名廚養(yǎng)生美肴

鄧相合

標(biāo)題

咸菜蒜子燉鱔

咸菜蒜子燉鱔

材料：鰻魚(yú)1條（約600 g），咸菜梗450 g，豬瘦肉片220 g，蒜瓣75 g，姜2片，辣椒1個(gè)，柴魚(yú)精、精鹽、白糖、雞精、姜酒、高粱酒、陳皮絲、熟芝麻各適量。

制法：1. 咸菜梗切厚片，放在熱鍋中干煸至香味逸出，取出放在燉盅內(nèi)。

2. 鰻魚(yú)殺好，用70℃水汆燙，刷去表皮上的黏液。

3. 鰻魚(yú)斬件，用少許油先煎表皮，淋姜酒去腥，再加少許水煮開(kāi)，撈出放在燉盅內(nèi)。

4. 豬肉片汆燙，撈出，放在燉盅內(nèi)。

5. 燉盅里再放入蒜瓣、陳皮絲、姜片、辣椒、熟芝麻，加水2.5 kg（視燉盅的大小而定），再將柴魚(yú)精、精鹽、白糖、雞精、高粱酒一并放入，密封好燉約4 h。

老母雞榴蓮燉翅

老母雞榴蓮燉翅

材料：老母雞1只（約2 000 g），榴蓮肉6瓣，火腿片50 g，發(fā)好的天九翅600 g，淮山5片，去核紅棗10顆，雞精2 g，精鹽5 g，柴魚(yú)精15 g，蔥段、姜片、料酒、枸杞子、高粱酒各少許。

制法：1. 老母雞殺凈，汆燙后剝?nèi)テぁ?/p>

2. 在湯鍋里加水、姜片、蔥段及少量料酒煮滾，再用滾水把雞燙到全熟，撈出、去骨，雞肉剁塊;燙雞的高湯留下，用細(xì)孔篩網(wǎng)過(guò)濾;將每一瓣榴蓮的肉完整取下，除去果核。

3. 枸杞子、紅棗、淮山洗凈，雞肉及火腿輕燙一下，一起放入燉盅里，再將魚(yú)翅鋪在雞肉上，外圍放上榴蓮肉，最后將燙雞的高湯慢慢倒入，放入雞精、精鹽、柴魚(yú)精及高粱酒數(shù)滴，密封住盅口，隔水燉約8 h。上桌揭開(kāi)封口即可。

什錦釀焗鮮冬菇

什錦釀焗鮮冬菇

材料：鮮香菇10朵，高湯300 g，淀粉、芥藍(lán)、蒜蓉，姜末、魚(yú)子各適量，白糖、生抽、雞精、蠔油各少許。

豬肉餡材料：豬瘦肉600 g，鮮蝦肉100 g，洋蔥末100 g，胡蘿卜末75 g，精鹽5 g，生抽10 g，雞蛋1個(gè)，雞精15 g，淀粉15 g，香菜末、冬菇末、大地魚(yú)干末、蠔油各少許。

