“工匠精神”在餐飲服務(wù)中的探索

吳華

[摘 要] 2016年李克強(qiáng)總理提出“弘揚(yáng)工匠精神，打造技能強(qiáng)國(guó)，實(shí)現(xiàn)中國(guó)夢(mèng)”，工匠精神的培育逐漸成為我國(guó)人才培養(yǎng)的指導(dǎo)思想。作為酒店行業(yè)專業(yè)核心課程之一的《餐飲服務(wù)與管理》，如何培育工匠精神，筆者進(jìn)行了一定的探索。

[關(guān)鍵詞] 工匠精神；餐飲服務(wù)與管理；培育

2016年李克強(qiáng)總理在《政府工作報(bào)告》中說(shuō)，鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展個(gè)性化定制、柔性化生產(chǎn)，培育精益求精的“工匠精神”[1]?！肮そ尘瘛币辉~迅速流行開(kāi)來(lái)，成為制造行業(yè)的熱詞，隨后，各行各業(yè)都提倡“工匠精神”。餐飲服務(wù)與管理課程是酒店方向?qū)W生的專業(yè)基礎(chǔ)課程，培養(yǎng)的是酒店餐飲行業(yè)一線的員工。將工匠精神培育融入課程中，將有利于培養(yǎng)出綜合素質(zhì)高的酒店從業(yè)人員，能更好地為消費(fèi)者服務(wù)，從而推動(dòng)酒店及餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量的提升。

一、“工匠精神”的涵義和意義

提及工匠精神，有人認(rèn)為最值得稱道的是德國(guó)和日本。其實(shí)我國(guó)自古以來(lái)就不缺乏工匠和工匠精神，古有“百工圣祖”的魯班，今有大國(guó)工匠胡雙錢等。古典建筑、家具，采用榫卯結(jié)構(gòu)，不用釘子，但是卻很牢固，這是古人的智慧、是工匠精神的體現(xiàn)。國(guó)產(chǎn)C919飛機(jī)，珠港澳大橋等等是當(dāng)代中國(guó)人的智慧和工匠精神的體現(xiàn)。也有人認(rèn)為制造業(yè)需要提倡工匠精神，而服務(wù)行業(yè)是不需要工匠精神的。餐飲服務(wù)是典型的服務(wù)行業(yè)，其工匠精神體現(xiàn)在哪里？

“工匠精神”是一種職業(yè)精神，它是職業(yè)道德、職業(yè)能力、職業(yè)品質(zhì)的體現(xiàn)，是從業(yè)者的一種職業(yè)價(jià)值取向和行為表現(xiàn)?！肮そ尘瘛钡幕緝?nèi)涵包括敬業(yè)、精益、專注、創(chuàng)新等方面的內(nèi)容[2]。從上述可以看出工匠精神是從業(yè)者對(duì)待職業(yè)的一種態(tài)度，與其人生觀和價(jià)值觀緊密相連。中央電視臺(tái)在2016年《中國(guó)大能手》餐廳服務(wù)王比賽結(jié)束后，評(píng)委在總結(jié)中提到：服務(wù)的技能、服務(wù)的技巧、服務(wù)的文化和服務(wù)的理念，只有達(dá)到四位一體，才能達(dá)到最高境界的工匠精神。綜上所述工匠精神在餐飲服務(wù)業(yè)中的體現(xiàn)是一種職業(yè)態(tài)度，是精湛的專業(yè)知識(shí)以及技能加上良好的職業(yè)態(tài)度及職業(yè)精神。

對(duì)餐飲服務(wù)類企業(yè)的調(diào)查顯示，大部分企業(yè)對(duì)員工最在意的是工作態(tài)度、工作責(zé)任心和吃苦耐勞的精神。他們認(rèn)為知識(shí)和技能在工作實(shí)踐中可以逐步培養(yǎng)，但是工作態(tài)度和工作責(zé)任心等職業(yè)素養(yǎng)必須從學(xué)校抓起并逐步形成。因而對(duì)學(xué)生而言，在校學(xué)習(xí)不僅僅是學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技能，更需要提升職業(yè)素養(yǎng)，為今后進(jìn)入工作崗位做好準(zhǔn)備。對(duì)專業(yè)教師而言，教學(xué)過(guò)程，不僅傳授專業(yè)知識(shí)和技能，還應(yīng)當(dāng)將企業(yè)對(duì)人才的需求作為培養(yǎng)的目標(biāo)，將“工匠精神”作為人才培養(yǎng)的目標(biāo)，幫助學(xué)生實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，有效提升學(xué)生的就業(yè)能力。

二、培育“工匠精神”的方法

1.奠定“工匠精神”培育的基礎(chǔ)

