新時(shí)期提高食堂食品衛(wèi)生管理質(zhì)量思考

嚴(yán)丹敏

摘要：食品衛(wèi)生安全與每一個(gè)人息息相關(guān)。食堂不同于飯館，一般存在于學(xué)校、國有單位或者各種機(jī)關(guān)組織中。大家在食堂進(jìn)食會(huì)天然地產(chǎn)生一定的信賴感，這種信賴感基于對(duì)學(xué)校、組織和單位的信任。所以相關(guān)單位更要重視食堂的食品衛(wèi)生問題，要針對(duì)這些問題進(jìn)行安全管理。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生安全;管理

食堂的食品衛(wèi)生涉及到學(xué)校、機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位的群體利益。健康、干凈的食物可以讓人體充滿能量，這是構(gòu)成人們從事實(shí)踐活動(dòng)的根本前提條件之一。因此，食堂的食品衛(wèi)生需要管理人員加強(qiáng)管理，提升管理水平。如果管理環(huán)節(jié)產(chǎn)生漏洞，學(xué)生或者員工們的身體健康和生命安全就會(huì)受到威脅，這將導(dǎo)致他們不能從事日常的學(xué)習(xí)和工作，讓學(xué)校和各單位的日常運(yùn)營無法得到保證，甚至發(fā)生群體性食物中毒，繼而產(chǎn)生糾紛，這會(huì)引發(fā)不良的社會(huì)效應(yīng)。怎樣在新時(shí)期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行有效管理，并提升管理的質(zhì)量。本文將結(jié)合理論和實(shí)際情況進(jìn)行研究和討論。

一、食堂提升食品衛(wèi)生的影響

（一）對(duì)于學(xué)校的影響

學(xué)校是學(xué)生日常學(xué)習(xí)和生活的地方，學(xué)生尚處于成長(zhǎng)階段，食物對(duì)他們而言不僅具有充饑的功能，還有助于他們的發(fā)育，所以食堂的建設(shè)尤其重要。食堂的食品衛(wèi)生更是食堂管理者要關(guān)注的首要大事。這不僅是對(duì)學(xué)生及其家長(zhǎng)負(fù)責(zé)，也是對(duì)國家的未來負(fù)責(zé)。

（二）對(duì)于機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位的影響

對(duì)機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位來說，人們會(huì)選擇在食堂進(jìn)食，所以食品衛(wèi)生問題就是保證人們能否正常工作的條件之一。如果食堂出現(xiàn)食安問題，會(huì)給機(jī)關(guān)單位的工作帶來嚴(yán)重干擾，凸顯內(nèi)部管理問題，所以一定要把食安問題放在管理的重心地位。

二、食堂食品衛(wèi)生管理存在的問題

（一）管理者食品安全意識(shí)不足

食堂管理人員如果食品安全意識(shí)不足，日常管理就不能很好地完成。有些管理者由于長(zhǎng)期沒有遇到過食堂的食品安全問題，所以沒有食品安全意識(shí)”。這反映了食堂管理者缺乏對(duì)自己工作的清晰認(rèn)識(shí)。他們?cè)诠芾碇腥菀装l(fā)生權(quán)責(zé)不分、管理混亂的問題。平時(shí)沒有事情，他們還能混的下去;一旦發(fā)生群體性食物中毒或者大的食安危機(jī)，他們就會(huì)手忙腳亂，處理不好緊急突發(fā)事件。這其實(shí)是由于意識(shí)不到位造成的職業(yè)操守缺位。

（二）食堂建設(shè)不合格，規(guī)劃混亂

有些食堂的建設(shè)不合格，不符合食堂日常工作需要的合規(guī)布局和規(guī)劃。有些食堂在建設(shè)時(shí)，沒有預(yù)留足夠的空間安放食材貯存和保鮮設(shè)備，針對(duì)食物盛具的消毒設(shè)備準(zhǔn)備不夠。有些食堂的后廚空間混亂，為老鼠和蟑螂提供了生存空間。一些食堂沒有設(shè)置食材廢料處理區(qū)，造成新鮮食材不得不和廢料放置在一起，從而引起食材污染。食堂有很多獨(dú)立后廚和窗口，這些空間應(yīng)該保證一定的面積，這樣才能確保衛(wèi)生。

