調(diào)節(jié)血脂功能性乳品的研究進(jìn)展

吳 尚，梁肖娜，吳尚儀，韓宏嬌，孔繁華，岳喜慶*，楊 梅*

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866）

乳制品是日常飲食的重要組成部分，其種類繁多，常見的有鮮乳、發(fā)酵乳、奶酪等，且乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，適合除乳糖不耐受人群之外各個(gè)年齡段的人群食用。隨著相關(guān)研究的不斷深入，乳制品更多的營(yíng)養(yǎng)潛能被發(fā)掘。大量研究讓人們認(rèn)識(shí)到乳和乳制品巨大的健康潛能，輔助降血脂牛乳的開發(fā)是一個(gè)重要的研究方向。國內(nèi)外對(duì)于調(diào)節(jié)血脂乳制品的研究主要以向乳品中合理添加降脂活性成分為主，添加的活性成分多為食物中提取。近年來也出現(xiàn)將微生態(tài)制劑和草藥提取物添加至乳品，用于調(diào)節(jié)血脂的研究。國內(nèi)對(duì)降血脂類乳品的研究與國外的研究相近，但是我國特有的具有降脂和抗氧化功能的藥食同源中藥材基本沒有應(yīng)用在降脂類乳品中，利用微膠囊技術(shù)等新興乳品技術(shù)保護(hù)降脂和抗氧化活性成分的研究也比較有限，相關(guān)研究具有巨大的發(fā)展空間。

高脂血癥是以血漿中總膽固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平升高，高密度脂蛋白膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平降低為主要特征的一種血脂代謝紊亂，俗稱高血脂。高血脂是引起動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓等心腦血管疾病的獨(dú)立而主要的危險(xiǎn)因素之一，在導(dǎo)致冠心病的眾多危險(xiǎn)因素中，血脂異常最為重要，因此保持血脂的穩(wěn)定對(duì)于人體健康意義重大。臨床上常用他汀類藥物治療高血脂，其原理主要是減少肝臟細(xì)胞中膽固醇的合成，從而實(shí)現(xiàn)TC和LDL-C水平的降低，但同時(shí)HDL-C水平和輔酶Q-10的合成也會(huì)顯著減少，從而降低人體對(duì)抗炎癥和抗氧化能力以及胰島素敏感性。他汀類藥物甚至有可能導(dǎo)致2型糖尿病發(fā)病率增加[1]。因此，盲目服用他汀類藥物治療高脂血癥并不可取。

血脂的高低與膳食習(xí)慣和身體代謝機(jī)能關(guān)系密切，從飲食上進(jìn)行調(diào)整，合理攝入飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膳食膽固醇，適當(dāng)增加降脂功能的活性成分?jǐn)z入均有助于調(diào)節(jié)血脂[2]。使用降血脂乳品來輔助調(diào)節(jié)血脂，預(yù)防高血脂及相關(guān)的心血管疾病，可以在一定程度上減少他汀類藥物的使用，降低其帶來的副作用。本文從乳制品中活性成分與脂質(zhì)代謝的關(guān)系展開，綜述近年來乳品與脂質(zhì)代謝相關(guān)健康問題的研究以及國內(nèi)外降血脂乳品的研究情況，分析現(xiàn)階段降脂乳品存在的主要問題，并對(duì)輔助降血脂類乳品的發(fā)展進(jìn)行展望，為相關(guān)研究提供一定的參考依據(jù)。

1 乳與血脂及心血管疾病調(diào)節(jié)

由于乳脂肪是乳的主要成分之一，在乳中的平均含量為3%～5%，其中98%～99%是TG，因此人們擔(dān)心乳制品的攝入與心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。這些憂慮引發(fā)了很多研究，也正是這些研究讓人們認(rèn)識(shí)到乳和乳制品在調(diào)節(jié)血脂和預(yù)防心血管疾病方面的巨大潛能。其中一個(gè)原因是乳中含有大量調(diào)節(jié)脂代謝的活性成分，包括乳清蛋白、乳鈣、共軛亞油酸（conjugated linoleic acid，CLA）等。發(fā)酵乳和乳酪中含有的大量益生菌在降血脂方面具有更好的潛能。

