微凍及真空包裝對原汁整殼貽貝貯存期品質(zhì)的影響

李雅晶,周 兵,劉 悅,秦 鋼,沈妍彥,朱正華

(浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,浙江杭州 310018)

厚殼貽貝(Mytiluscoruscus)俗稱“海紅”,又名殼菜,是一種常見的海水經(jīng)濟(jì)貝類,它的干制品統(tǒng)稱“淡菜”,浙江省自然資源較多,尤其是位于嵊泗縣的枸杞島,其養(yǎng)殖條件優(yōu)越,貽貝養(yǎng)殖規(guī)模日益擴(kuò)大,素有“貽貝之鄉(xiāng)”美稱[1]。厚殼貽貝個(gè)體大,肉質(zhì)鮮美、厚實(shí),蛋白質(zhì)含量豐富且氨基酸構(gòu)成合理,還富含?；撬岬裙δ苄园被?具有較高的食用價(jià)值及營養(yǎng)價(jià)值[2-3]。

貽貝屬于雙殼類軟體動物,貝肉組織柔軟,水分含量高,極易發(fā)生腐敗變質(zhì),貝殼是貽貝的天然保護(hù)屏障[4]。目前,整殼貽貝以鮮品為主,鮮品在保鮮運(yùn)輸過程中主要采用干露及冰鮮的方法,保鮮期短,損耗較大[5];帶殼的貽貝產(chǎn)品包括半殼貽貝和整殼貽貝,是以鮮活貽貝為原料,經(jīng)簡單前處理后去半殼或不去殼,直接速凍加工而成的速凍貽貝產(chǎn)品,主要作為餐飲業(yè)的原料[6]。以保鮮、保味為目的的整殼貽貝產(chǎn)品尚少。貽貝產(chǎn)品的品質(zhì)及貨架期與貽貝原料的初始品質(zhì)、儲藏溫度及包裝方式關(guān)系密切[7-8]。原汁整殼貽貝是通過急速加熱處理,即時(shí)進(jìn)行包裝儲藏,從而保持貝肉原有的色澤和鮮度,并可確保貝肉不受污染。通過調(diào)味后,可經(jīng)過簡單加熱進(jìn)行食用,原汁整殼真空包裝不僅可以提高貽貝食用的方便性,延長貨架期,最為重要的是保持了貽貝原有的風(fēng)味。

微凍保鮮是用略低于冰點(diǎn)的溫度進(jìn)行保鮮的方法,是近年來運(yùn)用于保鮮領(lǐng)域的一項(xiàng)新技術(shù),目前在水產(chǎn)保鮮領(lǐng)域進(jìn)行了大量嘗試[9-11]。在遠(yuǎn)洋漁業(yè)中,微凍技術(shù)在運(yùn)輸過程中起到了不可替代的作用。微凍保鮮的溫度一般是-3 ℃,可有效避免常規(guī)凍藏保鮮過程中遇到的干耗、變色等現(xiàn)象,可大量降低能耗且解凍方便,設(shè)備較簡單[12]。真空包裝采用透氣率小的包裝材料,通過隔絕空氣,阻斷傳播途徑從而有效控制微生物的污染達(dá)到保鮮目的[13]。微凍技術(shù)和真空包裝相結(jié)合可有效延長水產(chǎn)品的貨架期[14]。為解決整殼貽貝鮮品貨架期短,銷售存在物流、保活及周邊市場漸進(jìn)飽和而內(nèi)地市場拓展不易等諸多問題，本文以原汁整殼貽貝為對象,研究真空包裝及微凍貯藏狀態(tài)下貽貝的品質(zhì)變化,并與普通包裝和4 ℃冷藏狀態(tài)下的產(chǎn)品進(jìn)行比較,為貽貝產(chǎn)品的開發(fā)提供實(shí)踐及理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

厚殼貽貝 平均殼長8 cm,產(chǎn)自浙江舟山枸杞島;食品級耐高溫復(fù)合膜真空包裝袋(BOPA+CPP,18×24 cm,20絲) 滄州華良包裝有限公司。

