影響生乳質(zhì)量的因素分析與防控措施

王均良，王 沖

(1.陜西省畜牧技術(shù)推廣總站，陜西 西安 710016；2.陜西省榆林農(nóng)業(yè)學(xué)校，陜西 榆林 719000)

2008年的“三鹿奶粉”事件余波尚未徹底散去，近來的湖南郴州大頭娃娃事件又使乳制品質(zhì)量安全受到高度關(guān)注。生乳作為加工乳制品的主要原料，其質(zhì)量對(duì)乳制品的質(zhì)量影響不容忽視。為此，作者結(jié)合多年在省級(jí)飼料生鮮乳質(zhì)量檢測(cè)單位從業(yè)經(jīng)歷，并在查閱大量生乳質(zhì)量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)影響生乳質(zhì)量的因素進(jìn)行了詳盡的分析，并提出了防控措施，希望對(duì)進(jìn)一步提高我國生乳質(zhì)量進(jìn)而推動(dòng)乳制品消費(fèi)安全提供保障。

1 影響生乳質(zhì)量的因素

1.1 微生物的影響

1.1.1 微生物的來源

生乳中微生物主要來源于病牛和擠、貯、運(yùn)中的污染[1]。病牛主要是患有乳房炎和因其他因素感染的牛。乳房炎和隱形乳房炎都會(huì)引起微生物污染，在我國發(fā)病率為33.4%[2]、40～80%[1]，主要致病菌是葡萄球菌、大腸桿菌和無乳鏈球菌。布病、結(jié)核病其他因素感染也會(huì)引起微生物污染。擠、貯、運(yùn)中的污染主要為擠奶前、中、后全程涉及到的污染。擠奶前的污染指的是乳房受到糞尿、墊料等污染使微生物進(jìn)入。擠奶中的污染主要與擠奶時(shí)環(huán)境、牛體、擠、貯奶用具、人員清潔及健康、設(shè)備功能有關(guān)。擠奶后的污染指的是運(yùn)輸中受到的污染。需特別關(guān)注的是我國奶牛存欄100頭以下的散戶2018年仍占總存欄數(shù)的44%，且非機(jī)械化擠奶的規(guī)模戶仍有10%[3]。而羊奶中散戶更多、手工擠奶多，機(jī)械擠奶少，散戶衛(wèi)生意識(shí)差、貯運(yùn)條件有隱患。據(jù)陳霞等[4]調(diào)查發(fā)現(xiàn)散戶牛奶中大腸桿菌污染嚴(yán)重。病牛，擠貯運(yùn)環(huán)節(jié)、養(yǎng)殖場(chǎng)衛(wèi)生，散戶衛(wèi)生意識(shí)差是造成微生物污染的主要原因。

1.1.2 微生物的種類

生乳中常見的微生物種類有嗜溫菌、嗜熱菌、嗜冷菌、酵母菌、霉菌、病原菌等。

1.1.3 微生物的危害

微生物可以使生乳變質(zhì)、人飲后腸道有害菌增加致二次感染。增加殺菌強(qiáng)度，超高溫滅菌仍難達(dá)要求，其代謝產(chǎn)物使人發(fā)熱和關(guān)節(jié)病變[1]。病原菌如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、結(jié)核桿菌等危害更大，據(jù)劉軍等在135份鮮奶中3種微生物檢出分別為41.48%、25.19%、21.48%[5]，如前者可致皮膚內(nèi)臟全身感染，其毒素可致中毒、休克綜合征等[6]。

1.2 有機(jī)污染物的影響

1.2.1 有機(jī)物的來源

主要由自然界中的三類有機(jī)污染物被植物吸附后，經(jīng)食物鏈進(jìn)入奶中[7]。包括有機(jī)氯類，如滴滴涕、氯丹、滅蟻靈、艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、毒殺酚；六氯苯和多氯聯(lián)苯；醫(yī)療廢物、生活垃圾、遺體火化、燃煤燃燒及含氯藥、氯堿等產(chǎn)生的二噁英、呋喃。

