這口鍋，在中國(guó)沸騰了1900多年

章無計(jì)

這一沸、一涮、一口之間，一個(gè)人吃的是食物的本味，一群人吃的是食物衍生出來的煙火味。

一

吃了這么多年火鍋，你肯定不知道火鍋還有個(gè)古稱叫“古董羹”?！肮具耍具恕?，熟悉吧，就是火鍋沸騰時(shí)投入食物發(fā)出的聲音，由此得名“古董羹”?！肮哦边@種說法，來自清代文人關(guān)涵的記載。他在嶺南為官的時(shí)候，見到老百姓吃的一種叫“打邊爐”的食物，就是把肉啊、海鮮啊、菜啊之類的投到一個(gè)鍋里，邊煮邊吃，覺得很是新鮮。關(guān)涵看著這“咕嚕咕?！钡囊诲仯`機(jī)一動(dòng)，一敲腦瓜子，嘿，這不就是“古董羹”嘛！他還稱蘇東坡當(dāng)年被貶南方也記載過“打邊爐”，所以這種叫法的火鍋出現(xiàn)在北宋可以說是最早的記載了?！按蜻厾t”在北宋的出現(xiàn)僅僅來自一個(gè)清代文人的記載，這種嶺南叫法的火鍋對(duì)關(guān)涵來說自然很是新鮮。因?yàn)榈搅饲宕畛韵愕倪€是以“涮”為代表的火鍋樣式。

當(dāng)我們?nèi)プ匪莼疱伒钠鹪磿r(shí)，能發(fā)現(xiàn)一件非常有意思的事。在常識(shí)中，我們現(xiàn)代的火鍋是一群人圍而坐之，熱熱鬧鬧地涮著火鍋唱著歌，一鍋多人共食。后來開始興起一些小火鍋，就是一人一鍋的那種。當(dāng)我們感嘆著時(shí)代的創(chuàng)新時(shí)，殊不知，這都是古人們玩剩下的。

二

西周時(shí)期，等級(jí)森嚴(yán)、貴賤有序，“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！保ā抖Y記·禮器》）。貴族們?yōu)榱藚^(qū)分地位高低，采取“分餐制”，而且每個(gè)人根據(jù)地位都有自己相應(yīng)的餐具。這跟火鍋有什么關(guān)系呢？

那時(shí)的餐具里，有個(gè)青銅制的小鼎，底層可以自帶燃料，它叫溫鼎。從名字和形狀我們可以得知，溫鼎中可以放置食物，而為了使食物有溫度，下層部位也可以加熱。當(dāng)然，西周的青銅制品可能沒有這么高的質(zhì)量，耐不住一直加熱。但從中，我們最起碼可以窺到一絲火鍋原型的小火苗。

關(guān)于火鍋的起源，另外還有兩種說法。

一種說法來自《魏書》的記載。說是在魏文帝——也就是曹丕時(shí)代，有一種可以同時(shí)煮不同食物的銅鼎，叫“五熟釜”。同時(shí)煮不同食物，有沒有覺得很熟悉？這不就是現(xiàn)代的鴛鴦鍋或者九宮格嗎！所以啊，莫說是一人一個(gè)小火鍋了，這鴛鴦鍋都出來了，不服不行啊。另一種說法是火鍋起源于東漢。有圖有證據(jù)：

這個(gè)叫“斗”的器具就是火鍋。上面燒灼的痕跡仿佛在透過時(shí)間向我們展示觥籌交錯(cuò)間一個(gè)朝代的磅礴。所以，掐頭去尾，我們不去細(xì)究西周的餐桌上是不是放置著一個(gè)溫鼎，火鍋在中國(guó)也已經(jīng)沸騰了1900多年。

三

“炭黑火紅灰似雪，谷黃米白飯如霜?！边@可不是一句詩，這是一副對(duì)聯(lián)。上聯(lián)是明朝第九位皇帝弘治看到眼前熱騰騰的羊肉火鍋即興而發(fā)。此時(shí)明代文學(xué)家楊慎正低著頭扒著飯。父親楊廷和帶兒子來赴宴，哪能看著兒子只顧著吃，畢竟是在皇帝面前。

