環(huán)境條件對(duì)“作物”貯藏物質(zhì)形成的影響

王志偉

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝分院，黑龍江哈爾濱 150069）

環(huán)境主要指農(nóng)作物生長(zhǎng)所需空間自然條件的總和，不僅包括自然環(huán)境條件，還包括生物有機(jī)體的影響。環(huán)境條件主要包括溫度、濕度、土壤和水分等因素，這些因素對(duì)于農(nóng)作物的生長(zhǎng)貯藏具有很大的影響，可以改變、增減農(nóng)作物中物質(zhì)的含量和品質(zhì)[1-3]。農(nóng)作物產(chǎn)品在收獲后需要根據(jù)不同的用途及時(shí)貯藏，貯藏質(zhì)量的好壞會(huì)直接影響農(nóng)作物中多種物質(zhì)的流失與保存。人們可以依據(jù)農(nóng)作物所含重要物質(zhì)的不同選擇合適的貯藏環(huán)境。

1 環(huán)境條件對(duì)農(nóng)作物中多種物質(zhì)的品質(zhì)和含量的影響

1.1 環(huán)境條件對(duì)維生素產(chǎn)量和品質(zhì)的影響 維生素廣泛存在于新鮮的水果、蔬菜中，是人體必需的七大營(yíng)養(yǎng)素之一。胡蘿卜是北方最常見的蔬菜之一，顏色呈紅色或黃色。它具有豐富的維生素和胡蘿卜素，尤其是維生素C 含量較高。它具有降血壓、預(yù)防疾病和保護(hù)視力的作用。在環(huán)境條件中，溫度對(duì)胡蘿卜的影響較大。當(dāng)胡蘿卜的貯藏環(huán)境中溫度過高，胡蘿卜的維生素流失較多，而低溫可以有效降低胡蘿卜的呼吸強(qiáng)度，減少胡蘿卜中維生素C 的流失，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。所以，在低溫中貯藏，維生素C 的含量和質(zhì)量可以得到很好的保存。

維生素C 在空氣中的穩(wěn)定性弱，遇到堿、重金屬離子等物質(zhì)后會(huì)被破壞。西紅柿中的維生素C 含量較高，但容易受到溫度和水分等環(huán)境條件的限制。在溫度較高的環(huán)境中，西紅柿中維生素C 的質(zhì)量會(huì)遭到破壞，而且維生素C 的含量也在不斷下降[4-5]。而溫度較低，維生素C 流失緩慢。同時(shí)，強(qiáng)光照射會(huì)加速維生素C 分解。顯而易見，西紅柿適合貯藏在溫度較低、光照較弱的環(huán)境中。由于維生素C 容易受到重金屬離子等的影響，所以貯藏環(huán)境中的土壤或空氣中要避免重金屬、堿等物質(zhì)含量過高。而在對(duì)西紅柿和胡蘿卜等維生素含量豐富的蔬菜進(jìn)行加工時(shí)，也應(yīng)避免溫度過高、光照強(qiáng)烈等，以保持蔬菜中維生素的含量。

1.2 環(huán)境對(duì)貯藏物含油量的影響 不同緯度的地區(qū)，氣候條件有所不同，對(duì)農(nóng)作物產(chǎn)生的影響也有所差異。含油量多的作物主要有花生、大豆和芝麻等，研究表明高緯度地區(qū)的氣候更有利于積累油分。比如：生長(zhǎng)在高緯度地區(qū)的大豆、向日葵和亞麻在條件充足的條件下油量較高。

溫度對(duì)油的含量和品質(zhì)也有一定的影響。隨著溫度的升高，農(nóng)作物中的含油量會(huì)有所上升。對(duì)于亞麻，溫度升高會(huì)使其中的不飽和脂肪酸含量下降。水份適宜有利于增加農(nóng)作物的含油量，水分過多或過少都不利于提高農(nóng)作物的含油量。

不僅如此，病毒也會(huì)對(duì)農(nóng)作物含油量產(chǎn)生一定的影響。比如：不健康的桃子種子就比健康種子的含油量低。雖然微量元素對(duì)果蔬類作物含油量的影響不大，但也有一定的影響。比如：磷可以增加油酸含量，也可以降低芥酸；錳缺失會(huì)使油菜和大豆中的含油量有所降低。

氮肥是化肥中經(jīng)常使用的一種肥料，對(duì)果蔬類作物的增產(chǎn)有很大的作用。所以，對(duì)于含油量多的農(nóng)作物應(yīng)多使用氮肥來保持其含油量，并且要慎重選擇貯藏地點(diǎn)的土壤，保持土壤中磷和錳的含量適中，避免土壤成分對(duì)果蔬類作物物的營(yíng)養(yǎng)成分造成影響。