1.2.2 有機(jī)物的危害

有機(jī)物結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、難降解，有高脂溶性和低水溶性、高毒性和生物蓄積性，可隨空氣長距離遷移，人飲入被污染奶會(huì)致內(nèi)分泌、生殖、免疫、神經(jīng)等系統(tǒng)異常，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)[7]。其中二噁英是至今已知的毒性最強(qiáng)的污染物，1999年比利時(shí)二噁英事件地區(qū)牛奶中二噁英含量超標(biāo)，2003年比利時(shí)、法國、荷蘭、德國奶粉、牛奶中檢出二噁英[8]。

1.2.3 我國生乳中有機(jī)物污染的現(xiàn)狀

研究表明2006年我國內(nèi)陸江河水系魚、貝類受到六六六、滴滴涕影響但基本安全；2018年山東沿海對(duì)養(yǎng)殖貝類進(jìn)行有機(jī)氯和多氯聯(lián)苯等15種有機(jī)污染物抽查符合國標(biāo)[7]；田甲等在徐州9個(gè)牛場(chǎng)檢測(cè)生乳中有機(jī)氯遠(yuǎn)低于國家檢出限[9]。但隨著奶類消費(fèi)增加，其累加危害不可忽視。

1.3 霉菌毒素的影響

1.3.1 霉菌毒素的來源

飼料在種植、收獲、運(yùn)輸、加工、貯存中會(huì)產(chǎn)生各類霉菌并代謝出霉菌毒素經(jīng)食物鏈進(jìn)入奶中，其污染狀況決定了牛奶中霉菌毒素的情況。奶中主要有黃曲霉毒素M1(AFM1)、赭曲霉毒素A(OTA)、玉米赤霉烯酮(ZEA)、伏馬毒素B1(FB1)、嘔吐毒素(DON)、T-2毒素[10]。

1.3.2 霉菌毒素的危害

AFM1是牛奶質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估鎖定的主要因子，對(duì)人體具有免疫毒性、腎毒性、肝毒性、“三致”效應(yīng)[11]。阿根挺的牛乳、埃及的水牛乳和牛奶均超歐盟標(biāo)準(zhǔn)(50 ng/L)各11%、50%、30%。我國規(guī)定生乳中AFM1≦0.5 ug/kg[6]。OTA被IARC(世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu))列為2B類致癌物，危害類似AFM1[12]，對(duì)我國及意大利等4國牛奶樣品分析其含量范圍在5.0～84.1 ng/L，此含量對(duì)嬰幼兒可能造成傷害。ZEA被IARC(1993)列為3類致癌物，有類雌激素作用危害生殖系統(tǒng)，據(jù)高亞男等研究發(fā)現(xiàn)其不會(huì)對(duì)成人造成傷害，需注意毒性是ZEA 3倍的代謝物ɑ-ZEL，其在我國牛奶中已有73.5 ng/kg的檢出量。FB1被IARC列為2B類致癌物，危害人及動(dòng)物的神經(jīng)系統(tǒng)，但據(jù)歐盟推薦攝入量，依現(xiàn)有檢出量不會(huì)傷害成人[13]。DON主要傷害胃腸粘膜，T-2主要影響機(jī)體免疫、供能和繁育。DON和T-2只在丹麥的5批牛奶中檢出0.3ng/ml的DON代謝物DOM-1，動(dòng)物都可將DON降為低毒物質(zhì)且無累積危害[10]。據(jù)以上分析我們需關(guān)注AFM1，并繼續(xù)OTA、ZEN、ɑ-ZEN、FB1、DOM-1等的研究。

