營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)的探索與實踐

李春燕，崔久玉，侯麗娟，馬 磊

（河北旅游職業(yè)學(xué)院，河北 承德 067000）

營養(yǎng)配餐是以培養(yǎng)技能型和應(yīng)用型人才為主的專業(yè)。隨著中國現(xiàn)代化進程的不斷發(fā)展，高血壓、心腦血管病、糖尿病等各種“文明病”正逐年上升，這給走向富裕的國人提出了一個新的課題——建立科學(xué)的飲食習(xí)慣。正是這種情況下，營養(yǎng)配餐專業(yè)應(yīng)運而生。對于高職院校來說，如何培養(yǎng)素質(zhì)硬、技能強的應(yīng)用型人才，是目前亟待解決的問題。為使營養(yǎng)配餐專業(yè)的學(xué)生更快地走向工作崗位，實行“產(chǎn)學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式，我院開設(shè)營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)課程，對該課程的教學(xué)環(huán)節(jié)進行設(shè)計和實踐，突出對學(xué)生綜合技能的訓(xùn)練，提高學(xué)生適應(yīng)工作崗位的能力。

一、營養(yǎng)配餐專業(yè)綜合實訓(xùn)的意義

高職院校培養(yǎng)學(xué)生的宗旨是將學(xué)生培養(yǎng)成技能型、應(yīng)用型人才，此宗旨即是我們的教學(xué)目標。傳統(tǒng)的教學(xué)模式下培養(yǎng)的學(xué)生遠遠不能滿足市場對人才的需求，以營養(yǎng)配餐專業(yè)為例，開設(shè)課程有《營養(yǎng)配餐基礎(chǔ)》、《餐飲市場營銷》、《食品衛(wèi)生與安全》、《營養(yǎng)配餐》等，這些課程大多以理論為主，注重于知識的講解與分析，要求學(xué)生能掌握營養(yǎng)配餐專業(yè)相關(guān)的理論知識。為使學(xué)生更好地將理論與實踐有機的結(jié)合在一起，根據(jù)高職院校學(xué)生的動手能力長于動腦能力、實踐學(xué)習(xí)長于理論學(xué)習(xí)、形象思維長于邏輯思維[1]的特點，我院特開設(shè)營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)這一課程。

營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)以學(xué)生為中心，采用任務(wù)驅(qū)動和翻轉(zhuǎn)課堂相結(jié)合的教學(xué)模式，即教師提前將要實訓(xùn)項目的相關(guān)資料上傳至網(wǎng)絡(luò)并發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)；學(xué)生在任務(wù)的引導(dǎo)下，根據(jù)自己的實際情況完成知識的學(xué)習(xí)，并總結(jié)歸納出難以理解和難以操作的部分；在課堂上教師對學(xué)生進行答疑解惑，使學(xué)生完成知識的內(nèi)化，促使學(xué)生養(yǎng)成良好的行為模式，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力[2]。項目訓(xùn)練式綜合實訓(xùn)模式的構(gòu)建，是對學(xué)生提出實際工作中的典型案例，針對不同人群特點、不同季節(jié)、不同需求，讓學(xué)生提出營養(yǎng)配餐實施方案，并將實施方案付諸于實踐，使學(xué)生通過對不同案例進行營養(yǎng)配餐來提高自身的職業(yè)技能[3]。

二、營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)的實施

1、綜合實訓(xùn)的安排

營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)課程安排在營養(yǎng)配餐專業(yè)學(xué)生去酒店教學(xué)實習(xí)前的一學(xué)期，每周4 課時。班級以小組為單位完成每一個實訓(xùn)項目，包括“資料查閱—實施方案總體規(guī)劃—方案可行性分析—營養(yǎng)評價—食譜的制定—實訓(xùn)的實施—實訓(xùn)報告的撰寫—實訓(xùn)匯報”；班級以班長為營養(yǎng)配餐工作室總負責(zé)人，負責(zé)各小組組長的選拔和與教師的協(xié)調(diào)工作；每個小組成員為4 人～5 人，小組選取一個小組長，負責(zé)該小組成員的選擇、綜合實訓(xùn)的分工、協(xié)調(diào)、實訓(xùn)實施等工作；教師在分組的過程中，應(yīng)全面了解學(xué)生，對學(xué)生實行全方位的跟蹤與評價，做到每個學(xué)生都能通過實訓(xùn)全面發(fā)揮自己的特長并補充自己的不足。

