“堡主” 是怎樣煉成的
——訪全國焙烤技術(shù)能手、國家高級技師翁武強

文/邢桂嵐

翁武強(右一)在指導(dǎo)學(xué)生烘焙

在美麗的平潭島上，一家名喚“堡主有約”的蛋糕店在陽光的照射下顯得格外顯眼。當(dāng)記者隨著奶油的香味走進(jìn)店里，感受到了一種舒適、浪漫、閑散而有情調(diào)的氛圍，各式各樣的“高顏值”蛋糕被整齊地擺放在玻璃櫥窗里，有甜蜜型的彩虹蛋糕、淡香型的抹茶蛋糕、浪漫型的榛果巧克力蛋糕……

翁武強，“堡主有約”的“堡主”，2020年距離他第一次走進(jìn)廚房成為西點師已經(jīng)有27個年頭。從籍籍無名的小學(xué)徒，到2014年成立了以自己名字命名的技能大師工作室，這27年來，他的技術(shù)革新經(jīng)常掛在烘焙熱搜榜上，長盛不衰。他是一名出現(xiàn)在各大烘焙賽事現(xiàn)場的評委，也是眾多熱賣產(chǎn)品的研發(fā)人，獲得了“西式面點高級技師”“全國焙烤技術(shù)能手”“中國西式面點考評員”“國家職業(yè)技能鑒定考評員”等多個稱號。他以“編審”身份參與福建省首批西點教學(xué)教材《西點工藝》的編輯工作，個人作品多次刊登在《中國烘焙》雜志上，是一名集理論與實踐為一體的烘焙界人士。

一門心思學(xué)烘焙

“走，去上海西餐廳！”“今晚上西見！”……

1983年開業(yè)的福州第一家西餐廳（上海西餐廳），是老福州們的記憶，上門買蛋糕、面包的顧客非常多。1992年翁武強從平潭潭東學(xué)校畢業(yè)后，經(jīng)家人介紹，隔年就以學(xué)徒的身份進(jìn)入這家西餐廳學(xué)習(xí)西式面點制作，這也是翁武強畢業(yè)后的首份工作。

翁武強告訴記者，選擇西點行業(yè)并非一時興起，他的爺爺與父親都從事傳統(tǒng)中式糕點的制作，他從小受家庭環(huán)境熏陶，對于面粉、奶油、雞蛋等基本材料的操作工具頗為熟悉。加之20世紀(jì)90年代西式糕點是一個新穎的產(chǎn)品，從家人的角度來看，學(xué)西點是一個比較有前景的行業(yè)，上升空間極好。

“我也想學(xué)一門手藝，繼而將其做大發(fā)展成為自己的事業(yè)。學(xué)西點是我當(dāng)時最好也是最正確的選擇?！?/p>

都說干烘焙不僅是個技術(shù)活，而且也是個體力活。翁武強深有感觸：“剛?cè)腴T前，每天站在40℃以上高溫的廚房里，連續(xù)工作10個小時以上，天天重復(fù)同樣的工作?！?/p>

“一個甜品做3～4個小時，一邊等甜品自然冷卻，一邊洗碗、打掃，對著水池里堆著的大大小小的工具盆發(fā)呆，再轉(zhuǎn)身撐住刺痛到不行的腰繼續(xù)干活，晚上躺床上睡覺，雙腳都是脹痛的?！边@是翁武強當(dāng)學(xué)徒日常工作的一個縮影。下班后，翁武強并不像其余人一樣回家休息，而是一個人在生產(chǎn)間練習(xí)有關(guān)生日蛋糕與面包等制作技術(shù)，作為初學(xué)者的他，失敗率極高，裂口、坍塌、糊頂?shù)痊F(xiàn)象是常態(tài)。翁武強坦言，如果沒有強大的定力,很容易半途而廢。憑著對西點制作的熱愛，翁武強堅持下來了。閑暇之余他一遍一遍地摸索、實踐，甚至雙休日抱著烘焙書籍“狂啃”查配方和做法，白天上班腦海里想的都是類似打蛋白是打到濕性還是干性狀態(tài)、吐司是用中種法還是湯種法………

翁武強向記者分享了一個小故事：由于十二生肖生日蛋糕在當(dāng)時特別流行，因此他每天在生產(chǎn)間重復(fù)做的一件事就是用奶油擠出各式各樣的動物，嘗試將它們的形態(tài)、動作做到惟妙惟肖，練習(xí)完他會把產(chǎn)品放在床底下，待第二天與新練習(xí)好的產(chǎn)品對比，看看是否有進(jìn)步?！半m然很艱苦，但是每天都能感受到自己在進(jìn)步，這種感覺累卻充實著?！?/p>

