磨程度對比演示、兩大原生種及區(qū)別、單品咖啡的基礎(chǔ)知識（奶泡的制作、Espresso的理論與實踐、Capuccino的理論與實操、Moccha的理論與實操、美式咖啡的理論與實操、手沖咖啡的理論與實操、意式咖啡的萃取及機(jī)器原理、意式咖啡的品鑒與制作、Barist拉花技巧的理論與實操）、咖啡豆烘烤的理論與實操、吧臺管理等。

5.現(xiàn)代餐飲服務(wù)國際化課程

在原有餐飲服務(wù)課程的基礎(chǔ)上，根據(jù)法國CAP國家職業(yè)技能認(rèn)證的餐廳管理與服務(wù)教學(xué)體系重新制訂餐飲服務(wù)西餐服務(wù)模塊的課程標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生了解西餐文化、西餐廳的國際評判標(biāo)準(zhǔn)、歐洲傳統(tǒng)餐桌禮儀與餐桌藝術(shù)、現(xiàn)代高級餐廳服務(wù)流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)代餐廳運營基本理論。學(xué)生參照國際標(biāo)準(zhǔn)在真實的工作場景下進(jìn)行實訓(xùn)，更能體現(xiàn)產(chǎn)學(xué)結(jié)合、理實一體化的教育教學(xué)理念，讓學(xué)生具備競爭力。

四、總結(jié)

中職酒店管理專業(yè)的國際化課程改革首先是對標(biāo)崗位需求，如何將行業(yè)需求轉(zhuǎn)化為教學(xué)內(nèi)涵，如何將國際標(biāo)準(zhǔn)、評估標(biāo)準(zhǔn)植入教學(xué)計劃中，并且能夠結(jié)合本土化的落地是國際化課程改革要解決的核心問題。立足基本崗位實踐，提升學(xué)生職業(yè)素質(zhì)，有效實施教學(xué)內(nèi)容管理、國際化課程職業(yè)化，從而使國際化管理由傳統(tǒng)的課程設(shè)置管理、課程制度管理逐漸轉(zhuǎn)向國際標(biāo)準(zhǔn)知識內(nèi)容的管理。國際化課程改革的改造升級最終將使學(xué)生受益，為學(xué)生的個人發(fā)展打下堅實的職業(yè)化基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

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編輯 原琳娜