富貴美肴燒二冬

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾提到：“北方竹子少，冬筍是外來(lái)的，相當(dāng)貴重。在北平館子里，叫一盤(pán)‘炒二冬’（冬筍冬菇），就算是好菜……過(guò)年的時(shí)候，若是以一蒲包的冬筍、一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最?lèi)?ài)吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點(diǎn)韭黃、木耳，臨起鍋加一杓紹興酒，認(rèn)為那是無(wú)上妙品──但是一定要我母親親自掌杓?！?/p>

梁老是位食家，對(duì)于飲食割烹，很有自己見(jiàn)地，加上吐屬不凡，文筆流暢雋永，因而寫(xiě)起吃來(lái)，特別耐人尋味，像這本《雅舍談吃》就令我捧讀再三，一再流連其中，摘章尋句玩味體會(huì)，進(jìn)而賞味。

所謂的“炒二冬”，或許是“燒二冬”。此菜早年在江浙菜館，每到隆冬時(shí)節(jié)，乃是桌上珍饈，而且是高檔菜，每見(jiàn)于酒席中，一直吃到仲春。家父薪水有限，請(qǐng)客十分大方，家母手藝極高，舍得用上等料，是以食者恒夸贊，并視為莫大口福。我則因緣際會(huì)，嘗到些“富貴菜”，“燒二冬”滋味絕美，一旦端上桌，必一掃而空。

“二冬”中的冬菇，主產(chǎn)中國(guó)東南各地，自古即半人工栽培，后來(lái)全改人工。適合培養(yǎng)的樹(shù)木，雖有檀香木（白檀）、橡、栗等，卻以白檀品類(lèi)最好，從每年重陽(yáng)節(jié)（農(nóng)歷九月九日）左右起，至清明節(jié)止，為其栽培時(shí)期，天氣愈冷愈好，質(zhì)量肉厚又香，最適合燒冬筍。

冬筍是冬至以后生出的竹筍，滋味極鮮美?！霸?shī)圣”杜甫發(fā)秦州，曾吟：“密竹復(fù)冬筍”句，似乎品過(guò)不少。然而，冬筍生長(zhǎng)在土里，從地下莖之上發(fā)芽，生長(zhǎng)過(guò)程漫長(zhǎng)，自炎夏至深秋，冬天已可挖食。由于深藏不露，所以質(zhì)地很細(xì)密，其量因而有限，售價(jià)自然特昂，施之于菜肴中，通常用來(lái)點(diǎn)綴，能夠分嘗一點(diǎn)，已是彌足珍貴。居然和冬菇同納盤(pán)內(nèi)，同時(shí)各居其半，逐一夾起送口，至鮮至香之味，環(huán)繞唇齒不絕，久久不能自己。

這道菜的重點(diǎn)在燒不在炒。而燒一盤(pán)素菜，中菜大師羅俊先生在《中餐烹飪的方法》一書(shū)中指出：“燒一盤(pán)素菜，不管用料是蔬菜類(lèi)、豆腐類(lèi)、鮮菌類(lèi)（包含干貨），必須將菜料從滾水中燙一下，然后以冷水漂涼回鍋略炒，加入適量的調(diào)味品與湯、水，燜燒至水分收干即好。若不然，則素菜中必含有異味。并且蔬菜易老，豆腐類(lèi)易碎，菌類(lèi)不軟。”且此燒法，可分為白燒、紅燒與干燒等類(lèi)別。其要旨是白燒的食物，不用醬油增色，而干燒的食物，但以酒來(lái)代替，其名菜有“干燒冬筍”等。

“燒二冬”顯然是運(yùn)用紅燒及干燒的技法。色紅通而褐亮，整個(gè)收干盛盤(pán)，且置白瓷盤(pán)中，顏色對(duì)比強(qiáng)烈，各呈不同口感，冬菇香味濃郁，冬筍松脆帶爽，如此絕妙組合，真是巧奪天工，充滿富貴氣象。

當(dāng)下北京“便宜坊”，有一道姐妹品，名“干燒冬筍鮮蘑”。冬筍肉厚而嫩，先切成長(zhǎng)條狀，鮮蘑清脆適口，以其本相呈現(xiàn)。經(jīng)庖人烹制后，色澤赤金茶黃，渾然似成一體，置“蝙蝠捧壽”的瓷盤(pán)內(nèi)，平添些許“?！睔狻Ｎ铱戳撕芟矚g，忍不住猛下箸，吃得心滿意足。