SW-CJ-1F超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;YXQ-LS-50G立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司;DHP-9052生化培養(yǎng)箱 上海一恒技術(shù)有限公司;THZ-D臺式恒溫振蕩器 海門其林貝爾儀器制造有限公司;ETS-2均質(zhì)機(jī) 金壇億通電子有限公司;KDN-08A定氮儀 上海昕瑞儀器儀表有限公司;PH213A pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;SIGMA3K15冷凍離心機(jī) 德國西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司;SP-1910UVPC紫外-可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司;DDS-307電導(dǎo)儀 上海雷磁;FS-200塑料薄膜封口機(jī) 溫州正雄機(jī)械有限公司;DZ-400真空包裝機(jī) 杭州佑天元包裝機(jī)械制造有限公司。

1.2 樣品制備與分組

1.2.1 原汁整殼貽貝的制備 選擇大小均等的鮮活貽貝,去除附著的海洋藻類等雜質(zhì)并清理干凈;將貽貝放入海水中暫養(yǎng)24 h,使其吐凈體內(nèi)的泥沙;放入食鹽添加量3%的預(yù)煮液中預(yù)煮75 s;按10?；?2粒裝入食品級耐高溫真空包裝袋中,每袋凈重450 g;110 ℃,30 s蒸汽式殺菌。

1.2.2 原汁整殼貽貝的分組 將原汁整殼貽貝分為兩組,普通包裝(空白對照)組及真空包裝組。普通包裝直接熱封封口;真空包裝條件為抽真空時(shí)間9 s,熱封溫度為160 ℃,熱封時(shí)間為3 s,袋內(nèi)真空度為-0.1 MPa。將包裝好的產(chǎn)品冷卻后在4和-3 ℃條件下分別進(jìn)行貯存。貯存期間感官指標(biāo)、汁液流失率、pH及電導(dǎo)率于貯存前期每3 d測定一次,儲藏15 d后每5 d測定一次變化情況;TVB-N、TBA及菌落數(shù)每5 d測定一次,隨機(jī)取樣,每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測定三次。

1.3 測定方法

1.3.1 感官評定 實(shí)驗(yàn)采用評分檢驗(yàn)法,感官評價(jià)小組包括8名食品專業(yè)師生(男女各半,年齡為19～35周歲),感官評價(jià)前先對參與人員進(jìn)行感官評價(jià)培訓(xùn),對貽貝的感官性狀有系統(tǒng)了解,然后進(jìn)行感官評價(jià)。每個(gè)品評員根據(jù)評定標(biāo)準(zhǔn)將樣品的品質(zhì)特征以數(shù)字標(biāo)度形式表示,取其平均值作為評定結(jié)果，感觀評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2 汁液流失率 樣品預(yù)處理:-3 ℃微凍樣品于4 ℃下自然解凍后在30 min內(nèi)進(jìn)行指標(biāo)測定;4 ℃貯存樣品直接進(jìn)行測定(以下指標(biāo)同)。汁液流失率為貯藏過程中流失的汁液重量占貽貝初始重量的百分比。M0為容器重,M1為容器、汁液和樣品總重,M2為容器和汁液重量,計(jì)算公式為:

汁液流失率(%)=(M2-M0)×100/(M1-M0)

1.3.3 pH的測定 稱取10 g絞碎貽貝肉于燒杯中,定容至100 mL,搖勻,浸泡30 min后過濾,取濾液測定。

1.3.4 電導(dǎo)率的測定 取絞碎的貽貝肉10 g于燒杯中,定容至100 mL,攪拌30 min 后過濾,取其濾液用電導(dǎo)儀進(jìn)行測定。

1.3.5 TVB-N的測定 參照唐志鵬等[15]方法。利用微量凱氏定氮法進(jìn)行測定。

1.3.6 TBA的測定 按GB 5009.181-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測定》進(jìn)行檢測。

1.3.7 菌落總數(shù)的測定 按GB 4789.2-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》進(jìn)行檢測。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的整理,計(jì)算平均值、RSD值,用SPSS19軟件進(jìn)行顯著性分析,采用Duncan法進(jìn)行多重比較,顯著水平為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯存過程中的感官變化