（三）管理缺乏制度保證，有制度也不執(zhí)行

任何管理都需要制度先行，很多不合格的食堂沒有參照我國的食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和所在機(jī)關(guān)單位的衛(wèi)生條例來設(shè)計(jì)管理制度;有些食堂雖然有制度，但是制度不健全;有些食堂的管理像“草臺(tái)班子”，根本不按照制度進(jìn)行管理，造成了制度形同“一紙空文”。這些都是食堂在制度方面產(chǎn)生的問題。有些管理者不尊重制度，在日常工作中憑主觀意識(shí)進(jìn)行管理，對(duì)食品衛(wèi)生沒有按照制度進(jìn)行檢查。食堂的管理制度也沒有在職工中進(jìn)行專項(xiàng)學(xué)習(xí)，食堂環(huán)境中沒有張貼制度條例。員工對(duì)相關(guān)制度了解也不到位，所以在工作中也就沒有遵守制度的意識(shí)。

（四）作業(yè)流程不合規(guī)，管理不到位

有些食堂的從業(yè)者在整個(gè)食物的制作售賣環(huán)節(jié)，沒有遵照專業(yè)作業(yè)流程進(jìn)行。他們普遍素質(zhì)不高、能力水平不足，即使接受了相關(guān)流程的培訓(xùn)也只是走了個(gè)過場(chǎng)。在作業(yè)中，他們只是憑著以往的經(jīng)驗(yàn)工作，忽視了流程對(duì)食品衛(wèi)生的保障作用。有些食堂沒有針對(duì)職工是否嚴(yán)格按照流程操作進(jìn)行監(jiān)管，職工不能牢固地樹立食品安全意識(shí)。例如，職工在食品售賣中應(yīng)該嚴(yán)格檢查食品是否還在有效期內(nèi)，如果食品過期，應(yīng)該被及時(shí)處理掉。但是，有些職工抱有僥幸心理，或者對(duì)食品有效期重視不足，不處理過期食品，而管理者又沒有對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，給食品衛(wèi)生造成了隱患。

（五）食堂從業(yè)人員素養(yǎng)水平不夠，沒有安排相關(guān)進(jìn)修有些食堂職工素養(yǎng)水平不高，他們往往是單位和機(jī)關(guān)職工的家屬。他們對(duì)自己的工作缺乏責(zé)任意識(shí)，而食堂又往往沒有績(jī)效考核，所以他們的工作積極性也不高。另外，食堂的工作比較單一，且沒有升職空間，所以職工辭職率也較高。但是，管理者不能因?yàn)檫@些原因就放棄監(jiān)管，應(yīng)該有針對(duì)性地對(duì)他們開展培訓(xùn)，比如針對(duì)食品衛(wèi)生的培訓(xùn)，針對(duì)食品操作流程的培訓(xùn)等。在食堂職工的聘任上，也要注意盡量避免單位親屬進(jìn)入食堂工作。

（六）學(xué)校食堂過度商業(yè)化，學(xué)校管理者缺乏責(zé)任感

學(xué)校的食堂建設(shè)應(yīng)該盡量避免過分商業(yè)化。因?yàn)閷W(xué)校是個(gè)特殊機(jī)構(gòu)，學(xué)生們處在生長(zhǎng)發(fā)育期，他們的課業(yè)壓力較重，一旦出現(xiàn)食安問題會(huì)對(duì)他們的學(xué)習(xí)造成不好的影響。但是，有些學(xué)校把食堂作為營業(yè)窗口，以賺錢為目的，忘掉了教育的初心。他們把學(xué)校食堂改成了集中式的飯館或外包食堂窗口。有些學(xué)校收取了高額的攤位費(fèi)，給窗口經(jīng)營者造成很大的壓力，所以經(jīng)營者就在食材和食物加工過程中做手腳。有的人購買爛菜和變質(zhì)的家禽，為了防止學(xué)生們嘗出怪味，他們就添加很多濃重的佐料來掩飾。學(xué)生們吃了這樣的食物，一是會(huì)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，二是產(chǎn)生腸胃疾病。有些學(xué)生因?yàn)殚L(zhǎng)期在學(xué)校食堂吃飯得了慢性腸胃炎，影響了他們的身體健康。這樣的學(xué)校無法對(duì)食堂進(jìn)行有效監(jiān)管，因?yàn)槭程靡呀?jīng)外包，學(xué)校的管理就很容易缺位。這些現(xiàn)象的產(chǎn)生都是因?yàn)閷W(xué)校的管理者們?nèi)狈?duì)學(xué)生的責(zé)任感。他們沒有意識(shí)到，食堂是為學(xué)生提供服務(wù)的場(chǎng)所，學(xué)校不應(yīng)該是營利機(jī)構(gòu)。針對(duì)這種學(xué)校的食堂管理，應(yīng)該由上級(jí)，比如區(qū)一級(jí)或者市一級(jí)的教育局出面干預(yù)，讓學(xué)校限期整改，讓學(xué)校食堂重新回歸服務(wù)地位。

