三明市民間藥膳調(diào)查與分析

夏麗珍 張曉俊 湯期輝

摘 要：目的：掌握三明市民間藥膳使用整體情況，為三明市的藥膳研究與發(fā)展提供參考。方法：運用民族植物學方法和訪談對三明市十縣兩區(qū)開展調(diào)查，收集相關信息，對調(diào)查結(jié)果進行整理、總結(jié)與分析。結(jié)果：通過實地調(diào)查三明市民間鄉(xiāng)土藥膳的使用情況，共收集到三明市各地區(qū)60味常用鄉(xiāng)土藥材的78種藥膳驗方。藥膳形式多樣化，主要有藥膳菜肴、藥膳飯點等;功效主要為滋補強身與治療疾病，其中常見的為清熱類藥膳;受眾人群較廣，如產(chǎn)婦、婦女、兒童以及特殊病種人群;制作方法常見的為燉煮法，使用原料藥材常見的為根及根莖類，全草類次之;原料多以家禽家畜為主，輔料多以常見原料為主。

關鍵詞：民間藥膳;調(diào)查分析;三明市

Abstract：Objective：To grasp the overall situation of the relevant use of medicated diet among the citizens of Sanming，and provide reference for the future research and development of medicated diet in Sanming City. Methods：A survey was carried out in ten counties and two districts of Sanming City，using ethnobotanical methods to conduct surveys and interviews and related methods to collect information，and to sort out，summarize and analyze the survey results. Results：Through field investigations on the usage of native medicinal diet among the citizens of Sanming，a total of 78 medicinal diet prescriptions of 60 commonly used native medicinal materials from various regions of Sanming were collected. The forms of medicated diet are diversified，mainly based on medicated dishes，medicated meals，etc.;medicated diets are mainly used to nourish and strengthen the body and cure diseases，among which are common medicated diets for clearing away heat;the audience of medicated diets is wide，such as births，women，children and people with special diseases ;The preparation method of medicated diet is common stew，and the common roots and rhizomes of raw materials are used，followed by whole plants;the raw materials are mostly poultry and livestock，and the auxiliary materials are mostly common raw materials.

Key words：Folk Medicinal Diet;Investigation and Analysis;Sanming City

藥膳是在中醫(yī)辨證配膳理論指導下，將中藥與食物結(jié)合制成既有藥物功效，又具膳食美味，通過“藥借食力、食助藥威”，達到防病治病之功效[1]。隨著全國人大《中醫(yī)藥法》的頒布，明確國家發(fā)展中醫(yī)養(yǎng)生保健服務的方向，中醫(yī)藥膳的發(fā)展迎來了良好機遇，不僅成立了單獨學科，2011年福建省衛(wèi)生廳還將“藥膳食療”立項為省級重點建設專項[2]。伴隨著當今人們“養(yǎng)生”熱潮的興起，藥膳這一“藥食結(jié)合、養(yǎng)療一體”的傳統(tǒng)保健方法受到了越來越多的重視。

縱觀國內(nèi)藥膳食療研究，相較于醫(yī)藥分支學科，投入尚顯不足，尤其是對民間青草藥藥性等研究尚存空白，導致消費者在該藥膳應用中可能存在隱患[2]。由此可見，需要開展民間青草藥及其藥膳的調(diào)查與整理的基礎研究。為此，本研究通過實地調(diào)查三明市民間藥膳的使用情況，掌握全市藥膳使用的整體情況，為三明市的藥膳研究與發(fā)展提供參考。

1 三明市概況

三明市位于福建中部連接西北隅，地處北緯25°30′～27°07′、東經(jīng)116°22′～118°39′。四鄰東依福州、南靠泉州、西接龍巖、北連南平，其西北部分瀕臨江西，全境總面積22959km2。三明市轄十縣（市）和兩區(qū)，全境總面積22959km2，總?cè)丝?50.5萬人?？傮w地貌形態(tài)為“八山一水一分田”的格局。氣候?qū)僦衼啛釒ШＱ笮约撅L氣候，溫暖濕潤。據(jù)統(tǒng)計，境內(nèi)有維管束植物201科914屬2188種。通過3次中藥資源普查，共調(diào)查到中藥資源1887種，其中藥用植物有1713種[3]。