1.1 乳制品調(diào)節(jié)血脂及心血管疾病的相關(guān)研究

乳品與血脂及心血管疾病的關(guān)系很早就得到學(xué)者的關(guān)注。Kritchevsky等[3]對(duì)比全脂乳、脫脂乳和純凈水對(duì)雄性Wistar大鼠血脂的影響，結(jié)果表明，喂食全脂乳或脫脂乳的大鼠TC水平顯著降低，但其他血脂指標(biāo)變化不顯著，喂食脫脂乳的大鼠肝臟TG水平最低。Ortega等[4]調(diào)查分析了105 名2～5 歲兒童的乳制品消費(fèi)量及營(yíng)養(yǎng)攝入量，分析其血脂水平的差異，結(jié)果表明，乳制品攝入量較高的兒童TC水平較低。Kim等[5]研究牛乳的攝入對(duì)韓國女大學(xué)生血脂水平的影響，采用食物頻率問卷方法來探究牛乳攝入量不同時(shí)的血脂指標(biāo)差異，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)人群所有血液參數(shù)均在正常范圍內(nèi)，血脂水平無顯著差異，但高頻率攝入組較低頻率攝入組的HDL-C水平高，推測(cè)每天飲用1 包牛乳能夠促進(jìn)身體健康而不增加心血管疾病（cardiovascular disease，CVD）患病風(fēng)險(xiǎn)。Rumbak等[6]研究乳制品的攝入與血脂的關(guān)系，受試者為386 位21～93 歲的婦女，檢驗(yàn)指標(biāo)包括TG、TC、HDL-C和LDL-C，結(jié)果表明，攝入奶酪的受試者身體脂肪含量和腰臀比均顯著降低，HDL-C水平顯著高于未攝入奶酪的受試者，每日攝入超過71.4 g酸乳的受試者體內(nèi)HDL-C水平顯著升高，TG水平降低。Sadeghi等[7]研究奶酪對(duì)人體脂代謝和心血管疾病的影響，受試者為782 名男性和970 名女性，結(jié)果表明，較高的奶酪消費(fèi)量與較高的C反應(yīng)蛋白、載脂蛋白A及HDL-C水平呈正相關(guān)，與空腹血糖、TC、LDL-C、TG和載脂蛋白B的水平呈負(fù)相關(guān)，推測(cè)乳制品對(duì)心血管疾病和代謝疾病具有積極影響。Drouin-Chartier等[8]基于前人研究，繼續(xù)深入研究低脂牛乳對(duì)代謝綜合征（metabolic syndrome，MetS）相關(guān)心臟代謝風(fēng)險(xiǎn)因素的影響，實(shí)驗(yàn)對(duì)象為27 位絕經(jīng)后腹部肥胖女性。結(jié)果表明，短期食用低脂牛乳對(duì)絕經(jīng)婦女與MetS相關(guān)的心臟代謝風(fēng)險(xiǎn)因素沒有顯著性影響，這與前人的研究結(jié)果基本吻合。

綜上所述，攝入乳及乳制品不會(huì)增加人體在脂代謝和心血管方面的患病風(fēng)險(xiǎn)，反而能夠降低人體的CVD風(fēng)險(xiǎn)，從而證明乳及乳制品是作為輔助調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)心血管食品的優(yōu)良載體。

1.2 乳中調(diào)節(jié)脂代謝的活性成分

乳及乳制品具有調(diào)節(jié)血脂、降低CVD風(fēng)險(xiǎn)的能力，這主要是由于乳中含有的一些活性成分，如乳鈣、乳清蛋白、極性脂質(zhì)及CLA等的單獨(dú)或協(xié)同作用。