1.4 農(nóng)藥殘留的影響

1.4.1 農(nóng)藥來源

主要是奶牛采食被農(nóng)藥污染的飼料、水經(jīng)食物鏈進(jìn)入或殺滅寄生蟲及蚊蠅時(shí)用的藥落入奶中。據(jù)吳雨珊等[14]研究，奶牛飼料中敵敵畏等6種農(nóng)藥污染嚴(yán)重。據(jù)王嬌等[15]研究，奶牛的精、粗料有農(nóng)藥殘留。周蕊等[16]發(fā)現(xiàn)我國13個(gè)省份牛奶中有機(jī)磷農(nóng)藥檢出達(dá)70.59%。宋瑞等[17]表明我國農(nóng)藥使用非常大，其影響畜產(chǎn)品安全甚至致消費(fèi)者死亡。研究表明農(nóng)藥通過食物進(jìn)入人體的達(dá)90%，可見消除奶中殘留應(yīng)從控制飼料殘留做起。

1.4.2 農(nóng)藥種類及危害

農(nóng)藥的種類有有機(jī)磷、氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲聚酯類。國外研究證明農(nóng)藥對(duì)人的危害屬長期、微量、慢性毒性效應(yīng)，影響生理、生化及免疫、有“三致”效應(yīng)，需格外重視[6]。目前農(nóng)殘70%～80%嚴(yán)重影響人的生殖、內(nèi)分泌、神經(jīng)等系統(tǒng)功能[15]。

1.5 獸藥殘留的影響

1.5.1 獸藥殘留來源

獸藥殘留主要來源為：一些奶牛場(chǎng)不執(zhí)行休藥期；獸醫(yī)水平差致聯(lián)合、反復(fù)、超量、錯(cuò)用獸藥；用抗生素污染容器裝奶、有抗乳未檢出；添加解抗劑；使用假獸藥；藥近過期致重復(fù)用藥；不按標(biāo)注途徑用藥；使用違禁藥如瘦肉精、激素藥、鎮(zhèn)靜藥、獸藥原粉[18]、人藥；動(dòng)物個(gè)體代謝差異；標(biāo)簽誤導(dǎo)；擠奶管道清洗劑殘留。據(jù)馬洪青基層養(yǎng)殖場(chǎng)2～5倍甚至10倍用藥、不執(zhí)行休藥期致藥殘嚴(yán)重[19]。趙麗芬等[20]研究發(fā)現(xiàn)貴州畜產(chǎn)品獸藥殘留的主要原因：72%是由于不執(zhí)行休藥期；8%是因?yàn)轱暳霞庸せ蜻\(yùn)輸中的污染；6%是因貯存不當(dāng)，14%是因錯(cuò)誤用藥。吳娟[21]表明獸藥殘留是造成我國畜產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)四個(gè)方面之一。

1.5.2 獸藥的種類

獸藥主要有磺胺類、四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類和氨基糖苷類[22]。為了控制生乳安全，GB 31650—2019食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)阿苯達(dá)唑等63藥物在生乳中做了規(guī)定，于今年4月實(shí)施。

1.5.3 獸藥的危害

產(chǎn)生耐藥菌；引起疾病，如大環(huán)內(nèi)酯類致肝中毒，鏈霉素會(huì)致畸，激素類致小孩性早熟、老人心血管病及腫瘤，青霉素會(huì)引起過敏現(xiàn)象；人食用后部分排出破壞生態(tài)[6]。

1.6 重金屬污染的影響

1.6.1 重金屬污染來源

生乳中重金屬污染主要是鉛汞鉻鎘砷，源于工業(yè)“三廢”排放、開礦、生活垃圾、廢舊電池、河流和水域底部的甲基汞、石粉、含砷添加劑使用致重金屬超標(biāo)的畜禽糞污、有機(jī)肥的使用[3]、酸性土壤植物富集的鎘、汽車尾氣及汞化合物的長途遷徙[23-24]，同時(shí)含鉛、汞、砷農(nóng)藥及含鉛、鎘化肥使用污染環(huán)境經(jīng)食物鏈會(huì)導(dǎo)致生乳被污染，且一些含重金屬的容器也會(huì)污染生乳。