在4 ℃冷藏及-3 ℃微凍條件下,采取真空包裝和普通包裝的原汁整殼貽貝感官變化如圖1所示。由圖1可見,在4及-3 ℃下,隨著貯存時(shí)間的延長,不同包裝方式的原汁整殼貽貝感官評分均呈下降趨勢(P<0.05),其中4 ℃普通包裝組感官品質(zhì)下降最快，而-3 ℃真空包裝組下降趨勢較緩(P<0.05);橫向比較可見,在相同包裝條件下,-3 ℃微凍較4 ℃冷藏更有助于保持其感官性狀(P<0.05);相同的貯存溫度下,真空包裝較普通包裝更有助于保持其感官性狀(P<0.05);貯存期前10 d,4 ℃真空包裝組與-3 ℃普通包裝組原汁整殼貽貝感官性狀無顯著差異(P>0.05)。就感官品質(zhì)可接受極限60分來考慮[16],4 ℃普通包裝組、4 ℃真空包裝組、-3 ℃普通包裝組分別于第6、15和15 d，此時(shí)低于感官品質(zhì)可接受極限。-3 ℃真空組感官品質(zhì)在保藏期維持最佳,前20 d都處于較好的感官狀態(tài),氣味、滋味、質(zhì)地、外觀尚佳,感官評分大于80分,到儲存60 d時(shí),感官評分尚未低于60分,未出現(xiàn)明顯的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象?？梢?真空包裝及-3 ℃微凍貯存均有助于維護(hù)原汁整殼貽貝的感官特性,兩者同時(shí)作用效果最佳。研究表明,水產(chǎn)中菌落總數(shù)未達(dá)國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生限值6lg(CFU/g)時(shí),產(chǎn)品已出現(xiàn)不可接受的感官變化[17]。相對理化及微生物指標(biāo)而言,感官變化敏感而直接。感官分值低于60分,貽貝腥味重,掩蓋了貽貝特有的香味并出現(xiàn)異味,貽貝肉質(zhì)彈性差,肉質(zhì)萎縮,溢出湯汁增多,無法引起人的食欲。微凍且真空包裝狀態(tài)下的原汁整殼貽貝在60 d儲存期內(nèi)外觀、質(zhì)地、滋味及氣味均得到了較好的保護(hù),從生化方面看,這主要是因?yàn)檎婵瞻b隔絕了貝肉與空氣的接觸,從而有效抑制微生物的生長及營養(yǎng)成分的氧化分解[18]。從物理化學(xué)方面看,這可能與冰晶生成過程中晶核的生成,冰晶的生長速度有關(guān),在一定時(shí)期的微凍狀態(tài)下,生成的冰晶較少或較為細(xì)微,對細(xì)胞膜組織不足以造成破壞,隨著貯存時(shí)間的延長,溫度的細(xì)微變化,冰晶的凍融會對貝肉肌纖維及組織產(chǎn)生影響,從而影響貝肉的感官品質(zhì)[19]。

圖1 原汁整殼貽貝在不同貯存條件下的感官評分變化Fig.1 Changes in sensory score of mussels with whole shell of raw juice under different storage conditions

