烹飪英語中基本功教學(xué)的難點(diǎn)與突破

（天津海運(yùn)職業(yè)學(xué)院 天津 300350）

烹飪英語是中高職烹飪專業(yè)學(xué)生在校接受的一門專業(yè)性較強(qiáng)的語言類學(xué)科，兼具烹飪專業(yè)課程的學(xué)習(xí)以及英語的語言訓(xùn)練。因此，相關(guān)的英語教學(xué)就要覆蓋到烹飪專業(yè)的方方面面，從原料搭配到烹飪工藝，從營(yíng)養(yǎng)搭配到餐飲文化，內(nèi)容十分豐富和廣泛。對(duì)于教師而言，擴(kuò)充相關(guān)知識(shí)的儲(chǔ)備就顯得尤為重要，不僅需要在平時(shí)注意搜集資料，還要和相關(guān)專業(yè)老師加強(qiáng)溝通交流；對(duì)于學(xué)生而言，要學(xué)會(huì)如何將所學(xué)的英語表達(dá)適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用在烹飪實(shí)踐甚至是未來的工作當(dāng)中。大多數(shù)高職學(xué)生的英語基礎(chǔ)薄弱，知識(shí)面狹窄，學(xué)習(xí)的積極性和韌性不夠，容易導(dǎo)致半途而廢。這些問題都給教學(xué)工作帶來了難度，這恐怕也是所有英語教師所面臨的問題。就烹飪英語的教學(xué)而言，教師應(yīng)該盡可能地結(jié)合英語教學(xué)和專業(yè)知識(shí)，簡(jiǎn)化英語的教學(xué)層次，注重其實(shí)用性和高效性。本文將圍繞著烹飪基本功的英語教學(xué)，分析難點(diǎn)，試圖尋求解決方法。

（1）烹飪基本功根據(jù)烹飪的一般過程可以分成三個(gè)階段：食材的準(zhǔn)備階段(Preparation)、食物的烹飪階段(Cooking)和菜品的擺盤裝飾階段(Presentation)?？v觀市面上主流的烹飪類英語書籍，大多數(shù)教材將主要篇幅放在了介紹食材、廚具以及菜品的制作方法上，對(duì)于烹飪基本功的英語表達(dá)相對(duì)不足，即便有的教材介紹到了烹飪方法，其主要內(nèi)容也是關(guān)于烹飪階段(cookingmethods)的介紹，對(duì)于食材的準(zhǔn)備和最后的裝點(diǎn)環(huán)節(jié)介紹不足。而在現(xiàn)實(shí)烹飪操作中，準(zhǔn)備環(huán)節(jié)對(duì)于烹飪食材具有極為重要的意義。做過飯的人都有體會(huì)，不論中餐還是西餐，食材的準(zhǔn)備所花費(fèi)的時(shí)間甚至?xí)嫉饺颗腼儠r(shí)間的一半甚至更多，所以食材的準(zhǔn)備應(yīng)該系統(tǒng)的進(jìn)行介紹。很多教材會(huì)將相關(guān)內(nèi)容融合在廚房用具(kitchenutensil)的范疇內(nèi)，受書面語的限制，很多口頭話語言難以呈現(xiàn)出來，造成使用上的障礙。擺盤裝飾階段則在很多教材中沒有專門的描述，但專業(yè)烹飪領(lǐng)域?qū)τ诓似返耐庑晤伾钆涠加兄^高要求，因此也十分有必要補(bǔ)充這一部分的教學(xué)和介紹。