制法：1. 香菇燙水，擠干水分，薄薄拍一層淀粉備用。

2. 在每朵香菇中，釀入豬肉餡（用量約18 g），在豬肉餡上輕拍少許淀粉。

3. 起油鍋，放入香菇兩面煎黃。

4. 以蒜蓉和姜末起鍋，放入高湯，加少許雞精、白糖、蠔油調(diào)味，如果味道不足可以加少許生抽，再放入香菇■到湯汁收濃。

5. 將芥藍(lán)修整齊，汆水燙過(guò)備用。

6. 盤(pán)里擺放芥藍(lán)萊，再鋪上香菇，最后淋湯汁，點(diǎn)綴魚(yú)子即可。

蒜香奶酪焗扇貝

蒜香奶酪焗扇貝

材料：扇貝6個(gè)，白汁、法式奶油焗醬、姜酒，奶酪絲各適量。

制法：1. 扇貝洗凈，在水里加適量姜酒，待水滾，放入扇貝汆燙，取出備用。

2. 在扇貝上淋白汁，鋪上切片的法式奶油■醬，放進(jìn)預(yù)熱至220℃的烤箱內(nèi)烤20 min，待出現(xiàn)焦面即可。

葡汁釀焗大明蝦

葡汁釀焗大明蝦

材料：大明蝦10只，蝦膠180 g，蛋黃1個(gè)，面包糠、椰絲、淀粉各適量。

葡汁：咖喱粉3 g，高湯175 g，三花奶、椰漿、白糖、精鹽、雞精各適量。

制法：1. 明蝦洗凈，剪去須、腳，挑去腸泥，剖開(kāi)肚子，用紙吸干水分，拍上少許淀粉。

2. 明蝦攤平，釀入蝦膠，一只明蝦釀入約18 g的蝦膠，先沾蛋黃，再沾面包糠，下油鍋炸熟。

3. 高湯加熱，加入咖喱粉煮開(kāi)，加白糖、精鹽、雞精調(diào)味，起鍋前加入椰漿、三花奶，調(diào)勻。

4. 在干鍋里炒香椰絲。

5. 明蝦擺于烤盤(pán)內(nèi)，淋葡汁;烤箱預(yù)熱至180℃，烤5 min，待香味飄來(lái)，撒椰絲即可。

古法鹽焗雞

古法鹽焗雞

材料：整雞1只（約750 g），荷葉3大張，粗鹽3.6 kg，生抽少許。

腌料：玫瑰露30 g，八角3粒，沙姜3片，香葉2片，精鹽10 g，蔥段、姜片各適量。

制法：1. 整雞殺好，處理干凈，用滾水汆燙、撈出;將腌料涂遍雞身內(nèi)外，雞腹內(nèi)放入蔥段、姜片、沙姜腌約3 h，取出香料，再用生抽涂在雞皮上。

2. 荷葉洗凈，燙過(guò)。

3. 整雞用荷葉包裹三層，再用錫紙封好。

4. 將粗鹽放入干鍋內(nèi)炒熱，倒入深口甕中，先倒入1/3的熱鹽，將包好整雞埋入，再將剩余的鹽全部倒入，沒(méi)過(guò)雞。

5. 烤箱預(yù)熱至250℃，放入裝整雞的甕烤1 h，打開(kāi)、切件、上盤(pán)即可。

皇室焗蟹蓋

皇室焗蟹蓋

材料：蟹蓋10個(gè)，蟹肉150 g，洋蔥絲220 g，火腿絲150 g，蘑菇75 g，金菇150 g，培根絲150 g，雞肉絲150 g，蛋黃1個(gè)，奶酪適量。

