傳承廣府面點技藝，培養(yǎng)新“食”代匠人
——民族風味食品加工制作專業(yè)開設必要性與建設初探

文/廣州市輕工職業(yè)學校 朱 珍 張海霞 朱 琳

2019年2月18日中共中央、國務院印發(fā)了《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》。綱要指出，要塑造灣區(qū)人文精神，堅定文化自信，共同推進中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展。支持香港、澳門、廣州、佛山(順德)弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都。根據(jù)國家《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設規(guī)劃(2014-2020)》中“弘揚民族優(yōu)秀文化和現(xiàn)代工業(yè)文明，傳承民族工藝文化中以德為先、追求技藝、重視傳承的優(yōu)良傳統(tǒng)?！钡囊螅Y合學校的發(fā)展現(xiàn)狀、沉淀的歷史底蘊、深度的校企合作，筆者就傳承廣府面點技藝的角度，談我校開設民族風味食品加工制作專業(yè)的必要性與建設初探。

一、民族風味食品加工制作專業(yè)的必要性

1.民族傳統(tǒng)非物質文化遺產傳承的歷史使命

中華民族飲食文化歷史源遠流長，是寶貴的非物質遺產。由國家文化和旅游部確定并發(fā)布的四批非物質文化遺產名錄中，共有71項是飲食類的非遺項目，主要集中在傳統(tǒng)手工技藝類中，其中廣式面點——月餅因其選料和制作技藝無比精巧而榜上有名。除此之外，國家制定了國家、省、市、縣多級保護體系。廣州市各級政府、企事業(yè)單位也積極參與到飲食類非遺文化項目的保護、管理和傳承中來，越來越多的飲食類項目被成功申請為非遺。我校校企合作單位廣州市點都德飲食有限公司是“區(qū)級非物質文化遺產保育單位”，該單位的廣式點心(叉燒包)制作技藝、蝦餃制作技藝被列為區(qū)級非物質文化遺產。

與飲食相關的非遺項目多數(shù)為傳統(tǒng)手工技藝類，而往往手工技藝依托傳承人而存在，并多數(shù)以身口相傳作為文化鏈而得以延續(xù)。余明社等人認為飲食類非物質文化遺產的保護應注重傳承方式的創(chuàng)新，以技術與知識的傳承為重點。我校食品專業(yè)隸屬的嶺南輕工教學部是學校定位的非遺教育傳承基地，傳承和發(fā)展民族風味食品技藝人才，是對中國非遺物質文化遺產保護的重要舉措。我們旨在通過在飲食文化的傳承基礎上不斷豐富和完善其內涵，使廣式點心在傳統(tǒng)技藝和文化歷史內涵方面都能與時代發(fā)展很好地結合。

2.珠三角地區(qū)盛行的早茶文化與從業(yè)人員文化水準、專業(yè)素質不高之間的矛盾

食在廣州，這是人們對廣州飲食的高度概括和贊譽。廣州人喜愛品茗，并將飲茶說成為“嘆茶”，至今仍流傳著“一盅兩件”的口頭禪。作為粵菜重要組成部分的廣式面點，品種有1000多款，為全國點心種類之冠。廣式面點以制作精巧、底蘊深厚、創(chuàng)意迭出、口味豐富而著稱。其特色是選料廣泛，制作精細，花式繁多，咸甜兼?zhèn)?，口味清新。各式精美的廣式點心體現(xiàn)了中華民族的特色飲食文化，該文化是整個烹飪文化發(fā)展的結晶，也是我們民族、文化、烹飪技藝發(fā)展的重要表現(xiàn)，如何在西方餐飲文化和具體要素進入我國的時代背景和文化傳承形勢下，傳承和發(fā)展中式面點這一內涵豐富的飲食文化藝術，是值得深入思考和重視的問題。然而面點從業(yè)人員的招工途徑多數(shù)是通過熟人、親戚介紹，基本都是沒有接受過專業(yè)訓練的人員，文化水準、專業(yè)素質不高。他們多數(shù)只能在工作中再去學習和實踐，有資歷的師傅未必能夠盡心盡力對新來員工進行言傳身教的培養(yǎng)，導致很多傳統(tǒng)技藝在簡單的手口相傳中逐漸丟失。另外，對于沒有受過系統(tǒng)培訓的從業(yè)人員來說，即便在實踐中他們學會烹制一道好的菜點，但也不懂得分析其營養(yǎng)價值，與時俱進的創(chuàng)新能力也受到制約。在這樣缺乏系統(tǒng)培訓的情況下，面點師隊伍缺乏既懂科學理論又掌握一定操作技術的專業(yè)人員。這樣的現(xiàn)狀嚴重制約著廣式面點的傳承和創(chuàng)興。