職業(yè)認(rèn)同是指對(duì)所從事的職業(yè)在內(nèi)心里認(rèn)為它有價(jià)值、有意義，并在心理上產(chǎn)生歸屬感，從中找到樂(lè)趣。職業(yè)認(rèn)同是人們努力做好本職工作，達(dá)成目標(biāo)的心理基礎(chǔ)。它會(huì)影響員工的滿意度、忠誠(chéng)度、成就感和事業(yè)心等，是決定一個(gè)人職業(yè)發(fā)展成功的重要因素[3]。孔子曾說(shuō)“知之者不如好之者，好之者不如樂(lè)之者?！薄皹?lè)之者”是學(xué)習(xí)的最高境界，由樂(lè)學(xué)產(chǎn)生的幸福感，帶來(lái)的滿足和快樂(lè)，能進(jìn)一步推動(dòng)學(xué)習(xí)的深入。工作和學(xué)習(xí)一樣，如果沒(méi)有熱愛(ài)，得過(guò)且過(guò)當(dāng)一天和尚撞一天鐘，定然難以持久，難以取得大成就。

讓學(xué)生認(rèn)同自己的專業(yè)、喜歡自己的工作是培育工匠精神的前提。受傳統(tǒng)意識(shí)和社會(huì)對(duì)餐飲服務(wù)人員的偏見(jiàn)影響，認(rèn)為餐飲服務(wù)員技術(shù)含量低，是伺候人的工作，低人一等。很多學(xué)生家長(zhǎng)不愿意讓自己的孩子從事餐飲服務(wù)行業(yè)。加上中職酒店專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生在從事餐飲行業(yè)往往是一線服務(wù)員，工作量大、累，工作時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)未來(lái)的職業(yè)認(rèn)同度不高。因此學(xué)習(xí)上興趣不高，進(jìn)入企業(yè)后工作責(zé)任心差，不能吃苦耐勞。

加強(qiáng)學(xué)生職業(yè)認(rèn)同感的有效途徑之一是榜樣的力量。榜樣可以是各行各業(yè)中的優(yōu)秀人物。如在課堂中向?qū)W生講述將清潔工做到極致被譽(yù)為日本國(guó)寶級(jí)清潔工人的新津春子，讓學(xué)生感受勞動(dòng)沒(méi)有貴賤之分，即使再平凡的崗位，也有出彩的時(shí)候。榜樣也可以是表現(xiàn)優(yōu)秀、綜合素質(zhì)強(qiáng)的畢業(yè)生。邀請(qǐng)這些畢業(yè)生回校與在校生交流心得體會(huì)，特別是他們參加工作后重新看待學(xué)生生活的感悟，十分具有說(shuō)服力。這種交流會(huì)有效增強(qiáng)未來(lái)餐飲行業(yè)從業(yè)人員對(duì)專業(yè)的認(rèn)可，從而激發(fā)在校生對(duì)知識(shí)技能掌握的渴望，促使愛(ài)崗敬業(yè)的觀念的形成。

2.技能實(shí)訓(xùn)助推“工匠精神”

技能實(shí)訓(xùn)能有效推動(dòng)學(xué)生工匠精神的萌芽。餐飲業(yè)的工匠精神不僅體現(xiàn)在對(duì)客服務(wù)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，還體現(xiàn)在對(duì)客服務(wù)的個(gè)性化。這就要求工作人員在嚴(yán)格按照工作標(biāo)準(zhǔn)、工作流程進(jìn)行服務(wù)的基礎(chǔ)上，為客人提供針對(duì)性地、靈活性地超常服務(wù)、超前服務(wù)等個(gè)性化服務(wù)。因而在技能實(shí)訓(xùn)中教師從標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)入手，講解服務(wù)流程和服務(wù)規(guī)范，在此基礎(chǔ)上引導(dǎo)學(xué)生在服務(wù)中用心觀察客人的個(gè)性化要求，注重服務(wù)細(xì)節(jié)。在具體的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目（中西餐擺臺(tái)、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)）中，強(qiáng)調(diào)服務(wù)規(guī)范，還引導(dǎo)學(xué)生追求卓越、精益求精、勇于創(chuàng)新，讓學(xué)生在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，感悟工匠精神。

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)中，學(xué)生儀容儀表參照餐飲行業(yè)的要求進(jìn)行整理，進(jìn)行酒店服務(wù)禮儀的訓(xùn)練，讓學(xué)生深切體會(huì)到得體的儀容儀表、規(guī)范的站姿、優(yōu)雅的手勢(shì)是尊重賓客的需要，也是職業(yè)精神的外在表象。另外在技能實(shí)訓(xùn)中，教師嫻熟的操作，規(guī)范的操作姿勢(shì)，本身就是對(duì)學(xué)生的一種無(wú)聲教育。學(xué)生從模仿教師的操作到技能掌握的內(nèi)化過(guò)程中，能逐漸體會(huì)到技能的掌握提升不是一朝一夕能形成的，是長(zhǎng)期勤學(xué)苦練的結(jié)果。

3.專業(yè)見(jiàn)習(xí)突出“工匠精神”

