制止餐飲浪費(fèi)微調(diào)查

習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示以來，各地各部門紛紛開展反對(duì)鋪張浪費(fèi)、弘揚(yáng)勤儉節(jié)約的各項(xiàng)活動(dòng)，在全社會(huì)興起反對(duì)浪費(fèi)、節(jié)約為榮的良好風(fēng)潮。制止餐飲浪費(fèi)的成效如何？

大型餐廳：減少浪費(fèi)有哪些妙招？

如何點(diǎn)餐更實(shí)惠？光盤行動(dòng)難不難？

9月8日，北京筑底食堂?！耙郧耙环葜魇秤?斤多，一個(gè)人可能吃不完，現(xiàn)在花更少的錢，就能吃到更多品種?！敝资程眠\(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人魏甲說，店里有兩種套餐，一次嘗試6款或8款主食，分量相當(dāng)于原來一份主食，售價(jià)比過去單點(diǎn)一份主食還便宜。

一只迷你碗，還不如成年人掌心大，擺上海膽、海藻、烤鰻魚，這些性價(jià)比高、口味豐富的“迷你款”推出后立刻成為了店里的爆款。在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)上，不少消費(fèi)者都在支持“6種口味‘迷你款”。雖然日料店受新冠肺炎疫情影響巨大，但近期這兩款套餐在網(wǎng)上也有不錯(cuò)的銷量。“店里點(diǎn)餐的消費(fèi)者更多，高峰期后廚忙得做不過來?！蔽杭渍f。

餐飲企業(yè)受到新冠肺炎疫情影響較大，在大力促消費(fèi)的關(guān)鍵階段，為什么還要主動(dòng)提倡節(jié)約？

“我們希望豐富消費(fèi)者的選擇，優(yōu)化他們的用餐體驗(yàn)，吸引顧客多來店里消費(fèi)。”魏甲說：“靠消費(fèi)者一頓飯多點(diǎn)幾個(gè)菜掙不了大錢，但如果他們感覺新奇、口味好，愿意多來幾次，其實(shí)更能帶動(dòng)消費(fèi)。實(shí)際上，推出‘迷你款后，雖然客單價(jià)下降了，但店里的經(jīng)營(yíng)收入不降反升?！?/p>

這種性價(jià)比較高的小份菜，確實(shí)給消費(fèi)者提供了更多選擇，老牌“網(wǎng)紅”店海底撈火鍋已經(jīng)實(shí)踐了10多年。

海底撈的等位小吃和自助小料經(jīng)常能得到消費(fèi)者點(diǎn)贊，但這兩個(gè)環(huán)節(jié)也是潛在的“浪費(fèi)大戶”?！耙郧拔覀兊男〕允巧⒀b的，消費(fèi)者等位時(shí)吃不完，我們只能倒掉?，F(xiàn)在我們改成了小包裝，消費(fèi)者吃不完也方便帶走，我們也可以把沒有開封的小吃再利用?！惫鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人謝秀珍拿起一個(gè)小包裝的爆米花讓記者品嘗，味道果然跟以前散裝的爆米花一樣。

在海底撈鼓勵(lì)顧客節(jié)約只是一方面，餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈上下功夫同樣能達(dá)到節(jié)約目的。冷鏈配送來的各種半份菜整齊地?cái)[放在冰柜里，客人前方點(diǎn)單后，員工立即揀出對(duì)應(yīng)菜品，不需要再對(duì)食品進(jìn)行任何加工，速度快，食品安全也有保障。

“這也使我們能夠大膽鼓勵(lì)客人少點(diǎn)菜、勤點(diǎn)菜。我們加單有專門的接單機(jī)，兩分鐘內(nèi)就能上齊菜，完全不影響客人體驗(yàn)，他們可以吃多少點(diǎn)多少，隨點(diǎn)隨加?！敝x秀珍說，對(duì)海底撈來說，系統(tǒng)積累的消費(fèi)數(shù)據(jù)越多，后臺(tái)對(duì)每個(gè)店面的消費(fèi)行為就越清晰，可以為門店每天如何備貨提供數(shù)據(jù)支持，讓門店備貨更精準(zhǔn)，減少浪費(fèi)。

單位團(tuán)餐：餐飲浪費(fèi)管住了嗎？

不少企事業(yè)單位都將自己的食堂外包出去，為員工提供團(tuán)餐。在團(tuán)餐中如何厲行節(jié)約，抵制浪費(fèi)？

9月3日中午，北京市海淀區(qū)中關(guān)村東路的中國(guó)科學(xué)院自動(dòng)化所食堂。在取餐處上方，一條約10米長(zhǎng)的橫幅率先映入眼簾，上面寫著，“拒絕舌尖上的浪費(fèi)，光盤一族你我同行”。