2 調(diào)查方法

本課題組成員對三明市的十縣兩區(qū)開展調(diào)查，運用民族植物學方法[4]進行調(diào)研和訪談，訪談主要采用關鍵人物訪談法（當?shù)夭葆t(yī)、鄉(xiāng)村醫(yī)生、特色藥膳餐館）、漫談法（隨機前往田間地頭，與當?shù)匕傩战徽劊?、參觀性觀察法（前往當?shù)匕傩占抑?、宴席）等，并借助設備工具，在信息收集過程中拍照、錄音。對部分基原不清的青草藥，由中草藥專家進行品種鑒定。最后，對調(diào)查結(jié)果進行整理、總結(jié)與分析。

3 結(jié)果與分析

通過本次調(diào)查，共收集到三明市各地區(qū)的60味常用鄉(xiāng)土藥材的78種藥膳驗方。對藥膳驗方從形式、功效、適宜人群等方面進行了分類，對藥膳的制作方法與原料進行了分析。

3.1 按形式分類 此次收集的藥膳按形式主要可以分為：藥膳菜肴（牛奶根鴨湯、星宿菜根燉母雞、佩蘭兔肉湯、黃精雞等）;藥膳飯點（如烏飯團、薺菜餃子、箬竹粽等）;藥膳飲品（紅棗枸杞金耳羹）;藥膳糕點（艾粿、薯蕷丸子等）。

3.2 按功效分類 結(jié)合民間使用時的功效，大致可以分為滋補強身藥膳與治療疾病藥膳。在滋補強身藥膳中：土丁桂豬尾湯、蓮子豬肚湯、薯蕷丸子等使用時有補脾養(yǎng)胃之功，尤其是針對脾胃虛弱等類似癥狀的藥膳則有19種，占總種數(shù)的24.5%;其次是有補陽之功的牛奶根枸杞羊肉煲、薤白炒蕨菜等以及有補氣之功黃精雞、蓮子排骨湯等。在治療疾病藥膳中，主要常見清熱類藥膳共計23種，占總種數(shù)的29.5%，如苦菜小腸湯、木槿炒蛋、清炒龍葵葉等藥膳都具有清熱解毒之功。其次是祛風濕類共計10種，占總種數(shù)的7.8%，如風藤兔肉湯、雞矢藤熟地鴨湯、鉤藤豬腳湯等具有祛風除濕，消腫止痛等功效，民間多用于治療風濕病。

3.3 按適宜人群分類 適宜產(chǎn)婦的藥膳有：具有清熱祛濕、散瘀止痛、止血斂瘡的功效，可用于產(chǎn)后風的水楊梅樹根母雞湯;以及有養(yǎng)胃止痛、祛風通絡、催乳，可用于胃寒腹痛、乳汁不足。適宜女性人群的藥膳有：可食用艾粿和炸益母草可活血通經(jīng)，用于月經(jīng)不調(diào)。適宜兒童的藥膳有：清熱疏肺、消積止咳，可用于小兒疳積的柳葉白前兔肉湯。適宜特殊人群的藥膳有：甲狀腺功能亢進的人群可食用石斛瘦肉蟶干湯;高血壓疾病的人群可食用薺菜豆腐湯;夜盲癥人群可食用葉下珠鴨肝湯。急、慢性肝炎人群可食用星宿菜根燉母雞、黃花菜根豬心湯在民間燉湯。

3.4 藥膳制作方法與原料 本次所收集到的藥膳，在制作方法中，絕大多數(shù)（共計42種，占總種數(shù)的53.8%）采用燉煮法;其次是清炒法（共計17種，占總種數(shù)的21.8%），制作方法與形式較為簡單。在藥膳制作的原料上，對原料藥材的入藥部位進行統(tǒng)計，主要為根及根莖類，共計20種，占總種數(shù)的25.6%，其次是全草類，共計14種，占總種數(shù)的17.9%?？梢?，在民間藥膳的使用中，絕大多數(shù)藥材在選擇入藥部位時還是以這兩大類為主。原料除藥材外，大多采用家禽、家畜等陸生動物，根據(jù)整理統(tǒng)計，使用食材常見溫、平兩性的豬肉及其臟器（共13種），其次是鴨肉（共11種），雞、兔各6種，羊等。在藥膳的組合中，我們發(fā)現(xiàn)當?shù)厝嗽谑褂脮r，講究中醫(yī)“以形補形”的概念，即認為家禽家畜內(nèi)臟或肌肉與人體相應的內(nèi)臟或組織有特殊的對應補益關系，如可以治療風濕痹痛的黑豆燉豬蹄、補脾虛的蓮子豬肚湯以及治療夜盲癥的葉下珠鴨肝湯。藥膳輔料中，除常見的鹽、蔥、姜等常見輔料外，所使用的調(diào)味料酒、醋等，以上輔料在調(diào)味、調(diào)色的同時，也能起到對藥材的炮制功能，使藥材不僅使其性味、療效增強，還能更加適宜與原料結(jié)合。