專業(yè)見(jiàn)習(xí)既是學(xué)生認(rèn)識(shí)崗位，將所學(xué)的知識(shí)技能應(yīng)用于實(shí)際的過(guò)程，又是培育“工匠精神”的重要環(huán)節(jié)。餐飲服務(wù)與管理課程的專業(yè)見(jiàn)習(xí)可分為崗位認(rèn)識(shí)、崗位體驗(yàn)和頂崗實(shí)習(xí)等。崗位認(rèn)識(shí)階段安排學(xué)生到酒店企業(yè)參觀，使學(xué)生對(duì)未來(lái)所從事行業(yè)有初步了解，對(duì)酒店企業(yè)、酒店行業(yè)形成初步認(rèn)知。崗位體驗(yàn)階段有計(jì)劃地安排學(xué)生到酒店進(jìn)行較深入的觀摩，主要針對(duì)學(xué)生未來(lái)從事的崗位進(jìn)行觀摩，使學(xué)生對(duì)未來(lái)的崗位有初步的了解，形成對(duì)工作崗位的初步認(rèn)知。頂崗實(shí)習(xí)階段，要求企業(yè)選派優(yōu)秀員工，實(shí)行師徒帶教制，幫助學(xué)生完成實(shí)習(xí)項(xiàng)目。學(xué)生通過(guò)近距離觀察師傅的服務(wù)工作，感受如何將服務(wù)工作做實(shí)、做精細(xì)；在師傅的帶領(lǐng)下嚴(yán)格按照服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)客服務(wù)，培養(yǎng)耐心、專注的工作態(tài)度；在師傅的指導(dǎo)下為客人提供個(gè)性化，體會(huì)服務(wù)永無(wú)止境，在工作崗位中踐行追求卓越、精益求精，專業(yè)敬業(yè)、注重細(xì)節(jié)、勇于創(chuàng)新、持之以恒的職業(yè)精神。

4.技能比武引領(lǐng)“工匠精神”

參加技能比武不僅能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，提高職業(yè)技能，還能激發(fā)學(xué)生的拼搏意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、精益求精和技能創(chuàng)新的精神，是培養(yǎng)學(xué)生工匠精神的有效途徑。隨著全社會(huì)對(duì)工匠精神的重視，針對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的比賽也越來(lái)越多，有世界級(jí)的“西餐服務(wù)”項(xiàng)目，國(guó)家級(jí)和市級(jí)“酒店服務(wù)”比賽，還有校內(nèi)設(shè)置的與專業(yè)行業(yè)相關(guān)的比賽。除以上這些，在課堂上教師也可以根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)個(gè)人表演賽和小組合作賽。個(gè)人表演賽的表演者既可以是小組成員中最優(yōu)秀的操作者也可以是小組中的普通一員。小組合作賽可以要求全體成員都參與，如餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)結(jié)束后，組織小組進(jìn)行中餐服務(wù)技能比賽。小組成員經(jīng)過(guò)充分溝通，各自選擇自己的強(qiáng)項(xiàng)參賽，比賽中依次完成餐巾折花、臺(tái)面鋪設(shè)、斟酒服務(wù)等操作。

這樣的競(jìng)賽能激發(fā)學(xué)生反復(fù)練習(xí)、百練不厭，而且比賽能調(diào)動(dòng)學(xué)生對(duì)專業(yè)技能的研究興趣，促進(jìn)學(xué)生精益求精，勤學(xué)苦練，熟能生巧。如在斟酒服務(wù)過(guò)程中，為了達(dá)到斟酒量均勻和不滴不灑的效果，學(xué)生會(huì)主動(dòng)研究酒的流速，收瓶的動(dòng)作；在餐巾折花比賽中學(xué)生會(huì)自創(chuàng)花型。比賽為學(xué)生平時(shí)的“練兵”提供了同臺(tái)一較高下的機(jī)會(huì)，在一展身手的過(guò)程中，讓他們找回信心，幫助他們明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，端正學(xué)習(xí)態(tài)度。正所謂“同學(xué)同臺(tái)展技能，賽場(chǎng)賽出真功夫”，學(xué)生在賽場(chǎng)上有所收獲，有助于提高學(xué)生對(duì)工匠精神在未來(lái)職業(yè)發(fā)展酒店中重要性的認(rèn)識(shí)。

隨著我國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展，具有工匠精神的餐飲服務(wù)行業(yè)人員還有很大的缺口，作為培養(yǎng)第一線的餐飲服務(wù)員的中職院校，將“工匠精神”融入專業(yè)課程教學(xué)中，責(zé)無(wú)旁貸。

參考文獻(xiàn)：

[1]孟凡華.弘揚(yáng)工匠精神，打造技能強(qiáng)國(guó)—2016年全國(guó)職業(yè)教育活動(dòng)周綜述[D].職業(yè)技術(shù)教育，2016

[2]劉延?xùn)|. 弘揚(yáng)工匠精神打造技能強(qiáng)國(guó)[J].中國(guó)農(nóng)村教育，2016

[3]啟哲.職業(yè)認(rèn)同與職業(yè)倦怠[J].職業(yè)時(shí)空，2005（ 8） .

[作者單位]

上海工商信息學(xué)校