生鮮肉品質(zhì)調(diào)控機制研究取得重大進展

我國肉類加工貯藏流通過程汁液流失、色澤褐變、質(zhì)構(gòu)劣化等劣質(zhì)肉發(fā)生率高達8%～10%，遠高于發(fā)達國家，年損失約760 萬噸肉，超過我國牛肉年產(chǎn)量，減損保質(zhì)保鮮一直是我國肉類產(chǎn)業(yè)的痛點、難點和研究熱點。肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊十余年的研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)控宰后早期能量代謝與蛋白質(zhì)翻譯后修飾為解決這一難題提供了新思路和新途徑。

團隊率先發(fā)現(xiàn)了蛋白質(zhì)磷酸化負向調(diào)控肉品質(zhì)，能量代謝標志物ATP 促進蛋白質(zhì)磷酸化、乙?；确g后修飾而影響肉品質(zhì)，-1.5 ℃的冰溫抑制能量代謝酶活性而延長肉品貨架期、延滯并抑制蛋白質(zhì)磷酸化水平而提高肉品質(zhì)的新現(xiàn)象，揭示了能量代謝、蛋白質(zhì)翻譯后修飾及二者關(guān)聯(lián)調(diào)控肉品質(zhì)的新機制，該研究成果成功指導團隊開發(fā)了生鮮肉冰溫保質(zhì)保鮮技術(shù)并在產(chǎn)業(yè)應用。