凝固型酸奶生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及控制措施

文/劉 陽 楊仁琴 徐廣新 張海霞 顧文靜 陳 佳

（揚州市揚大康源乳業(yè)有限公司；江蘇省乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心）

近年來，隨著我國居民生活水平的提高，居民健康意識的增強，乳制品在居民膳食結(jié)構(gòu)中的地位明顯提升，受到消費者的喜愛，酸奶成為乳品企業(yè)競相研發(fā)的乳品品類。但目前中小型乳品企業(yè)受自身條件限制，在生產(chǎn)凝固型酸奶時，會經(jīng)常出現(xiàn)乳清析出、組織狀態(tài)差、凝乳慢、風味差等質(zhì)量問題。而這些問題往往是酸奶在加工過程中受到原料、菌種、發(fā)酵環(huán)境、機械設備、生產(chǎn)工藝等多個因素綜合影響的結(jié)果。本文結(jié)合酸奶加工生產(chǎn)實際，總結(jié)在凝固型酸奶生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量問題，分析所產(chǎn)生的原因，提出相應控制措施，為中小型乳品企業(yè)的凝固型酸奶生產(chǎn)提供參考。

1 酸奶組織狀態(tài)差

酸奶組織狀態(tài)差，最常見的現(xiàn)象是乳清析出。酸奶因搬動、儲藏條件發(fā)生變化等原因，會有少量乳清析出，雖然《GB 19302—2010食品安全國家標準 發(fā)酵乳》中規(guī)定，允許酸奶有少量的乳清析出，但如果在發(fā)酵過程中或冷藏后仍有大量乳清析出則屬于質(zhì)量問題。此外，酸奶凝固性差、硬度不夠、柔軟、呈稀粥狀或黏糊狀等因素也容易導致乳清析出。

（1）原料乳方面的原因

①原料乳總?cè)楣腆w含量低于11.5%，非脂乳固體含量低于8.5%，其配方中未添加穩(wěn)定劑或添加量過小，易發(fā)生組織狀態(tài)差。

②原料乳不新鮮、變質(zhì)、酸度超過18 °T。此類原料乳中蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化，親水力降低，易造成生產(chǎn)的酸奶凝固性差，乳清易析出，硬度不足。

③原料乳如含有抗生素或殘留清洗劑、防腐劑等物質(zhì)，會抑制乳酸菌的增殖，使雜菌生長過快，造成蛋白質(zhì)變性脫水，乳清易析出，組織狀態(tài)差。

④原料乳因奶牛品種、飼養(yǎng)環(huán)境、日糧配方等原因可造成電解質(zhì)不平衡，影響蛋白質(zhì)的水合力，造成乳清易析出。

⑤原料乳摻假尤其是摻堿，可引起乳酸菌產(chǎn)酸被中和，而達不到凝固所需的酸度、硬度。

⑥原料乳衛(wèi)生狀況差。菌落總數(shù)過多的原料乳會影響蛋白質(zhì)的凝膠力和水合力，導致生產(chǎn)的酸奶乳清易析出，凝固性差，硬度不足。

（2）控制措施

①加強原料乳的理化指標檢測，對乳固體含量低的原料乳要強化干物質(zhì)含量，使總?cè)楣腆w含量不低于11.5%，非脂乳固體含量不低于8.5%。同時將不同牧場的原料乳混合，避免單一牧場的原料乳理化指標不高和電解質(zhì)不平衡影響產(chǎn)品質(zhì)量。如條件允許，可根據(jù)酸奶成品質(zhì)量要求對原料乳進行標準化，保證各批次產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；選擇符合產(chǎn)品特性的穩(wěn)定劑并合理調(diào)整添加量。

②加強原料乳新鮮度的檢測，酸度指標不合格的原料乳嚴禁用于酸奶生產(chǎn)。

③用于制作凝固型酸奶的原料乳，要嚴格進行抑菌劑、清洗劑、抗生素檢測和小樣發(fā)酵試驗，保證原料乳質(zhì)量。

④用于制作凝固型酸奶的原料乳菌落總數(shù)應不高于5.0×105CFU/mL，經(jīng)滅菌消毒后應不高于3.0×104CFU/mL；原料乳的體細胞數(shù)應不超過7.5×105個/mL，從患有乳房炎的奶畜身上擠出的生乳禁止用于凝固型酸奶的生產(chǎn)。

（3）菌種及工作發(fā)酵劑方面的原因

①菌種老化，活力差或者活化不充分，易導致酸奶組織狀態(tài)差。

②菌種及工作發(fā)酵劑被多次使用后質(zhì)量變差，如用于接種酸奶，易造成組織狀態(tài)差。

③工作發(fā)酵劑接種量過大，發(fā)酵過快，極易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮，造成乳清析出；工作發(fā)酵劑接種量過小，發(fā)酵活力不足，易造成凝固性差，硬度不夠。

