料理背后的哲學(xué)問(wèn)題

徐英瑾

作為吃貨，我對(duì)黑格爾的《美學(xué)講演錄》有個(gè)批評(píng)。他談了美術(shù)、建筑、音樂(lè)、詩(shī)歌，卻偏偏不談美食，好像食物算不上藝術(shù)，算不上美學(xué)家的合適談?wù)搶?duì)象似的。在這個(gè)問(wèn)題上，孔子就未必會(huì)買黑格爾的賬。孔子在齊國(guó)聽到了《韶》樂(lè)，竟說(shuō)“三日不知肉味”，可見在孔子那里，美食家術(shù)語(yǔ)與音樂(lè)評(píng)論分享的是同一套詞匯表。當(dāng)然，這并不是說(shuō)洋人不愛美食，但西方的美食實(shí)踐活動(dòng)雖然豐富，對(duì)于美食的哲學(xué)反思卻不豐富。若真如黑格爾所言，哲學(xué)只是在黃昏才起飛的“密納發(fā)的貓頭鷹”的話，那么，與美食哲學(xué)相關(guān)的那只貓頭鷹，未免也太晚起飛了吧！

有人或許會(huì)問(wèn)：美食里面到底有什么哲學(xué)問(wèn)題呢？為了回答這個(gè)問(wèn)題，我們就拿最近熱播的日劇《東京大飯店》來(lái)說(shuō)事。片子里，木村拓哉扮演的法餐大師尾花夏樹于巴黎遭遇事業(yè)滑鐵盧之后，與鈴木京香扮演的女廚師早見倫子攜手，在東京從頭再來(lái)，為獲得“米其林三星飯店”的稱號(hào)而不懈奮斗。這雖然是個(gè)老套的日式勵(lì)志故事，片中對(duì)于食物與味覺(jué)之間微妙關(guān)系的闡述卻讓人耳目一新。我們都知道，現(xiàn)代法餐的制作顯然具有一個(gè)非?！翱茖W(xué)化”的面向。烘焙的糕點(diǎn)的分寸，各種食材的比例，具有非常精確的量化規(guī)定，若錯(cuò)一點(diǎn)食材的味道就會(huì)走樣。但硬幣的另一面卻是：料理制作畢竟不是化學(xué)實(shí)驗(yàn)，其最終的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)畢竟是食客的味覺(jué)體驗(yàn)。因此，在新菜推出之前，廚師就得自己預(yù)先扮演食客的角色，用自己的舌頭親自評(píng)估自己制作出的多種料理配置方案的最終效果，并以味覺(jué)反饋為指針，反復(fù)修正原來(lái)的料理烹制計(jì)劃。從這個(gè)角度看，料理哲學(xué)的核心問(wèn)題，亦即物理世界的冷酷操作與現(xiàn)象體驗(yàn)的微妙主觀性之間的關(guān)系問(wèn)題。譬如，我們可以這樣提問(wèn)：究竟是食客的味覺(jué)體驗(yàn)，主導(dǎo)了廚師在物理層面上的操作，還是廚師在物理層面上的操作，反而決定了食客最終的味覺(jué)走向呢？

哲學(xué)上的物理主義者會(huì)認(rèn)為，最終起決定作用的畢竟還是物理事件（順便說(shuō)一句，哲學(xué)行話里的“物理”不僅包括物理學(xué)，也包括化學(xué)乃至神經(jīng)科學(xué)）。具體而言，不但料理的制作本身是一系列的物理操作與化學(xué)反應(yīng)，甚至味覺(jué)的產(chǎn)生本身也是隨附在一系列的生理學(xué)事件之上的，如味蕾、咽喉神經(jīng)與迷走神經(jīng)的運(yùn)作等等。哲學(xué)上的二元論者則認(rèn)為，味覺(jué)的主觀體驗(yàn)是具有相對(duì)獨(dú)立的地位的，因?yàn)樗鼈兪遣荒芡ㄟ^(guò)我們對(duì)于相關(guān)物理事件的悉知而被解密的。你即使知道了一道菜的所有配方，在親自品嘗那菜之前，你也是無(wú)法精確地預(yù)估到它的味道的—否則廚師自己的品菜活動(dòng)也就完全變得沒(méi)有必要了。

《東京大飯店》的主創(chuàng)者似乎在哲學(xué)上是站在二元論一邊的。電視劇里有一個(gè)情節(jié)可作證明。尾花飯店里的小伙計(jì)一時(shí)糊涂，被競(jìng)爭(zhēng)飯店利用，盜竊店里研發(fā)的菜譜給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，事后懊悔，向師傅與老板謝罪。不料眾人卻哈哈大笑，說(shuō)這小伙計(jì)根本不懂料理。原來(lái)，菜譜是死的，廚師卻是活的，如何將死的菜譜做成活人愛吃的菜，全憑廚師妙用一心，其過(guò)程非常類似于指揮家如何根據(jù)自己的理解來(lái)激活樂(lè)譜的活力。從這個(gè)角度看，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手雖可竊得菜譜，卻不可竊得廚師之匠心，因?yàn)樾摹⑽锉臼戮途哂斜舜说南鄬?duì)獨(dú)立性。當(dāng)然，這并不是說(shuō)料理人自身的味覺(jué)活動(dòng)不是隨附于相關(guān)的神經(jīng)活動(dòng)的，而是說(shuō)，你從神經(jīng)活動(dòng)的細(xì)節(jié)出發(fā)，是永遠(yuǎn)看不到高級(jí)料理人心靈中浮現(xiàn)出的那種宏觀格局感的。這種四兩撥千斤的核心信息，才是料理制作堂奧之所在。