1.6.2 重金屬污染的危害

鉛被WTO列為可能的致癌物質(zhì)[25]，我國的奶類鉛污染非常突出[26]。鉛中毒具有蓄積性，引起造血器官、腎臟、消化器官、中樞神經(jīng)系統(tǒng)受害及局部輕度腐蝕。鉛對(duì)胎兒、幼兒、兒童危害遠(yuǎn)高于成人，我國兒童鉛危害較為嚴(yán)重[27]；汞損傷人的神經(jīng)、生殖系統(tǒng)及腎臟[28]，影響語言、運(yùn)動(dòng)、記憶、認(rèn)知、專注等[24]；長期攝入鎘會(huì)引發(fā)中毒且有致癌風(fēng)險(xiǎn)，可致腎功能障礙、“骨痛癥”、骨質(zhì)疏松、骨折及神經(jīng)系統(tǒng)疾病和兒童智障、記憶下降及染色體畸變，引發(fā)前列腺癌及心腦血管疾病[6]；鉻會(huì)對(duì)呼吸道和皮膚等造成損傷[29]，有致癌性、影響VC功能，引起遺傳密碼改變、細(xì)胞突變和癌變[24]；砷化物可對(duì)皮膚和各系統(tǒng)造成損傷，引發(fā)多器官組織學(xué)損傷和功能異常，嚴(yán)重的可致癌[29]，長期攝入導(dǎo)致便秘、皮膚病、黑腳病、神經(jīng)炎、神經(jīng)衰弱等，目前已證實(shí)多種無機(jī)砷化物會(huì)致基因突變、染色體畸形、抑制DNA損傷修復(fù)及可能與皮膚癌和肺癌有關(guān)[6]。

1.6.3 對(duì)重金屬的限量

我國在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物的限量》(GB 2762—2017)對(duì)鉛汞鉻鎘砷限量為0.05 mg/kg(以Pb計(jì))、0.01 mg/kg(以Hg計(jì))、0.3 mg/kg(以Cr計(jì))、0 mg/kg、0.1 mg/kg(以As計(jì))。

1.7 非法添加物的影響

1.7.1 非法添加物的種類與來源

目前乳制品中的非法添加物主要有以下幾種：三聚氰胺，為違法向飼料、生乳及乳制品中添加；硫氰酸鈉，作為保鮮劑添加[30]；堿類物質(zhì)，為掩蓋生乳酸敗、防止凝固、抑制細(xì)菌繁殖加入碳酸鈉甚至氫氧化鈉；β-內(nèi)酰胺酶，俗稱解抗劑，可分解牛奶中殘留的β-內(nèi)酰胺類抗生素。有青霉素酶、頭孢菌素酶、廣譜酶、超廣譜酶、金屬酶等；革皮水解物，將廢舊皮革、動(dòng)物毛發(fā)水解后加些香精色素混入奶以提高蛋白的物質(zhì)。

1.7.2 非法添加物的危害

三聚氰胺會(huì)造成泌尿系炎癥、結(jié)石、腎炎、腎衰竭甚至死亡?！叭鼓谭邸笔录斐蓩胗變好谀蛳到Y(jié)石和腎衰竭，也有神經(jīng)、生殖、致癌、遺傳等毒性；硫氰酸鈉會(huì)使胃腸功能紊亂、血壓、心率波動(dòng)甚至腎功能損害，穆進(jìn)軍等[31]發(fā)現(xiàn)其中毒是以神經(jīng)、消化系統(tǒng)，皮膚損害為主的全身性疾病，少量攝取會(huì)引起甲狀腺疾??；堿類物質(zhì)會(huì)影響奶的質(zhì)量，殺菌時(shí)產(chǎn)生的亞硝酸鹽，會(huì)加速蛋白質(zhì)熱變性，引起褐變反應(yīng)，而若摻入氫氧化鈉食用1.95g就可致人死亡，且長期飲用含堿奶會(huì)引起高血鈣、堿中毒、腎損傷等[32]；皮革水解物中含有鉻，長期攝入造成關(guān)節(jié)腫大、疏松[6]；β-內(nèi)酰胺酶加入奶后抗生素的殘留物仍在，會(huì)引起抗生素和β-內(nèi)酰胺酶雙害，前者產(chǎn)生耐藥菌、腸道菌群紊亂和過敏反應(yīng)等，后者會(huì)降低抗生素療效，致抗生素濫用。

