調(diào)味料使用寶典

調(diào)味料就像一位神奇的魔術(shù)師，不管是基礎(chǔ)調(diào)味品，還是可以當(dāng)調(diào)味品的食材，巧妙地搭配，可以將我們的餐桌食物調(diào)配出豐富多彩的味道。

基礎(chǔ)調(diào)味篇

國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)師 牛國(guó)平

食鹽：增甜、提鮮

不僅為萊肴賦予基本的成味，而且還有助酸、增甜和提鮮的作用。如我們烹制某道菜肴時(shí)，食鹽量加得恰到好處，成品味道會(huì)鮮美無比。又比如，烹制甜味萊肴時(shí)，加一點(diǎn)點(diǎn)食鹽，味道會(huì)更甜。如果在烹調(diào)菜肴時(shí)用到了含有成味的調(diào)味品，就要少用食鹽，以免調(diào)出來的味道過成。

料酒：去腥

使用料酒有三種方法：一是在烹調(diào)加熱前將動(dòng)物性原料與料酒拌和，放置一定的時(shí)間，使料酒逐步進(jìn)入原料的表層組織，然后再下鍋烹制：二是在加熱的過程中加入，更有助于去腥增香作用的發(fā)揮;三是將料酒預(yù)先放入調(diào)味汁或芡汁中，用大火爆炒動(dòng)物原料后，在萊肴臨出鍋前隨調(diào)味汁或芡汁一起加入。

食糖：提鮮、緩沖

食糖除了增甜外，還有提鮮的作用。在以成味為主的菜肴中，在加鹽的基礎(chǔ)上放一點(diǎn)食糖（用量以嘗不出甜味為度），做出的菜要比放味精鮮美的多。在烹調(diào)時(shí)，當(dāng)萊做成了或者做得太辣了，加點(diǎn)食糖，就沒那么成和辣了。同樣，當(dāng)菜里的醋放多了，放點(diǎn)食糖，也可以減輕酸味。

醬油：助味、增色

醬油主要可為菜肴增色，還可為菜肴輔助確定成味、增加其鮮味和香味。生抽顏色較淡，成品紅褐色，味道較成，多用于萊肴的提鮮和輔助成味。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入了焦糖色等再加工而成，比生抽更濃郁，顏色很深，呈棕褐色，有微甜感，多用于菜肴的上色。

食醋：去腥、減鹽

在燒魚烹蝦時(shí)，因魚蝦中的腥臭物質(zhì)屬于胺化物，呈弱堿性，加入少量食醋，便可酸堿中和，使腥臭物質(zhì)減少。而且，酸味還有助于減鹽，在食鹽溶液中添加少量的食醋，則成味會(huì)增強(qiáng)，這個(gè)時(shí)候，雖然吃起來成味夠了，但其實(shí)鹽并沒有特別多，這樣就可以減少鹽的攝入量。

味精：減苦、除異味

味精的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)可以增進(jìn)菜肴本味，促進(jìn)菜肴產(chǎn)生鮮美滋味。并且，味精還可以起到緩解咸味、酸味和苦味的作用，減少萊肴的某些異味。但需要提醒大家的是：味精必須在咸味的基礎(chǔ)上，鮮味才能充分體現(xiàn)出來，另外在制作糖醋、醋熘、醋椒等菜類菜肴時(shí)則不宜加味精。

復(fù)合調(diào)味篇

廣西壯族自治區(qū)婦幼保健院營(yíng)養(yǎng)科 陳彬林

蠔油：蘸食、腌肉

蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料，味道鮮美、黏稠適度，一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)室分析顯示，蠔油中含有18種以上氨基酸，其中九種是人體必需氨基酸，蠔油中的鮮味和氨基酸的含量有關(guān)。此外，還含有鋅、硒等礦物質(zhì)。蠔油可用來去腥、增香，比如做肉時(shí)，先用少量蠔油腌制一下。也可稀釋后作為蘸料，但加熱吃更能激發(fā)出其中的鮮香味，而且最好在菜快出鍋時(shí)再加，不宜加熱時(shí)間過長(zhǎng)。另外，為了避免蠔油的鮮味被掩蓋，建議避免與辛辣調(diào)料、醋和糖混合。

