不同腌制方式對(duì)泡甘藍(lán)品質(zhì)的影響

王海平，黃和升，田青

（1.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223005；2.江蘇食品加工工程技術(shù)研究開(kāi)發(fā)中心，江蘇淮安223005）

腌制蔬菜作為我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，有著悠久的歷史。腌制蔬菜經(jīng)發(fā)酵后，有著特殊風(fēng)味，經(jīng)過(guò)不同烹飪方法可做成各種菜肴，質(zhì)地清脆，酸味適口，腌制蔬菜的多種功能性成分已經(jīng)得到廣泛的驗(yàn)證[1-8]。但是傳統(tǒng)腌制蔬菜產(chǎn)過(guò)程中受到衛(wèi)生、季節(jié)等多種因素的影響，導(dǎo)致發(fā)酵周期長(zhǎng)、易被雜菌污染、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等多種問(wèn)題發(fā)生，尤其是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有害人體健康的亞硝鹽含量是人們高度關(guān)注問(wèn)題[9-14]。有研究表明人工接種發(fā)酵產(chǎn)品可縮短發(fā)酵周期，降低亞硝酸鹽含量[15-17]。為了明確傳統(tǒng)腌制蔬菜方法和現(xiàn)代的接種腌制對(duì)蔬菜品質(zhì)的影響，本試驗(yàn)以新鮮甘藍(lán)為原料，采用自然干法腌制、自然濕法腌制、純種干法腌制、純種濕法腌制4 種腌制方式制作泡甘藍(lán)，腌制過(guò)程中，測(cè)定泡甘藍(lán)的總酸、總糖、pH 值、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽的含量變化，分析腌制方式對(duì)泡甘藍(lán)的品質(zhì)影響，找出泡甘藍(lán)最適合的腌制方式，提高泡甘藍(lán)的生產(chǎn)品質(zhì)，保證產(chǎn)品的安全性。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮甘藍(lán)、食鹽：市售；植物乳桿菌：江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室保存。

1.2 主要儀器

電子天平：上海天平儀器廠；7530G 分光光度計(jì)：惠普上海分析儀器有限公司；PHS-2F 酸度計(jì)：上海五相儀器儀表有限公司；美國(guó)博勒飛Brookfield CTX 質(zhì)構(gòu)儀：倍迎電子科技（上海）有限公司；SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 泡甘藍(lán)制作工藝

原材料選擇→掰開(kāi)葉片→清洗→瀝干水分→切段→裝壇→密封→發(fā)酵→成品

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1）自然干法腌制：甘藍(lán)洗凈，控干水分，切段，加入甘藍(lán)質(zhì)量5%的NaCl 進(jìn)行自然發(fā)酵。

2）自然濕法腌制：甘藍(lán)洗凈，控干水分，切段，加入5%的NaCl 溶液（料液質(zhì)量比1 ∶2）、進(jìn)行自然發(fā)酵。

3）純種干法腌制：甘藍(lán)洗凈，控干水分，切段，加入甘藍(lán)質(zhì)量5 %的食鹽及0.04 g/kg 植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵。

4）純種濕法腌制：甘藍(lán)洗凈，控干水分，切段，加入5%食鹽水（料液質(zhì)量比 1 ∶2），加入 0.04 g/kg 植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵。

本次試驗(yàn)周期14 d，發(fā)酵溫度為自然室溫狀態(tài)（約24 ℃～26 ℃），自腌制之日起每 2 d 測(cè)定 4 種不同腌制方式的甘藍(lán)理化指標(biāo)，包括pH 值、總酸含量、殘?zhí)呛?、氨基酸態(tài)氮含量、亞硝酸鹽含量，比較4 種不同腌制方式的甘藍(lán)品質(zhì)變化。

1.5 分析方法

還原糖、總糖測(cè)定采用直接滴定法；總酸測(cè)定采用酸堿滴定法；氨基酸態(tài)氮測(cè)定采用電位滴定法；pH值采用酸度計(jì)測(cè)定；亞硝酸鹽測(cè)定采用鹽酸萘乙二胺法（GB/T 5009.33-2008 食品中亞硝鹽與硝酸鹽的測(cè)定）；泡菜脆度采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定；乳酸菌數(shù)、大腸菌群測(cè)定采用GB 4789-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》。

1.6 感官評(píng)分

由10 名有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)定專(zhuān)家按照表1 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同腌制方式的泡甘藍(lán)進(jìn)行評(píng)分。

表1 泡甘藍(lán)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evalution of pickled cabbage