就餐者能否做到“光盤”呢？ 5分鐘內(nèi)，共有22個(gè)人前來歸還餐盤，其中15人幾乎光盤，5人剩了少量主食，2人菜和主食均有少量剩余。正在忙著給大家收拾清理餐盤的朱師傅說：“現(xiàn)在大家剩的飯菜越來越少，都吃得挺干凈的?！?/p>

該餐廳的承包方北京中自百佳技術(shù)服務(wù)有限公司餐飲事務(wù)負(fù)責(zé)人侯兆艷說，他們每天會(huì)精確統(tǒng)計(jì)用餐人數(shù)，據(jù)此核定出菜數(shù)量，在供應(yīng)端最大化減少浪費(fèi)。同時(shí)，在菜品加工上，也會(huì)兼顧營(yíng)養(yǎng)和節(jié)約，比如把做豆?jié){的豆渣做成美味的豆渣餅，或者添加到一些熱菜里。再比如把芹菜葉做成早餐爽口的涼拌菜，既節(jié)約了食材，也頗受大家歡迎。“我們?cè)谡９ぷ魅罩形鐣r(shí)間段要提供約1550人次的餐食，現(xiàn)在每天的廚余垃圾越來越少。以前，每天的餐廚垃圾能裝滿3個(gè)120升的大桶，現(xiàn)在則是兩桶多一點(diǎn)?！焙钫灼G說。

抓好思想教育工作也是制止餐飲浪費(fèi)的重要方式。據(jù)了解，中科院自動(dòng)化所黨委專門向員工發(fā)出“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為”倡議書，讓黨員帶頭厲行勤儉節(jié)約，同時(shí)還利用多種渠道張貼標(biāo)語，做好宣傳提示。午餐后，一個(gè)小伙子將幾個(gè)連湯汁都不剩的完美“光盤”送到了回收處。說起對(duì)節(jié)約糧食的看法，小伙話不多，只說了一句：“每個(gè)人都節(jié)約一點(diǎn)，就會(huì)節(jié)約很多?！?/p>

目前，還有不少企事業(yè)單位職工選擇吃盒飯，在單位團(tuán)餐中，盒飯的浪費(fèi)程度明顯高于堂食，這跟無法選擇菜品和菜量，以及獨(dú)立進(jìn)食缺少監(jiān)督有很大關(guān)系。有人建議盒飯應(yīng)根據(jù)個(gè)人口味和飯量進(jìn)一步提升定制化程度，同時(shí)創(chuàng)新方法加強(qiáng)監(jiān)督管理。此外，在堂食中也要盡量多提供小份菜，避免打兩份吃不完，打一份吃不好。

外賣：選擇多一些管用嗎？

“您有新的外賣訂單、您有新的外賣訂單……”9月7日上午10點(diǎn)45分左右，在北京市西城區(qū)文昌胡同的真地道京味府鬧市口店內(nèi)，擺在收銀臺(tái)旁邊的外賣訂單機(jī)不停地發(fā)出提示音。

打包好的外賣單價(jià)基本上都在30元至40元?！肮ぷ魅掌陂g，售價(jià)低、分量小的經(jīng)典小份外賣套餐銷售最為火爆?！钡觊L(zhǎng)侯永雪一邊拿出手機(jī)打開真地道京味府的外賣頁面，一邊介紹，為了倡導(dǎo)厲行節(jié)約新風(fēng)尚，在工作日，店里的外賣后臺(tái)會(huì)把“經(jīng)典小份”的選項(xiàng)排在前列，讓消費(fèi)者一目了然，能迅速找到適合自己的小份菜品。

外賣頁面的小調(diào)整帶來的作用不言而喻。不過，不少消費(fèi)者仍表示杜絕外賣浪費(fèi)還存在一些局限性。

“外賣吃不完倒掉的現(xiàn)象常有發(fā)生?！?經(jīng)常點(diǎn)外賣的白領(lǐng)宋萊坦言，盡管很多餐館都推出了小份菜，但相對(duì)堂食，菜品還是不夠豐富，難免會(huì)遇到不合口味的菜，有些胃口小的女同事，米飯甚至基本上吃不了幾口就倒掉了。

