法國(guó)飲食文化研究
——評(píng)《法國(guó)飲食文化的風(fēng)貌與流變》

書(shū) 名：法國(guó)飲食文化的風(fēng)貌與流變

作 者：蔡倩玟

ISBN：9789869109369

出 版 社：衛(wèi)城出版社

出版時(shí)間：2015-06-10

價(jià) 格：￥98.00

飲食是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食的功能需求也從最初的飽腹慢慢變成了一種享受?，F(xiàn)如今精致的美食家們甚至將飲食變成了一種藝術(shù)。在廣袤的土地上，陸地和海洋孕育了各種新鮮的食材，不同的地域文化也造就了不同的飲食特色。單以我國(guó)來(lái)說(shuō)，南方與北方飲食就存在較大的差異，甚至同一省份的不同地區(qū)也有著各具特色的飲食文化。不同的味蕾對(duì)美食的定義也不盡相同，但法國(guó)美食在大多數(shù)愛(ài)好美食的人們心中都擁有一定的地位。這不僅是因?yàn)榉▏?guó)美食那絕妙的口感和滋味，更是因?yàn)榉▏?guó)飲食文化中那種與生俱來(lái)的優(yōu)雅與精致。所以法國(guó)飲食文化不僅代表了法國(guó)飲食的特色，更在時(shí)間的流逝中變成了法國(guó)文化的一種象征?，F(xiàn)在開(kāi)設(shè)在世界各地的法國(guó)餐廳都受到了各國(guó)人民的廣泛青睞，食客們都想要通過(guò)法國(guó)餐廳中的法國(guó)美食，去體會(huì)浪漫的法國(guó)文化和法國(guó)人精致的生活情調(diào)。因此在飲食文化的探究中，對(duì)法國(guó)飲食文化的研究有著十分重要的意義?！斗▏?guó)飲食文化的風(fēng)貌與流變》一書(shū)從法國(guó)飲食食譜與酒文化的演變、法國(guó)飲食文化的藝術(shù)性以及法國(guó)飲食文化在歷史發(fā)展中發(fā)揮的重要作用等三個(gè)方面，對(duì)法國(guó)飲食文化進(jìn)行了較為細(xì)致的分析和探究，為我們初步窺探法國(guó)飲食文化的面貌提供了有效途徑，對(duì)法國(guó)飲食文化的細(xì)致探究提供了有力的參考。