④工作發(fā)酵劑活力過強，仍采用常規(guī)接種量并在標準條件下培養(yǎng)，乳清易析出，同時產(chǎn)酸過快抑制了產(chǎn)黏菌株增殖，導致酸奶硬度不足。

⑤保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例失調(diào)，如球菌比例高，產(chǎn)酸過快，乳清易析出；如桿菌比例不足，則造成酸奶產(chǎn)黏性差，硬度不夠。

（4）控制措施

①定期對菌種進行活力檢測，制備好的工作發(fā)酵劑要先進行活力檢測，合格后才能用于生產(chǎn)，并根據(jù)活力值調(diào)整生產(chǎn)接種量及發(fā)酵溫度。

②工作發(fā)酵劑的制備量應根據(jù)生產(chǎn)用量進行合理計劃，每批次盡可能一次性使用完；若分次使用，重復使用次數(shù)應控制在1～2 次，條件允許可使用直投式菌種。

③工作發(fā)酵劑的添加量控制在2.5%～3.5%，夏季環(huán)境溫度高可適當減少接種量，反之冬季可適當增加接種量。

④根據(jù)產(chǎn)品特征選擇合適的菌種，菌種的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的球桿菌比例一般控制在1∶1。

⑤酸奶的發(fā)酵溫度控制在（43±1）℃，發(fā)酵時間3～5 h。

（5）生產(chǎn)過程及工藝方面的原因

①殺菌溫度控制不當，蛋白質(zhì)變性不徹底，水合能力差，乳清易析出。

②均質(zhì)壓力選擇不當，均質(zhì)效果差，原料乳中的脂肪球碎化不徹底，不能形成穩(wěn)定的液相，脂肪上浮。

③穩(wěn)定劑選擇不當或添加比例不對，原料乳黏度和穩(wěn)定性不足，乳化效果差，易造成酸奶組織狀態(tài)差。

④灌裝時間過長，灌裝速度慢或機械故障，接種后灌裝時間超過1 h，物料在罐體內(nèi)已經(jīng)開始發(fā)酵，攪拌后凝乳狀態(tài)被破壞，乳清易析出。

⑤發(fā)酵室設計不合理，溫度不均勻或不穩(wěn)定。局部溫度過高，乳清易析出；而溫度過低，凝固性差。

⑥發(fā)酵終止時間控制不當，或終止發(fā)酵后未及時推入冷庫降溫冷卻，后發(fā)酵過度，導致乳清易析出。

⑦推入冷庫時振動過大，凝乳狀態(tài)遭到破壞，導致乳清易析出，組織狀態(tài)差。

⑧冷庫制冷效果差，冷卻速度慢，后發(fā)酵過度，導致乳清易析出；或因冷庫冷卻過快，溫度過低，造成酸奶表面凍結(jié)，回溫后乳清易析出，狀態(tài)差。

⑨接種后工作發(fā)酵劑未攪拌均勻，造成部分產(chǎn)品菌種含量過高，發(fā)酵過快，乳清易析出。

⑩灌裝線設備、管道等衛(wèi)生不達標，含有抑菌劑、清洗劑殘留；包裝容器不干凈，含有清洗劑或水分未空干等因素，均易引起乳清易析出。

（6）控制措施

①殺菌，除殺滅雜菌外，還要為工作發(fā)酵劑創(chuàng)造一個有利于其培養(yǎng)增殖的物理及化學條件，要能讓全部蛋白質(zhì)變性，提高蛋白質(zhì)的水合能力，減少乳清析出，一般采取90～95 ℃，5～10 min；或85 ℃，30 min的殺菌條件，此時，蛋白質(zhì)變性率達到85.0%以上。

②定期檢驗溫控系統(tǒng)，如有損壞及時更換。均質(zhì)溫度一般為65～70 ℃。

③定期檢驗均質(zhì)機壓力系統(tǒng)，驗證其均質(zhì)效果，如有損壞及時更換；均質(zhì)壓力通常設定在15～20 MPa之間。

④凝固型酸奶宜采用冷接種再升溫灌裝的生產(chǎn)方式，根據(jù)灌裝速度調(diào)整升溫量，防止物料得不到及時灌裝；遇到機械故障應及時對升溫后的物料進行處理；灌裝時間控制在1 h以內(nèi)為宜。

⑤發(fā)酵室設計應合理，要保證室內(nèi)溫度均勻穩(wěn)定，空氣對流充分；合理安排終止發(fā)酵并及時推入冷庫進行冷卻；根據(jù)生產(chǎn)量及時調(diào)整冷卻設備功率及數(shù)量；轉(zhuǎn)入冷庫時應輕推輕放，盡量減少振動。