1.2.1 乳鈣

許多學(xué)者認(rèn)為，乳中的鈣是牛乳能夠降低血脂的重要原因。Lorenzen等[9]研究乳制品的鈣含量與乳脂對(duì)血脂指標(biāo)之間的關(guān)系。結(jié)果表明，與低乳鈣飲食相比，高乳鈣飲食降低了TC和LDL-C水平，升高了HDL/LDL值，但對(duì)HDL-C影響不顯著，即高乳鈣飲食可以降低動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)，且高乳鈣飲食增加了糞便中的脂肪排泄。乳制品中的鈣似乎部分抵消了乳脂對(duì)TC和LDL-C的增加作用，而沒有降低HDL-C水平。結(jié)合后續(xù)研究進(jìn)行綜合評(píng)估，乳脂的攝入并不一定會(huì)引起TC和LDL-C水平的降低，因此并不能由此推斷乳鈣與乳脂的抵消作用。Christensen等[10]使用Meta分析進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)，研究膳食補(bǔ)充劑或乳制品中的鈣對(duì)糞便中脂肪含量的影響。根據(jù)研究結(jié)果推斷得出，乳鈣的攝入量增加1 241 mg/d，會(huì)導(dǎo)致糞便中的脂肪增加5.2 g/d。但并非此方面的所有相關(guān)研究結(jié)果均一致，Palacios等[11]探究乳制品或鈣的補(bǔ)充劑是否會(huì)在無需限制飲食或運(yùn)動(dòng)的情況下改變波多黎各肥胖成年人的身體成分和血脂指標(biāo)，結(jié)果表明，在飲食沒有能量限制或沒有運(yùn)動(dòng)干預(yù)的情況下，攝入乳制品或高鈣飲食不會(huì)改變其身體成分或血脂水平。

對(duì)于乳鈣在血脂調(diào)節(jié)方面的具體機(jī)理，學(xué)術(shù)界暫無統(tǒng)一定論。隨著全食物理念的盛行，獨(dú)立判斷某種微量元素在食品中的功能是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/p>

1.2.2 CLA

CLA是一種高功能特性的多不飽和脂肪酸，普遍存在于肉類和乳制品中，酸乳、奶酪、黃油中均含有豐富的CLA，其具有很多獨(dú)特的生理功能，如抗癌、提高人體免疫力、抗動(dòng)脈粥樣硬化等。Mougios等[12]研究補(bǔ)充CLA對(duì)人體脂肪含量、血清血脂指標(biāo)和血清脂質(zhì)中CLA含量的影響，實(shí)驗(yàn)對(duì)象為22 名志愿者。結(jié)果表明，每天補(bǔ)充0.7～1.4 g CLA，持續(xù)4～8 周可以調(diào)節(jié)體脂和血脂，增加人體血清脂質(zhì)中的CLA含量。Derakhshanderishehri等[13]采用系統(tǒng)評(píng)價(jià)和薈萃分析對(duì)大量已有研究的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，綜述補(bǔ)充CLA對(duì)人體血脂的影響。結(jié)果表明，補(bǔ)充CLA能夠顯著降低血清中LDL-C的水平，但HDL-C和TC水平無顯著變化，說明CLA能夠增加HDL/LDL值，即可以降低動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)。王武等[14]采用小鼠營(yíng)養(yǎng)性肥胖模型法，分別研究高、中、低劑量CLA對(duì)小鼠體質(zhì)量、體內(nèi)脂肪質(zhì)量、血脂水平、肝臟脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，F(xiàn)AS）含量及臟器的影響。結(jié)果表明，CLA對(duì)小鼠生長(zhǎng)無毒副作用，可以極顯著降低小鼠肝臟中FAS的含量，減少脂肪酸的合成。

1.2.3 乳脂中的極性脂質(zhì)

乳中的極性脂質(zhì)主要位于乳脂肪球膜上，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，包括磷脂、膽固醇、神經(jīng)鞘磷脂等。Wat等[15]研究乳源磷脂能否改善人體代謝以及乳源磷脂降低心血管風(fēng)險(xiǎn)的因素，結(jié)果表明，富含膳食磷脂的乳制品提取物可以減少高脂飲食小鼠的肝腫大、肝脂肪變性和高脂血癥。根據(jù)研究結(jié)果推斷，乳源膳食磷脂可能在人類受試者中具有治療價(jià)值，可作為降血脂、保護(hù)肝臟和心臟的保健食品。

Watanabe等[16]從乳脂中提取極性脂質(zhì)濃縮產(chǎn)物，測(cè)定其對(duì)肥胖模型小鼠血清和肝臟中脂質(zhì)水平的影響，并對(duì)極性脂質(zhì)濃縮產(chǎn)物的主要脂質(zhì)部分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，攝入極性脂質(zhì)濃縮產(chǎn)物的小鼠顯著降低了血清TC、肝臟總TC和TG水平。Lecomte等[17]評(píng)估牛乳中的極性脂類（milk polar lipids，MPL）和大豆磷脂（soy polar lipids，SPL）對(duì)小鼠餐后高脂血癥和體外脂質(zhì)消化的影響。結(jié)果表明，與SPL相比，MPL水解腸道脂質(zhì)的能力更強(qiáng)，且可以促進(jìn)腸道脂質(zhì)吸收，在長(zhǎng)期調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝方面的潛力和優(yōu)勢(shì)更大。