法國(guó)飲食文化之所以能夠成為引領(lǐng)歐洲的飲食文化，主要是因?yàn)楫?dāng)時(shí)西方資本主義國(guó)家剛剛強(qiáng)大起來(lái)，貴族資產(chǎn)階級(jí)迫切需要在生活的各方各面去凸顯貴族至高無(wú)上的地位。然而當(dāng)時(shí)在飲食方面，只有法國(guó)率先推出了有別于普通階級(jí)的菜品、餐具以及高貴精致的飲食方式，甚至是法國(guó)在戰(zhàn)爭(zhēng)中的敵對(duì)國(guó)家，也悄然在貴族階級(jí)中對(duì)法國(guó)的餐飲文化進(jìn)行了效仿。而且法國(guó)餐飲文化中注重將餐飲聚會(huì)作為重大事件的決定與談判交涉的場(chǎng)所，這一餐桌禮儀也隨著法國(guó)飲食文化一起傳到了各個(gè)國(guó)家。例如書(shū)中提到日本在明治維新時(shí)期接待重要外賓時(shí)采用的就是全套的法國(guó)餐桌禮儀。這充分說(shuō)明了法國(guó)餐飲文化對(duì)歐洲國(guó)家乃至亞洲國(guó)家產(chǎn)生的重大影響。隨著時(shí)間的推移，法國(guó)餐飲文化從最初誕生發(fā)展至今在許多方面都發(fā)生了巨大的變化，為此《法國(guó)飲食文化的風(fēng)貌與流變》一書(shū)中的第一部分，就率先對(duì)法國(guó)飲食的連續(xù)演變進(jìn)行了闡述。該部分分別從上菜方式、菜單、食譜、葡萄酒品嘗以及酒評(píng)用語(yǔ)等幾個(gè)方面進(jìn)行了展開(kāi)。書(shū)中提到在上菜方式上，法國(guó)飲食的上菜方式初期較為繁瑣，其目的是為了凸顯貴族用餐時(shí)至高無(wú)上的權(quán)勢(shì)和地位。不過(guò)后來(lái)在上菜程序上，菜品的道數(shù)逐漸減少，但在制作方式和菜品制式上卻更為精致。在食材的選擇上也由過(guò)去的一味注重昂貴珍惜的食材，變?yōu)楦幼⒅厥巢闹g的和諧搭配。在用餐時(shí)習(xí)慣用清爽的冰檸檬和菜肴進(jìn)行搭配，上菜時(shí)多使用較為精致的銀質(zhì)餐具，并且在用餐過(guò)程中，盡量交談?shì)^為歡樂(lè)的話(huà)題，而對(duì)于一些較為敏感的話(huà)題避而不談。后世多認(rèn)為現(xiàn)存的法國(guó)餐桌禮儀，大多以路易十五在位時(shí)期的餐桌禮儀為準(zhǔn)。在菜譜方面法國(guó)飲食中菜單的變化主要經(jīng)歷了三個(gè)階段，這種變化主要體現(xiàn)在菜單記錄的全面性和能夠看到菜單的人員范圍上。最初的菜單主要流傳于后廚之中，只有準(zhǔn)備餐食的廚師和主管才能夠看到這份菜單，食客是完全沒(méi)有任何機(jī)會(huì)看到菜單的，而菜單的內(nèi)容也就是將一些食材的名稱(chēng)記錄下來(lái)。因此表示菜單的單詞“menu”最初的含義為少量和細(xì)節(jié)的意思；第二階段是從文藝復(fù)興時(shí)期開(kāi)始，在比較重要場(chǎng)合的餐宴上開(kāi)始對(duì)一些菜肴的細(xì)節(jié)進(jìn)行記錄，也包括一些不同菜品的上餐順序；第三階段在十八世紀(jì)中后期，由于有專(zhuān)門(mén)進(jìn)行營(yíng)業(yè)的餐廳出現(xiàn)并逐漸發(fā)展成熟，因此專(zhuān)門(mén)提供給食客的菜單也逐漸形成了。開(kāi)始時(shí)是簡(jiǎn)單的將一些菜品及其價(jià)格寫(xiě)在餐廳外面的告示牌上，后來(lái)逐漸變成了較為詳細(xì)的一份可供客人對(duì)餐品進(jìn)行選擇的菜單。在宴席上這份菜單可以供主人提前對(duì)宴席的類(lèi)型和菜品進(jìn)行選擇。對(duì)于王室來(lái)說(shuō)菜單則變得更加精致，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆▏?guó)人甚至保存了18世紀(jì)國(guó)王宴飲的一些菜單，這些菜單雖然是為了對(duì)這些宴飲進(jìn)行記錄，但是制作十分精美。由此也更能夠看出法國(guó)人在餐飲所有細(xì)節(jié)上的浪漫和精致。