2、綜合實訓(xùn)體系的構(gòu)建

在營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)的探索與實踐中，構(gòu)建了符合營養(yǎng)配餐專業(yè)特色的綜合實訓(xùn)體系，綜合實訓(xùn)課程共設(shè)置8 個不同的實訓(xùn)項目，每個實訓(xùn)項目可根據(jù)實際情況分為不同的子實訓(xùn)項目，如四季營養(yǎng)配餐可分為春季營養(yǎng)配餐、夏季營養(yǎng)配餐、秋季營養(yǎng)配餐和冬季營養(yǎng)配餐，并且學(xué)生可針對不同的季節(jié)選擇不同的目標人群進行營養(yǎng)配餐。

每項實訓(xùn)項目均包括理論實踐層次和技能訓(xùn)練層次。理論實踐是指教師將實訓(xùn)項目提前在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)布給學(xué)生，學(xué)生通過文獻檢索、資料查閱，在課堂上進行小組討論并完成實施方案的撰寫；在實施方案的撰寫過程中，教師不是直接指導(dǎo)學(xué)生完成，而是學(xué)生自己查閱資料、自己尋找解決問題的方法；實訓(xùn)成果匯報是在實訓(xùn)結(jié)束后小組以PPT 的形式進行成果展示，并提出實訓(xùn)實施過程中出現(xiàn)的問題。技能訓(xùn)練是指學(xué)生將實施方案進行實踐，首先學(xué)生要根據(jù)實施方案選擇一餐食譜，然后根據(jù)食譜進行食材的購買、在實訓(xùn)室進行膳食制作、擺盤與擺臺設(shè)計；學(xué)生要將制作好的膳食銷售給目標顧客，并對顧客進行跟蹤反饋；最后學(xué)生要以小組的形式進行實訓(xùn)報告的撰寫。

3、綜合實訓(xùn)項目的實施

（1）綜合實訓(xùn)前期準備階段：每次實訓(xùn)前，教師將實訓(xùn)項目及相關(guān)資料發(fā)布在網(wǎng)絡(luò)上；學(xué)生對相關(guān)知識進行學(xué)習(xí)，并根據(jù)實訓(xùn)項目要求選取實訓(xùn)目標人群；學(xué)生根據(jù)小組選取的目標人群自己聯(lián)系實訓(xùn)對象，并對目標對象進行一周的食譜跟蹤記錄，同時學(xué)生要注意與目標對象進行溝通，如顧客有無忌口、有何喜好、有無家族病史、有無過敏反應(yīng)等。

（3）營養(yǎng)配餐實施方案的撰寫：學(xué)生通過查閱資料、文獻檢索，對營養(yǎng)配餐方案進行可行性分析，提出實施方案總體規(guī)劃；同時學(xué)生對實訓(xùn)目標對象進行營養(yǎng)評價，確定實訓(xùn)對象的全日能量需求，分別計算出蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素所占的供能比和需要量，并計算出谷類、肉類、食用油的用量；根據(jù)計算數(shù)據(jù)，對實訓(xùn)對象進行食譜配置；學(xué)生根據(jù)小組討論情況，完成實訓(xùn)項目營養(yǎng)配餐實施方案的撰寫。

（4）實施方案的實踐：學(xué)生選取營養(yǎng)配餐實施方案上設(shè)計的食譜，在營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室進行實踐操作。首先，學(xué)生要根據(jù)課程時間安排，選取一餐食譜完成食材的購買，在購買食材的過程中，不僅要結(jié)合所學(xué)《食品衛(wèi)生與安全》的相關(guān)知識，并且要考慮成本問題；其次，學(xué)生要對食材進行處理，并結(jié)合所學(xué)《膳食制作》課程，將食譜變成餐桌上的美食；第三，學(xué)生要結(jié)合所學(xué)《餐飲美學(xué)》相關(guān)知識，將所制作的膳食進行擺盤設(shè)計和擺臺設(shè)計，要求所制作的膳食色香味形質(zhì)俱全；第四，學(xué)生要結(jié)合《餐飲市場營銷》相關(guān)知識，將所完成的膳食銷售給目標對象。