2 結(jié)果與分析

2.1 泡甘藍(lán)腌制過(guò)程中理化指標(biāo)的變化

2.1.1 泡甘藍(lán)腌制過(guò)程中總糖和還原糖的變化

4 種方式腌制的泡甘藍(lán)在發(fā)酵過(guò)程中總糖和還原糖變化情況如圖1 和圖2 所示。

圖1 不同方式腌制泡甘藍(lán)的總糖變化曲線Fig.1 Changes of total sugar in pickled cabbage in different ways

由圖1 和圖2 可知，試驗(yàn)時(shí)間范圍內(nèi)，4 種腌制方式的泡甘藍(lán)總糖和還原糖含量均隨腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，最后趨于穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)腌制14 d 的泡甘藍(lán)的含糖量無(wú)明顯差異。從含糖量降低的速率分析，濕法腌制的泡甘藍(lán)總糖和還原糖降低速率明顯高于干法腌制，其中純種濕法腌制在8 d～10 d 還原糖和總糖含量就趨于穩(wěn)定。因此，純種濕法可以縮短腌制周期但不會(huì)影響產(chǎn)品的含糖量。

2.1.2 泡甘藍(lán)腌制過(guò)程中總酸和pH 值變化

4 種方式腌制的泡甘藍(lán)在發(fā)酵過(guò)程中總酸和pH值變化情況如圖3 和圖4 所示。

圖3 不同方式腌制泡甘藍(lán)的總酸變化曲線Fig.3 Changes of total acid content in pickled cabbage in different ways

圖4 不同方式腌制泡甘藍(lán)的pH 值變化曲線Fig.4 Changes of pH value in pickled cabbage in different ways

由圖3 和圖4 可知，試驗(yàn)時(shí)間范圍內(nèi)，4 種腌制方式的泡甘藍(lán)總酸總體均呈上升趨勢(shì)，pH 值均呈下降趨勢(shì)。相同腌制時(shí)間內(nèi)，4 種腌制方法的泡甘藍(lán)中總酸含量和pH 值差異明顯，其中純種濕法腌制的泡甘藍(lán)最終總酸含量最高，pH 值最低，達(dá)到酸含量穩(wěn)定和pH值穩(wěn)定的時(shí)間最短，約為8 d～10 d，產(chǎn)品總酸含量高、pH 值低可能是由于腌制過(guò)程中加入植物乳桿菌，乳酸大量產(chǎn)生的原因。

2.1.3 泡甘藍(lán)腌制過(guò)程中氨基酸態(tài)氮變化

4 種方式腌制的泡甘藍(lán)在發(fā)酵過(guò)程中氨基酸態(tài)氮含量變化情況如圖5 所示。

圖5 不同方式腌制泡甘藍(lán)的氨基酸態(tài)氮含量變化曲線Fig.5 Changes of amino acid nitrogen content in pickled cabbage in different ways

泡菜制作過(guò)程中，某些微生物降解蛋白質(zhì)，增加氨基氮含量；某些微生物利用氨基酸進(jìn)行生長(zhǎng)代謝，減少產(chǎn)品中氨基氮含量。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，4 種腌制方式的泡甘藍(lán)氨基酸態(tài)氮總體變化比較平緩，干法腌制得到的泡甘藍(lán)的氨基酸態(tài)氮含量明顯高于濕法泡甘藍(lán)的氨基酸態(tài)氮含量，可能與濕法腌制中大量水分使乳酸菌產(chǎn)蛋白酶活力減弱有關(guān)。因而，從氨基酸態(tài)氮含量的變化來(lái)看純種干法腌制效果最好。

2.1.4 泡甘藍(lán)腌制過(guò)程中亞硝酸變化

泡菜中亞硝酸鹽主要來(lái)源于腌制過(guò)程中細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸還原酶還原原料中的硝酸鹽為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)入人體會(huì)有一定的致癌性，因而各國(guó)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量都有嚴(yán)格的限量要求[18-21]。本試驗(yàn)中，4 種方式腌制的泡甘藍(lán)在發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽變化情況如圖6 所示。

圖6 不同方式腌制泡甘藍(lán)的亞硝酸鹽含量變化曲線Fig.6 Changes of nitrite content in pickled cabbage in different ways

由圖6 可知，試驗(yàn)時(shí)間范圍內(nèi)，4 種腌制方式的泡甘藍(lán)中亞硝酸鹽含量都未超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2 mg/100 g，腌制甘藍(lán)中亞硝酸鹽含量高峰值均在第6 d 出現(xiàn)，而后又都逐漸減小，其中，純種濕法發(fā)酵在8 d～10 d 降到穩(wěn)定值約0.36 mg/100 g，用時(shí)最短，因而，從亞硝酸鹽變化來(lái)看，純種濕法最為優(yōu)越。

