后勤社會(huì)化背景下的高校餐飲服務(wù)管理

章斌

在高校教育改革中，內(nèi)部的后勤管理工作是一項(xiàng)重要的發(fā)展問題。高校后勤化作為一項(xiàng)社會(huì)化的教育實(shí)踐，其目的是將后勤工作從學(xué)校中剝離出來，以更加經(jīng)濟(jì)化、市場化、科學(xué)化的推行運(yùn)作，吸納更多的社會(huì)力量參與教學(xué)服務(wù)，加速后勤服務(wù)社會(huì)化的發(fā)展。從而構(gòu)建更加科學(xué)的高校教育改革制度，使高校餐飲工作水平能夠更上一層樓。本文圍繞后勤社會(huì)化的高校餐飲管理工作的實(shí)施價(jià)值、存在問題以及改進(jìn)措施進(jìn)行探究，供大家借鑒參考。

高校餐飲管理作為實(shí)現(xiàn)學(xué)校穩(wěn)定發(fā)展的助力，能夠?yàn)楦咝熒鷥?yōu)化后勤保障，使高校的辦學(xué)理念和服務(wù)質(zhì)量得到更好的融合。追根溯源，“高校后勤化”最早由黨中央在1985年發(fā)布的《中共中央關(guān)于教育體制改革的決定》中提出，表示將高校后勤服務(wù)融入社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展體系，為高等教育工作夯實(shí)后勤保障基礎(chǔ)。

概 述

“后勤”是后方勤務(wù)的稱呼，它起源于軍事術(shù)語，如今但是已被人們引申到了學(xué)校、機(jī)關(guān)單位、科研機(jī)構(gòu)等各方面。1999年6月15日，朱镕基總理提出了“鼓勵(lì)后勤服務(wù)社會(huì)化，鼓勵(lì)社會(huì)力量為學(xué)校提供后勤服務(wù)的號(hào)召”。在當(dāng)前高校后勤社會(huì)化發(fā)展背景下，更多的指高校組織正常有效運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的生活服務(wù)及管理工作?！睹嫦?1世紀(jì)教育振興行動(dòng)計(jì)劃》中，明確體現(xiàn)出了加速高校后勤社會(huì)化管理的重要意義，并指出我國要在3—5年的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)高校后勤社會(huì)化，建立一個(gè)由政府引導(dǎo)、社會(huì)承擔(dān)的市場化服務(wù)體系。

它涉及到了學(xué)生衣、食、住、行的方方面面，因而從人力、物力、財(cái)力和技術(shù)方面，為高校工作奠定了后勤保障，同時(shí)延伸出了四個(gè)發(fā)展層面：第一，高校后勤社會(huì)化加速引入市場，使行政計(jì)劃成為高校后勤資源配置的基礎(chǔ)手段，能夠確保后勤服務(wù)融入市場經(jīng)濟(jì)。第二，后勤社會(huì)化形成由政府引導(dǎo)、社會(huì)承擔(dān)為主的宏觀調(diào)控體系，它充分考慮學(xué)校的辦學(xué)職能，使后勤工作回報(bào)社會(huì)，確保高等教育能夠?qū)崿F(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展。第三，社會(huì)化的高校后勤應(yīng)當(dāng)滿足學(xué)生日常需求，將“育人”工作納入整體機(jī)制之中，確保高校后勤社會(huì)化圍繞“育人”的核心加速前進(jìn)。第四，高校后勤社會(huì)化的組織形態(tài)是企業(yè)法人化，通過科學(xué)的運(yùn)轉(zhuǎn)體系，確保高校后勤領(lǐng)域中的經(jīng)濟(jì)體制得到顯現(xiàn)，增強(qiáng)高校的辦校活力，對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生積極的影響，培育更多高素質(zhì)的職業(yè)人才。除此之外，在增加投資、拉動(dòng)內(nèi)需、刺激消費(fèi)、解決就業(yè)等方面，都具有較強(qiáng)的輻射作用。

高校餐飲管理工作中現(xiàn)存問題

高校餐飲管理的思想觀念保守

在高校后勤社會(huì)化的發(fā)展變革中，餐飲管理承擔(dān)著服務(wù)師生的職能，在工作中需要組建契約關(guān)系，包括圍繞甲乙雙方所展開的經(jīng)濟(jì)行為。但是從整體上看，高校餐飲管理仍然延續(xù)著有償型、部分有償型、服務(wù)型的發(fā)展舉措，這種管理模式難以逾越市場競爭的鴻溝，導(dǎo)致餐飲管理的競爭機(jī)制不足、運(yùn)行效率低下，思想觀念保守。同時(shí)把隨著人民生活水平的提高，后勤社會(huì)化的服務(wù)質(zhì)量也在加快，高校餐飲管理職工的工作理念在短期內(nèi)無法掌握，導(dǎo)致后勤職工的工作任務(wù)加劇，嚴(yán)重影響了學(xué)校的安定團(tuán)結(jié)。