楊父隨即用胳膊肘搗了下身旁的兒子。楊慎正吃得歡，但也接收到了父親的暗示，看著眼前的白米飯就對(duì)父親說了自己的下聯(lián)。楊廷和喜滋滋地念給皇帝聽，皇帝大喜，賞了父子倆一杯酒。老父親可算是長(zhǎng)臉了！

隨著火鍋的發(fā)展，這種描寫越來越詳盡，并且下雪天吃火鍋好像成了標(biāo)配，吃得爽還有詩意。一個(gè)小爐子，一場(chǎng)雪，不來一壺酒、順便作一首詩簡(jiǎn)直可惜了。

白居易也是這樣想的，于是他提個(gè)酒、置個(gè)小爐子，往堂前一坐，想起了自己的好友：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”（《問劉十九》）劉十九最后來沒來咱們不知道，詩反正是成了。說來也是遺憾，這描寫炭火的有了，描寫小爐子的也有了，我們是只知其一不知其二，這火鍋到底是怎么個(gè)吃法？

直到宋代，火鍋不再只是單薄地出現(xiàn)在記載中，終于開始有人詳細(xì)地描寫吃的過程。下面開始饞人環(huán)節(jié)：

“向游武夷山六曲，訪止止師，遇雪天，得一兔，無庖人可制。師云：‘山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以箸，令自夾入湯，擺熟啖之，乃隨意各以汁供。因用其法，不獨(dú)易行，且有團(tuán)圓熱暖之樂。越五六年來京師，乃復(fù)于楊泳齋伯昺席上見此，恍然去武夷如隔一世。楊，勛家，嗜古學(xué)而清苦者，宜此山家之趣。因詩之：‘浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞。末云：‘醉憶山中味，都忘貴客來。豬、羊皆可。”

這段文字出自南宋林洪的食譜《山家清供》。曾經(jīng)，他去拜訪好友，下雪天逮到個(gè)兔子，這兔子該怎么吃？這可難住了兩個(gè)大老爺們。好友突然想到萬物皆可入火鍋嘛，兩人就開始一頓操作。不僅涮了兔肉，還準(zhǔn)備了蘸料，真是又熱乎又美味。

幾年后，林洪在京城楊家吃到相同的兔肉火鍋，頓時(shí)訪友之行仿佛昨日，感慨萬千。席中有詩云“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”，所以宋代的火鍋又有“撥霞供”的美稱。

四

此后，美味又便利的火鍋在民間很受歡迎，也開始流傳到各個(gè)地方，融入了當(dāng)?shù)氐某苑ê褪巢摹５搅饲宕?，火鍋不僅是民間美食，而且傳入皇宮，深受皇帝的喜愛，成了一道“宮廷菜”。

在清朝宮廷有名的大宴之一——“千叟宴”上，火鍋是少不了的一道菜。甚至在乾隆舉辦的一次“千叟宴”中，有近一千六百五十只火鍋，說他一句“火鍋狂魔”不過分吧！雖然“千叟宴”在清代只辦過四次，火鍋卻延續(xù)至今，花樣百出。

火鍋?zhàn)鳛橐坏腊阉惺巢姆湃胍诲伒氖澄?，在碟碟碗碗十分精致講究的中國(guó)飲食中，爭(zhēng)議也沒少受。清代袁枚在其《隨園食單》中就有“戒火鍋”一說，他認(rèn)為火鍋亂用食材對(duì)身體不好。（“冬日宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭;且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾總能變味?！保┻@算是比較早的反對(duì)之聲，但抵不過一句“麻辣鮮香”。

這一沸、一涮、一口之間，一個(gè)人吃的是食物的本味，一群人吃的是食物衍生出來的煙火味。

這火鍋啊，復(fù)雜時(shí)可以是各個(gè)派系、各種吃法、各類食材，簡(jiǎn)單時(shí)不過“端上飯來，是一碗魚……四個(gè)碟子，一個(gè)火鍋，兩壺酒”。（劉鶚《老殘游記》）

簡(jiǎn)單與復(fù)雜，計(jì)較這么多干嗎，美食與酒，吃就完事了。