（2）食材的準(zhǔn)備階段包括：洗、切、剝、濾、量、拌、腌等，接下來將具體介紹這些動(dòng)作的英語表達(dá)。首先清洗是第一步，常見動(dòng)詞有wash，rinse，clean等，既包括了對(duì)于食材的清洗，也包含了對(duì)于廚具和手的清洗，例如wash your hands(洗手)，wash the vegetables(清洗蔬菜)，rinse the wok(沖洗炒鍋)。第二，切菜環(huán)節(jié)，切菜和刀具有著十分密切的關(guān)系，也稱為刀功(knife skill)。刀功種類繁多，一般來說切菜可以用cut來進(jìn)行表述，但如果細(xì)化到刀功則包括：chop(剁)，slice(切片)，shred(切絲)，mince(切末)，dice(切塊)，mash(磨碎)等，例如：roughly chopped carrot for beef stew(胡蘿卜切大塊用于燉牛肉)，mince the garlic and onion(大蒜和洋蔥切成末)。不論是中餐還是西餐都比較強(qiáng)調(diào)刀功的應(yīng)用，不同的食材，做法不同，需要的形態(tài)就不盡相同，因此在英語中不同食材的形態(tài)也有很多詞匯與之對(duì)應(yīng)，如切絲根據(jù)刀法的不同可以分為julienne(順絲)和chiffonade(橫絲)；切塊可以分為 small dice(小塊)，mediumdice(中塊)和large dice或chunk(大塊)。第三，削皮環(huán)節(jié)，不少食材需要進(jìn)行削皮的處理，例如peel the potatoes(土豆去皮)，remove the skin of pork(豬肉去皮)，scale the fish(刮除魚鱗)。第四，過濾環(huán)節(jié)，根據(jù)用途的不同，有不同的動(dòng)詞與之對(duì)應(yīng)。如為了控干水分可以使用drain，如(drain the cabbage白菜控干水分)；如果是為了使食材更加精細(xì)，可以使用sift，如(sift the flavour面粉過篩)。第五，稱量環(huán)節(jié)。在烘焙菜肴的制作中，對(duì)于食材的重量和比例需要精確的把握，如butter 200g(黃油200 克)，milk 100ml(牛奶 100 毫升)，寫在書上很容易，但在現(xiàn)實(shí)中如何表達(dá)呢？首先需要用到一些設(shè)備，如電子秤(scale)，其次進(jìn)行稱量，可表述為measure200g ofbutter(稱量黃油200克)。第六，攪拌環(huán)節(jié)。如果強(qiáng)調(diào)兩種或多種食材混在一起，可以用mix或blend，如mix the spicy and chicken(將香料和雞肉拌在一起)，對(duì)于奶油和雞蛋的攪拌可以使用whisk，如whisk the creamuntil smooth(將奶油攪拌均勻)。第七，腌制環(huán)節(jié)。在烹飪之前，對(duì)于部分肉類食材，如雞肉或豬肉，需要提前進(jìn)行腌制，也就是將肉和調(diào)配好的醬料混在一起使之入味的過程。可以用marinate進(jìn)行描述，如marinatethechickenbreast inthe sauce for 20 minutes(將雞胸肉放入醬汁中腌制30分鐘)。綜上所述可以看出，在烹飪的準(zhǔn)備階段有著十分豐富的工作，涉及到大量的專業(yè)動(dòng)詞和名詞，學(xué)生應(yīng)該注意平時(shí)的積累，除了書本上的知識(shí)以外，還應(yīng)該多去涉獵一些其他英語素材，還要注意和專業(yè)的結(jié)合，通過英語進(jìn)行一些簡(jiǎn)單的專業(yè)交流，可以從一詞一句開始練習(xí)。