1.3 環(huán)境對(duì)特殊物質(zhì)含量的影響 多酚和黃酮類化合物是特殊物質(zhì)，這部分特殊物質(zhì)具有保護(hù)心血管系統(tǒng)、提高身體免疫力和抗癌防病毒的作用。所以，多酚類物質(zhì)也被人們看作是“第七類營(yíng)養(yǎng)素”，適量攝入黃酮類物質(zhì)能夠降低癌癥、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等的發(fā)病率。以蘋果為例，蘋果中的多酚類和黃酮累化合物含量的變化會(huì)受到溫度的影響。研究表明，溫度過低會(huì)使多酚氧化酶的活躍程度降低，蘋果內(nèi)的多酚成分和含量會(huì)降低。而蘋果是呼吸躍變型果實(shí)，成熟時(shí)乙烯的生成量非常大。如果貯藏環(huán)境空氣中含有大量的乙烯，蘋果會(huì)發(fā)生呼吸躍變，時(shí)間過長(zhǎng)，蘋果中的多酚類化合物含量會(huì)迅速下降。隨著時(shí)間不斷推移，由于冰箱內(nèi)的乙烯會(huì)大量聚集，所以蘋果不適合儲(chǔ)藏在冰箱中。

對(duì)于黃酮化合物來說，溫度低于4℃時(shí)，蘋果中的黃酮化合物含量會(huì)非常低，溫度過高也會(huì)破壞蘋果內(nèi)的黃酮累化合物。所以蘋果不適宜儲(chǔ)存在溫度過高或過低的環(huán)境中，蘋果貯藏的適宜溫度為4℃～8℃。

蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)元素。鈣是人體最需要的礦物質(zhì)元素。胡蘿卜、芥菜、油菜苔等都含有豐富的鈣元素。以白菜為例，白菜中不僅擁有豐富的鈣元素，還含有磷、鉀和鐵、鋅等微量礦物質(zhì)元素，而且容易吸收。但這些微量元素在一定環(huán)境下容易分解。經(jīng)過科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在溫度過高的環(huán)境中，鈣、鋅等微量元素流失比較快，在濕度過高的環(huán)境中，這些微量元素流失比較嚴(yán)重。所以，白菜適宜放在溫度較低、空氣較為干燥的環(huán)境中。

2 作物的貯藏方式與加工

保存果蔬時(shí)應(yīng)根據(jù)果蔬的特性和最佳生存環(huán)境條件來決定，上文中提到的胡蘿卜、白菜等都是根據(jù)其特性來分析貯藏環(huán)境。最為關(guān)鍵的是通過機(jī)械冷藏、減壓貯藏和氣調(diào)貯藏等方式保持果蔬在離開生長(zhǎng)環(huán)境后的呼吸活動(dòng)，因?yàn)楣咴陔x開生長(zhǎng)環(huán)境后仍然有一定的生命機(jī)體，依然有呼吸作用，而呼吸作用可以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，提高其耐貯性。

對(duì)于含油量大的大豆來說，大豆籽粒比較堅(jiān)硬，抵抗蟲害的能力比較強(qiáng)，但是對(duì)溫度和濕度的要求比較高。尤其是大豆在經(jīng)受高溫后會(huì)出現(xiàn)浸油、色變的現(xiàn)象，而且大豆籽粒所含的蛋白質(zhì)和脂肪比較高，所以特別容易吸收空氣中的水分，影響大豆品質(zhì)。所以，大豆應(yīng)貯藏在一個(gè)干燥、通風(fēng)狀況良好的地方。在大豆貯藏前先進(jìn)行晾曬，將水分降到12.5%以下并且在入倉后21 ～28 d，保證及時(shí)通風(fēng)散熱，因?yàn)樾碌拇蠖褂捎谒植痪?，呼吸旺盛，氣溫低下更容易結(jié)露。

對(duì)于果蔬的貯藏，包裝加膜的效果更為突出。加膜可以保留其中的營(yíng)養(yǎng)元素，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，但膜的種類很多，有PVC 膜、PE 膜和微孔膜等多種包裝。由于PE 膜可以更好地調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的水分和氣體，密閉性好。所以，PE 膜的效果最佳，無論是水果還是蔬菜，在貯藏時(shí)一定不要有大面積的傷口，否則會(huì)感染細(xì)菌，水分等蒸發(fā)過快，維生素、礦物質(zhì)元素流失過快，影響加工。

加工方式也會(huì)影響物質(zhì)的生成變化。以蘋果為例，蘋果可以做成果泥、罐頭和果脯，對(duì)糖類物質(zhì)的保存，果泥和罐頭等汁類品種的多酚物質(zhì)和抗氧化能力高于果脯制品，而且果泥和罐頭中的微量元素保留情況也比果脯中的保留情況理想。所以，根據(jù)人們對(duì)健康生活的追求，蘋果應(yīng)大量加工成果泥和罐頭等汁類物質(zhì)。而對(duì)于胡蘿卜而言，胡蘿卜應(yīng)保存在低溫環(huán)境中?？偠灾?，在保存作物時(shí)要根據(jù)農(nóng)作物的特性來決定，貯藏地方要慎重選擇，保證水分、溫度和濕度不會(huì)破壞農(nóng)作物所含的物質(zhì)。

3 結(jié) 語

由于環(huán)境條件對(duì)農(nóng)作物貯藏物質(zhì)的形成具有很大的影響，因此應(yīng)深入研究各類農(nóng)作物的特性和貯藏規(guī)律，選擇合適的溫度和濕度作為農(nóng)作物的貯藏地點(diǎn)，并且保持通風(fēng)，使農(nóng)作物在貯藏的過程中不破壞其原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而才能保證農(nóng)作物中的原有物質(zhì)不受影響。另外，應(yīng)根據(jù)果蔬品種和市場(chǎng)需求選擇合適的加工方式，以保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。