2.2 貯存過程中汁液流失率的變化

貝肉在貯存過程中產(chǎn)生的汁液流失會使貝肉縮微于殼體內(nèi),使貝肉的彈性喪失,肌纖維變硬,影響感官性狀從而降低其經(jīng)濟(jì)價(jià)值,流失的汁液為微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)環(huán)境,從而導(dǎo)致腐敗菌繁殖,影響貽貝的品質(zhì)。原汁整殼貽貝在不同貯存條件下的汁液流失率變化如圖2所示。由圖2可見,不同貯存條件下的原汁整殼貽貝在貯存過程中汁液流失率均隨時(shí)間的延長而增加(P<0.05),到達(dá)一定程度后汁液流失趨緩(P>0.05)。汁液流失率變化最快的是4 ℃普通包裝組,貯存9 d后汁液流失率即達(dá)12%;-3 ℃真空包裝組汁液流失最為緩慢,于貯存第45 d汁液流失率變化趨緩;-3 ℃普通包裝組和4 ℃真空包裝組分別于貯存第15 d和第30 d汁液流失率趨緩,四組樣品汁液流出率在變化趨緩后無顯著差別(P>0.05)。橫向比較可見,相同的貯存溫度下,普通包裝組的流失率均大于真空包裝組(P<0.05)。這主要是因?yàn)檠鯕獾拇嬖趯?dǎo)致腐敗變質(zhì),蛋白質(zhì)持水能力下降,汁液流失較多[20]。在相同包裝狀態(tài)下,4 ℃冷藏的汁液流失率要大于-3 ℃微凍貯存的汁液流失率(P<0.05)。這可能是因?yàn)?雖然微凍狀態(tài)下冰晶的生長易導(dǎo)致小部分組織破壞,但部分水分凍結(jié)后引起的滲透壓改變同時(shí)起到了抑菌作用,從而起到了保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),阻止組織液滲出的作用[21]。而對4 ℃真空包裝組和-3 ℃普通包裝組的比較發(fā)現(xiàn),-3 ℃普通包裝組汁液流失變化更快,差異在貯存前期不明顯(P>0.05),隨著貯存時(shí)間的延長而突顯(P<0.05)?？梢?微凍和真空包裝均能影響原汁整殼貽貝的汁液流出率,而貯存后期導(dǎo)致的汁液流失率增加可能是因?yàn)楸У纳L和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的不斷變化導(dǎo)致的[22]。

圖2 原汁整殼貽貝在不同貯存條件下的汁液流失率變化Fig.2 Changes in drip loss of mussels with whole shell of raw juice under different storage conditions

2.3 儲存過程中pH的變化

原汁整殼貽貝在貯存過程中的pH變化如圖3所示。由圖3可見,冷藏和微凍條件下的原汁整殼貽貝pH變化趨勢基本相同,均為先下降后上升。4 ℃冷藏下,普通包裝組在第3 d即達(dá)最低值6.21,真空包裝組在第6 d達(dá)最低值;在-3 ℃微凍下,普通包裝組第9 d達(dá)最低值,而真空包裝組在第20 d,pH才降至最低水平,之后開始上升。貽貝含有豐富的糖原、脂肪、ATP等物質(zhì),在貯存初期,通過糖酵解、脂肪酸氧化等途徑產(chǎn)生乳酸、脂肪酸、磷酸等酸性物質(zhì),導(dǎo)致貝肉pH下降。隨著貯存時(shí)間的繼續(xù)延長,在內(nèi)源酶和微生物的作用下,貝肉中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生分解,產(chǎn)生三甲胺等含氮的堿性化合物,從而使貝肉的pH升高[23]。在相同的包裝方式下,-3 ℃比4 ℃儲藏pH變化更緩慢(P<0.05),微凍能有效的延緩pH最小值的出現(xiàn),這是因?yàn)槲瞿芤种莆⑸锏姆敝澈蛢?nèi)源酶的活性,起到明顯的保鮮作用[24]。在相同的貯存溫度下,真空包裝組與普通包裝組比較,真空包裝組pH變化更緩慢(P<0.05),亦說明真空包裝對氧氣的有效隔絕,延緩了貝肉的品質(zhì)變化。微凍結(jié)合真空包裝使貝肉僵直期明顯延長[25],起到保鮮效果。

圖3 原汁整殼貽貝在不同貯存條件下的pH變化Fig.3 Changes in pH of mussels with whole shell of raw juice under different storage conditions

2.4 儲存過程中電導(dǎo)率的變化

貽貝貯存過程中,細(xì)胞內(nèi)外液中的Na+、K+等離子隨著蛋白質(zhì)等成分的分解而滲出,這些物質(zhì)具有導(dǎo)電性,因此可以根據(jù)貝肉浸出液電導(dǎo)率值的高低來判斷其新鮮度[26]。隨著貽貝貯存時(shí)間的延長,其分解產(chǎn)物增多,導(dǎo)電能力增強(qiáng),貝肉的新鮮度變差。原汁整殼貽貝在貯存過程中的電導(dǎo)率變化如圖4所示。

圖4 原汁整殼貽貝在不同貯存條件下的電導(dǎo)率變化Fig.4 Changes in electric conductivity of mussels with whole shell of raw juice under different storage conditions