2 防控措施

依上分析，7種影響生乳質(zhì)量的因素都會(huì)對(duì)人體健康帶來嚴(yán)重的威脅，務(wù)必采取有效的措施加以防控。那么，從來源看微生物與養(yǎng)殖環(huán)境、擠貯運(yùn)管理、乳房炎等疾病有關(guān)；有機(jī)污染物、重金屬、農(nóng)藥、霉菌毒素均經(jīng)食物鏈引起；獸藥、違禁添加物為人為因素。需對(duì)癥施策。

2.1 控制微生物污染。

(1)保持場(chǎng)區(qū)清潔。養(yǎng)殖場(chǎng)應(yīng)及時(shí)清理奶畜活動(dòng)地糞尿、污水、霉變料草、臟墊料，對(duì)病死畜無害化處理、飲用水常態(tài)化檢測(cè)，用對(duì)生乳無害法滅蚊蠅鼠害；(2)場(chǎng)區(qū)各功能區(qū)間綠化、擠貯運(yùn)管理應(yīng)按照《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》制定的操作規(guī)程，設(shè)備管理規(guī)范、監(jiān)督員職責(zé)、違規(guī)處罰辦法，建立相關(guān)記錄，配合監(jiān)管。(3)擠貯奶廳建議安裝監(jiān)控設(shè)備，運(yùn)輸車應(yīng)保證GPS功能正常。(4)對(duì)于散戶特別是奶羊戶，應(yīng)做好培訓(xùn)，規(guī)范其操作行為，推廣集中機(jī)械擠奶，及時(shí)進(jìn)行疫病防控。采用DHI(牛群改良方案)技術(shù)及時(shí)發(fā)現(xiàn)乳房炎，用藥敏試驗(yàn)選藥、首選中草藥治療。實(shí)行程序防疫，布病、結(jié)核病應(yīng)制定清除計(jì)劃。

2.2 保證草料種植安全

(1)監(jiān)測(cè)耕地狀況，按照土壤污染法，由各級(jí)政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門對(duì)轄區(qū)土壤進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)測(cè)，需修復(fù)的及時(shí)修復(fù)；(2)做好土壤、水質(zhì)、空氣等法規(guī)宣傳，優(yōu)化工業(yè)布局、改進(jìn)工藝，控制“三廢”源頭，研發(fā)快速檢測(cè)儀用于監(jiān)管，加強(qiáng)農(nóng)村小型工業(yè)企業(yè)監(jiān)管；(3)增施有機(jī)肥，減施化肥特別是含重金屬的化肥，防止有機(jī)污染物、重金屬垃圾、河底污泥生產(chǎn)有機(jī)肥[33]；(4)確保畜禽糞污規(guī)范處理達(dá)標(biāo)使用，避免引發(fā)病蟲害及污染；(5)科學(xué)施肥噴藥，采用測(cè)土配方施肥技術(shù)精準(zhǔn)施肥；(6)實(shí)行禾本科和豆類作物輪作；(7)加強(qiáng)植物病蟲害監(jiān)測(cè)，首選生物除蟲及噴施無害低殘留農(nóng)藥。確保種植草料安全。