餐飲管理職工素養(yǎng)有待提升

后勤社會(huì)化背景下高校餐飲管理工作需要與市場相互融合，但是長期以來，高校餐飲服務(wù)工作人員多為學(xué)校外聘雇傭的工作人員，他們的思想觀念、市場意識(shí)、工作視野、工作方法都難以適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的需求，導(dǎo)致高校餐飲管理工作難以具備先進(jìn)的技術(shù)和管理手段，學(xué)校餐飲后勤服務(wù)人員的專業(yè)含金量不足，經(jīng)濟(jì)效益難以提升、后勤經(jīng)濟(jì)實(shí)力薄弱，難以提高服務(wù)的管理深度和經(jīng)營檔次。亟待高校管理者建立一支專業(yè)化、科學(xué)化、人性化的餐飲服務(wù)工作隊(duì)伍。

人事制度改革亟待完善

在高校后勤社會(huì)化改革的過程中，一些高校率先開展了餐飲認(rèn)識(shí)制度改革，組織后勤餐飲員工實(shí)行競聘上崗，以此使高校餐飲工作變得規(guī)范，能夠積極主動(dòng)的融入市場競爭。在企業(yè)化管理的發(fā)展制度下，大部分存在正式勞務(wù)合同的餐飲職工需要改變“穩(wěn)定”的工作觀念，以求新求實(shí)的發(fā)展策略，才能實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲工作的全面改革。但是眾多高校都面臨著餐飲人員的安置問題，如何建立有序的餐飲規(guī)章人員制度，成為了擺在高校餐飲管理者面前的首要問題。

壟斷經(jīng)營導(dǎo)致管理效能低

傳統(tǒng)的高校食堂經(jīng)營雖然完成了形式上的分離，但是大部分的高校食堂偶讀不具備法人的資格，無法實(shí)現(xiàn)真正意義上的自負(fù)盈虧。尤其是在壟斷思維的慣性經(jīng)營下，高校餐飲管理工作的人與流動(dòng)大、服務(wù)質(zhì)量較低，導(dǎo)致勞動(dòng)密集型的高校餐飲工作面臨收入低、強(qiáng)度大、環(huán)境差等問題。另一方面，受傳統(tǒng)高校餐飲體制的影響，高?；A(chǔ)保障目標(biāo)不足，難以滿足新時(shí)代大學(xué)生的餐飲消費(fèi)需求，導(dǎo)致員工的工作積極性下降，餐飲管理陷入瓶頸。

改善高校餐飲管理工作的舉措

在我國社會(huì)化發(fā)展進(jìn)程中，高校后勤社會(huì)化改革的推進(jìn)的過程中，獲得了更高的成就。在辦學(xué)理念上，逐步趨于大眾化、優(yōu)質(zhì)化和規(guī)?；?，在搭建與之相關(guān)聯(lián)的資源配置體制上，教師要結(jié)合管理制度的建設(shè)，進(jìn)行逐步的完善，從高校餐飲工作中剖析分體，同時(shí)提出一系列具體的駕馭舉措，推動(dòng)高校餐飲管理工作的提質(zhì)增效。

轉(zhuǎn)變發(fā)展觀念，構(gòu)建科學(xué)餐飲管理體系

在推動(dòng)高校餐飲管理工作的過程中，學(xué)校管理者要轉(zhuǎn)變發(fā)展認(rèn)知，結(jié)合“三服務(wù)三育人”的發(fā)展理念，尋求多部門和后勤部分的相互協(xié)同發(fā)展。在推動(dòng)后勤社會(huì)化改革的過程中，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的發(fā)展認(rèn)識(shí)，融入先進(jìn)的餐飲企業(yè)管理理論，結(jié)合多種新興技術(shù)，提出高校智慧餐飲的發(fā)展概念。

提升人員素養(yǎng)，營造良好餐飲服務(wù)環(huán)境

在加強(qiáng)高校后勤餐飲管理的同時(shí)，相關(guān)負(fù)責(zé)人要從多個(gè)方面進(jìn)行業(yè)務(wù)管理，確保高校學(xué)生的餐飲需求。在不同的工作細(xì)節(jié)入手，進(jìn)一步完善高校后勤餐飲服務(wù)的人事制度，加強(qiáng)人員管理，充分滿足高校學(xué)生的飲食需求。首先，從高校學(xué)生的就餐場次上，要設(shè)定合理的出餐、用餐格局，緩解大學(xué)生集中就餐所產(chǎn)生的擁擠問題。確保后勤內(nèi)部設(shè)計(jì)布局合理、空間簡潔，營造明亮寬敞舒適的就餐環(huán)境。在食材的選擇上，盡可能選用新鮮、安全的優(yōu)質(zhì)食材，引入各類風(fēng)味小吃，讓學(xué)生能夠感受到舒適化、人性化的就餐氛圍。