2.2 泡甘藍(lán)腌制過(guò)程中微生物的變化

2.2.1 泡甘藍(lán)腌制過(guò)程中乳酸菌數(shù)變化

乳酸菌可加速泡菜發(fā)酵過(guò)程，縮短發(fā)酵周期，并且對(duì)泡菜風(fēng)味物質(zhì)的形成具有決定性的作用。本試驗(yàn)中，4 種方式腌制的泡甘藍(lán)在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌數(shù)變化情況如圖7 所示。

圖7 不同方式腌制泡甘藍(lán)的乳酸菌數(shù)變化曲線Fig.7 Changes of lactic acid bacteri count in pickled cabbage in different ways

由圖7 可知，試驗(yàn)時(shí)間范圍內(nèi)，4 種腌制方式的泡甘藍(lán)乳酸菌數(shù)整體變化趨勢(shì)一致，均為先上升后下降然后趨于平穩(wěn)。其中，腌制的初始階段，由于乳酸菌的加入，接種腌制的泡甘藍(lán)乳酸菌數(shù)明顯多于自然腌制的泡甘藍(lán)；純種濕法泡甘藍(lán)乳酸菌數(shù)第6 天達(dá)到最高值[10.70（lg（CFU/mL））]，其余 3 種腌制方式的泡甘藍(lán)均在第8 天達(dá)到峰值；相同腌制時(shí)間的泡甘藍(lán)，自然腌制法的泡甘藍(lán)乳酸菌數(shù)均小于同期的接種腌制泡甘藍(lán)的乳酸菌數(shù)；4 種腌制方式中，純種濕法的乳酸菌數(shù)最先（8 d）趨于平穩(wěn)值。

2.2.2 泡甘藍(lán)腌制過(guò)程中大腸群群數(shù)變化

4 種方式腌制的泡甘藍(lán)在發(fā)酵過(guò)程中大腸菌群數(shù)變化情況如圖8 所示。

圖8 不同方式腌制泡甘藍(lán)的大腸菌群數(shù)變化曲線Fig.8 Changes of coliforms bacteria count in pickled cabbage in different ways

由圖8 可知，試驗(yàn)時(shí)間范圍內(nèi)，4 種腌制方式的泡甘藍(lán)大腸菌群整體變化趨勢(shì)基本一致，均為先上升后下降然后趨于平穩(wěn)。相同腌制時(shí)間的泡甘藍(lán)，自然腌制法泡甘藍(lán)的大腸菌群數(shù)均高于接種腌制法泡甘藍(lán)的大腸菌群數(shù)，干法腌制泡甘藍(lán)的大腸菌群數(shù)均高于濕法腌制泡甘藍(lán)的大腸菌群數(shù)；4 種腌制方式出現(xiàn)大腸菌群的高峰期均為第6 天，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，大腸菌群對(duì)酸性介質(zhì)敏感，不能適應(yīng)酸性環(huán)境，大腸菌群均開(kāi)始下，其中純種濕法的大腸菌群在10 d 以后基本趨于穩(wěn)定值，其它3 種方式在12 d～14 d 趨于穩(wěn)定。

2.3 泡甘藍(lán)感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果

取腌制14 d 的泡甘藍(lán)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定與感官評(píng)定，結(jié)果如表2 所示。

表2 不同腌制方式對(duì)泡甘藍(lán)感官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of pickling methods on sensory quality of pickled cabbage

由表2 可知，4 種腌制方式的泡甘藍(lán)中，自然濕法腌制泡菜的脆度和感官評(píng)分均為最低，純種干法泡甘藍(lán)脆度和感官評(píng)分均略優(yōu)于自然干法腌制的泡甘藍(lán)，結(jié)合腌制時(shí)間來(lái)看，純種濕法腌制更為優(yōu)越。

3 結(jié)論

采用自然干法腌制、自然濕法腌制、純種干法腌制、純種濕法腌制4 種方式制作泡甘藍(lán)。純種濕法腌制可提高泡甘藍(lán)發(fā)酵速度，縮短腌制時(shí)間，對(duì)最終產(chǎn)品的總糖含量、還原糖含量、大腸菌群數(shù)和pH 值無(wú)明顯影響；純種濕法腌制產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量稍低于其它的產(chǎn)品，產(chǎn)品乳酸菌數(shù)稍高于其它方式；純種濕法腌制可使泡甘藍(lán)的亞硝鹽含量含量從高峰值快速降到穩(wěn)定值0.36 mg/100 g，純種濕法的泡甘藍(lán)脆度較好，感官評(píng)分值最高為90.98。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，純種濕法腌制泡甘藍(lán)具有明顯的優(yōu)勢(shì)。