植物學(xué)視角下重慶火鍋風(fēng)味探析

佟延秋 ，宋陽(yáng)

(1.重慶交通大學(xué) 人文學(xué)院，重慶 400074；2.重慶醫(yī)科大學(xué)設(shè)備處，重慶 400035；3.重慶醫(yī)科大學(xué)法醫(yī)學(xué)與生物醫(yī)學(xué)信息研究室，重慶 400035)

紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》在刺激觀眾味蕾的同時(shí)，也將川渝地區(qū)的一種特色美食——重慶火鍋呈現(xiàn)在全國(guó)觀眾眼前。重慶火鍋以鍋底色澤鮮亮、色香味形變化多端、食材生熟嫩老、可葷可素、可豐可儉，又可因時(shí)因地因人而著稱(chēng)。為了能夠更加深入地揭示和描述重慶火鍋的風(fēng)味特征，本研究基于植物學(xué)與風(fēng)味化學(xué)的視角對(duì)重慶火鍋底料中產(chǎn)生這些獨(dú)特風(fēng)味的香料進(jìn)行了闡釋?zhuān)云趶亩鄠€(gè)角度揭示重慶火鍋獨(dú)特風(fēng)味的特征。

1 重慶火鍋釋疑

1.1 重慶火鍋歷史溯源

近年來(lái)，隨著中西方經(jīng)濟(jì)、文化交流日益加深，飲食文化也相互融通發(fā)展。根據(jù)2017年中國(guó)旅游目的地白皮書(shū)顯示，重慶已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)十大熱門(mén)旅游目的地之一[1]。無(wú)論是國(guó)內(nèi)還是國(guó)外的游客來(lái)到重慶，首先聯(lián)想到的關(guān)鍵詞就一定會(huì)有“火鍋”。

有關(guān)重慶火鍋的起源有許多種說(shuō)法，其中的一種說(shuō)法是四川、重慶一帶獨(dú)特的地域、氣候及人文環(huán)境孕育出了重慶火鍋現(xiàn)今的風(fēng)貌。重慶自古便是水碼頭，船工纖夫數(shù)量眾多，他們每天勞作體力消耗巨大，但生活條件卻極其艱辛。重慶火鍋?zhàn)畛跏怯稍陂L(zhǎng)江和嘉陵江邊工作的船工纖夫所創(chuàng)造的一種飲食方式。當(dāng)時(shí)，人們不會(huì)像今天這樣食用動(dòng)物的內(nèi)臟，而船工纖夫卻將最易獲取的動(dòng)物內(nèi)臟與辣椒、麻椒、牛油一起煮制，成為他們補(bǔ)充體力同時(shí)又最為廉價(jià)的食物來(lái)源。

還有一種火鍋——北京的涮羊肉火鍋，與重慶火鍋相比，二者不僅風(fēng)味完全不同，而且還代表著各自的地域文化屬性。另外，廣東火鍋在粵語(yǔ)中被叫作“打邊爐”。廣東人喜歡清淡、鮮美、嫩滑、爽甜的口感，注重保留各種食材之間原有的風(fēng)味。廣東或珠三角地區(qū)吃火鍋，大多都用清水鍋，幾片姜片或加幾塊紅薯蘿卜、馬碲，各種新鮮魚(yú)片燙10 s左右，蘸一點(diǎn)兒醬油，按個(gè)人習(xí)慣配切好的姜絲、蔥絲，味道非常鮮美。根據(jù)Shi和Zhou的文獻(xiàn)報(bào)道，得出重慶火鍋與北京火鍋、廣東火鍋比較表，見(jiàn)表1[2,3]。

表1 重慶火鍋與北京涮肉火鍋、廣東火鍋比較表Table 1 The comparison table of Chongqing hotpot and Beijing boiled meat hotpot, Guangdong hotpot

續(xù) 表

由表1可知，重慶火鍋與北京涮羊肉火鍋、廣東火鍋的鍋底是截然不同的。獨(dú)特的火鍋底料鑄就了重慶火鍋豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

1.2 被誤讀的重慶火鍋

國(guó)外游客一般將重慶火鍋稱(chēng)為“hotpot”。在《新牛津英語(yǔ)詞典》中，hotpot有兩種含義：① a stew of meat of vegetables；② firepot。

《朗文當(dāng)代高級(jí)詞典》中，將hotpot定義為：A casserole of meat and vegetables, typically with a covering layer of sliced potato.

《高階英漢漢英雙解詞典》中，將火鍋描述為：A mixture of mutton, potatoes, and onions, cooked slowly in a pot, which is eaten especially in the north of England.