咖喱：香濃

咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料，（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等）配制而成的復(fù)合調(diào)味料，可以用來做咖喱雞、咖喱牛肉等各種美味的菜肴。其中，姜黃素是姜黃的重要活性成分，其具有一系列生理活性，包括抗炎、抗癌、抗氧化等作用。購(gòu)買咖喱的時(shí)候，往往會(huì)看到有塊狀的，也有粉狀的、醬狀的，盡量使用粉狀，塊狀的和醬狀的都是在咖喱粉的基礎(chǔ)上改進(jìn)的，通常脂肪含量和鹽含量比較高。

五香粉：方便

五香粉作為膳食中的調(diào)味料，在中國(guó)餐桌上的應(yīng)用非常廣泛。不同廠家生產(chǎn)的五香粉配料不盡相同，比較常見的有桂皮粉、八角粉、小茴香粉、花椒粉和甘草粉等，有研究顯示，五香粉中含有的酚類物質(zhì)具有一定的抗氧化性，因此可能具有一定保健功效。五香粉的配料很豐富，適合“懶人”做飯，不過，不一定符合我們的個(gè)性化口味，還是建議根據(jù)自身口味來調(diào)。最后，需要提醒大家的是，蠔油、咖喱和五香粉的含鹽量并不低，使用這些調(diào)味料時(shí)，都要注意控鹽。食材調(diào)味篇

遼寧省大連市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事 董毅

檸檬：清爽、解膩

檸檬經(jīng)常在西餐料理中用到，比如美味的蛋糕，或者牛排。中餐中，可以用它代替醋，不僅能提供酸味，同時(shí)還能提供維C、檸檬酸、蘋果酸等有益成分。肉菜上放幾片檸檬，其清新的味道能讓肉吃起來沒那么膩。另外，蘋果等甜味水果，則可以來代替菜品中的一些糖，也是推薦的做法。

西紅柿：鮮、酸

西紅柿也有酸味，而且在提供酸味開胃的同時(shí)，還能讓湯色更漂亮，西紅柿燉牛腩、番茄魚、西紅柿面就是經(jīng)典的萊品。在用西紅柿做菜的時(shí)候，就不要倒醋了。此外，還有一些蔬菜，本身也是有味道的，比如芹菜因含鈉相對(duì)比較高，因此自帶“成味”，用芹菜烹調(diào)時(shí)就不要放或者少放鹽了。

香菇：鮮

香菇有一種特殊的香味，尤其是干香菇，烏苷酸這種鮮味物質(zhì)含量很高，比鮮香菇的提鮮效果更好：經(jīng)過泡發(fā)后，再和肉類一起燉著吃，鮮香味很明顯。泡完香菇的水也不要丟掉，留著烹飪菜肴，在燉肉或者做其他菜品的時(shí)候，倒入里邊，也是香味的來源，提鮮效果非常好。

海苔：鮮、吸油

在日料或韓國(guó)萊中，海苔常被用來佐餐，比如加入到面條湯中或做成壽司等，這是因?yàn)槠渌陌被嵊忻黠@增加食物鮮味的效果。另外，如果做的湯菜油多了，可以放點(diǎn)半干的海苔吸吸油，增加湯的風(fēng)味。

蝦皮：鮮、補(bǔ)鈣

蝦皮里的鈣含量很豐富，但是我們咀嚼起來往往很困難，而且很難被人體吸收和利用。不妨把蝦皮烤干打成蝦皮粉，還可以再加點(diǎn)海米、小魚干等，就是很鮮的調(diào)味料了，可以用來代替味精和雞精等。

蜂蜜：提香、上色

蜂蜜不僅可以沖水喝，還是一個(gè)用來烹飪的好助手。比如，自制酸奶太酸了，加點(diǎn)蜂蜜調(diào)調(diào)味。在烘焙面包或蛋糕時(shí)，加點(diǎn)蜂蜜，能讓烤出來的食物更美味，口感更好。除此之外，也可以用蜂蜜為紅燒肉、烤鴨等肉類食材上色。