3.現(xiàn)代職業(yè)教育對工匠精神的呼喚

“工匠精神”首次出現(xiàn)在2016年的政府工作報告中。同年12月，李克強總理在推進職業(yè)教育現(xiàn)代化座談會上指出，加快培育大批具有專業(yè)技能與工匠精神的高素質勞動者和人才。2017年黨的十九大報告中強調:“建設知識型、技能型、創(chuàng)新型勞動者大軍，弘揚勞模精神和工匠精神，營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣”。在大力提倡工匠精神背景下，作為培養(yǎng)高素質技能人才的職業(yè)教育，適應社會大環(huán)境發(fā)展的需求，不斷創(chuàng)新技藝、培養(yǎng)工匠精神的新型勞動者。廣式面點技藝底蘊深厚、創(chuàng)意迭出、口味豐富，而珠三角地區(qū)外來人口眾多，面對多元飲食文化的沖擊，廣式面點的傳承和創(chuàng)新也需要工匠精神的支持。本專業(yè)的教學力求改革創(chuàng)新，為學生搭建明德正行、求職學藝的非遺基地，全面落實立德樹人根本任務，探索、推進職業(yè)技能和職業(yè)精神融合。本專業(yè)旨在培養(yǎng)學生成為用心做好點心、用心開發(fā)新產品的面點工匠，助力學生成就有意義的人生。專業(yè)的開設也是培養(yǎng)學生社會責任感、創(chuàng)新精神、實踐能力的重要嘗試。

4.職業(yè)發(fā)展的樂觀前景

目前在珠三角地區(qū)，面點師傅用工緊缺，人才需要嚴重供不應求，廣東茶樓有上千家，后廚面點師傅需求缺口極大，科班出身的師傅更少。以我校校企合作單位“點都德餐飲有限公司”為例，點都德點心專門店現(xiàn)于廣東省內共有35家分店，分布在廣州、深圳、佛山、陽江，員工數(shù)共約5000人。廚房員工總數(shù)約2500人，總廚職位員工約40人，副總廚職位約100人，總主管約150人，線檔主管約1200人。學生畢業(yè)的職業(yè)生涯規(guī)劃為：從線檔員工——線檔副主管——線檔主管——總主管——副總廚——總廚——區(qū)域行政總廚。學生們的職業(yè)發(fā)展路線明晰，前景樂觀。因此，在粵港澳大灣區(qū)建設推進中，需要民族技藝傳承人為一流城市群提供民族風味食糧，將面點飲食文化發(fā)揚光大，由粵港澳大灣區(qū)走向國際。

二、民族風味食品加工制作專業(yè)的建設初探

我校《民族風味食品加工制作專業(yè)》的建設以提高人才培養(yǎng)質量為核心，大力推行產教融合、校企協(xié)同育人的模式，實現(xiàn)校企精準對接、精準育人。