1.2.4 其他活性成分

乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，具有改善糖代謝、預(yù)防糖尿病、改善血脂代謝異常、降低血壓及預(yù)防肥胖等作用。乳清蛋白中的半胱氨酸、乳鐵蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白能夠降低機(jī)體的氧化應(yīng)激反應(yīng)，防止體內(nèi)脂質(zhì)過氧化。牛乳中的酪蛋白包含αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，而乳清中包含的球狀蛋白種類更多，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白和糖巨肽，還含有多種酶和生長(zhǎng)因子，流行病學(xué)研究中觀察到的乳制品攝入增加與代謝疾病風(fēng)險(xiǎn)降低之間的關(guān)聯(lián)極有可能是這些組分作用的結(jié)果[18]。多種源自乳蛋白的生物活性肽也表現(xiàn)出較好的降血脂、降膽固醇能力。Kawase等[19]研究發(fā)現(xiàn)，添加乳清蛋白濃縮物的發(fā)酵乳（菌種為干酪乳桿菌TMC0409和嗜熱鏈球菌TMC1543）能夠降低大鼠的血脂水平。此外，該研究分析了長(zhǎng)期攝入該發(fā)酵乳對(duì)20 名健康成年男性血脂水平的影響。結(jié)果表明，攝入發(fā)酵乳組的HDL-C水平在4 周后顯著上升，TG水平在4 周后顯著降低，而安慰劑組沒有變化。

Teixeira等[20]研究喂食酪蛋白（對(duì)照組）和乳清蛋白對(duì)阻力運(yùn)動(dòng)，如舉重大鼠的脂質(zhì)代謝生化參數(shù)和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的影響，結(jié)果表明，舉重運(yùn)動(dòng)或攝取乳清蛋白能夠降低TC和非HDL-C水平，舉重運(yùn)動(dòng)配合攝入乳清蛋白在降低動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)和控制體質(zhì)量方面具有協(xié)同功效。

1.3 不同類型乳品在調(diào)節(jié)血脂方面的應(yīng)用

在調(diào)節(jié)脂代謝方面，過去普遍認(rèn)為低脂乳比全脂乳更有優(yōu)勢(shì)，人們擔(dān)憂乳中的飽和脂肪酸和膽固醇會(huì)引起血脂的升高，而近年來的研究表明并非如此。乳脂肪對(duì)心血管疾病和代謝綜合征的影響不顯著，這可能是乳中多種成分綜合作用的結(jié)果。評(píng)價(jià)某種食品對(duì)健康的影響不能夠只依據(jù)食品中的某一種成分，此外，發(fā)酵乳和奶酪在調(diào)節(jié)血脂方面可能比純牛乳效果更好。

對(duì)于大多數(shù)健康個(gè)體而言，低脂肪和全脂乳制品皆可作為健康飲食的一部分。Benatar等[21]研究高脂和低脂乳制品對(duì)心臟代謝風(fēng)險(xiǎn)因素的影響，對(duì)健康成年人進(jìn)行隨機(jī)對(duì)照研究，隨機(jī)增加乳制品的攝入，持續(xù)1 個(gè)月。結(jié)果表明，全脂和低脂乳制品攝入的增加引起體質(zhì)量的適度增加，對(duì)其他心臟代謝風(fēng)險(xiǎn)因素幾乎沒有影響。Engel等[22]比較全脂乳（脂肪含量3.5%）和脫脂乳（脂肪含量0.1%）對(duì)健康受試者空腹血清血脂、胰島素和血漿葡萄糖含量的影響。結(jié)果表明，攝入2 種乳對(duì)空腹血脂、葡萄糖或胰島素水平?jīng)]有顯著影響；此外，與脫脂乳相比，全脂乳的攝入顯著增加了HDL-C水平，全脂乳可能比脫脂乳更適合血脂正常人群。