（5）實訓(xùn)報告的撰寫：學(xué)生根據(jù)實訓(xùn)完成情況，對實訓(xùn)過程和實訓(xùn)結(jié)果進行總結(jié)分析。實訓(xùn)報告的內(nèi)容包括：實訓(xùn)目的；實訓(xùn)內(nèi)容：①食譜設(shè)計②膳食制作：食材購買、利潤表格填寫③目標對象反饋：學(xué)生要調(diào)查目標對象對膳食的色、香、味、形、質(zhì)和對價格的反饋情況；實訓(xùn)結(jié)果與分析：學(xué)生要對實訓(xùn)過程和結(jié)果進行分析總結(jié)，重點反思實訓(xùn)過程出現(xiàn)的問題及解決措施。

（6）實訓(xùn)成果匯報：學(xué)生將實訓(xùn)成果制作成PPT按小組進行匯報展示，在課堂上，學(xué)生提出實訓(xùn)過程中出現(xiàn)的問題，大家進行集中討論，教師對學(xué)生的實訓(xùn)進行總結(jié)評價，給出每次實訓(xùn)的實施方案成績和實踐操作成績。

4、綜合實訓(xùn)考核方案設(shè)計

營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)的考核由實施方案、實訓(xùn)操作、實訓(xùn)報告及成果展示等多種考核方式組成，并且注重理論與實踐相結(jié)合、課堂學(xué)習(xí)與自主學(xué)習(xí)相結(jié)合、個性發(fā)展與團隊協(xié)作相結(jié)合等多元化的考核原則。其中理論部分和實踐部分各占50%，理論部分重點考核學(xué)生實施方案的撰寫，實踐部分重點考核學(xué)生的實訓(xùn)操作。

三、營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)的實訓(xùn)效果評價

營養(yǎng)配餐綜合實訓(xùn)是營養(yǎng)配餐專業(yè)必修的一門專業(yè)課程，是以成果導(dǎo)向為本的教學(xué)模式的探索與實踐，強調(diào)的是學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。綜合實訓(xùn)綜合了《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》《營養(yǎng)配餐》《食品衛(wèi)生與安全》《餐飲市場營銷》等課程的理論知識，并與《膳食制作》《面點制作》等實訓(xùn)課程相結(jié)合，使學(xué)生將理論知識與實踐進行有機融合，強化訓(xùn)練學(xué)生對營養(yǎng)配餐專業(yè)知識的掌握和實踐應(yīng)用能力。

在綜合實訓(xùn)的實施過程中，學(xué)生們能夠積極參與到每個環(huán)節(jié)，在最后一次實訓(xùn)課設(shè)計正式禮宴，由全系教師進行品評。綜合實訓(xùn)注重培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)實訓(xùn)能力與忠于職守、積極探索的職業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生在獲取知識的同時提高自學(xué)能力、運用知識的綜合分析能力、動手能力和設(shè)計創(chuàng)新能力。通過綜合實訓(xùn)，學(xué)生能更好的適應(yīng)工作崗位的要求，能更快地走向工作崗位。

四、結(jié)束語

營養(yǎng)配餐是以培養(yǎng)技能型和應(yīng)用型人才為主的專業(yè)，具有很強的實踐性，在培養(yǎng)素質(zhì)硬、技能強的專業(yè)人員時，必須緊密地將理論與實踐相結(jié)合，讓學(xué)生在實踐中加強對專業(yè)的認同感和對行業(yè)需求的認知。在綜合實訓(xùn)的教學(xué)過程中，采用任務(wù)驅(qū)動和翻轉(zhuǎn)課堂相結(jié)合的教學(xué)模式，構(gòu)建項目訓(xùn)練式綜合實訓(xùn)課程模式，使學(xué)生的綜合技能和實踐技能得以顯著提高。