為盡可能幫助減少“舌尖上的浪費(fèi)”，如今，外賣平臺(tái)上，有的商戶通過優(yōu)化菜單為消費(fèi)者提供更清晰的信息和更多樣的選擇，輔助消費(fèi)者作決定，避免食物浪費(fèi);也有不少商戶通過不斷優(yōu)化菜品分量推出小份“硬菜”，比如燉牛肉、烤鴨等以前大份的“硬菜”也開始有了小份版本。美團(tuán)外賣大數(shù)據(jù)顯示，今年8月以來，小份菜的銷量較7月環(huán)比增長(zhǎng)約30%。

杜絕外賣浪費(fèi)，外賣平臺(tái)也大有可為?！巴赓u平臺(tái)將從信息化、場(chǎng)景化、互動(dòng)化三方面升級(jí)，把制止餐飲浪費(fèi)的理念內(nèi)化到商家經(jīng)營(yíng)中?！泵缊F(tuán)到店餐飲商戶平臺(tái)負(fù)責(zé)人韓碩表示，一方面，利用大數(shù)據(jù)豐富和完善線上套餐的菜品信息，增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品重量信息，在線上傳遞給消費(fèi)者;另一方面，將用餐場(chǎng)景進(jìn)一步補(bǔ)全，讓套餐分級(jí)更精細(xì)，降低消費(fèi)者點(diǎn)餐的試錯(cuò)成本。此外，還將注重收集、分析消費(fèi)者的反饋和評(píng)價(jià)，幫助商家調(diào)整、預(yù)估菜品需求，在進(jìn)貨備貨時(shí)減少浪費(fèi)。

校園餐廳：向管理要節(jié)約有效嗎？

開學(xué)不到一周，河北師范大學(xué)第一餐廳經(jīng)理孫剛注意到，校園餐食浪費(fèi)已明顯減少?！澳壳埃２蛷d每天產(chǎn)生殘食大約10桶，與往年同期相比減少了三分之一?！睂O剛說，相信隨著行動(dòng)的深入開展，數(shù)據(jù)還會(huì)有所下降。

孫剛所說的“行動(dòng)”，是河北師范大學(xué)今年開學(xué)以來對(duì)校園餐食浪費(fèi)的全流程管控。作為一所有著3萬多名師生的高校，河北師范大學(xué)在今年秋季開學(xué)之前就向全校師生發(fā)出了“珍惜糧食、杜絕校園餐飲浪費(fèi)”的倡議書。

在學(xué)生食堂的加工、售賣過程中，河北師范大學(xué)各餐廳推出了小份菜、半份菜，增加了自選檔口，優(yōu)化服務(wù)供給，使就餐師生能按需選擇避免浪費(fèi);在管理環(huán)節(jié)，河北師范大學(xué)后勤集團(tuán)要求飲食中心通過加強(qiáng)四個(gè)到位現(xiàn)場(chǎng)管理、貫徹質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)等措施，進(jìn)一步明確食品加工規(guī)范程序和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，減少加工過程中的浪費(fèi)。

“通過向管理要節(jié)約，我們的出菜率提升到了85%以上?！焙颖睅煼洞髮W(xué)飲食中心加工部經(jīng)理赫蘊(yùn)良介紹，今年秋季開學(xué)以來，蔬菜采購平均每天消耗量較往年同期下降了約12%，但同樣滿足了學(xué)生的就餐需求。

高校積極行動(dòng)的同時(shí)，河北的一些中學(xué)也在大力管控校園餐飲浪費(fèi)。在采購、加工等環(huán)節(jié)，衡水二中精打細(xì)算，將管控措施落實(shí)到每一份飯菜中。該校食堂管理員張劉杰介紹，他們采取了班級(jí)固定窗口打飯的措施，每天精準(zhǔn)計(jì)算就餐人數(shù)和需求量，及時(shí)向?qū)W校上報(bào)采購清單，將原來的采購余量10%壓減到5%;飯菜制作過程強(qiáng)調(diào)精工細(xì)作，全力做到物盡其用，努力減少原材料浪費(fèi);售飯環(huán)節(jié)不斷提醒學(xué)生按需購餐，吃多少打多少。

衡水二中學(xué)校后勤校長(zhǎng)魏青松說，原來學(xué)校很多飯菜制作都是大鍋一次出，現(xiàn)在改為了小鍋分批出，確保師生既能吃飽，又不浪費(fèi)，大大減少了窗口剩飯剩菜現(xiàn)象。在飯菜品種方面，實(shí)行菜單動(dòng)態(tài)管理，加快菜單更新頻率，把學(xué)生們不喜歡的菜品淘汰掉，也產(chǎn)生了節(jié)約原材料、減少浪費(fèi)的效果。這些措施推行以來，在保障供應(yīng)的前提下，衡水二中每天僅原材料采購就比以往節(jié)省1000元左右。