發(fā)酵乳調(diào)節(jié)血脂的研究是當(dāng)前的熱點(diǎn)，乳的發(fā)酵過程中有益生菌的產(chǎn)生，這些益生菌能通過多種途徑調(diào)節(jié)血脂。Higurashi等[23]研究奶酪的攝入對(duì)肝臟脂質(zhì)積累和血清脂質(zhì)水平的影響，實(shí)驗(yàn)對(duì)象為雄性大鼠。結(jié)果表明，喂食奶酪9 周后，大鼠肝臟中TG、TC和非HDL-C水平下降，血清HDL-C、血清脂聯(lián)素水平升高，且糞便中的脂肪排泄有所增加，表明奶酪可以通過抑制肝臟中脂肪的積累預(yù)防代謝綜合征的發(fā)展。

2 輔助調(diào)節(jié)血脂乳品的研究現(xiàn)狀及存在問題

國內(nèi)外對(duì)于調(diào)節(jié)血脂乳制品的研究主要以合理向乳品中添加從食品中提取的降脂活性成分為主。降脂活性成分的降脂途徑主要分為3 類：第1類是降低血漿中的TC水平，以此降低血脂，這類活性成分主要有紅曲、植物甾醇、膳食纖維、多糖、多酚、多肽及脂肪酸等；第2類是降低人體內(nèi)TG的水平，常見的活性成分包括深海魚油中的多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等，此外，能夠降低TG的主要成分還包括極性磷脂、CLA及卵磷脂等[24]；第3類是防止體內(nèi)生成過多的氧化型低密度脂蛋白（oxidized low density lipoprotein，ox-LDL）[25]，小漿果提取物[26]、蝦青素、花青素、茶葉提取物和葡萄籽油等能通過此途徑調(diào)節(jié)血脂。目前應(yīng)用于乳品中的活性成分種類還比較有限，主要包括甾醇、脂肪酸及微量元素等。隨著相關(guān)技術(shù)的進(jìn)步，近年來也出現(xiàn)了將微生態(tài)制劑和草藥中的活性成分添加到乳品中用于調(diào)節(jié)血脂水平的情況。盡管降血脂乳品的研究已有數(shù)年，但現(xiàn)階段降血脂乳品的市場(chǎng)普及率很低，一方面是由于相關(guān)基礎(chǔ)研究缺乏，另一方面也與我國功能性食品的市場(chǎng)現(xiàn)狀有關(guān)。

2.1 輔助調(diào)節(jié)血脂乳品的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

國外在功能性乳品方面的研究起步較早，較常見的為添加PUFA類。Baró等[27]使用牛乳作為n-3 PUFA、油酸、VE、VB6和葉酸補(bǔ)充劑的載體，研究產(chǎn)品對(duì)血脂情況正常的健康年輕人CVD風(fēng)險(xiǎn)的影響。結(jié)果表明，該產(chǎn)品能夠顯著降低TC、LDL-C及血漿同型半胱氨酸水平，說明補(bǔ)充PUFA、油酸、葉酸和B族維生素的脫脂牛乳對(duì)降低CVD風(fēng)險(xiǎn)具有良好作用。Keller等[28]研究乳源磷脂以及植物甾醇補(bǔ)充劑的降血脂作用。通過向14 名健康女性志愿者提供不同劑量的乳源磷脂和乳源磷脂-植物甾醇組合，觀察其血漿脂質(zhì)譜的變化。結(jié)果表明，10 d后受試者總TC、LDL-C水平顯著下降。Clifton等[29]測(cè)定4 種強(qiáng)化植物甾醇酯的低脂肪食品（面包、早餐麥片、牛乳和酸乳）對(duì)血脂及血漿中植物甾醇和類胡蘿卜素含量的影響。結(jié)果表明，食用富含植物甾醇的食物可以顯著降低TC和LDL-C水平，且植物甾醇酯與牛乳的組合降血脂能力最強(qiáng)，證明植物甾醇酯的降脂作用可能因食物基質(zhì)而異。Farmawatil等[30]研究強(qiáng)化CLA的全脂牛乳和脫脂牛乳對(duì)高脂肪飲食誘導(dǎo)的高脂血癥大鼠血脂情況的影響，結(jié)果表明，全脂乳組大鼠的TC、TG和LDL-C水平顯著降低，且HDL-C水平顯著升高，補(bǔ)充CLA的脫脂乳對(duì)TG和HDL-C水平的影響不大，補(bǔ)充CLA的全脂牛乳能夠改善高脂肪飲食大鼠的血脂狀況。