以上定義表明，在英語(yǔ)中“hotpot”更傾向于是一種烹飪方式。

在漢語(yǔ)中，“火鍋”(火鍋兒)是指用金屬、陶器或者瓷器制成的烹飪用具，鍋中央有爐膛，置炭火，食材在鍋中保持一定的溫度，火鍋中的湯保持沸騰。再把肉片或素菜放在湯里，即煮即吃。以此類(lèi)推，酸菜魚(yú)火鍋、排骨火鍋、肥腸火鍋等也都屬于火鍋的范疇[4]。由此可見(jiàn)，英文的“hotpot”指的是一種烹飪工具，或者是一種烹飪方式，這種翻譯上的誤讀顯然不能完美詮釋重慶火鍋獨(dú)特的風(fēng)味特征。因此，對(duì)于重慶火鍋的翻譯“numb and spicy hotpot”比“hotpot”顯然更加貼切，更具傳播效果。

2 重慶火鍋中的香料

重慶特殊的自然地理環(huán)境、氣候環(huán)境是重慶火鍋形成的自然條件。重慶夏季濕熱，冬季陰冷，潮濕多雨，四川、重慶人民在漫長(zhǎng)的烹飪實(shí)踐中漸漸認(rèn)識(shí)到食物中花椒的“麻”與辣椒的“辣”不僅對(duì)食物起到增味提色的作用，更對(duì)驅(qū)寒除濕具有重要的食用功效，于是在烹飪食物的過(guò)程中使用大量的花椒和辣椒作為調(diào)料[5]。然而，重慶火鍋中除了有帶給人視覺(jué)刺激的辣椒和帶給人舌尖震顫的麻椒外，還有眾多香料提升重慶火鍋豐富的風(fēng)味層次。

2.1 重慶火鍋香料原產(chǎn)地分析

對(duì)于重慶火鍋而言，鍋底中香料的加入不僅改變了火鍋帶給人的味覺(jué)感受，同時(shí)還有增進(jìn)視覺(jué)感官、加強(qiáng)嗅覺(jué)體驗(yàn)的功能。與此同時(shí)，由于香料和中草藥之間并沒(méi)有明顯的界限，因此在許多重慶火鍋中，不同中藥香料的加入不僅使得鍋底味道變得豐富，而且還彰顯出與中國(guó)其他地區(qū)火鍋不同的文化特征[6，7]。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)將香料定義為：“來(lái)自于植物產(chǎn)物或其混合物且不含外來(lái)物質(zhì)，被用于調(diào)料、調(diào)味或賦予食物香氣?！泵绹?guó)食品和藥物管理局(FDA)將香料定義為：“任何芳香植物中的物質(zhì)以完整的、破碎的、研磨的形態(tài)存在，但那些在傳統(tǒng)意義上被視為食品的物質(zhì)除外(如洋蔥、大蒜、芹菜等)，沒(méi)有任何揮發(fā)油或其他香料的成分已被剔除，它們?cè)谑澄镏械闹饕δ苁钦{(diào)味料而不是提供營(yíng)養(yǎng)?！币陨隙x在目前看來(lái)有些過(guò)時(shí)并且具有一定的局限性。香料還包括：植物所有部分，能夠?yàn)槭澄锾峁┪兜?、顏色，甚至是質(zhì)地。根據(jù)Wu等[8]的調(diào)查得到重慶火鍋中的香料數(shù)據(jù)，本研究對(duì)其中的香料及產(chǎn)地進(jìn)行分析，繪制出重慶火鍋香料與原產(chǎn)地的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)圖，見(jiàn)圖1。

圖1 重慶火鍋香料與原產(chǎn)地關(guān)系圖Fig.1 Relationship between spices and places of origin of Chongqing hotpot

由圖1可知，重慶火鍋中使用的香料有很多并非都產(chǎn)自中國(guó)，而是起源于東南亞地區(qū)、地中海地區(qū)或其他國(guó)家。這顯然得益于古代絲綢之路建立的一個(gè)連接陸地和海洋的商業(yè)系統(tǒng)，將中國(guó)與地中海地區(qū)聯(lián)系在了一起，這些外來(lái)香料的引入對(duì)香料本土化及我國(guó)的烹飪方式起到了重要的作用。自漢代以來(lái)，中國(guó)人就將這些香料用于食物的烹飪?，F(xiàn)今重慶火鍋香料的種植區(qū)主要分布在中國(guó)，本研究繪制的重慶火鍋藥用香料原產(chǎn)地-主要種植區(qū)演化圖，見(jiàn)圖2。

圖2 重慶火鍋中藥香料原產(chǎn)地-主要種植區(qū)演化圖Fig.2 The evolution map of places of origin-main planting areas of traditional Chinese herbs and spices in Chongqing hotpot