除了上菜方式和菜譜的變化，法國(guó)飲食文化中對(duì)葡萄酒的追捧也是眾所周知的。而在法國(guó)飲食文化發(fā)展的過(guò)程中，對(duì)葡萄酒的品嘗習(xí)慣也陸續(xù)發(fā)生了一些變化。與高端的菜品一樣，葡萄酒最初也是只有貴族才能夠進(jìn)行享用的尊貴酒，從很早的公元前二世紀(jì)時(shí)候開(kāi)始，葡萄酒就已經(jīng)是羅馬貴族的高級(jí)飲品，為此統(tǒng)治者就十分注重葡萄酒的釀造，并對(duì)葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的控制。早在14世紀(jì)，法國(guó)國(guó)王查理四世就為了保證葡萄酒的質(zhì)量在法律中頒布了葡萄酒經(jīng)紀(jì)人制度，但由于當(dāng)時(shí)葡萄酒的生產(chǎn)加工條件有限，因此大部分葡萄酒不能夠被長(zhǎng)時(shí)間的保存。隨著生活條件和生產(chǎn)技術(shù)的不斷提高，在法國(guó)貴族中開(kāi)始將飲酒作為一種生活的休閑和樂(lè)趣，因此許多貴族和富商開(kāi)始在自己的住處內(nèi)打造私人酒窖，并從世界各地購(gòu)入十分名貴的酒品，以便在舉行重要宴會(huì)或招待重要來(lái)賓時(shí)使用。不過(guò)品酒文化直到20世紀(jì)70年代才真正興起，因?yàn)檫@一時(shí)期科技水平出現(xiàn)了顯著的進(jìn)步，人們總體的生活水平也開(kāi)始逐漸提升，葡萄酒不再是只有貴族所能享受到的奢侈品?，F(xiàn)如今對(duì)葡萄酒進(jìn)行系統(tǒng)品評(píng)的很多詞匯都是從葡萄酒文化逐漸發(fā)展過(guò)程中累積下來(lái)的，例如對(duì)葡萄酒滋味的評(píng)價(jià)早在13世紀(jì)就出現(xiàn)了一些浪漫的描述。在16世紀(jì)左右，專(zhuān)門(mén)進(jìn)行葡萄酒釀造和葡萄品種選擇與種植的書(shū)籍開(kāi)始問(wèn)世，在這些書(shū)籍中出現(xiàn)了許多后來(lái)進(jìn)行紅酒品嘗與評(píng)價(jià)的詞匯。到了十八世紀(jì)由于科技的進(jìn)步，人們開(kāi)始將葡萄酒的釀造過(guò)程和較為科學(xué)的化學(xué)理論聯(lián)系在一起。同樣在十八世紀(jì)專(zhuān)業(yè)品評(píng)葡萄酒的職業(yè)品酒人出現(xiàn)了，因此這一時(shí)期品評(píng)葡萄酒的用詞變得更加系統(tǒng)和專(zhuān)業(yè)，例如我們現(xiàn)在品評(píng)葡萄酒的外觀(guān)所用到的色度、亮度、澄澈度等用詞皆是從這一時(shí)期沿用過(guò)來(lái)的。后來(lái)對(duì)葡萄酒的零星的品評(píng)術(shù)語(yǔ)開(kāi)始得到重視，并被收集整理到專(zhuān)業(yè)的葡萄酒相關(guān)專(zhuān)業(yè)書(shū)籍之中，在2007年甚至出現(xiàn)了極其專(zhuān)業(yè)的葡萄酒品評(píng)書(shū)籍《葡萄酒用語(yǔ)字典》（Dictionnaire De La Langue Du Vin），在這本書(shū)中收集了高達(dá)780個(gè)多感官進(jìn)行葡萄酒品評(píng)的詞匯，并根據(jù)不同的感官類(lèi)型進(jìn)行了細(xì)致的分類(lèi)。除了在宴飲時(shí)用詞匯表達(dá)對(duì)葡萄酒滋味的品評(píng)，也出現(xiàn)了較長(zhǎng)篇幅的酒評(píng)文章，這類(lèi)文章存在著專(zhuān)業(yè)與非專(zhuān)業(yè)之分。專(zhuān)業(yè)內(nèi)容可能涉及對(duì)一款葡萄酒全面的綜合評(píng)價(jià)，甚至還會(huì)貼心地幫讀者進(jìn)行菜肴搭配；而非專(zhuān)業(yè)的酒瓶可能只是較為感性的對(duì)品嘗之后的感受進(jìn)行分享。關(guān)于法國(guó)飲食文化的一些細(xì)節(jié)演變，《法國(guó)飲食文化的風(fēng)貌與流變》一書(shū)非常全面的在其第一部分進(jìn)行了通俗易懂的介紹，同時(shí)書(shū)中配置了大量圖片也讓讀者在閱讀的過(guò)程中更為賞心悅目。