一些乳酸桿菌菌株可以降低血脂，Parhamfar等[31]研究傳統(tǒng)酸乳中分離的發(fā)酵乳桿菌對(duì)高脂大鼠體質(zhì)量和血脂的影響，結(jié)果表明，喂食含有發(fā)酵乳桿菌的高脂飲食的大鼠TC、LDL-C和TG水平顯著低于喂食高脂肪飲食但沒有補(bǔ)充益生菌的大鼠，同時(shí)，補(bǔ)充飼喂發(fā)酵乳桿菌大鼠體內(nèi)的HDL-C水平顯著增加。

Sawale等[32]研制了一種香草巧克力乳飲料，將封裝后的草藥（Terminalia arjuna，1.8%）加入其中，研究此乳飲料對(duì)于高脂Wistar大鼠的降血脂和抗氧化作用。結(jié)果表明，食用封裝草藥提取物的大鼠體質(zhì)量增加顯著減緩，TG、TC、LDL-C、極低密度脂蛋白膽固醇（very low density lipoprotein cholesterol，VLDL-C）水平和致動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)顯著降低，大鼠的肝臟和紅細(xì)胞裂解物中還原型谷胱甘肽水平增加，硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值降低。添加到乳中的Terminalia arjuna中的生物活性成分（植物甾醇、類黃酮、皂苷和單寧等）不僅能夠承受加工條件，而且能在腸道中有效釋放并發(fā)揮其效果，如降血脂和抗氧化活性，更好地防止心血管疾病。

Goyal等[33]采用亞麻籽油微膠囊向牛乳中強(qiáng)化α-亞麻酸，研究其氧化穩(wěn)定性。使用亞麻籽油微膠囊粉將牛乳中的α-亞麻酸含量分別強(qiáng)化至1、2、3 g/100 mL水平，并基于感官評(píng)分進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，壁材料（乳蛋白）和抗氧化劑對(duì)乳的可滴定酸度和氧化穩(wěn)定性沒有顯著影響，其在巴氏滅菌和（5±2） ℃條件下貯藏5 d能夠保持穩(wěn)定。

綜上所述，甾醇、PUFA、磷脂類及發(fā)酵菌株在乳品中的應(yīng)用比較普遍且成熟，發(fā)酵乳用于調(diào)節(jié)血脂的研究也比較成熟且具有潛力。最新的研究?jī)A向于使用微膠囊一類的封裝、包備技術(shù)來保持活性成分自身的活性，此類技術(shù)還可以將更多的活性成分應(yīng)用到乳品中，是一種具有極佳前景的做法。

國內(nèi)的降血脂類乳品應(yīng)用的活性成分以甾醇類和PUFA居多，與國外的研究相近。但是我國傳統(tǒng)的具有降脂和抗氧化功能的藥食同源中藥材，如銀杏葉、山楂等[34]，基本沒有應(yīng)用在降脂類乳品中，這類中藥材的活性成分包括黃酮、皂苷等。近年來益生菌發(fā)酵乳用于調(diào)節(jié)血脂的研究較多，但在降血脂乳品中利用微膠囊技術(shù)保護(hù)降脂和抗氧化活性成分的應(yīng)用也比較有限，總體來講，無論是科研還是市場(chǎng)方面，我國均具有巨大的進(jìn)步空間。

2.2 當(dāng)前研究存在的問題

2.2.1 相關(guān)基礎(chǔ)研究缺乏

目前的降脂乳品功效難以保證，原因之一在于相關(guān)基礎(chǔ)研究缺乏。例如，針對(duì)應(yīng)用于乳品中的活性成分之間的相互作用會(huì)導(dǎo)致功能成分的降血脂活性增強(qiáng)還是減弱這一問題，唐紅[35]的高脂動(dòng)物模型實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，番茄紅素與葡萄籽提取物具有較好的聯(lián)合降血脂作用；陳朝軍等[36]的研究表明，灌胃不同質(zhì)量比的花椒麻素與辣椒素的劑量組能延緩大鼠的體質(zhì)量增加，降低大鼠的血脂和肝脂水平，減輕大鼠的脂肪肝癥狀，對(duì)膽固醇代謝循環(huán)有較好效果。但在降血脂類乳品的研究中，這方面的基礎(chǔ)研究還很欠缺。