三、食品衛(wèi)生管理的正確方法

（一）食堂管理者和從業(yè)人員要提升食品安全意識(shí)

食堂管理者和從業(yè)人員應(yīng)該提升對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)，因?yàn)椴辉陬^腦中樹立這種意識(shí)就不能在實(shí)際操作中貫徹到行動(dòng)中。管理者首先要學(xué)習(xí)相關(guān)食品安全法以及國家頒布的有關(guān)食品衛(wèi)生的各項(xiàng)法規(guī)，從而在頭腦中牢固樹立食品安全意識(shí)。其次，食堂管理者要對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)的食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，讓他們強(qiáng)化食品安全意識(shí)，形成好的職業(yè)素養(yǎng)。食堂從業(yè)人員要意識(shí)到后廚和食品的分發(fā)僅僅是工作內(nèi)容之一，更重要的是保證大家吃得健康、吃得安心。管理人員要針對(duì)食堂不同崗位的特點(diǎn)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行不同的主題培訓(xùn)，比如洗菜和做菜要達(dá)到的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是不同的，要讓各崗位人員意識(shí)到自己的主要職責(zé)。

（二）完善制度，各司其職

食堂要完善管理制度，制度不健全的要重新設(shè)計(jì)，以保證各環(huán)節(jié)都能有條理地完成各自工作。食堂負(fù)責(zé)人要明確各崗位職責(zé)，讓每個(gè)從業(yè)員工都能各司其職。每項(xiàng)工作都要能找到具體的負(fù)責(zé)人，每個(gè)環(huán)節(jié)都要有人監(jiān)管。如果哪個(gè)崗位出現(xiàn)問題，則要根據(jù)具體情況對(duì)具體負(fù)責(zé)人進(jìn)行處罰。管理者要把這些制度和職責(zé)明確到文件中，組織員工學(xué)習(xí)文件，并與職工簽署責(zé)任認(rèn)領(lǐng)書。食堂負(fù)責(zé)人要組織人手不定期對(duì)食堂各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，讓職工引起高度重視。

（三）增強(qiáng)對(duì)食堂采購環(huán)節(jié)的精準(zhǔn)管理

食材的采購是確保食安的第一道環(huán)節(jié)，因?yàn)槭程脤?duì)食材的消耗性較大且食材需要量具有規(guī)律性，所以食堂會(huì)從固定渠道對(duì)食材進(jìn)行規(guī)?；少彙Ｒ?guī)?；少徔梢怨?jié)省成本，但是如果食材產(chǎn)生質(zhì)量問題，那么同一批次都會(huì)產(chǎn)生問題，要進(jìn)行集中銷毀處理，這樣就會(huì)造成很大的損失。所以在采購環(huán)節(jié)，管理人員要加強(qiáng)管控，控制食材品質(zhì)，有效避免損失。第一步，管理人員要選擇合格的采買職工。他要具備對(duì)食材品質(zhì)的判斷力，了解食材是否新鮮，而且不能弄虛作假，要恪守職責(zé)。第二步，管理者要對(duì)采買的整個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)一套標(biāo)準(zhǔn)流程，這樣可以理順工作思路，減少不必要的麻煩。第三步，管理者要選擇幾個(gè)品質(zhì)好的穩(wěn)定食材商家，這樣可以保證食材的穩(wěn)定性，也能在一家出問題時(shí)及時(shí)換到另一家。

