構(gòu)建生鮮超市食品安全管理體系的研究

摘 要：隨著收入和食品安全意識(shí)的增加，消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)和食品安全的重視大大提升，本文針對(duì)我國(guó)超市食品安全管理制度不完善，多數(shù)超市未建立完整有效的食品安全管理體系，對(duì)食品安全衛(wèi)生操作流程缺乏全面和有效的制度，本研究基于ISO22000食品安全管理體系，構(gòu)建超市生鮮食品安全質(zhì)量管理體系的策劃，提出基于ISO22000體系的超市生鮮食品安全控制的具體對(duì)策和建議。

關(guān)鍵詞：生鮮超市;食品安全;ISO22000

現(xiàn)在消費(fèi)者越來越重視食品安全，生鮮超市作為食品零售行業(yè)，直接面對(duì)的是消費(fèi)者，也是食品流通的終端渠道。多數(shù)消費(fèi)者非常重視生鮮食品安全，很多人有較強(qiáng)的食品安全和保護(hù)意識(shí)，使得存在于各種食品流通渠道的生鮮食品安全問題得到了顯著關(guān)注。本研究在ISO22000食品安全管理體系的基礎(chǔ)上，通過對(duì)超市生鮮食品安全控制現(xiàn)狀的描述，圍繞著生鮮食品的產(chǎn)品特性，在整合可行性的基礎(chǔ)上，提出了構(gòu)建超市生鮮食品安全質(zhì)量管理體系的策劃，提出基于ISO22000體系的超市生鮮食品安全控制的具體對(duì)策和建議，對(duì)超市生鮮食品安全管理有一定的借鑒和參考價(jià)值。

1生鮮超市食品安全現(xiàn)狀

民以食為天，食以安為先。食品安全是關(guān)系到人們身體健康和國(guó)計(jì)民生的重大問題。近年來，隨著人們健康和食品意識(shí)的不斷增強(qiáng)和食品安全事件的屢次發(fā)生，食品安全問題已成為人們和政府日益關(guān)注的熱點(diǎn)。近年來，隨著媒體頻頻曝光，我國(guó)的食品安全問題也相當(dāng)突出，尤其是生鮮食品超市，從生產(chǎn)、加工、銷售、消費(fèi)各環(huán)節(jié)的食品安全都存在著很多隱患，引起國(guó)人的普遍擔(dān)憂和深切關(guān)注，國(guó)內(nèi)外生鮮食品安全事件不斷發(fā)生，如染色饅頭、瘦肉精豬肉、毒粉絲、毒酒、冷鮮肉衛(wèi)生問題，過期食品、生鮮食品微生物超標(biāo)等，使人們的身體健康受到嚴(yán)重威脅。

2生鮮食品安全管理體系策劃

2.1建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)

為了保證食品安全管理體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，需組建食品安全管理委員會(huì)和食品安全小組，食品安全管理委員會(huì)職責(zé)：統(tǒng)一組織領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)全公司食品安全工作，制定全公司食品安全工作規(guī)劃、方案并組織實(shí)施;協(xié)調(diào)各部門的食品安全職責(zé)分工，檢查、督促和落實(shí)各部門工作的執(zhí)行情況，督促各部門食品安全工作的落實(shí)。

食品安全小組職責(zé)和工作要求：按照ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)建立、實(shí)施和保持門店的食品安全管理體系;主持食品安全管理會(huì)議，確保產(chǎn)品的食品安全危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制活動(dòng)的正常開展。

2.2按照ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的要求建立有效的食品安全管理體系

過程模式圖如下：

2.3 產(chǎn)品描述

對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料包括包裝材料以及最終產(chǎn)品予以描述和實(shí)施危害分析。包括：原料與配料、產(chǎn)品特性、包裝方式、標(biāo)簽說明、保存方式、保質(zhì)期限、敏感人群、使用方法等。

2.4危害分析

食品安全小組制定《危害分析指南》程序以指導(dǎo)對(duì)食品安全管理體系涉及的產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，從生物性，化學(xué)性和物理性三個(gè)方面進(jìn)行危害分析，評(píng)估從原料接收直到消費(fèi)者食用全過程中，所有可能發(fā)生的并且一旦發(fā)生，會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的危害因素。

2.5監(jiān)控系統(tǒng)的建立

食品安全小組在HACCP計(jì)劃書對(duì)危害分析完成后確定的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和操作性前提方案明確了其監(jiān)視方案系統(tǒng)，主要包括以下內(nèi)容：

①測(cè)量或監(jiān)視的結(jié)果;②所用的監(jiān)視設(shè)施/裝置;③合適的校準(zhǔn)方法;④監(jiān)視頻次;⑤監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視的職責(zé)、權(quán)限;⑥記錄。