其次，在餐飲人員的培訓(xùn)上，盡可能選擇高素質(zhì)及學(xué)習(xí)能力強(qiáng)的工作人員，通過專業(yè)的餐飲培訓(xùn)，強(qiáng)化工作者的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)意識(shí)。以開放的人事制度理念，引入市場競爭激勵(lì)，推行人員績效考核制度，繼而塑造“管理掌控+經(jīng)營自主”的經(jīng)營目標(biāo)，以嚴(yán)格的篩選，構(gòu)建專業(yè)的經(jīng)營管理團(tuán)隊(duì)，為高校餐飲服務(wù)工作融入鮮活生命力。

實(shí)施制度優(yōu)化，把控食品安全管理

后勤社會(huì)化的發(fā)展背景下，高校餐飲管理工作應(yīng)該圍繞“安全至上”的發(fā)展理念，組建一支專業(yè)的食品安全管理隊(duì)伍。由學(xué)校結(jié)合自己的不同情況，配置專職的視頻安全管理員，由管理員逐步推動(dòng)產(chǎn)品從原料到成品的全過程。在合作規(guī)章制度的簽訂上，構(gòu)建嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)督檢查體系。加強(qiáng)原材料的招標(biāo)采購，通過統(tǒng)一核算、控制成本、目標(biāo)優(yōu)化的發(fā)展理念，凝聚靈活的發(fā)展機(jī)制，確保食品安全管理能夠處于有序的發(fā)展態(tài)勢之中。同時(shí)，啟用食堂“6T”管理模式，將食品衛(wèi)生安全作為工作的重中之重。嚴(yán)抓食品物資采購關(guān)，狠抓食品加工環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生，積極組織員工培訓(xùn)，規(guī)范員工不同崗位的操作流程，通過優(yōu)化管理制度，打造“明廚亮灶”，使食堂能夠展現(xiàn)出陽光下操作的監(jiān)管模式，逐步克服經(jīng)營品種單一、服務(wù)質(zhì)量低下等問題，滿足師生不同層次的消費(fèi)需求，繼而構(gòu)建一個(gè)科學(xué)的飲食服務(wù)格局。

推動(dòng)正面激勵(lì)，延長后勤防護(hù)力量

在提升高校餐飲質(zhì)量的過程中，社會(huì)后勤力量要想獲得積極的延伸，就必須要為高校市場餐飲市場經(jīng)營者提供穩(wěn)定的利潤來源。在衡量這一發(fā)展工作時(shí)，通過引入“延長經(jīng)營期限”激勵(lì)社會(huì)后勤力量強(qiáng)化餐飲服務(wù)需求。通過合理的延長經(jīng)營期限，確保高校餐飲工作能夠處于成熟的發(fā)展機(jī)制中。同時(shí)，對(duì)高校市場餐飲者設(shè)定科學(xué)的目標(biāo)考核評(píng)價(jià)機(jī)制，以完善內(nèi)部治理結(jié)構(gòu)，建立多元化的評(píng)價(jià)模式，整合后勤部門、學(xué)校、輔導(dǎo)員、學(xué)生、社會(huì)后勤力量、安全報(bào)站各部分的治理優(yōu)勢，針對(duì)不同的評(píng)價(jià)主體形成不同的評(píng)價(jià)機(jī)制，確保后勤育人工作能夠處于完善的制度保障之中，為高校餐飲工作創(chuàng)造良好的協(xié)商氛圍。通過合理的目標(biāo)管理，鼓勵(lì)社會(huì)后勤力量參與其中，進(jìn)一步滿足高校學(xué)生的用餐需求。除此之外，還應(yīng)通過建立科學(xué)的高校餐飲指標(biāo)評(píng)價(jià)體系，將高校餐飲中的一級(jí)指標(biāo)、二級(jí)指標(biāo)進(jìn)行明確的劃分，結(jié)合高校餐飲管理中呈現(xiàn)出來的硬件支撐、綜合應(yīng)用系統(tǒng)支撐、應(yīng)用價(jià)值體現(xiàn)進(jìn)行積極的整合，確保餐廳環(huán)境指數(shù)在科學(xué)的范圍內(nèi)，餐飲驅(qū)動(dòng)流通系統(tǒng)更加智能完善。

總 結(jié)

綜上所述，增進(jìn)后勤社會(huì)化的高校餐飲管理工作對(duì)滿足全校師生用餐需求、營造和諧校園氛圍、助力高校教育事業(yè)發(fā)展起到了積極的作用。當(dāng)前，高校校園餐飲行業(yè)處于新時(shí)代背景下，它融入了時(shí)代的創(chuàng)新，在智慧餐廳、人性化管理等方面加速轉(zhuǎn)變，成為推動(dòng)高校后勤社會(huì)化改革的重要力量。為此，廣大高校餐飲工作者要轉(zhuǎn)變工作認(rèn)識(shí)，圍繞高校的辦學(xué)實(shí)際，采取切實(shí)的舉措，提高后勤社會(huì)化管理的發(fā)展效能，進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲工作的工作水平，正視餐飲管理中存在的問題，從多個(gè)方面發(fā)力，確保高校餐飲管理工作能夠?qū)崿F(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

（西安科技大學(xué)）