⑥酸奶物料接種后應充分攪拌，進料前應檢查發(fā)酵罐攪拌器是否正常轉(zhuǎn)動。⑦定期對灌裝線各關(guān)鍵控制點進行衛(wèi)生檢測、抑菌劑檢測和清洗劑檢測；確保包裝容器清潔衛(wèi)生，定期進行工藝檢測。

2 酸奶風味差，口感不佳

（1）酸奶酸度太高或太低的原因

①未嚴格按照酸奶制程控制程序進行監(jiān)控，酸奶抽檢不及時，終止發(fā)酵時間點選擇不當。

②菌種選擇不當，產(chǎn)酸不達標；菌種及工作發(fā)酵劑球桿菌比例失衡。

③進入銷售環(huán)節(jié)后由于儲存不當，酸奶回溫后二次發(fā)酵。

（2）控制措施

①嚴格按照酸奶生產(chǎn)工藝要求對發(fā)酵過程進行監(jiān)控，及時檢測發(fā)酵酸度，達標后立即終止發(fā)酵。

②選擇合適的菌種，定期對菌株活力、球桿菌比例進行檢測。

③控制好降溫冷卻速度，注意降溫效果，保證冷鏈運輸和銷售。

（3）酸奶粗糙不細膩，有顆粒感的原因

①均質(zhì)溫度、壓力參數(shù)設定不當，或機械故障造成溫度、壓力不達標，物料中大顆粒脂肪球較多。

②原料乳用奶粉配制，乳化不充分，或加入的淀粉過量。

③菌種活力差，產(chǎn)酸時間長，酪蛋白脫水收縮，變成顆粒狀。

④消毒、接種、發(fā)酵溫度過高，原料乳中的磷酸分子使鈣離子沉淀形成磷酸鈣顆粒。

⑤消毒時間過長，凝膠粒子脫水收縮形成顆粒。

（4）控制措施

①調(diào)整均質(zhì)壓力及熱處理強度，使物料中各組分均勻地混溶；定期對設備進行校驗。

②原料乳若使用奶粉應充分攪拌乳化，若添加淀粉應比例適當。

③菌種要活化，工作發(fā)酵劑使用前應檢測其活力，防止產(chǎn)酸時間過長。

④嚴格控制原料乳的消毒時間、消毒溫度防止過度加熱使凝膠粒子脫水收縮形成顆粒。

3 產(chǎn)品脹包、發(fā)霉

（1）原因分析

①菌種或工作發(fā)酵劑被酵母菌、霉菌、大腸桿菌等雜菌污染。

②生產(chǎn)過程中由于清洗不到位或存在衛(wèi)生死角致使酸奶被雜菌污染。

③原料乳生產(chǎn)工藝中滅菌參數(shù)設定不當，滅菌不徹底，有雜菌殘留。

④包裝材料本身不合格，被外界雜菌侵入而造成污染；包裝材料儲存不當，在使用前已經(jīng)被污染。

⑤灌裝環(huán)境微生物超標，無菌環(huán)境被破壞造成雜菌侵入。

⑥操作人員衛(wèi)生不達標，致使產(chǎn)品被污染。

（2）控制措施

①加強菌種和工作發(fā)酵劑的管理，菌種的儲藏要嚴格控制環(huán)境衛(wèi)生，防止雜菌和噬菌體污染。

②工作發(fā)酵劑的制備和酸奶的接種要嚴格按照無菌操作規(guī)程操作，盡量使用一次性直投式菌種，避免雜菌污染。

③灌裝環(huán)境要嚴格進行消毒殺菌，定期檢測菌落狀況是否達標；嚴格控制生產(chǎn)過程中可能存在的污染點和清洗死角；原位清洗（Clean In Place，CIP）要嚴格按作業(yè)指導書進行操作；工藝檢測要著重對空氣潔凈度、人員體表微生物、接觸面微生物等進行定期抽檢。

④生產(chǎn)工藝要合理，殺菌參數(shù)設定要準確，殺菌溫度表、壓力表要定期校驗。

⑤包裝材料要定期進行工藝檢測，儲存環(huán)境要符合要求；進入使用環(huán)節(jié)前先脫包，然后進行紫外線或臭氧殺菌，定期對殺菌效果進行驗證。

4 小結(jié)

企業(yè)要充分重視影響凝固型酸奶質(zhì)量的因素和問題，在生產(chǎn)過程中制定嚴格的操作規(guī)程和管理制度，同時加強原輔料的檢驗、工藝的改進及驗證，以保證凝固型酸奶的品質(zhì)。