提到法國(guó)飲食文化，很容易讓人將餐飲和藝術(shù)聯(lián)系起來(lái)。因?yàn)闊o(wú)論是餐品的制作形式，還是浪漫的用餐環(huán)境，將法國(guó)飲食文化提升至藝術(shù)層面都毫不夸張。為此《法國(guó)飲食文化的風(fēng)貌與流變》一書(shū)中也在其第二部分對(duì)法國(guó)飲食文化與藝術(shù)的關(guān)系進(jìn)行了探討。該部分包括三個(gè)內(nèi)容，首先是對(duì)飲食情境的討論。很多人認(rèn)為野餐文化起源于法國(guó)，在陽(yáng)光溫暖的午后鋪上清新明快的桌布，帶上烤得十分精致的小點(diǎn)心，坐在嫩綠的草坪上享受愜意的時(shí)光，這形容聽(tīng)起來(lái)就很法國(guó)。雖然現(xiàn)如今的野餐充滿(mǎn)了浪漫情調(diào)，可誰(shuí)也無(wú)法想到野餐最初的形式是歐洲貴族在大型狩獵集會(huì)后在野外為了填飽肚子的一種用餐形式，不過(guò)后來(lái)這種略顯粗獷的用餐形式被浪漫的法國(guó)人變成了一次享受精致的情境。正因?yàn)榉▏?guó)人對(duì)野餐文化的鐘愛(ài)，也讓野餐場(chǎng)景成為了很多法國(guó)藝術(shù)家心中的美好景象，因此在18世紀(jì)的畫(huà)家作品中很容易找到幾副描繪野餐場(chǎng)景的繪畫(huà)作品。印象派畫(huà)家對(duì)這類(lèi)場(chǎng)景尤其偏愛(ài)，例如我們所熟知的著名印象派畫(huà)家莫奈，就有《草地上的午餐》這樣的作品。這是因?yàn)樵谶@一時(shí)期園林不再是皇家專(zhuān)屬，百姓們也得以享受這天然的美好，因此這一時(shí)期的野餐文化十分盛行。不過(guò)法國(guó)人也沒(méi)有忽視莊重典雅的正餐，考究的食材和獨(dú)特的能夠體現(xiàn)食材絕妙滋味的醬汁也依然是法國(guó)正餐品質(zhì)的重要保證，因此反映正式宴飲的繪畫(huà)作品也有很多。可以看出精致的美食不僅滿(mǎn)足了法國(guó)人挑剔的味蕾，還成為了法國(guó)藝術(shù)家重要的靈感來(lái)源。除了關(guān)于用餐場(chǎng)景的描繪，在法國(guó)繪畫(huà)作品中還有很多直接對(duì)靜態(tài)食材進(jìn)行描繪的藝術(shù)作品。這些作品有些單純是為了展現(xiàn)食材的誘人外觀(guān)，也有些通過(guò)奢侈的食材使用對(duì)社會(huì)現(xiàn)象進(jìn)行諷刺。所以法國(guó)飲食文化對(duì)繪畫(huà)藝術(shù)貢獻(xiàn)了巨大的力量。而極具浪漫情調(diào)的音樂(lè)，自然也成為了法國(guó)餐飲中必不可少的一道佐餐“佳肴”。在浪漫的法國(guó)電影中，我們經(jīng)?？梢钥吹酱┲餮b的優(yōu)雅紳士，與身著禮服的法式佳人在享受燭光晚餐的同時(shí)，總是伴隨著悅耳動(dòng)聽(tīng)的音樂(lè)。這些音樂(lè)可能來(lái)自于優(yōu)雅的鋼琴或悠長(zhǎng)深遠(yuǎn)的小提琴，也可能是慵懶迷人的低沉法式音樂(lè)，也可能是來(lái)自留聲機(jī)中略顯滄桑的唱片，這些音樂(lè)合著紅酒酒杯的撞擊聲，讓人們?cè)趽u曳的燭光里擁有一個(gè)更加愜意的用餐享受，由此可以看出音樂(lè)是法國(guó)餐飲文化中必不可少的魅力符號(hào)，所以法國(guó)人在用餐時(shí)對(duì)于音樂(lè)的偏愛(ài)，不亞于對(duì)任何一道經(jīng)典名菜的親睞，而法國(guó)餐飲也正因?yàn)橐魳?lè)的注入而變得神秘而浪漫，音樂(lè)也讓法國(guó)餐飲變得更具藝術(shù)性。除了極具藝術(shù)色彩，法國(guó)飲食文化也在世界歷史的發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用。因此書(shū)中第三部分對(duì)法國(guó)飲食所參與的歷史進(jìn)行了研討和探究。前文我們也曾提到法國(guó)餐飲文化中認(rèn)為許多重要的談判都應(yīng)該在就餐融洽的氛圍中才能更好地完成，因此回眸法國(guó)重要的外交歷史時(shí)刻不難發(fā)現(xiàn)，法國(guó)餐飲在其中參與的諸多畫(huà)面。同時(shí)由于引領(lǐng)世界的美食文化也讓法國(guó)收獲了不同的友誼，書(shū)中提到日本與法國(guó)在美食的發(fā)展中有著高度的精神交流，或者說(shuō)在美食方面存在著深厚的情誼。

法國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在不斷的發(fā)展中形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，成為了世界美食文化的重要代表。而浪漫精致的法國(guó)飲食在為人們提供完美味覺(jué)體驗(yàn)的同時(shí)還對(duì)繪畫(huà)、音樂(lè)等藝術(shù)創(chuàng)作提供了重要靈感。因此法國(guó)飲食文化逐漸走向世界，以?xún)?yōu)雅的姿態(tài)成為了世界飲食文化中高級(jí)料理的世界語(yǔ)言。所以對(duì)法國(guó)飲食文化的探究過(guò)程不僅是加深對(duì)法國(guó)文化了解的過(guò)程，更是一場(chǎng)華麗的感官盛宴，讓人沉醉在有如高級(jí)紅酒的醇香之中，獲得浪漫精致的心靈升華。