由圖 4 可知,原汁整殼貽貝在不同的貯存溫度及包裝方式下,其電導(dǎo)率均隨貯存時(shí)間的延長而升高(P<0.05)。4 ℃普通包裝組增速最快而-3 ℃真空包裝組增速最慢,在相同的貯存溫度下,普通包裝組較真空包裝組電導(dǎo)率增加迅速(P<0.05),這說明普通包裝的原汁整殼貽貝貝肉降解快,更容易腐敗。在相同的包裝狀態(tài)下,-3 ℃貯存電導(dǎo)率增速低于4 ℃貯存(P<0.05),說明貯存溫度-3 ℃較4 ℃更能有效減少電解質(zhì)的滲出,這可能是在微凍條件下,微生物及蛋白酶活性得到了抑制,減緩了細(xì)胞的自溶,從而延長了貨架期?？梢?溫度及包裝條件均對原汁整殼貽貝的電導(dǎo)率的變化有影響,-3 ℃微凍及真空包裝能有效減緩樣品電導(dǎo)率的增長。

2.5 儲存過程中TVB-N含量的變化

TVB-N是衡量水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)。其值越高,水產(chǎn)品的劣變程度越大。原汁整殼貽貝在貯存過程中的TVB-N變化如圖5所示。

圖5 原汁整殼貽貝在不同貯存條件下的TNB-N變化Fig.5 Changes in TVB-N of mussels with whole shell of raw juice under different storage conditions

由圖5可知,原汁整殼貽貝在不同貯存條件下TVB-N值的變化均隨著貯存時(shí)間的延長而升高(P<0.05)。4 ℃普通包裝組變化最快,在第15 d時(shí),TVB-N值即達(dá)到15.2 mg/100 g;-3 ℃真空包裝組變化最慢,在貯存至60 d時(shí),TVB-N值僅達(dá)7.03 mg/100 g。在相同貯存溫度下,真空組較普通組TVB-N值增速更緩(P<0.05);在同為普通包裝的情況下,-3 ℃微凍狀態(tài)較4 ℃冷藏狀態(tài)TVB-N值增速更緩(P<0.05),而同為真空包裝的情況下,-3 ℃微凍與4 ℃冷藏在貯存前15 d,TVB-N值無顯著差異(P>0.05),隨著貯存時(shí)間的延長,4 ℃較-3 ℃增速顯著(P<0.05)。TVB-N是蛋白質(zhì)被分解后產(chǎn)生氨以及胺類堿性含氮揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。低溫及真空包裝能有效抑制酶活性和微生物的增殖,延緩蛋白質(zhì)的分解,使胺類和氨類等堿性物質(zhì)的積累減小,從而減緩TVB-N的增長速度,保持肉類營養(yǎng)價(jià)值與鮮度[27]。原汁整殼貽貝經(jīng)真空包裝后,其貨架期較未經(jīng)真空包裝的貽貝明顯延長,且在-3 ℃下貯存的原汁整殼貽貝貨架期終點(diǎn)TVB-N值較其它貝類產(chǎn)品低[28]?？梢?微凍及真空包裝能有效抑制原汁整殼貽貝儲藏期TVB-N值的增長速度。

2.6 儲存過程中TBA的變化

脂肪氧化是影響水產(chǎn)風(fēng)味的重要原因,硫代巴比妥酸值(TBARS)能有效檢測脂類食品中油脂的氧化產(chǎn)物,是判斷水產(chǎn)品脂肪氧化程度的重要指標(biāo)。不同包裝及存儲溫度的貽貝在貯存期內(nèi) TBA 值的變化情況如圖6所示。

圖6 原汁整殼貽貝在不同貯存條件下的TBA變化Fig.6 Changes in TBA of mussels with whole shell of raw juice under different storage conditions