對(duì)于霉菌毒素應(yīng)選防霉作物種植如廣西的玉米桂單12號(hào)、金皇后等[13]，晴天時(shí)收獲、防破損，及時(shí)干燥，運(yùn)輸防潮。對(duì)于精補(bǔ)料應(yīng)按飼料質(zhì)量安全管理規(guī)范控制好加工環(huán)節(jié)霉變，養(yǎng)殖戶購買后應(yīng)妥善保存。粗飼料如苜蓿、青貯調(diào)制應(yīng)分別按DB 41/T 1869-2019和NY/T 2696-2015進(jìn)行、青貯取用時(shí)應(yīng)切割整齊，苜蓿、秸稈等干草應(yīng)妥善保存。

2.3 控制獸藥殘留

(1)預(yù)防為先：用人工授精等技術(shù)，擴(kuò)大優(yōu)良種畜覆蓋面。加大選育，提高群體抵抗力。推行健康養(yǎng)殖。建立驅(qū)蟲消毒程序、免疫制度；(2)正確用藥：堅(jiān)持處方用藥和非處方用藥制度。采用藥敏試驗(yàn)針對(duì)用藥，選擇靶向用藥，執(zhí)行休藥期；(3)提高水平：對(duì)基層、駐場(chǎng)獸醫(yī)開展培訓(xùn)；(4)加強(qiáng)監(jiān)管：建立國家省地(市)縣監(jiān)管體系。按照獸藥監(jiān)督管理?xiàng)l例、農(nóng)業(yè)部1519號(hào)、250號(hào)、176號(hào)等要求，加大對(duì)飼料添加劑、獸藥生產(chǎn)經(jīng)營使用環(huán)節(jié)監(jiān)管，曝光典型案件，對(duì)違規(guī)者嚴(yán)管重罰。強(qiáng)化法規(guī)宣傳，提高相關(guān)人員誠信自律意識(shí)；(5)加強(qiáng)科研：鼓勵(lì)科研單位開發(fā)益生素、多肽、中成藥一類高效低殘留藥和藥殘快速檢測(cè)試劑盒，加大大蒜素、牛至油、酶制劑、發(fā)酵飼料推廣；組建專家團(tuán)隊(duì)，建立網(wǎng)絡(luò)咨詢平臺(tái)。

2.4 防范非法添加

(1)加強(qiáng)監(jiān)管：保持高壓態(tài)勢(shì)，增加部級(jí)各類監(jiān)測(cè)任務(wù)批次、突出飛行監(jiān)測(cè)。省地(市)縣要各自制定年度及中長期監(jiān)管計(jì)劃，實(shí)行常態(tài)監(jiān)測(cè)與專項(xiàng)整治結(jié)合。做好收購、運(yùn)輸資質(zhì)檢查和收購站各類記錄檢查，嚴(yán)打非法收購。(2)建立信用檔案：對(duì)添加違禁物質(zhì)的養(yǎng)殖戶和奶站列入“黑名單”，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)。取締皮革生產(chǎn)小作坊，防止皮革皮毛下腳料落入非法人員手中；(3)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：科學(xué)制定生乳中硫氰酸鈉限量值；(4)加強(qiáng)科研：做好疾病治療時(shí)致病菌是否為產(chǎn)酶菌的區(qū)別、針對(duì)治療，開展內(nèi)外源性β-內(nèi)酰胺酶鑒別工作，開發(fā)抗菌肽等新一代高效安全的抗菌劑替代抗生素。

3 結(jié)語

生乳質(zhì)量事關(guān)群眾乳制品消費(fèi)安全，湖南郴州的大頭娃娃事件再一次敲響了乳制品質(zhì)量安全警鐘！從上述生乳影響質(zhì)量的因素可以看出都會(huì)對(duì)人體健康造成極大的威脅，因此，在做好上述4點(diǎn)防控措施的同時(shí)，增加乳企自辦牧場(chǎng)，探索奶農(nóng)入股乳企，實(shí)行以質(zhì)論價(jià)，推廣標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，建立追溯機(jī)制也都有利于提高生乳質(zhì)量。