乳中的成分，如乳脂、乳蛋白與添加的活性成分會(huì)有何種相互作用、乳成分是否能夠保護(hù)活性成分的活性以及添加的活性成分是否影響乳蛋白的消化和吸收，均是降血脂乳品研究中重要的基礎(chǔ)研究。呂新等[37]綜述了殼聚糖與牛乳成分相互作用的研究情況；徐潔瓊[38]的研究發(fā)現(xiàn)，乳蛋白預(yù)熱后與茶多酚的相互作用增強(qiáng)，由于乳蛋白保護(hù)作用增加，茶多酚的生物可及性也增大；張捷[39]研究乳蛋白和3 種活性成分間的相互作用及其對(duì)活性成分的保護(hù)作用，探究乳蛋白-營(yíng)養(yǎng)活性成分復(fù)合物的形成，揭示蛋白質(zhì)-配體復(fù)合物結(jié)合機(jī)制，為保健食品的開發(fā)研究提供了指導(dǎo)思想。功能性牛乳的發(fā)展需要更多、更完善的相關(guān)研究。

另一方面的原因是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)不規(guī)范。目前，很多降血脂的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)（多為高脂大/小鼠模型）檢測(cè)的指標(biāo)不統(tǒng)一，這給輔助降血脂食品的功能評(píng)價(jià)帶來很大難度。除基本的血脂指標(biāo)檢測(cè)之外，HE染色觀察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物肝臟切片病變對(duì)機(jī)體造成的損害也是目前比較常見的研究方法[40]。與血脂調(diào)節(jié)相關(guān)的關(guān)鍵酶——卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶（lecithin cholesterol acyltransferase，LCAT）、肝脂酶（liver lipase，HL）和脂蛋白脂酶（lipoprotein lipase，LPL）的活性檢測(cè)也應(yīng)用于很多研究中[41]。也有部分研究深入分子層面探索降脂作用機(jī)理，通過實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)進(jìn)行mRNA擴(kuò)增，測(cè)定實(shí)驗(yàn)小鼠肝臟、腸中與血脂相關(guān)基因的引物序列以及與抗氧化相關(guān)基因的引物序列[42]。實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、培養(yǎng)環(huán)境、飼料及檢測(cè)指標(biāo)的不同，給輔助降脂食品的選擇及對(duì)比帶來了極大的不便，且綜合評(píng)價(jià)所用降血脂物質(zhì)的降血脂效果成本較高，限制了大規(guī)模的篩選研究[43]。

對(duì)我國乳品市場(chǎng)而言，高新技術(shù)的應(yīng)用不夠普及也是一個(gè)主要原因。如微膠囊技術(shù)，其對(duì)于開發(fā)降脂乳品而言意義重大[44]。然而，由于我國對(duì)該項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用研究較晚，在實(shí)際應(yīng)用上相比某些發(fā)達(dá)國家，具體的微膠囊制備工藝還有待改進(jìn)。

2.2.2 市場(chǎng)不規(guī)范

現(xiàn)有的輔助降脂乳制品的適用人群不明確，這也是限制降脂乳品應(yīng)用的一個(gè)重要原因。我國目前的保健食品市場(chǎng)存在很多問題，主要有非法藥物材料的使用和虛假宣傳。盡管在國家發(fā)展中這個(gè)階段難以避免，但我國若借鑒一些發(fā)達(dá)國家在保健食品監(jiān)管上的經(jīng)驗(yàn)，可以更好、更快地度過這個(gè)階段。我國的新《食品安全法》將保健食品列為特殊食品，國家食品藥品監(jiān)督管理總局在此基礎(chǔ)上制修訂了一系列相關(guān)配套規(guī)章和規(guī)范性文件[45]。如果輔助降血脂乳品想要作為一種保健食品，就必須進(jìn)行原料選材、注冊(cè)備案及功能評(píng)價(jià)。從這個(gè)角度來看，距離輔助降血脂乳品的產(chǎn)業(yè)化及市場(chǎng)普及還有很長(zhǎng)的路要走。

3 降血脂乳品的發(fā)展趨勢(shì)

隨著乳制品消費(fèi)量的日益增加以及人們對(duì)血脂異常危害的重視，降血脂乳品也將迎來蓬勃發(fā)展。發(fā)展趨勢(shì)主要集中在以下幾個(gè)方面。