2.6文件和記錄管理

為了使所有與產(chǎn)品食品安全及管理體系運(yùn)行有關(guān)的文件均能得到有效控制，保證在用文件和外來標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一、有效和齊全，食品安全小組編制了《文件控制程序》，該程序文件規(guī)定了管理體系文件的審批、更改、標(biāo)識(shí)、分發(fā)、收集和管理，包括外來文件（如國(guó)家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等），對(duì)記錄的控制按照《質(zhì)量記錄控制程序》規(guī)定執(zhí)行。

3生鮮超市食品安全管理改進(jìn)對(duì)策和建議

3.1追溯控制

食品安全小組建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)，建立商品進(jìn)貨驗(yàn)收、儲(chǔ)存、商品加工、銷售臺(tái)帳和銷毀臺(tái)帳。

在整個(gè)門店中推行實(shí)施可追溯系統(tǒng)，如肉類可追溯系統(tǒng)、蔬菜可追溯系統(tǒng)、酒類可追溯系統(tǒng)等。

3.2糾正、糾正措施控制

門店各部門嚴(yán)格按照制定好危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃表執(zhí)行監(jiān)控。一旦發(fā)生偏離，產(chǎn)生不合格品及潛在不安全食品，立即按照規(guī)定實(shí)施糾正和糾正措施。

3.3驗(yàn)證實(shí)施和分析

食品安全小組按照《食品安全驗(yàn)證程序》對(duì)各項(xiàng)需驗(yàn)證包括內(nèi)部審核的結(jié)果的項(xiàng)目進(jìn)行驗(yàn)證和分析。

3.4食品安全應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序

公司制定《食品安全應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》。對(duì)門店?duì)I運(yùn)范圍內(nèi)正常加工銷售期間停水、停電、設(shè)備故障、供水故障等緊急突發(fā)情況下的應(yīng)對(duì)處置。在緊急情況下對(duì)原料、半成品、產(chǎn)品的防護(hù)、處置進(jìn)行指導(dǎo)。對(duì)食品加工、銷售過程中，可能發(fā)生的食品安全事故和或突發(fā)緊急狀況應(yīng)對(duì)。

3.5建立門店生鮮食品衛(wèi)生定期審核制度

制訂食品安全考核標(biāo)準(zhǔn)并聘請(qǐng)第三方公司對(duì)門店生鮮區(qū)域進(jìn)行食品安全衛(wèi)生審核。在每季度進(jìn)行不預(yù)先通知的衛(wèi)生審核，質(zhì)量部定期對(duì)衛(wèi)生審核得分進(jìn)行排名、分析等工作，作為門店店長(zhǎng)績(jī)效評(píng)估的指標(biāo)之一，從而有效地保證門店對(duì)食品安全衛(wèi)生重視度。同時(shí)對(duì)出現(xiàn)的重要隱患及時(shí)察覺和制訂行動(dòng)計(jì)劃。

3.6加強(qiáng)食品安全管理，管控好商品引進(jìn)

供應(yīng)商是生產(chǎn)是食品安全源頭。超市制定有供應(yīng)商審核計(jì)劃，通過這些審核會(huì)給不同的供應(yīng)商做不同的評(píng)級(jí)，只有達(dá)到我們的標(biāo)準(zhǔn)才允許和超市簽訂購貨協(xié)議，商品才可以在賣場(chǎng)里面銷售。

超市組建有專業(yè)的食品安全管理團(tuán)隊(duì)，定期審核檢查廠商的質(zhì)量管理體系的實(shí)際有效運(yùn)行，定期評(píng)估廠商的各項(xiàng)能力。定期評(píng)估商品的安全性、合法性和質(zhì)量，對(duì)每種商品或原材料，制定嚴(yán)格的商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，明確列出國(guó)家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

3.7培育食品安全理念

食品安全小組在門店范圍內(nèi)廣泛宣傳食品安全意識(shí)、責(zé)任法律意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)。將食品安全意識(shí)變成員工的一種工作習(xí)慣。與供應(yīng)商、顧客建立良性互動(dòng)：與供應(yīng)商達(dá)成對(duì)食品安全的共識(shí)，給VIP供應(yīng)商以更多的銷售機(jī)會(huì)，走訪廠商，共筑食品安全屏障;引導(dǎo)顧客開展食品安全健康消費(fèi)宣傳活動(dòng)，提高顧客的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。

食品安全需分清責(zé)任，自上而下落實(shí)，培養(yǎng)責(zé)任心，在落實(shí)細(xì)化食品安全管理中強(qiáng)化責(zé)任，將食品質(zhì)量安全管理目標(biāo)落實(shí)到部門，最終確保食品安全。

作者簡(jiǎn)介：

張金玲，198607，女，黑龍江哈爾濱，漢，碩士研究生，中級(jí)，食品安全。

（上海城建職業(yè)學(xué)院 ?上海 ?201415）