2.2 重慶火鍋藥用香料風(fēng)味特征分析

從參考文獻(xiàn)[8]中得到重慶火鍋中的香料，利用中科院植物研究所中國(guó)自然標(biāo)本館CFH 2.0(http://www.cfh.ac.cn)數(shù)據(jù)庫(kù)以及中國(guó)植物物種信息數(shù)據(jù)庫(kù)(http://name.iflora.cn/)，繪制重慶火鍋香料分布圖，見(jiàn)圖3。

圖3 重慶火鍋中香料分布圖Fig.3 The distribution map of spices in Chongqing hotpot

由圖3可知，重慶火鍋中的香料多達(dá)四十余種，分屬于22個(gè)屬種。其中來(lái)自于姜科、蕓香科、傘形科、百合科和豆科等多種香料的組合使得重慶火鍋?zhàn)屓擞∠笊羁獭?/p>

3 討論

自漢代起建立的古代“絲綢之路”將中國(guó)與亞洲、非洲和歐洲等的許多國(guó)家聯(lián)系起來(lái)進(jìn)行商業(yè)貿(mào)易。其中，原產(chǎn)于西亞和歐洲的大蒜，最早是由漢代的張騫帶回，此后在中國(guó)廣泛種植[9]。在中世紀(jì)的歐洲，香料被稱(chēng)為“第一批貿(mào)易對(duì)象”。大量的胡椒、丁香和肉豆蔻通過(guò)商船，往返于阿拉伯、印度、中國(guó)和歐洲[10]。明朝末年，辣椒傳入中國(guó)。從此，香料在中式烹飪中被展現(xiàn)得淋漓盡致。

中式烹飪講究色、香、味。中國(guó)人長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐表明，只要在火鍋的鍋底中加入辣椒、花椒、姜、蔥和大料就足以支撐起火鍋的基本味道層次[11]。

重慶位于東經(jīng)105°17′～110°11′、北緯28°10′～32°13′之間的青藏高原與長(zhǎng)江中下游平原的過(guò)渡地帶，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，日照總時(shí)數(shù)在1000～1200 h。重慶火鍋以麻辣著稱(chēng)，然而，辣并不是一種味道，而是一種近似于灼熱的感覺(jué)。辣椒之所以帶給人這種感覺(jué)，源于其中的辣椒素，化學(xué)名稱(chēng)為8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。辣椒的搭檔花椒，是蕓香科植物，富含檸檬烯和芳樟醇，二者共同帶給人麻辣的感覺(jué)。但麻椒帶給人的是一種震顫的麻木感。引發(fā)這種感覺(jué)的物質(zhì)是一種酰胺類(lèi)物質(zhì)——山椒素[12]。

重慶火鍋豐富的口感是多種香料共同作用的結(jié)果。重慶火鍋底料的制作，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材。但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等材料不能有效地抑制牛油的臭味。香辛料在火鍋中具有增色、提香和改善口感的作用。香料的加入使得火鍋給人的感覺(jué)不只是厚重、油膩，而且還能起到抑臭、去腥、呈香、增香的作用。除此之外，火鍋底料在炒制過(guò)程中的高溫，會(huì)將底料中絕大部分細(xì)菌殺滅，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存過(guò)程中，當(dāng)水與空氣發(fā)生接觸后，會(huì)使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)。然而，火鍋底料香料中的丁香、豆蔻、肉桂等香料具有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用。重慶火鍋的蘸料使用香油，解辣的同時(shí)又可起到對(duì)食物降溫的作用。

表2 影響重慶火鍋味道層次的香料表[13，14]Table 2 Spices that affect the flavor level of Chongqing hotpot

續(xù) 表

重慶火鍋中的香料有一半以上被列入2015年版《中國(guó)藥典》，并全部記錄在中醫(yī)文獻(xiàn)中作為藥用植物。根據(jù)中醫(yī)理論，這些香料大多具有辛辣與溫和之功效，并具有抗細(xì)菌、抗病毒、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的功能。當(dāng)人們食用火鍋時(shí)，往往會(huì)因燙涮方法不得當(dāng)，將未燙熟的菜品吃下，這可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉。也有些人的胃腸因?qū)π晾笔称樊a(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)同樣會(huì)導(dǎo)致腹瀉。重慶火鍋中的香料很多也是藥用香料，如在火鍋香料中加入的豆蔻、砂仁、霍香等既是食品又是藥品的物料。砂仁和草豆蔻由于其果實(shí)形狀相似，很難將其分開(kāi)。二者添加在火鍋中除了能夠給鍋底帶來(lái)一些特殊的辛香氣息外，由于砂仁和草豆蔻具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的功效，因此對(duì)于增進(jìn)食欲有一定的幫助。