3.1 更多種類活性成分的應(yīng)用

益生菌、益生元和抗氧化劑3 類活性成分在降脂乳配方中越來越常見。新型抗氧化劑主要以植物和水果提取物為主，包括洋甘菊、茴香、蜂蜜、蘑菇、栗子、迷迭香及羅勒等植物的提取物[46]，其活性成分主要為多酚、黃酮及類黃酮，其活性強(qiáng)、對(duì)人體無任何負(fù)面影響。

3.2 更先進(jìn)的技術(shù)

目前已有多種先進(jìn)的提取技術(shù)用于植物中活性成分的提取，包括索氏提取、超聲輔助提取、超臨界流體提取、加速溶劑提取及搖動(dòng)提取[46]。要將活性成分更有效地添加到乳中，最關(guān)鍵的是要有更先進(jìn)、更成熟的封裝技術(shù)，用于覆蓋生物活性成分，抑制組分間化學(xué)相互作用的發(fā)生，防止環(huán)境因素（溫度、pH值、酶和氧氣）對(duì)活性成分的不利影響，甚至允許在某些條件下逐漸釋放活性成分。目前有3 種主要的封裝技術(shù)，即微膠囊化、納米封裝和乳液封裝。

3.3 非牛乳的開發(fā)

牛乳之外的乳作為降脂乳品的載體，如羊乳，是極具前景的發(fā)展趨勢(shì)。與其他國內(nèi)品種的牛乳相比，羊乳具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和高含量的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。已有研究表明，發(fā)酵乳和奶酪在調(diào)節(jié)血脂方面可能比純?nèi)楦袃?yōu)勢(shì)，而羊乳的物理化學(xué)特性和營(yíng)養(yǎng)特性有利于制造含有益生元和/或益生菌成分的產(chǎn)品，更適用于生產(chǎn)酸乳和乳清奶酪[47]。因此，開發(fā)羊乳用于研制降脂乳品將是重要的進(jìn)步。

3.4 更多形態(tài)的降脂乳制品開發(fā)

目前，國內(nèi)的降脂乳產(chǎn)品主要為液體乳、乳粉和少量的發(fā)酵乳。研究表明，相比于液體乳，發(fā)酵乳和奶酪因含有能夠降低血清膽固醇的益生菌、益生元及乳鈣等活性成分更適合作為降脂乳品的載體。但國內(nèi)對(duì)奶酪的消費(fèi)量還很低，因此開發(fā)其他形式、更適合國內(nèi)需求的降脂乳品，如奶片、奶棒等便攜式降脂乳制品，是一個(gè)發(fā)展趨勢(shì)。

4 結(jié) 語

國內(nèi)外大量研究佐證了乳品對(duì)人體脂代謝和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的益處，這可能是乳中的鈣、脂類及生物活性肽等的作用，亦可能是乳中多種成分的協(xié)同作用，在全食物概念愈發(fā)被認(rèn)可的情況下，使用乳制品作為調(diào)節(jié)血脂功能性成分的載體能夠在一定程度上減輕人們對(duì)藥物的依賴，且乳品能提供維持人體健康所需要的營(yíng)養(yǎng)元素。

目前，輔助降血脂食品的開發(fā)存在著基礎(chǔ)研究不嚴(yán)謹(jǐn)、沒有標(biāo)準(zhǔn)化流程規(guī)范及產(chǎn)業(yè)化程度較低等問題。開發(fā)更好的輔助降血脂食品資源、合理運(yùn)用我國傳統(tǒng)中藥材、研究載體與活性成分相互作用的機(jī)理及對(duì)功能性的影響以及更好地保持活性成分在乳品中的活性等，均為當(dāng)下輔助降血脂乳品的研究要點(diǎn)。隨著有更大健康潛力的益生菌發(fā)酵乳、奶酪等越來越受到消費(fèi)者歡迎以及微膠囊封裝等高新技術(shù)在乳品中的應(yīng)用更加成熟，輔助降血脂乳品的發(fā)展前景一片光明。隨著我國保健食品監(jiān)管的改革，相關(guān)評(píng)價(jià)體系標(biāo)準(zhǔn)化，我國輔助降血脂乳品也將迎來新的發(fā)展，未來將會(huì)開發(fā)出具有特色和優(yōu)異功能的輔助調(diào)節(jié)血脂乳品。