馮恒大：水磨年糕的守望與傳承

姚穎超

在江北區(qū)慈城鎮(zhèn)的橫街西閘橋以西，清朝同治年間傳承下來的老字號企業(yè)馮恒大，經(jīng)歷了一個多世紀的風雨，依舊散發(fā)著歷史的幽香。石庫門墻坐北朝南，圍墻高聳，沿街粉墻上“官醬園”三字依然清晰可見。石庫門左右，“恒其德，大有年”道出了馮恒大的儒商之道。

如今，人們一提到馮恒大，自然而然地想到馮恒大年糕。但其實，馮恒大雖早有做水磨年糕的歷史，年糕卻一直不是其主要產(chǎn)品。直到寧波江北慈城馮恒大食品有限公司成立，才真正賦予了馮恒大水磨年糕的涅槃重生。

創(chuàng)業(yè)望族創(chuàng)下馮恒大官醬園

清朝同治年間，慈城望族馮氏后裔外出經(jīng)商有成，為造福鄉(xiāng)梓，在慈城創(chuàng)辦了“馮恒大官醬園”，主要生產(chǎn)醬品、酒、香干和水磨年糕。

創(chuàng)立之初，馮恒大主要生產(chǎn)醬油。馮恒大非常講究原料的選配、工藝的嚴謹。馮恒大做醬油時，一般需要將上好的“曹娥青”黃豆燒好后，加上蠶豆再燒。經(jīng)過鹽水浸泡、太陽暴曬200天，秋后才可以出醬油成品，因此也被稱作“秋油”。通過醬園門前的河，馮恒大醬油經(jīng)慈江、姚江銷往慈溪、余姚、寧波城區(qū)等地，聲名遠播。

醬油雖是主打產(chǎn)品，但馮恒大的香干卻是稀有產(chǎn)品，只在節(jié)前節(jié)后才有。馮恒大做香干時，自磨豆腐，用龍糠燒以自釀的“秋油”火？制一夜而成，再用夏葉箬殼包成一包包香干。馮恒大香干最大的特點是又薄又韌，細膩滑潤，用手將香干彎折都不會掰斷。香干口味也特別鮮美，與寧波香干名牌方怡和不相上下。慈城鄉(xiāng)賢應(yīng)昌期先生曾回慈城，席間便問作陪的鄉(xiāng)人：“馮恒大的香干還做不做呀？來幾塊?！?/p>

和醬油、香干相比，年糕并不是馮恒大的主打產(chǎn)品，但年糕一直是寧波人鐘愛的傳統(tǒng)食品之一。每逢過年，慈城家家戶戶都打年糕，唯有馮恒大生產(chǎn)的年糕是最好的，也是當時上流社會饋贈親友的不二選擇。

據(jù)悉，馮恒大的現(xiàn)址當年為北廠，主要為營業(yè)、庫房之用，對面為南廠，主要作為曬制、釀作、生產(chǎn)的場地。南北廠間以河相隔，方便原料和成品運輸。此外，馮恒大還建有自用河埠碼頭，從馮恒大版畫中可以看出，它是當時城內(nèi)最大的醬品和年糕生產(chǎn)作坊。外有馮氏家族的招牌攬客，內(nèi)有制作精良的各色商品，馮恒大逐漸發(fā)展成為當時響當當?shù)淖痔?。舊時的慈溪縣城曾流傳著這樣的說法，只要是在縣衙門當差的，或是打著“馮恒大”燈籠的，就可免被抓壯丁服軍役?？梢姰敃r馮恒大聲譽之盛。

傳承水磨年糕聚合新生

1949年之前，長期的社會動蕩讓馮恒大元氣大傷。1949年，馮恒大改稱公私合營慈城馮恒大食品廠，彼時的馮恒大正處于最困難時期，偌大一家官醬園竟只剩兩缸豆瓣醬。1959年慈城劃歸寧波市江北區(qū)，馮恒大更名為國營馮恒大食品廠。1980年，馮恒大更名為地方國營慈湖酒廠……盡管經(jīng)營方式一直在變，但馮恒大的店址和品牌一直在延續(xù)。