由圖6可知,原汁整殼貽貝的初始TBA值僅為0.2 mg/kg,隨著貯存時(shí)間的延長,在不同條件下貯存的原汁整殼貽貝的TBA值逐步升高(P<0.05)。在同等貯存溫度下,普通包裝組的TBA值較真空包裝組的高(P<0.05),普通包裝中空氣為一系列氧化反應(yīng)提供了條件。而真空包裝有效隔絕了O2,使貝肉脂肪氧化的速度得以減緩。相同包裝條件下,-3 ℃條件下貯存的原汁整殼貽貝的TBA值明顯低于4 ℃條件下的(P<0.05),真空包裝組在4 ℃貯存第15 d時(shí)的TBA值為1.02 mg/kg,在-3 ℃貯存第40 d時(shí)的TBA值僅為1.01 mg/kg,說明微凍可以有效延緩原汁整殼貽貝的脂肪氧化。厚殼貽貝的脂肪含量約為14%～20%,脂質(zhì)組成多為不飽和脂肪酸,易發(fā)生氧化,影響其感官品質(zhì)。在微凍及真空包裝條件下對TBA值的有效抑制與其感官評價(jià)中風(fēng)味指標(biāo)的變化顯示出一致性。

2.7 儲存過程中菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)通常用來反映食品的清潔程度并預(yù)測其耐藏性。微生物的生命活動消耗食物中的營養(yǎng)成分,引起食品發(fā)生一系列的品質(zhì)變化,最終導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。因此微生物數(shù)量被視為貯藏過程中食物品質(zhì)變化的關(guān)鍵因素。在貽貝貯藏過程中防止微生物污染是貽貝保鮮的關(guān)鍵步驟[29-30]。不同包裝及存儲條件的貽貝在60 d內(nèi)菌落總數(shù)的變化情況如圖7所示。

圖7 原汁整殼貽貝在不同貯存條件下的菌落總數(shù)變化Fig.7 Changes in total number of bacterial colonies of mussels with whole shell of raw juice under different storage conditions

由圖7可知,隨著貯存時(shí)間的延長,在不同條件下貯存的原汁整殼貽貝的菌落總數(shù)呈上升趨勢,其中4 ℃普通包裝組增長速度最快,-3 ℃真空包裝組增長速度最為緩慢(P<0.05)。在4 ℃時(shí),普通包裝組貽貝在第10 d進(jìn)入指數(shù)生長期,微生物大量繁殖,第20 d超過安全限值6lg CFU/g;真空包裝組較普通包裝組增速緩慢(P<0.05),于第25 d進(jìn)入快速生長期,第50 d接近安全限值;在-3 ℃微凍條件下,普通組在前5 d,真空包裝組在前15 d均未檢出微生物生長,從第15 d開始,普通包裝組菌落總數(shù)的增長速度明顯高于真空包裝組(P<0.05),-3 ℃普通包裝組于貯存第45 d菌落數(shù)超過安全限值?？梢?相同貯存溫度下,普通包裝組的菌落總數(shù)較真空包裝組的增長迅速,主要是因?yàn)槠胀ńM中有空氣存在,有利于微生物的生長繁殖。在相同的包裝方式下,原汁整殼貽貝在4 ℃貯存比在-3 ℃貯存菌落總數(shù)增長速度快(P<0.05)。-3 ℃真空包裝組在貯存期內(nèi)菌落總數(shù)未超安全限值。溫度對微生物的生長繁殖也至關(guān)重要,低溫可有效抑制微生物的增殖。-3 ℃微凍結(jié)合真空包裝可有效隔絕外界微生物的污染,抑制內(nèi)部微生物的增殖,對原汁整殼貽貝的儲藏保鮮起到良好的效果。

3 結(jié)論

綜合汁液流失率、pH、電導(dǎo)率、TVB-N、TBA、菌落總數(shù)等各指標(biāo)在貯存期間的變化結(jié)果,并結(jié)合感官評分,得出:4 ℃普通包裝、4 ℃真空包裝、-3 ℃普通包裝、-3 ℃真空包裝的原汁整殼貽貝貨架期分別為6、15、15和60 d。比較分析發(fā)現(xiàn)原汁整殼貽貝采用真空包裝的品質(zhì)優(yōu)于普通包裝;-3 ℃微凍儲藏的品質(zhì)優(yōu)于4 ℃冷藏;-3 ℃微凍結(jié)合真空包裝效果最佳。因此將微凍保鮮與真空包裝相結(jié)合,應(yīng)用于原汁整殼貽貝,能較好地保持樣品的感官性狀,維持原汁整殼貽貝品質(zhì)的穩(wěn)定性,抑制品質(zhì)劣變,有效延長貨架期。