（3）食物的烹飪階段主要包括了煎(sear)、炒(sauté)、炸(deepfry)、蒸(steam)、煮(boil)、烤(roast)、燒(broil)、燉(simmer)、煨(braise)等烹飪方法。與食材的準(zhǔn)備階段所不同的是，烹飪階段通常涉及到多個(gè)步驟的綜合運(yùn)用和多種食材的混合，因此基本動(dòng)作的表達(dá)是否得當(dāng)直接影響溝通的效果。煎、炒和炸都涉及到油的使用，倒油可以用add some oil表述，倒少量的油可以表述為add a little oil或者a pinch of oil，倒大量的油可以用addanamountofoil等短語。而在西餐的制作中，黃油經(jīng)常會(huì)被用來烹調(diào)食物，例如melt the butter for fried eggs(融化黃油用于煎蛋)。中餐烹調(diào)中炒菜需要進(jìn)行大量翻炒 (stirfry)的動(dòng)作，配合掂鍋，如tossingthefoodwhilestir-frying(掂鍋翻炒)。在燒烤的時(shí)候需要注意食物的正反面上是否加熱均勻需要進(jìn)行翻面，可以用turn it over表述，如turn over the steak forbeingcookedevenly(將牛排翻面確保均勻受熱)。煎蛋餅的時(shí)候需要將餅的邊緣刮一下確保不會(huì)粘在鍋上，可以表述為trimming the bottom of omelette from stick on the pan(刮清蛋餅底部以防粘鍋)。在慢烹調(diào)的制作中，如燉菜的時(shí)候往往需要首先給食物進(jìn)行上色，例如browning the pork with caramel(用焦糖給豬肉上色)。其次，在進(jìn)入小火燉煮狀態(tài)后，湯汁表面會(huì)出現(xiàn)浮沫，這時(shí)需要用勺小心將浮沫去掉，如skimming the stock withaladle(用長(zhǎng)柄勺撇去浮沫)?？偟膩碚f在烹飪階段，每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)決定食物最終的口味和外形，如果能夠精確的把握烹飪基本功，那么最終將會(huì)做出完美的菜肴。在英語層面上，從上述范例中可以看出，詞匯并不算難，難在是否真正全面理解其含義，在于能否長(zhǎng)期積累語素。很多口語并非來自書本，而是來自生活和實(shí)踐。要想準(zhǔn)確表達(dá)自己的意圖，應(yīng)該在平時(shí)多多觀察。在教學(xué)過程中，應(yīng)持續(xù)的讓學(xué)生進(jìn)行相關(guān)語言的訓(xùn)練。

（4）菜品的擺盤裝飾階段主要涉及兩個(gè)方面：食物(food)和餐盤(plate)。當(dāng)菜品烹調(diào)完成后就要進(jìn)入擺盤上菜的環(huán)節(jié)。首先需要根據(jù)菜品本身的特點(diǎn)選擇餐盤的種類，在中餐中比較常見的是圓形和方形的餐盤，魚類菜肴會(huì)有魚形的橢圓餐盤；在西餐中餐盤種類則更加豐富，大部分為圓形，少數(shù)情況會(huì)使用到長(zhǎng)方形、橢圓形甚至是三角形的餐盤。除了餐盤以外，食物本身也可以用不同的顏色和形態(tài)，這使得擺盤變得更加有創(chuàng)意。首先，食物的形態(tài)可以通過切割和模具進(jìn)行塑形，可以簡(jiǎn)單表述為cutting food和moulding food(塑形)，例如mould the potato mash into oval plate(用模具將土豆泥塑成橢圓)。其次，餐盤的裝點(diǎn)可以用多種原料完成，最常見的包括使用香草(herb)和沙司(sauce)進(jìn)行裝點(diǎn)，例如garnish the plate withchoppedparsley(用歐芹末裝點(diǎn)餐盤)；pouring the Holl and aise sauce over the egg Benedict(將本尼迪克特蛋澆上蛋黃醬)。最后需指出的是，菜品的擺盤不論如何變化，都不能改變食物的本質(zhì)，所改變的只有呈現(xiàn)的方式。這一部分英語的練習(xí)應(yīng)該重點(diǎn)了解與裝飾有關(guān)的動(dòng)詞，如澆 (baste)、倒 (pour)、涂(paint)、滴(drizzle)等。

烹飪的基本功訓(xùn)練對(duì)于烹飪專業(yè)學(xué)生而言是十分必要的，也是成為一名職業(yè)廚師必備的基本技能。從食材的準(zhǔn)備到食物的烹調(diào)再到最后的裝盤，每一步都需要專業(yè)的知識(shí)和嫻熟的技巧，甚至還需要一定的創(chuàng)新能力。而對(duì)于專業(yè)英語的學(xué)習(xí)也是如此，學(xué)生在平時(shí)精進(jìn)烹飪技術(shù)的同時(shí)還應(yīng)該多去思考語言上的使用，詞匯從陌生到熟悉，語句從簡(jiǎn)單詞匯到熟練成句，都需要一步步的積累和嘗試。最后作為專業(yè)英語的教師，不僅要將注意力放在語言的研究上還需要在平時(shí)更多的接觸烹飪和多種風(fēng)格的美食，做到理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)歷相統(tǒng)一。