4 結(jié)論與討論

通過實地調(diào)查三明市民間鄉(xiāng)土藥膳的使用情況，此次共收集到60味常用鄉(xiāng)土藥材的78種藥膳驗方。藥膳形式多樣化，主要有藥膳菜肴、藥膳飯點等;功效主要有滋補強身與治療疾病，其中常見的為清熱類藥膳（共計23種，占總種數(shù)的29.5%）;藥膳受眾人群較廣，如產(chǎn)婦、婦女、兒童以及特殊人群;除此之外，藥膳制作方法常見的為燉煮法（共計42種，占總種數(shù)的53.8%），使用原料藥材常見的為根及根莖類（共計20種，占總種數(shù)的25.6%），全草類次之（共計14種，占總種數(shù)的17.9%）;原料多以家禽家畜為主，輔料多以常見原料為主。

通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，三明市民間藥膳種類豐富，品種多樣化，受眾范圍較廣，深受當?shù)厝罕姷南矏?。結(jié)合本次調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，藥膳中所使用藥材多以根及根莖類與全草類為主，這類藥材在功效上多以清熱解毒、祛風除濕為主，這與三明市地處的氣候帶以及常年溫暖濕潤多有關系，但這類藥材的大量使用，可能會對資源的可持續(xù)性利用有所影響，建議根據(jù)使用需求加大栽培力度或擴大藥源，不僅能緩解今后資源使用的壓力，也能保障藥膳的原料基礎。

藥膳的發(fā)展與普及離不開產(chǎn)業(yè)化，今后應加強“產(chǎn)、學、研”及臨床的結(jié)合。隨著三明市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院申請“三明市中藥炮制技術(shù)”獲準為“三明市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，本課題組將以此為契機，聯(lián)合院內(nèi)知名中醫(yī)專家，結(jié)合此次調(diào)查結(jié)果進一步篩選出適用于臨床的驗方，并運用院內(nèi)中藥制劑與炮制平臺，研發(fā)相關成果，以勘在未來能更好地應用于病患的治療，提升輔助臨床治療能力，從而更加有效地普及藥膳在臨床與民間的合理使用。

早在20世紀60—80年代，三明市醫(yī)科所的宋緯文主任中藥師就對三明市客家和畬族中草藥的青草藥膳進行了收集，并撰寫了相關著作[5-6]。由此可見，三明市的民間民族的藥膳食療資源豐富，是三明百姓日常的保健手段。作為重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，藥膳亦是三明民俗中重要的一部分，其文化與研究價值不言而喻。今后深入挖掘與整理的相關基礎工作需要繼續(xù)跟進，人才隊伍的建設亦需引起更多重視。

本次調(diào)查掌握三明市各地區(qū)藥膳使用的基本情況，待進一步豐富細化整理形成專著，不僅可以提高百姓在使用藥膳時的安全、有效性，更為弘揚三明市民間醫(yī)藥文化，合理發(fā)展與規(guī)劃產(chǎn)業(yè)藥膳提供了新思路，以期有效推動三明市醫(yī)藥事業(yè)的繁榮與發(fā)展。

參考文獻

[1]高日陽.中醫(yī)藥膳理論及其進展研究[D].廣州：廣州中醫(yī)藥大學，2007：10-21.

[2]黃秋云，華碧春，宋緯文.福建中醫(yī)藥膳食療學科發(fā)展研究報告[J].海峽科學，2013（01）：98-107.

[3]福建省三明市地方志編纂委員會.三明市志[M].北京：方志出版社，2002.

[4]趙景云，馬克堅，和麗生，等.民族植物學結(jié)合人類學的方法在民族醫(yī)藥調(diào)研中的運用[J].云南中醫(yī)中藥雜志，2018，39（02）：77-79.

[5]宋緯文，許志福.三明畬族民間醫(yī)藥[M].廈門：廈門大學出版社，2002.

[6]宋緯文.民間草根藥膳[M].北京：科學出版社，2016.

（責編：張宏民）