焗蟹醬：面粉120 g，奶油90 g，椰漿40 g，三花奶40 g，清水300 g，龍蝦粉25 g，精鹽4 g，白糖4 g，雞精4 g。

制法：1. 蟹蓋燙水、洗凈備用。

2. 培根絲以慢火煸香。

3. 蘑菇、金菇燙水備用。

4. 火腿絲、雞肉絲、洋蔥絲分別燙水、瀝干。

5. 先用醬汁材料中的奶油炒面粉，炒成面撈備用;再將清水放在鍋中加熱，放入龍蝦粉、面撈、三花奶、椰漿煮到稠厚。

6. 將蟹肉、培根絲、蘑菇、金菇、火腿絲、雞肉絲、洋蔥絲拌勻，釀入蟹蓋中，淋上■烤醬，刷少許蛋黃，撒上奶酪。

7. 烤箱預(yù)熱至180℃，放入蟹蓋烤20 min，烤至表面金黃即可。

紅酒焗牛肉

紅酒焗牛肉

材料：去骨牛小排600 g。

腌汁：芹菜230 g，胡蘿卜450 g，蒜3瓣，紅蔥頭75 g，洋蔥450 g，清水500 g，紅酒250 g，醬油25 g，精鹽、白糖、淀粉各適量。

制法：1. 芹菜、胡蘿卜、蒜瓣、洋蔥切小丁，加清水用攪拌機(jī)打成泥，加紅酒、醬油、精鹽、白糖調(diào)味，放入牛小排腌一晚上。

2. 隔天，原汁原料放進(jìn)鍋里，且原腌汁的量需蓋過(guò)牛小排，以明火煲煮約45 min后撈起，放涼、切條備用。

3. 將煲入味的牛小排擺放錫紙上，淋少許燉煮湯汁，放入已預(yù)熱至180℃的烤箱內(nèi)，烤20 min，聞到香味飄出，移出盛盤(pán)。

4. 取適量煮過(guò)牛小排的湯汁在鍋里加熱，煮滾后，淋少許水淀粉勾芡（若覺(jué)得不夠味，可以加適量蠔油、白糖調(diào)味），淋在牛小排上即可。

梅子扣黑鵝

梅子扣黑鵝

材料：肉鵝1只（約900 g，最好是黑棕鵝），芋頭2個(gè)（約1 200 g）。

腌料：蒜蓉120 g，姜末50 g，腌漬酸梅180 g，話梅6顆，梅子醬150 g，陳皮末、紅蔥蓉、精鹽、生抽、老抽各適量。

制法：1. 清理干凈的鵝，用熱水汆燙表皮、去油，撈出。

2. 擦干鵝的水分后用老抽涂抹表皮，下熱油鍋炸至金黃色，撈出、飛水去油。

3. 將腌漬酸梅、話梅、梅子醬和各種辛香料放在大盆中，用手捏爛，加精鹽、老抽、生抽調(diào)味，涂抹在鵝表皮，并把剩下的腌料填入鵝腹內(nèi)。

4. 芋頭去皮，一開(kāi)二，放在鵝旁，上籠蒸約1 h，取出。

5. 芋頭切塊擺放缽內(nèi)，鵝斬件擺在芋頭上，淋上蒸鵝的肉汁即可。

蠔皇扣天白菇

蠔皇扣天白菇

材料：大花菇6朵，洋蔥絲75 g，紅蔥頭2粒，白膘油35 g，高湯、蔥段、姜片、蠔油、料酒、精鹽、白糖、香菇精、生抽、芥菜、淀粉各適量。

制法：1. 花菇泡水約3 h，泡軟后去蒂、汆水;起油鍋，爆香蔥段、姜片，下高湯、料酒，加精鹽、白糖調(diào)味后，倒入碗中，放下花菇（湯汁沒(méi)過(guò)花菇）蒸約20 min。

2. 加熱砂鍋，爆香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭，放白膘油、蒸過(guò)的花菇及湯汁，等到湯汁滾開(kāi)幾分鐘后，打開(kāi)砂鍋蓋收汁，待約30 min變稠濃。

3. 取出花菇，斜切厚片，旁邊圍以汆燙過(guò)的芥菜。

4. 加熱香菇原汁，調(diào)入蠔油、香菇精、生抽、白糖后，勾芡，淋在菇片上即可。

魚(yú)肚扣生翅

魚(yú)肚扣生翅

材料：沙爆鱔魚(yú)肚3條（長(zhǎng)約12 cm），水發(fā)魚(yú)翅150 g，火腿10 g，上湯、姜片、蔥段、料酒、淀粉、白糖、雞精、香油各適量。

起鍋料頭：姜末，蔥末。

紅燒魚(yú)翅醬汁：上湯、白糖、精鹽、老抽各適量。

制法：1. 爆好的魚(yú)肚在冷水中浸泡一晚;第二天先將魚(yú)肚壓干水分，用開(kāi)水燙一下。

2. 鍋置火上，用姜末、蔥末起鍋，加水燒開(kāi)后，淋少許料酒，放入魚(yú)肚再汆燙一下，徹底去腥。

3. 鍋置火上，放入上湯燒開(kāi)，加精鹽、少許白糖調(diào)味，淋幾滴香油，熄火，放入魚(yú)肚泡0.5 h入味。

4. 放入姜片、料酒滾開(kāi)后，放水發(fā)魚(yú)翅迅速汆水，撈起備用。

5. 火腿拆絲;鍋置火上，加少量上湯、白糖，雞精調(diào)味，勾芡使湯汁濃稠成糊狀，放入魚(yú)翅、火腿絲，滴幾滴香油，讓濃稠的湯汁和魚(yú)翅均勻拌和在一起。

6. 魚(yú)肚壓干水分，將魚(yú)翅釀入魚(yú)肚中間，放入扣碗中，加少許調(diào)味且勾薄芡的上湯，蒸約30 min。

7. 取出蒸好的魚(yú)肚，汁潷去，扣在大碗或砂鍋中，淋上勾芡的紅燒魚(yú)翅醬汁，即可上桌。