時間來到了2001年。馮恒大時屬的寧波馬牌食品有限公司在經(jīng)濟大潮的“大浪淘沙”中慘淡收場。文化經(jīng)紀人紀平對慈城深厚的文化底蘊頗感興趣，但一直沒有一個好的載體接觸和介入?！爱?shù)弥R牌食品公司要整體出讓時，我覺得機會來了?！奔o平說，“如果能實現(xiàn)文化和產(chǎn)業(yè)的融合，不但能把自己的志趣轉(zhuǎn)化為實業(yè)，而且還能把‘馮恒大這個老祖先留下來的招牌發(fā)揚光大。”

2002年6月，紀平正式接手并新辦了寧波江北慈城馮恒大食品有限公司。與以往品種多、攤子大、不精不細的生產(chǎn)模式相比，新生后的馮恒大集中以慈城水磨年糕的生產(chǎn)和文化培育作為公司主要項目和立身之本，力求在實業(yè)和文化的共同發(fā)展中找到一條新路子。

這一年，馮恒大不僅實現(xiàn)了水磨年糕的規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)值達300余萬元，在慈城年糕生產(chǎn)企業(yè)中名列前茅，同時成功開發(fā)出大頭菜年糕、苔菜年糕、桂花糖年糕、油炸小年糕等十幾種花色年糕，成為全國首創(chuàng)休閑年糕產(chǎn)品的企業(yè)?！拔覀儼阎饕Ψ旁谀旮馍a(chǎn)上，如果沒有良好的生產(chǎn)基礎(chǔ)，談?wù)撃旮馕幕兔黠@少了底氣，也缺乏必要的物質(zhì)支撐?！奔o平說道。

2003年，以馮恒大為主制定的慈城年糕寧波市地方標準獲準通過，填補了年糕產(chǎn)品沒有國家和地方行業(yè)標準的空白；2004年12月底，在第二屆慈城年糕節(jié)上，馮恒大承制的長5米、寬12米、高0.3米、重達2.3噸的年糕成功申報“中國之最大年糕”吉尼斯世界紀錄……

為使慈城年糕走出寧波、走向全國，2006年起，馮恒大與日本科技人員合作研發(fā)年糕保鮮工藝。該工藝摒棄了傳統(tǒng)的高溫高壓真空殺菌辦法，在保持傳統(tǒng)手工年糕口感和風味的同時，將保質(zhì)期延長到10個月以上。2008年，馮恒大在北京、上海、杭州、寧波四地實施免費配送的“年糕賀卡”，開創(chuàng)了年糕營銷的新模式。

弘揚年糕文化煥發(fā)新活力

紀平認為，打好產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)只是馮恒大做大做強的第一步，只有繼承和弘揚馮恒大的文化優(yōu)勢，才能推動企業(yè)持續(xù)煥發(fā)活力。因此，在實現(xiàn)年糕產(chǎn)業(yè)化的同時，馮恒大以百年老字號為平臺，深耕年糕文化在“人”和“物”上的傳承。

近年來，馮恒大深挖人才資源，將擁有慈城傳統(tǒng)手作年糕技藝的工廠老師傅申報為非遺傳承人，通過在生產(chǎn)全程帶徒弟的方式，確保這項年糕生產(chǎn)技藝后繼有人，并賦予活體傳承價值。

同時，馮恒大利用自身百年的文化積累和傳承優(yōu)勢，加強對與年糕相關(guān)的物件和資料的收集整理，如明清時期的印糕板，舊時做年糕用的石磨、石搗臼、舂頭等工具，以及相關(guān)影像和文獻資料等。2007年，馮恒大投資近百萬元在廠區(qū)內(nèi)建成了古鎮(zhèn)年糕歷史陳列館，通過免費對外開放傳播年糕文化。2008年，馮恒大對陳列館規(guī)模進行了擴建，更名為馮恒大非遺陳列館，將年糕制作流程、工藝體驗也作為內(nèi)容之一進行實景展示，極大地豐富了慈城年糕文化的展示和傳播形態(tài)。

如今，每年來馮恒大參觀、體驗的游客有兩萬余人，集非遺傳承技藝、傳承人、傳承基地于一體的馮恒大已成為慈城年糕文化的一張亮麗名片?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2021/01/25/qkimagesnbttnbtt202010nbtt20201022-3-l.jpg"/>