那時的西點學(xué)徒工資微薄，有些人根本沒有工資甚至要自己交學(xué)費。除了平時工作上的艱辛，翁武強在生活上也過得很拮據(jù)：住6元錢一天的小旅社，6人間的上下鋪，設(shè)施簡陋；伙食上，除了父親來探望的兩次能吃到較好的東西，其余時候都以方便面或面包裹腹。

在上海西餐廳開啟烘焙新手學(xué)習(xí)路程的翁武強，憑借對烘焙的熱愛，從不懂烘焙術(shù)語到熟知烘焙做法，烘焙水平得到很大的提高。1994年，翁武強取得了三級糕點廚師證，給之后的學(xué)習(xí)和創(chuàng)業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)。

精益求精求極致

為了提升烘焙能力，翁武強多次到當(dāng)時國內(nèi)最具專業(yè)性的廣州黎國雄藝術(shù)蛋糕學(xué)校和蘇州王森藝術(shù)烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)。與當(dāng)學(xué)徒不同，到正規(guī)專業(yè)的西點培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)，最大的優(yōu)勢在于學(xué)校里不僅有專門的烘焙教室，而且有經(jīng)驗豐富的烘焙教師，能系統(tǒng)地學(xué)到越來越多關(guān)于烘焙的東西：從翻糖蛋糕到英式糖花、韓式裱花，等等。學(xué)習(xí)這些并不簡單，特別是裱花，在初學(xué)階段十分考驗意志力和手力。不過，對于有基礎(chǔ)的翁武強來說沒有難到他，學(xué)習(xí)幾天后就突飛猛進(jìn)了。經(jīng)過在學(xué)校系統(tǒng)地學(xué)習(xí)，翁武強畢業(yè)后對于各類西點已經(jīng)得心應(yīng)手，在廣州黎國雄藝術(shù)蛋糕學(xué)校的全校結(jié)業(yè)作品比賽中，還獲得第一名的佳績。

同時，翁武強積極參加了不同的烘焙比賽，“比賽不光是對個人技能的鍛煉，在陌生環(huán)境內(nèi)、陌生的設(shè)備上，對選手的臨場應(yīng)變能力和心理素質(zhì)也是很大的考驗?！蓖ㄟ^與全國行業(yè)內(nèi)高技能人才的現(xiàn)場PK和交流學(xué)習(xí)，翁武強愈發(fā)認(rèn)識到，比賽對個人專業(yè)技能素質(zhì)更是一種提升。

談及參賽經(jīng)歷，翁武強沒有覺得辛苦，而是回憶起一段印象深刻的日子。

“有一年，比賽的主題是‘豐收’，我構(gòu)圖了一幅兔子拔蘿卜的場景。為了將兔子的形態(tài)生動地呈現(xiàn)出來，我特意買了幾本關(guān)于兔子的畫冊及一只活兔子觀摩了一個星期，最后看到那些普普通通的奶油經(jīng)過烘烤之后，變成我想要的樣子，特別是那只神靈活現(xiàn)的‘兔子’，很有成就感?！?/p>

在翁武強看來，參賽的結(jié)果固然重要，但比賽積累下的寶貴經(jīng)驗，遠(yuǎn)比成績更加有意義?！氨荣愖屛议_闊了眼界，清楚認(rèn)識到自己的不足，也讓我結(jié)識了一批優(yōu)秀勤懇、志同道合的伙伴，大家可以互相切磋技藝，齊頭并進(jìn)?！?/p>

“細(xì)節(jié)”二字，是翁武強在比賽訓(xùn)練中的最大收獲。每一毫克的原料用量、每一抹奶油的裝裱位置，都是每一個產(chǎn)品的重要組成部分。翁武強也深知“細(xì)節(jié)”不僅僅是對于比賽而言，而是應(yīng)當(dāng)作為一種職業(yè)習(xí)慣，陪伴自己的技能終身。因此，一直以來，翁武強都給自己這樣一個要求：將每一道產(chǎn)品都當(dāng)成工藝品來做，用心把每一個加工程序做到極致。

除了專業(yè)化的學(xué)習(xí)和實際的參賽經(jīng)歷，翁武強還時常觀摩各地區(qū)行業(yè)產(chǎn)品的技術(shù)，進(jìn)行模仿研究，從而對烘焙的認(rèn)知更深一層，技術(shù)在此期間也得到迅速提升，實現(xiàn)了自己在第二階段的沉淀。

多年來，翁武強先后獲得2002年全國藝術(shù)蛋糕大賽一等獎、2004～2013年連續(xù)十年獲得全國烘焙技能競賽福建賽區(qū)金獎、2005～2006年連續(xù)兩年獲得全國焙烤技術(shù)比賽銀獎、2008年獲得福建省焙烤技能競賽暨海峽兩岸技師作品展示會優(yōu)秀作品獎等，2014年成立了“翁武強技能大師工作室”。