1.知行合一、工學結合，校企共同育人

根據(jù)《教育部關于開展現(xiàn)代學徒制試點工作的意見》教職成[2014]9號文件精神和五部委頒發(fā)《職業(yè)學校校企合作促進辦法》教職成[2018]1號文件精神，我校于2018年3月與廣州市點都德飲食有限公司簽訂了《廣州市輕工職業(yè)學校廣州市點都德飲食有限公司民族風味食品加工制作專業(yè)現(xiàn)代學徒制合作辦學協(xié)議》，雙方就廣式點心制作技藝傳承人的培養(yǎng)達成聯(lián)合辦學協(xié)議。廣州市點都德飲食有限公司一直沿襲“師徒制”以師帶徒、口傳心授，這種一對一培養(yǎng)員工的方法最有利于廣式點心(以叉燒包和蝦餃為代表)制作技藝傳承。

校企共同研究制定《民族風味食品加工制作》專業(yè)的現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案。工學結合人才培養(yǎng)模式改革是現(xiàn)代學徒制試點的核心內容。基于現(xiàn)代學徒制的校企共同育人模式、學生雙重身份的特點，我們進行“跟崗學習，工學交替”的教學過程安排，企業(yè)跟崗學習不少于50%。學生入學后第一學期集中在學校學習，完成軍訓、入學教育、專業(yè)認知教育、部分公共基礎科目、專業(yè)基礎課及部分專業(yè)技能課程的學習，其中，專業(yè)技能課程的教學由企業(yè)師傅進校園完成，由校企共同做好成績考核。后續(xù)的各個學期，切實落實工學交替課程安排，由學校承擔系統(tǒng)的專業(yè)知識教學和技能訓練，由企業(yè)承擔崗位技能訓練，學生到企業(yè)崗位上跟崗學習，通過師徒傳承的形式，完成崗位技能學習。校企雙方，圍繞點都德中廚面點師的核心能力，通過企業(yè)調研、專家論證會等方式挖掘企業(yè)具有典型性、代表性的真實案例，用于開發(fā)本專業(yè)的核心課程。按照工作過程的不同工作任務的相關性來實現(xiàn)知識和技能的有機融合，使得開發(fā)的課程內容既具有普適性，又具有點都德企業(yè)特色，同時結合面點師的職業(yè)資格證書考證要求，及時更新新工藝，形成民族風味食品加工制作現(xiàn)代學徒制核心課程標準。實現(xiàn)知行合一、工學結合，校企共同育人。

2.產教融合、文化傳承、校企共建基地

2019年初，我校成功申報了廣州市中等職業(yè)學校市級教產對接校企合作項目——“點都德”非遺技藝傳承，與此同時，我們與點都德有限公司共同建設校企合作培訓基地——廣式點心非遺技藝傳承基地。旨在弘揚民族飲食，傳承和發(fā)展民族風味食品技藝人才，進行中國非遺物質文化遺產保護。

我校通過“大師進校園”的項目，引進點都德的大師，為我校骨干教師進行點心制作的專業(yè)培訓，提升我校教師的專業(yè)水平。在共建基地的過程中，我校專業(yè)教師還與企業(yè)大師共同進行面點制作的技術創(chuàng)新。

點都德目前在全國范圍內擴張，門店不斷增多，后廚面點師傅需求缺口極大，加上一定的人員流動，使得點都德在面點師、學徒的招聘和培訓方面處于緊張狀態(tài)，因此我校與點都德合作，為點都德提升人力資源提供場地、設備等資源，同時承擔人力培訓當中的餐飲管理、飲食文化、面點制作原理等課程的教學。

此外，我們校企即將合作開設對外培訓，服務鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，為廣大農村培養(yǎng)以新興職業(yè)農民為主體的農村實用人才，為粵港澳大灣區(qū)面點行業(yè)的就業(yè)創(chuàng)業(yè)注入血液。

總而言之，開設《民族風味食品加工制作》專業(yè)是非常有必要性的，它順應粵港澳大灣區(qū)建立世界美食之都的市場需求。我校本著為經濟高質量發(fā)展提供人力資源支持的使命和職責，以校企合作辦學為主要思路，將立德樹人貫穿教學的始終，培養(yǎng)更多廣式面點手工技藝的新“食”代工匠。