（四）強(qiáng)化食材的存貯管理

食材的存貯同樣重要。如果采買環(huán)節(jié)沒有質(zhì)量問題，但存貯方法不當(dāng)，也可能會(huì)引發(fā)食安事件。蔬菜和生鮮類食材不宜久藏，但是糧食和油料可以進(jìn)行一定時(shí)間的貯存。管理人員要根據(jù)不同食材的保質(zhì)期，分別制作相應(yīng)的存貯流程。食堂的倉庫要搞好衛(wèi)生，防止蛀蟲和老鼠進(jìn)入，從而污染食材。管理者要對(duì)倉庫進(jìn)行空間設(shè)計(jì)，保證食材按照合理順序放入，這樣可以增強(qiáng)條理性，便于后廚取出。倉庫要控制好溫度，防潮防霉，這樣能保證食材不變質(zhì)。庫管要及時(shí)清理過期和發(fā)霉的食材，不要讓不好的食材對(duì)其他材料造成污染。

（五）加強(qiáng)食物制作環(huán)節(jié)的品質(zhì)管理

食物的制作環(huán)節(jié)不僅決定食物的色香味，還關(guān)系到食品安全。后廚人員首先要確保清洗的過程是安全的。水質(zhì)要保證清潔。清洗蔬菜和生鮮類食品的清洗劑不能出現(xiàn)藥物殘留。烹調(diào)中要根據(jù)食材進(jìn)行合理制作，有些食材如果處理不當(dāng)就會(huì)產(chǎn)生毒素，比如豆角和豆制品，這兩種食物是最容易因?yàn)榕腼儾划?dāng)引發(fā)食物中毒。在處理生鮮類食品時(shí)，要注意按照安全和衛(wèi)生的流程來進(jìn)行操作，處理人員要戴好口罩。新型冠狀病毒就在很多生鮮市場(chǎng)傳播，這是我們當(dāng)下需要謹(jǐn)慎對(duì)待的。后廚人員要處理好食物餐具的衛(wèi)生，如果食物餐具不衛(wèi)生就會(huì)污染菜品的質(zhì)量。

（六）加強(qiáng)食物發(fā)售過程的管理

食物在發(fā)售環(huán)節(jié)也容易被污染或者引發(fā)安全問題，比如夏季蚊蟲多，后廚要處理好食堂的環(huán)境衛(wèi)生，及時(shí)殺滅蚊蟲，不要讓蚊蟲影響已完成食物的衛(wèi)生。管理人員要注意售賣食物職工的健康情況，如果售賣職工患有傳染病，就一定要及時(shí)制止他們繼續(xù)從事相關(guān)工作，這既是對(duì)食客負(fù)責(zé)，同時(shí)也是對(duì)職工負(fù)責(zé)。管理者要每年安排食堂從業(yè)人員進(jìn)行體檢，確保他們的健康。另外，食堂所有與食物產(chǎn)生接觸的人員一定要做好防護(hù)工作，比如戴好口罩，穿好工作服，這些都是為了保證食堂的食品衛(wèi)生。

（七）對(duì)食堂所有人員定期進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)

食堂管理者要對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)。因?yàn)槭程玫牟似贩N類會(huì)定期更換，再加上食安問題也在不斷變化，定期的食安培訓(xùn)必不可少。這也是為了強(qiáng)化食堂相關(guān)人員的食安意識(shí)，讓他們不要放松警惕，這樣才能為大家提供更好的服務(wù)。另外，國家每年都會(huì)頒布相關(guān)的制度和法規(guī)，管理人員要組織大家定期學(xué)習(xí)，時(shí)刻掌握食安領(lǐng)域的新情況，這樣才能提供更好的食堂服務(wù)。當(dāng)下新冠肺炎疫情肆虐，人們不能掉以輕心。為了應(yīng)對(duì)這個(gè)特殊時(shí)期，食堂要采取有針對(duì)性的辦法保證食堂安全，這也是為了保證大家的安全。首先，食堂在入口處要設(shè)置體溫測(cè)量點(diǎn)，并放置洗手消毒液等，讓人們?cè)谌肟谔幘湍軠p少安全隱患。其次，食堂內(nèi)部要設(shè)立單人單座的桌椅，這是為了擴(kuò)大人與人之間的距離，減少傳染的可能性。再次，食堂管理者和從業(yè)人員要定期進(jìn)行核酸檢測(cè)，確保相關(guān)人員都能在健康的狀態(tài)下為大家提供服務(wù)。最后，大家進(jìn)餐后的餐盤要進(jìn)行消毒處理，不要產(chǎn)生污染食物的可能性。

結(jié)束語

總而言之，食堂的食品衛(wèi)生問題需要管理者和從業(yè)人員增強(qiáng)食品安全意識(shí)，妥善處理。這個(gè)問題事關(guān)人們的健康，切不可疏忽大意。