從全國焙烤技術(shù)能手到福建省技術(shù)能手，再到國家行業(yè)優(yōu)秀高級技師，翁武強不斷完善自己的職業(yè)職稱，對技術(shù)追求卓越完美，挑戰(zhàn)自身的極限。

苦心經(jīng)營成“堡主”

隨著人民生活水平的提高，西式糕點愈發(fā)盛行。2012年，翁武強毅然決然地在平潭創(chuàng)立了“堡主有約”蛋糕店。翁武強告訴記者，他的根在平潭，這片土地上有自己的家和家人，在這里他能感受到濃濃的鄉(xiāng)情，也希望把西式糕點的技術(shù)引進(jìn)平潭，讓平潭充滿甜蜜的氣息。

關(guān)于店名由來，翁武強告訴記者：“我當(dāng)時創(chuàng)立的第一家蛋糕店名字叫‘文德堡’，期間也經(jīng)營著一家珠寶店，朋友們都開玩笑稱我為‘堡主’。加上受‘魯豫有約’欄目的啟發(fā)，所以創(chuàng)立的第二家蛋糕店就取這個名字了?！?/p>

開蛋糕店并不是一件很容易的事情，從籌集資金、置辦物料到設(shè)計產(chǎn)品，無一不是翁武強需要考慮的因素。

“當(dāng)時為了開業(yè)的效果，我花了一個多月做了三十幾款造型的生日蛋糕，有汽車、房子、丘比特之箭……在這一個月里，我每天都是四點多起床做蛋糕造型樣品，一個月后人瘦得連朋友都認(rèn)不出來。”

回憶起那段艱辛經(jīng)歷，翁武強表示，他并不覺得辛苦。相反，能夠朝著自己的夢想努力，他感到很有沖勁。尤其是當(dāng)開業(yè)后，展示柜里擺放的各種造型的裱花蛋糕吸引了諸多顧客以及外地的行業(yè)人士前來參觀時，他認(rèn)為這一切都值了。

近八年來，“堡主有約”蛋糕店憑借獨特的口感、良好的服務(wù)，在平潭擁有了龐大的粉絲群。翁武強告訴記者，一家成功的蛋糕店，質(zhì)量和服務(wù)一樣都不能少。在產(chǎn)品方面，他深知產(chǎn)品的口味和原料息息相關(guān)，“堡主有約”的烘焙原料都是采用全球頂級原料，包括常用的奶油和水果，都是最好和最新鮮的，追求質(zhì)量健康，由專門的采購人員精心挑選。尤其是“尊貴系列”采用的鮮奶，是全球植脂奶油創(chuàng)始者——美國維益鮮奶公司特制的鮮奶珍品，在歐洲是貴族才能享用的鮮奶，讓蛋糕的口味更加無與倫比。

創(chuàng)新是一個企業(yè)發(fā)展的不竭動力，甜品行業(yè)也不例外。據(jù)翁武強介紹，“堡主有約”蛋糕店的最大特色在于創(chuàng)意蛋糕的制作。有別于其他蛋糕工坊，“堡主有約”擁有獨特的蛋糕制作工藝，能夠做出富有創(chuàng)意的蛋糕。像婚慶、紀(jì)念日、賀壽、慶典、搞笑、動漫等蛋糕成品。在服務(wù)方面，“堡主有約”以顧客的需求為主，只要顧客能夠提出自己的想法，“堡主有約”就能做出顧客心目中最想要的那一款蛋糕。在翁武強看來，不斷創(chuàng)新是所有烘焙人的使命。

2014年，翁武強西式面點技能大師工作室掛牌成立。作為一名技能大師，職責(zé)是創(chuàng)新工藝、傳承技術(shù)，多年來翁武強一直朝著這個方向前進(jìn)。在他的帶領(lǐng)下，工作室已吸納多名學(xué)徒，他開展“線上理論+線下實操”模式的培訓(xùn)，毫無保留地將自己的技能專長傳授給徒弟。翁武強希望，這群年輕人能夠在平凡的崗位上撲下身子、苦干實干，不斷學(xué)習(xí)與實踐，活出不一樣的精彩。

從業(yè)至今，翁武強對烘焙行業(yè)有了更深的感觸：“以前是純手工制作，產(chǎn)量少，人工管理成本高?，F(xiàn)在是機器化生產(chǎn)，精化人才培養(yǎng)，效率更高?！?/p>

一家集烘焙食品、客人自主DIY、生日Party、鮮花禮品為綜合體的消費場所，是翁武強對理想中蛋糕店的一種描繪。談及未來規(guī)劃，翁武強表示，除了希望實體店能夠創(chuàng)造更好的購物體驗外，對線上也籌劃創(chuàng)造更便捷的購物渠道，讓“堡主有約”越來越好，同時希望工作室引進(jìn)更多的人才，為工作室注入新鮮的活力。